UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE

ICA”
 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
 
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE ALIMENTOS
 
 
 
CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
 
TEMA: ANALISIS A FRUTAS Y HORTALIZAS
 
DOCENTE: ING. JUDITH FELIX ROMAN
 
ALUMNOS: YARMAS MOSQUERA MARCO
CHOQUE DE LA CRUZ WALTER
 
CICLO: VII
Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la misma
conformación celular. La diferencia radica en su clasificación y definición y las formas de
consumo.
Se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de
cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos después a la cosecha.
PRINCIPALES ANALISIS A LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS

PARÁMETRO TÉCNICA
ACIDEZ VOLUMETRIA
*BRIX REFRACTROMETRÌA
Densidad VOLUMETRÍA
FIRMEZA PENETRÓMETRO
HUMEDAD GRAVIMETRÍA
Ph POTENCIOMETRÍA
COLOR COLORIMETRÍA
ANALISIS DE RESIDUOS PLAGUICIDAS CROMATOGRAFÍA
INDICE DE MADURACIÓN
El índice de maduración externa se da por análisis de color y firmeza.
El índice de maduración interna se expresa por la relación entre los sólidos solubles y la acidez
expresada en gramos de ácido. Para la determinación del extracto seco se utiliza el
refractómetro manual de azúcar, y para el Acido se usa método volumétrico.
Color (colorímetro digital)
Dentro de los procesos de
cosecha, una variable muy
importante en frutas y
hortalizas es el color de estas,
ya que una de las causas
mayores de descarte es el
color. En esos casos,
normalmente la cosecha se
atrasa, para permitir que los
frutos logren una mejor
coloración, pero la madurez
de la fruta avanza y
disminuye el potencial de
conservación.
Es una técnica en la que el
productor, establece sus
propios colores para un
determinado fruto, en base a
la experiencia de las
personas, registrando los
distintos colores de
maduración en tablas, las
cuales se les proporciona a
los recolectores
El instrumento a usar es el colorímetro,
En las frutas verdes y amarillas,
conviene realizar varias muestras sobre
el fruto en distintos lugares y obtener la
media.
Es importante distinguir el color
predominante en la pieza de fruta, que
es el color dominante de la superficie de
la fruta.
Análisis de firmeza
(Penetrómetro)
La determinación de la firmeza de una fruta por medio del
penetrómetro se basa en la presión necesaria para insertar
un puntal de tamaño específico en la pulpa de la fruta a una
profundidad dada.

El penetrómetro, el cual mide la fuerza en kg para penetrar el

tejido. Para frutas o vegetales duros el rango de fuerza necesaria
oscila entre 0 -13 Kg y para blandos de 0-5 kg. Ejemplo
momento de recolección de la manzana 6,8 – 7,3 kg
Solidos Solubles (refractometría)
La refractometría se basa en los para su medición se utilizará el refractómetro.
cambios del índice de refracción Se obtiene un valor en grados Brix, el cual
que sufre una sustancia aumenta a medida que la fruta madura
cuando otra es disuelta en ella. Si
consideramos el jugo de fruta
como una sustancia constituida por
agua, su índice de refracción será
mayor cuanto mayor sea la
cantidad de azúcar presente en
ella.
Acidez ( volumetría)
Tabla 1. Ácidos predominantes en frutas y hortalizas.
FRUTA ACIDO

Se realiza con el fin de Manzana

Cerezas
Málico
Málico.

conocer el porcentaje de
Albaricoques Málico.
Melocotones Predomina con cítrico.
Ciruelas Málico.

acidez de la fruta u Membrillo

Durazno
Tomate Chonto
Málico.
Málico.
Predomina con cítrico
hortaliza, el cual se expresa Tomate de árbol
Banano
Predomina con cítrico
Málico.

según el ácido
Mora Málico
Pitahaya Málico
Tomates Cítrico.

predominante en las Grosellas negras

Uvas espinas
“Hucklaberries”
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
frutas, pues todas las (variedad de arándano)
Arándanos agrios
Cítrico.
Predomina con málico.

frutas no contienen los

Peras Cítrico.
Zarzamora. Cítrico.
Frambuesas Cítrico.

mismos ácidos. La acidez Fresas

Pera
Piña
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
de una sustancia se puede Zarzamora
Naranjas
Cítrico
Cítrico.
Cítrico
determinar por métodos Limones
Uvas
Tartárico y málico
Tartárico
volumétricos Higo

(Wills, 1977)
Acidez ( volumetría)
Ésta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el
titulado y el colorante. Cuando un ácido N.NaOH = concentración de hidróxido de sodio
y una base reaccionan, se produce una V. NaOH= volumen del gasto de hidroxido
reacción; reacción que se puede Me = del acido predominante
observar con un colorante. Un ejemplo Wm= peso de la muestra
de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20H14O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-
base.
El agente titulante es una base, y el
agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido. Se
emplea entonces la siguiente fórmula:
Indicar el índice de madurez de la naranja, para este proceso se hizo las siguientes mediciones.
Solidos solubles del zumo de naranja: 9,2 ºBrix
Se realizo un proceso de titulación de acido cítrico, usando 5 ml de la muestra disuelta en 20 ml de agua destilada,
además de 3 gotas de fenolftaleína. Se dispone de una solución de hidróxido de sodio (NaoH 0,1N) como solución
valorante, determinar el grado de acidez. Gasto de NaOH = 11 ml

V= volumen o gasto del hidróxido de sodio g/L

C= concentración del Hidróxido de sodio
M= Masa molecular del acido
P= peso de la muestra

V= 10 ml
C= 0,1 N
M=64,04
P= 5 ml 6,53
Densidad (picnómetro)
La densidad de la fruta proviene de la Para medir la densidad de líquidos usamos el
cantidad de fibras comprimidas sobre la picnómetro realizamos las siguientes
carne que envuelve a las semillas, la pesadas:
diferencia de densidad entra frutas proviene 1) Picnómetro vacío: M1
de la cantidad de agua entre sus fibras. una 2) Picnómetro con agua destilada: M2
densidad menor le otorgara aspecto mas 3) Picnómetro con el líquido problema: M3
fibroso a la carne ,haciéndola mas porosa si
la fibras son cortas, una densidad mayor la
carne estará mas compacta la fibra se
alinean y se vuelven lisas.
pH (potenciómetro)
se realiza la toma de Ph de
la fruta para conocer si es
acido, básico o neutro. Este
dato es muy importante en
la elaboración de
mermeladas y bocadillos
porque nos ayuda a
determinar si debemos
subir o bajar el Ph de la
fruta de acuerdo con el
producto a realizar.
phmetro miden el voltaje
entre dos electrodos y
muestran el resultado
convertido en el valor de pH
correspondiente. Comprende
un amplificador electrónico
simple y un par de electrodos,
o alternativamente un
electrodo combinado, y una
pantalla calibrada en
unidades de pH.
Humedad Relativa
a) El comprador de materias primas
no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por
encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) La cantidad de agua presente
puede afectar la textura.
D) La determinación del contenido
en agua representa una vía sencilla
para el control de la concentración
en las distintas etapas de la
fabricación de alimentos.
Método por secado de estufa
El secado mide el porcentaje de agua por la
pérdida de peso del producto, es decir, se mide
su peso antes y después del secado.
P2 = peso de la cápsula y la muestra húmeda
en gramos.
P1 = peso de la cápsula y la muestra seca en
gramos.
M = peso de la muestra en gramos
Residuos de Plaguicidas (Cromatografía)
Los contaminantes orgánicos, Para determinar la presencia de estos
como los plaguicidas compuestos se suele recurrir a las técnicas
(pesticidas), son determinados cromatográficas las cuales permiten separar los
en alimentos, frutas o verduras, compuestos de interés presentes en la muestra.
entre otros, por medio de una Comúnmente, dependiendo de las
serie de etapas analíticas características químicas del analito, se utiliza
conocidas como proceso de cromatografía líquida de alta resolución HPLC o
medida químico. En este cromatografía gaseosa GC.
proceso, la muestra es sometida
a un conjunto de operaciones
que permiten aislar el
compuesto de interés (analito)
desde la matriz por medio de
una extracción y otras etapas
necesarias para su posterior
cuantificación.
Análisis cromatologico de
pesticidas
Para hallar la densidad del zumo de naranja se utilizó un picnómetro, teniendo como densidad
conocida el H2O = 1 g/cm3. para ello se obtuvieron los siguientes datos:
Picnómetro vacío = M1 = 31,3 g
Picnómetro con H2O =M2 = 32,7 g
Picnómetro con zumo = M3 = 33,8 g
4.- calculos

Densidad
2.-Se llena y se pesa
1.-Se peso el 3.-Se llena y se
picnómetro vacío
con la muestra de
pesa con la Densidad 1.0629g/cm3
densidad conocida
densidad
desconocida