INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO

DE CAMPECHE

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA: “OPERACIONES UNITARIAS III”.

DOCENTE: MCIB. JOSE DOLORES LIRA MAAS
ALUMNOS: MATRICULA:

• DIEGO GUADALUPE AC AC 5632

• RAY FRANCISCO POLANCO EUAN 5917
• GUADALUPE CONCEPCION PAT KOH

GRADO: 7TO SEMESTRE GRUPO: A

2019-2020N
12/11/2019
 Dentro de las operaciones unitarias, el secado se define como aquella operación en la
que se retira humedad contenida en materiales solidos por aporte de calor. Es tipo
utilizar aire caliente como vehículo transportador de la humedad que se retira del
material, por lo que se presentan los mecanismos de transferencia de calor y
transferencia de masa que son indispensables para que la operación se lleve a cabo.
Para algunos autores:

 El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o

agua de un alimento.

 El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por

evaporación, el agua de un sólido o un líquido.

 El Secado o “desecación” consiste en la transferencia de vapor o el retiro

de la humedad desde un sólido húmedo a la atmósfera que lo rodea.

Los mecanismos por los cuales actúa esta operación

unitaria son:
La transferencia de calor y transferencia de materia
 Diagrama de flujo de la transferencia de masa en un secador
 En el Paraguay tradicionalmente se secan algunos alimentos, tales como:
carne vacuna, granos de maíz, maní, almidón de mandioca, plantas
medicinales, etc., sin ningún equipamiento especial. Se colocan sobre una
manta, lona o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el
Sol o en la sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental.
El proceso es lento debido a la elevada humedad
en el ambiente.

Muchas veces el alimento se secan mal, sobre todo

los que contienen un alto porcentaje de agua, y se
pudren o se enmohecen.

Los productos están expuestos al polvo, a insectos

y otros animales que pueden deteriorar los
alimentos y causar enfermedades al consumirlo.

La exposición directa de los alimentos a los rayos

solares puede ser perjudicial en cuanto a su
calidad (perdida de color natral, destrucción de
vitaminas y valor nutritivo), debido a la acción de
los rayos ultravioletas.
 Básicamente son:

1.- Conservación para prolongar vida de anaquel

2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte

3.- Presentación de alternativas de consumo Pueden producirse cambios no

deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación del producto.
 La importancia de esta técnica deriva del hecho por el cual pequeñas
cantidades de humedad inhiben la cristalización de muchas sustancias.
Además, muchos líquidos, cuando destilan en presencia de agua, reaccionan
con ésta (se hidrolizan) o destilan con el agua (se arrastran) a temperaturas
bastantes distantes de sus puntos de ebullición. Por estas razones, el paso
final, antes de la recristalización de un sólido o de la destilación de un
líquido, es la eliminación del agua que lleva consigo mediante algún proceso
de secado.
 La importancia del secado en alimentos representa una disminución en costos
a la hora de transportarlos, además que su manejo es más fácil ya que no es
necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores para
mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a
un incremento en los ingresos a la hora de comercializar las frutas secas.
 En conclusión, el método de secado es ideal para deshidratar alimentos y es
mucho más eficiente si la consistencia de dichos alimentos es más acuoso ya
que se reduce drásticamente el tiempo de secado.

 Las condiciones para secar productos dependen de la cantidad de sólido, de la

naturaleza del disolvente que se quiere eliminar y de la sensibilidad del
producto al calor y a la atmósfera.
 José Costa López. (2004). Curso de ingeniería química: introducción a los
procesos, las operaciones y los fenómenos de transporte. Barcelona: Reverte
S.A..