ÁCIDOS GRASOS

TRANS
INTEGRANTES:
 RENNY CORDOVA CRUZ
 JOSE CARLOS TRONCOSO HANCCO
 ISAAC KLISMAN CADENAS CORRALES
 CRISTHIAN JHON beizaga quiñones
 ¿Qué es la grasa?
• Nuestro cuerpo necesita que consumamos grasa para funcionar
adecuadamente. La grasa proviene de una variedad de grupos
de alimentos, particularmente, de los grupos derivados de la
leche, la carne y los aceites. También puede encontrarse en
muchos alimentos fritos, productos horneados y alimentos
envasados.
• La grasa es una fuente de energía importante y ayuda a su
cuerpo a absorber las vitaminas. No sería saludable llevar una
alimentación sin ningún tipo de grasa; sin embargo, es
importante consumir grasa con moderación.
• Es importante tener en cuenta que la grasa es lo que más
calorías tienen en comparación con cualquier otro nutriente.
Grasas saludables: Omega-3, mono insaturadas y
poliinsaturadas
Grasas que deben evitarse: Grasas
saturadas y trans
 Definiciones
• Las grasas trans, en realidad ácidos grasos trans, son grasas
insaturadas con una importante peculiaridad: al menos uno de
los dobles enlaces es trans, una configuración poco habitual en la
naturaleza. Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
suelen tener configuración cis, por lo que son angulosos,
contrario a las grasas saturadas. Por el contrario, los dobles
enlaces con configuración trans son lineales, como los de las
grasas saturadas (Ropero Lara,2010)
 Definiciones
• Las grasas trans se obtienen a partir de las grasas insaturadas mediante la
hidrogenación de aceites. Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel de
colesterol malo y reducen el bueno. Es importante señalar que algunos
alimentos contienen algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la
carne de ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del
aceite a altas temperaturas.
• – La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales,
con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así
se modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en
el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura (García, 2014).
Características
Los ácidos grasos saturados tales
como el ácido láurico, mirístico,
palmítico y esteárico, consisten de
cadenas lineales de carbono e
hidrogeno (-CH2-) unidos en
enlaces sencillos. Son sólidos a
temperatura ambiente debido a que
tienen un empacado muy compacto
lo que hace que tengan un punto de
fusión muy elevado.
Características
Las grasas insaturadas tienen dobles
enlaces carbón-carbón (-CH = CH-) y
dependiendo de la orientación en el
espacio de estos dobles enlaces
pueden existir dos
configuraciones: cis y trans
(Ballesteros, Valenzuela, Artalejo, &
Robles, 2012).
PROCESOS DE FORMACION
• Los ácidos grasos trans de origen industrial son aquellos que se originan
mediante los procesos de hidrogenación parcial, refinación y fritura.
• HIDROGENACIÓN DE ACEITES Y GRASAS La hidrogenación como proceso
industrial comenzó a utilizarse en los inicios del siglo XX a partir del trabajo del
químico alemán Wilhelm Normann, quien obtuvo una patente en 1903 para
convertir ácidos grasos insaturados en compuestos saturados. En 1906 se inició
la producción de aceites hidrogenados en Europa. En 1911, Procter &Gamble
obtuvo los derechos de la patente desarrollando el primer producto de
hidrogenación de aceites de soja en EEUU.
 Características- Proceso de formación
• Los AGT resultantes son absorbidos
por el sistema gastrointestinal e
incorporados a los músculos y a la
leche producida por estos animales,
por ello, podemos encontrarlos en
pequeñas cantidades en la carne,
leche y derivados y
consecuentemente es imposible
eliminarlos completamente de una
dieta balanceada (Ballesteros et al.,
bacterias isomerasas gástricas presentes en el rumen
2012).
(Butyrivibrio fibrisolvens y Propionibacterium acnes)
Características- Procesos de formación
Es el proceso industrial de hidrogenación
de aceites vegetales. Durante este proceso
que se realiza bajo condiciones de presión
y temperatura, se adiciona gas hidrógeno
al aceite en presencia de un metal
catalizador (níquel).

Sin embargo, si la hidrogenación se realiza bajo

condiciones controladas (hidrogenación parcial) se
produce una mezcla de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Los
isómeros trans que se forman en mayor proporción
en la hidrogenación parcial de aceites son del ácido
linoleico(Ballesteros et al., 2012) .
 Fuentes de ácidos grasos trans
• Para la elaboración de algunos de sus productos alimenticios la industria
alimentaria necesita utilizar grasas sólidas o semisólidas a temperatura
ambiente. Tradicionalmente, el origen de los ácidos grasos trans han sido las
grasas de origen vegetal parcialmente hidrogenadas y las grasas de origen
animal. Actualmente la ingesta de ácidos grasos saturados de origen animal
ha sido muy reducida, en consecuencia también el contenido de ácidos
grasos trans de origen natural. Las grasas trans de origen industrial también
se han reducido reformulando los productos, sustituyendo las grasas y aceites
parcialmente hidrogenados, por otro tipo de grasa. Los AGt están presentes
de forma natural en las grasas de origen animal procedentes de rumiantes y
en los aceites vegetales tratados térmicamente; pero también, se pueden
generar de manera industrial en el proceso conocido como hidrogenación
parcial.
 EFECTOS EN LA SALUD DE LOS ACIDOS GRASOS TRANS
• Los AGT producen enfermedades cardiovasculares y
obesidad. Además de aumentar el colesterol malo
(LDL), reducen el bueno (HDL), dando como
resultado la acumulación del colesterol en las arterias
y el aumento de riesgo de cardiopatías o accidentes
cerebrovasculares. García añade que produce la
elevación de triglicéridos.
• El aumento de peso es otro de sus riesgos.
Generalmente se encuentran en alimentos bajos en
nutrientes, con numerosas calorías adicionales por el
azúcar, lo que puede empeorar este efecto. También
suponen un riesgo de presentar diabetes tipo 2.
¿Qué efectos tienen las grasas trans
su la salud?
• El consumo de alimentos altos en grasa trans
• Aumenta el colesterol LDL ("malo") en sangre.
• Esta es la lipoproteina de baja densidad que
transporta la mayor cantidad de colesterol en el
cuerpo. En exceso endurece las arterias.
• Reduce el colesterol HDL ("bueno") en sangre.
• Esta es la Lipoproteina de alta densidad que
ayuda a que el LDL no se acumule en la sangre.
• Promueve el desarrollo de enfermedades del
corazón, infartos y derrames cerebrales.
Recomendaciones para comer menos grasa trans
EVITAR
• Procesados: Productos de repostería, Donas, Bizcochos, Galletas Dulces, Pasteles Dulces (Pies), Papas fritas de
bolsa, Margarinas Manteca Vegetal, Alimentos fritos, Alimentos horneados con manteca vegeta, Pizza congelada,
Popcorn de microondas, Crema para el café.
PREFERIR
• Naturales: Carnes Magras, Lacteos, Quesos y Yogur bajos en grasa
• Procesados: Productos sin grasa trans (trans fat free)
• Aceite vegetal (canola, maiz, girasol, oliva) Margarinas sin grasa trans (trans fat free) Alimentos horneados sin
manteca vegetal
• Otros alimentos bajos en grasa: Frutas y Vegetales frescos
• Cereales (arroz, pasta, cereales secos, avena) integrales Granos y Legumbres (habuchuelas) Pescado y aves
Nueces y semillas.
NIVEL DE INGESTA (REGULACIONES)
• Debido a los ya mencionados efectos en salud del
consumo de AGT, la regulación en el etiquetado
nutricional, venta, almacenamiento y expendio de
alimentos o preparaciones debe ser estricta y algunos
países en el mundo ya han tomado medidas para cuidar
la salud de su población , existen normas que regulan
aspectos sobre el contenido de AGT, relacionados tanto
con el etiquetado nutricional como con el contenido en
los alimentos. Con lo anterior, se pretende disminuir los
efectos negativos que tienen sobre la salud este tipo de
grasas; sin embargo, se considera también importante,
además de la regulación, la educación al consumidor a
través de estrategias efectivas que le permitan conocer
la reglamentación y tomar decisiones frente a los
productos ofrecidos.
Regulaciones
• En setiembre de 2010 se promulgó la Ley N° 29571 con
el cual se aprobó el Código de Protección y Defensa del
Consumidor, el cual establece en su Artículo 36º la
obligatoriedad de “advertir” el contenido porcentual de
AGTs en los alimentos, disposición que entró en vigencia
en abril de 2011: “…Cuando un alimento contenga un
tipo de grasa considerada trans debe advertirlo en su
etiqueta, así como su porcentaje…”
Conclusiones
• La conclusión general es que los AGT afectan negativamente la salud cardiovascular y su consumo
constituye un riesgo potencial para aumentar la incidencia de esta patología, que es la primera
causa de muerte en el mundo occidental y en Latinoamérica.
• La ingesta de AGT está relacionada con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Por el momento no se dispone de información suficiente que permita determinar si los AGT de
fuentes distintas (origen animal y vegetal) difieren en sus efectos sobre el riesgo de enfermedad.
• El consumo de los AGT ha venido en aumento con el paso de los años. Las grasas trans
adicionadas a los alimentos no son componentes indispensables de los alimentos. Los hallazgos
de esta revisión sugieren que ser obeso, padecer resistencia a la insulina, no realizar ejercicio y
consumir cantidades elevadas de AGT podría exacerbar la resistencia a la insulina, producir
diabetes, desarrollar inflamación y aumentar los riesgos cardiometabólicos, a diferencia de lo que
sucede en los sujetos delgados, sanos y que realizan actividad física.