Proceso de malteado como

alternativa para obtener alta

calidad nutricional
harina de quinua
- Alvaro Bracamonte Quinoa
(Chenopodium quinoa
- Leslie Cumpa
Willd.)
- Ray Taipe
 Para composición nutricional:
2.4. - Cenizas
Determinación - Proteínas
del valor
nutricional - Grasas totales
- Azúcares reductores
- Contenido de ácido ascórbico (vitamina C).
La variación de cada componente nutricional causada por el proceso de malteado se
expresó como porcentaje, en relación con la harina observada obtenido de granos no
malteados:

Donde Xm es el valor del componente nutricional de la harina de quinua malteada

y Xsm es el valor del componente nutricional de la harina de quinua sin procesar
Los valores de los compuestos fenólicos totales, el contenido total de flavonoides y
capacidad antioxidante de las tres variedades de quinua antes y después del proceso de
malteado se presentan en la siguiente tabla:
  Respecto al contenido de compuestos fenólicos totales, la
variedad Pasankalla Roja presentó el mayor valor, seguido de la
variedad Negra Collana y variedad INIA Salcedo; este contenido
depende de muchos factores intrínsecos y extrínsecos, como los
factores genéticos, procesos agrotécnicos y condiciones
ambientales, que pueden causar variaciones .

3.1.1. Antes  El contenido de flavonoides no presenta diferencia significativa

entre las variedades de quinua; el cual puede verse afectado por
de maltear factores como métodos de extracción e hidrólisis, factores
genéticos y condiciones de crecimiento.
 Respecto a la capacidad antioxidante, la variedad Pasankalla Roja
presentó el mayor valor, seguido de la variedad Negra Collana y
variedad INIA Salcedo; la cual está relacionada con el color de la
cubierta de la semilla..
  En la Tabla 1 se observa que el contenido de compuestos
fenólicos, flavonoides y la capacidad antioxidante
aumentaron significativamente por el proceso de
malteado, sin embargo el efecto de este no fue el mismo
para las tres variedades.

3.1.2. Después El aumento de los compuestos fenólicos, los compuestos flavonoides

del malteado y la capacidad antioxidante es muy atractivo desde el punto de vista
nutricional, ya que la quinua malteada podría usarse como
ingrediente para formular algunos productos. De hecho, cualquier
trabajo ha reportado el efecto del proceso de malta (germinación þ
secado) sobre los compuestos bioactivos en la quinua.
BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, J., Miano, A. C., Obregón, J., Soriano-Colchado, J.,

& Barraza-Jáuregui, G. (2019). Malting process as an
alternative to obtain high nutritional quality quinoa flour.
Journal of Cereal Science, 102858.
doi:10.1016/j.jcs.2019.102858