Universidad nacional autónoma de chota

Ingeniería agroindustrial

Tema: Carbohidratos

Integrantes:
 Llamo Carranza Mari Celi
 ramos Vera Elder
 Cieza Gonzales Ronal
 Díaz Oblitas Ronal
 CARBOHIDRATOS
Son compuestos orgánicos mixtos que contienen en sus moléculas varios grupos hidroxilos
(CHO). Y uno O mas grupos carbonilo bien sea aldehído o cetónico.

 son compuestos ternarios constituidos por C, H, O.

 Todos los carbohidratos son elaborados por plantas a excepción de la lactosa y
glucógeno.
 CLASIFICACIÓN

 Se clasifican en:

1. Monosacáridos
2. Oligosacáridos
3. Polisacáridos
 1. Monosacáridos: llamados también azucares simples o sencillos. Contienen de 3 a 8 C en
su estructura, no son hidrolizables, son solidos blancos, cristalinos, la mayoría es de sabor dulce
son producto de la fotocinesis.

a) Triosas ( 3C): llamado también c) Pentosas (5C): tenemos:

aldotriosas, son importante para el
 Arabinosa: componente de las gomas vegetales se
Metabolismo. formula global:
encuentran en las Plantas coníferas como: pinos
C3H8O4
 Ribosa: forma parte de ARN, ATP, NAD, FAD Y
b) Tetrosas (4C): hertitrulosa que se
vitamina B6.
encuentra presente en los glóbulos
 Xilosa: se encuentra en la madera.
rojos
 Ribulosa: interviene el la fijación de CO2 durante la
fase oscura.
 Desoxirribosa: se encuentra en el ADN.
d) Hexosas(6C): llamadas también aldosas. Tenemos:

 glucosa: también llamada dextrosa, azúcar de uva, azúcar de almidón, es el

principal reductor de energía, se encuentra en la sangre.
 Galactosa: es uno de los contribuyentes del azúcar de la leche, se encuentra
en el tejido nervioso y en el cerebro.
 Fructosa: llamada también levulosa, azúcar de frutas , cetohexosas, es el
mas dulce d los Monosacáridos, se encuentra en el jugo de las frutas, miel,
liquido seminal.
 Manosa: se encuentra en pequeñas cantidades en las paredes vegetales;
como: los arándanos, manzanas y duraznos.
2. Oligosacáridos: resulta de la unión de 2 a 6 moléculas de monosacáridos.
Los mas comunes son:

a) Disacáridos o dihoxilosilos: formados por la unión de 2 monosacáridos, son

Hidrolizables, solidos, cristalinos, son mas edulcorantes que la glucosa; los mas
abundantes son:

 Sacarosa: llamada también azúcar de mesa, azúcar de caña o remolacha, se

encuentra en diferentes vegetales tales como: el sorgo, remolacha, y miel de abeja,
es un solido cristalino de color blanco y de sabor dulce, superior a la glucosa. De
160 a 190 °C toma un color pardo convirtiéndose en caramelo, por la perdida de
agua a 200°C se carboniza generando carbón de azúcar.
 Maltosa: llamada azúcar de malta, solo esta presente en las semillas de los cereales en
germinación, gracias a la acción de una enzima, es la unidad fundamental del almidón.

 Lactosa: llamada azúcar de leche, se encuentra en las glándulas mamíferas en donde se

sintetiza a partir de la glucosa de la sangre, industrialmente se obtiene de la leche y es
utilizada en diabetes especiales y en alimentos infantiles

Otros disacáridos:
 Celobiosa: se encuentra en las partes esqueléticas de los vegetales.
 Trehalosa: principal azúcar de la hemolinfa de los insectos, levaduras y hongos.
 Cojibiosa: presente en la miel de abeja
 Quitobiosa: se produce por la lisis de la quitina.
 Laminorabiosa: se obtiene por hidrolisis de la alga.
 Isomaltosa: se obtiene por hidrolisis de amilopectina.
 b) Trisacáridos: resultan de la unión de tres
monosacáridos

Rafinosa: se Nulicilosa: se
encuentra en la encuentra en la Melicitosa: se
remolacha sabia de las encuentra en la
azucarera. coníferas. miel.
3. Polisacáridos: son moléculas de elevado peso molecular. Están formados por mas
de 10 monosacáridos, no tienen sabor dulce y no son insolubles al agua. Se dividen en:

a) Homopolisacaridos: polisacáridos formados por monosacáridos iguales, tenemos:

 almidón: es un solido blanco de aspecto granuloso, insoluble al agua fría, esta formado por
unidades de glucosa. Se encuentra en la semilla de cereales y tubérculos.
 Celulosa(agarosa): es el azúcar mas abundante del planeta, componente principal de la
madera, algodón, y la medula del sauce. La celulosa esta formada por 200 moléculas de
glucosa.
 Glucógeno o glicógeno: llamada también almidón animal, se encuentra en el hígado y el
tejido muscular de los mamíferos.
  Quitina: se encuentra en el exoesqueleto de los insectos, crustáceos, y pared celular de
los hongos(agaricus campestris).
 Inulina: se encuentra en el llacón y la alcachofa, es un polisacárido de reserva, esta
constituido de residuos de fructosa.
 Pectina: se encuentra en la pared celular de las algas. Favorece a la unión de las células
para la constitución de los tejidos.

b) Heteropólisacaridos: son polímeros de diferentes monosacáridos. Destacan los siguientes:

 Hemicelulosa: semejante a la celulosa y mas fácil de hidrolizar.

 Agar – agar: se encuentra en las alga marinas rojas.
 Goma arábica: se encuentra en los vegetales.
 Sulfato de condroitin: presente en las fibras, tendones, y cartílagos de los mamíferos.
 ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

La absorción de nutrientes es llevada a cabo por diversos procesos

enzimáticos que difieren entre cada nutriente consumido. La eficiencia
de la absorción de nutrientes es alta en una dieta adulta, es decir, menos
de los 5% de los carbohidratos, grasas y proteína consumidos son
excretados
ABSORCIÓN

 La glucosa es el carbohidrato mas importante, casi todo el

carbohidrato de la dieta se absorbe hacia en el torrente sanguíneo
como glucosa formada mediante hidrolisis del almidón y los
disacáridos de la dieta y otros azucares se convierte en glucosa en el
hígado.
 ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS.

 Los alimentos que constituyen la dieta común en el ser humano contienen

mayoritariamente polisacáridos y en menor proporción carbohidratos
simples (monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa o disacáridos
como la sacarosa y la lactosa). Los primeros se encuentran presentes en
alimentos como cereales, legumbres y tubérculos, mientras que los
segundos en leche, frutas y azúcar. Los monosacáridos se absorben
rápidamente en la mucosa gastrointestinal pero los disacáridos y los
polisacáridos necesitan ser degradados por diversas enzimas antes de que
puedan ser absorbidos a través de la mucosa.
 La digestión de carbohidratos, concretamente la del almidón
comienza en la cavidad bucal. Primero mecánicamente dada por la
trituración del alimento gracias a la masticación que además permite
la activación de enzimas pancreáticas; en este momento las α-
amilasas salivales o ptialinas intervienen en la degradación química
del almidón. Esta enzima se caracteriza por tener un pH optimo de
6.1 y se ve limitada debido al poco tiempo que permanecen los
alimentos en la boca, por el contrario las α-amilasas pancreáticas
producidas en el páncreas, ejercen su acción en el intestino delgado
luego de su vertimiento tras el vaciado gástrico
ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS
Índice glicémico, es la velocidad con la que un alimento
que contenga carbohidrato aumenta la glucemia, es
decir, la cantidad de azúcar en la sangre.
Para determinar esto no sólo importa la cantidad de
carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se
absorben. Esto es de suma importancia para ayudar a
controlar el hambre, la ansiedad, aumentar la sensación de
saciedad y regular la glucosa en sangre.
ÍNDICE GLUCÉMICO DE CIERTOS ALIMENTOS
Alimentos con IG bajo (0 a 55)
 Bulgur, cebada

 Pasta, arroz sancochado (transformado)

 Quinua
 Cereal integral con alto contenido de fibra, láminas u hojuelas de avena

 Zanahorias, vegetales verdes sin almidón

 Manzanas, naranjas, uvas, y muchas otras frutas

 La mayoría de nueces, legumbres y habichuelas

 Leche y yogur
ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS
Indice glicémico, es la velocidad con la que un alimento
que contenga carbohidrato aumenta la glucemia, es
decir, la cantidad de azúcar en la sangre.
Para determinar esto no sólo importa la cantidad de
carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se
absorben. Esto es de suma importancia para ayudar a
controlar el hambre, la ansiedad, aumentar la sensación de
saciedad y regular la glucosa en sangre.
 Alimentos con IG moderado (56 a 69)

Pan de pita, pan de centero

Cuscús

Arroz integral

Pasas

Alimentos con IG alto (70 y mayor)

 Pan blanco y bagel
 La mayoría de cereales procesados y avena instantánea
 La mayoría de refrigerios

 Patatas (papas)

 Arroz blanco

 Sandía
PLANIFICACIÓN DE LAS COMIDAS CON
EL ÍNDICE GLUCÉMICO
Al planificar sus comidas
 Elija alimentos que tengan un IG bajo a medio.
 Cuando consuma un alimento con un IG alto, combínelo con
alimentos con IG bajo para equilibrar el efecto en sus niveles de
glucosa. El IG de una alimento cambia cuando usted lo
combina con otros alimentos.
ASUNTOS EN MENTE AL ELEGIR LAS COMIDAS .
 El tamaño de la porción aún importa porque las calorías todavía
importan, al igual que los carbohidratos. Usted necesita estar
atento al tamaño de la porción y al número de carbohidratos en su
comida, incluso si contiene alimentos con un IG bajo.
 En general, los alimentos procesados tienen un IG más alto. Por
ejemplo, el jugo de frutas y las patatas instantáneas tienen un IG
mayor que la fruta entera y la patata entera horneada.
 Cocinar puede afectar el IG de un alimento. Por ejemplo, la pasta
al dente tiene un IG menor que la pasta cocida.
 Los alimentos con un contenido más alto de grasa o fibra tienden a tener un
IG menor.

Ciertos alimentos de la misma clase pueden tener diferentes valores de IG.

Por ejemplo, el arroz blanco convertido de grano largo tiene un IG menor
que el arroz integral. Y el arroz blanco de grano corto tiene un IG más alto
que el arroz integral. Del mismo modo, las avenas rápidas o sémolas tiene un
IG alto, pero la avena integral y los cereales de grano integral para el
desayuno tienen un IG menor.

Elija una variedad de alimentos saludables teniendo en mente el valor

nutricional de toda la comida así como el IG de los alimentos.

Algunos alimentos con IG alto tienen un alto contenido de nutrientes. Así que
equilíbrelos con alimentos con un IG menor.
Gracias