Food Component

Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH

 Base Competences
• After this lectur, colleges able to :
(explain the nutrition and non nutrition componen in food
stuff)
What do you think? .....
 Importantly ! ! !
• Generally, food stuff have a bulky and perishable
characteristic.
• Much of food stuff have a lot of water and organic
component
• Perishable and changeble characteristic effected by free
water composition

“after harvest , foods still active to physiology process and

enzyme reaction”
 Component of food stuff

• Major component
• Supporting component but more essential
• Anti-nutrition component and toxic component
• Bioactive component

“component of food stuff was determine characteristic of

food like physically, chemistry and functionally
characteristic”
 Nutrition compound :
- carbohydrate, protein, lipid, vitamin,
mineral
Food Stuff

Non Nutrition compound :

- bioactive compound
- fiber
- Anti-Nutrition
- toxic
What did you know about the component of food stuff
below!
Major Component of food stuff

• Water
• Carbohydrate
• Lipid
• Protein
 Lets talk about water!
• That function can not be change
• One of the imfortant component in food
stuff
• Every foods contain water
 Kandungan air beberapa komoditi

Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air

Tomat 94% Ikan teri kering 38%
Semangka 93% Daging sapi 66%
Kol 92% Roti 36%
Nenas 85% Buah kering 28%
Kacang hijau 90% Susu bubuk 14%
Susu sapi 88% Tepung terigu 12%
 Water in food stuff
• “Bound water”
• Food contain 3 type of water :
– Type I
– Type II
– Type III
– Type IV
 Type I of Water in food stuff
• Molecule of water is bide
by molecule of another
compound such as protein,
carbohydrate, or salt.
• Type I of water cannot be
freeze
• But can be lost partly
• Nickname : bounding water
 Type II of water in food stuff
• Molecule of water was bide by another
molecule of water
• Hard to lose
• Lost it could be influence to activity of
water (aw) (decressing aw)
• If we lost them all, content of water in
food stuff will be 3 – 7 %.
 Type III of water
• In membrane, capiler, fiber, etc..
• Call “ free water”
• Easy to steam
• Use to growth microbe and media of any
reaction
• If we lost them all, content of water in food
stuff will be 12 – 25 %
 Type IV of water in food stuff
• Just call “pure water”
• It’s not bound in tissue or another
• Just like fresh water we have met
Imbibition Water vs Crystal Water
• Imbibition water : the water that got in food
stuff and causing change of volume such
as rice, gel, etc
• Crystal water: the water that bound in
every material like sugar, salt, CuSO4, etc.
 Protein
• Komponen organik pangan yang terdiri
dari unsur C, H, O dan N
• Sumber asam amino (esensial dan non
esensial)
• Terdapat pada pangan hewani dan nabati
• Berfungsi sebagai sumber energi (1 g
protein = 4 kkal)
• Berfungsi sebagai zat pembangun
Asam Amino

R – CH – COOH

NH2

Hidrolisis sebuah molekul protein dapat menghasilkan :

20-24 jenis AA
Reaksi Kimia Protein dalam bahan pangan

• Denaturasi protein
Perubahan struktur konformasi alamiahnya
(sekunder, tertier dan kuarterner) tanpa
pemutusan ikatan kovalent pada struktur primer
– perlakuan fisikawi (suhu, mekanis, tekanan, iradiasi)
– perlakuan kimiawi (asam, basa, ion logam, pelarut
organik alkohol, urea, deterjent, guanidin, dll)
• Reaksi Maillard
Reaksi antara protein dengan gula pereduksi
pada suhu tinggi sehingga menghasilkan warna
coklat pada bahan pangan
KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN

• Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan

nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pektin, selulosa, dan lignin.
• Selulosa berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman
• Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.
• Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau
sakarosa) banyak terkandung dalam
batang tebu
• Di dalam air susu terdapat laktosa
• Beberapa oligosakarida banyak terdapat
dalam sirup, pati, roti dan bir.
• Berbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealia
• Selama proses pematangan, kandungan
pati dalam buah-buahan berubah menjadi
gula-gula pereduksi yang akan
menimbulkan rasa manis.
• Sumber karbohidrat utama bagi kita
adalah serealia dan umbi-umbian dan
sebagian buah.
• Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk
glikogen yang disimpan dalam jaringan
otot dan dalam hati.
 Kemanisan relatif gula dan derivat gula

Senyawaan Kemanisan relatif

Sukrosa 1
Laktosa 0.27
Maltosa 0.50
Sorbitol 0.50
Galaktosa 0.60
Glukosa 0.50-0.70
 Kemanisan relatif pemanis sintetis

Senyawaan Kemanisan relatif

Siklamat 30-80
Glisirizin 50
Aspartam 100-200
Acesulfame-K 200
Steviosida 300
Naringin-dihidrokhalkon 300
Sakarin 500-700
Alitame 2000
Neohespiridindihidrokhalkon 1000-1500
Sakralosa 600
 LIPIDA

• Senyawa organik yang bersifat non polar

• Ester gliserol dan asam lemak
• Istilah :
– Lemak (Fats)  padat pada suhu kamar
– Minyak (Oil)  cair pada suhu kamar
 Peranan lipida dalam Pangan
• Aspek gizi/fisiologi :
– sumber kalori, asam lemak esensial dan pelarut
vitamin ADEK
• Aspek pengolahan pangan :
– Meningkatkan cita rasa
– Mempengaruhi Sifat tekstural pangan
– Pembawa senyawa flavor, pigment dan vitamin
– Prekursor aroma
– Media penghantar panas/penggorengan
 Hal yang perlu diperhatikan!
Lemak selama pengolahan dan penyimpanan
dapat mengalami :
• Hidrolisis
• Oksidasi

Issue penting tentang lemak dalam pangan

• Negatif : lemak jenuh, kolesterol, hasil oksidasi
• Positif : EPA dan DHA, asam laurat (asam
lemak esensial)
 Emulsi
• Sistem terdiri atas 2 cairan yang berbeda sifat
kelarutannya, yang satu terdispersi pada yang lain
• Jenis/tipe : O/W dan W/O
• Contoh o/w (oil in water) : susu cair
• Contoh w/o (water in oil) : margarine, butter, mayonaise,
sosis , salad dressing
• Emulsifier : zat yang dapat
mempertahankan/menstabilkan emulsi minyak dan air
• Contohnya : kuning telur, gelatin, kedelai, tepung kanji,
susu bubuk, SPANS (w/o), TWEEN (o/w), CMC
(carboxyl methyl cellulosa)
 Roti dengan emulsifier

Dengan emulsifier Non-emulsifier

 Supporting component
• Vitamin
• Mineral
• Enzym
• Pigmen
• Flavor
• Fiber
 VITAMIN dan MINERAL
Vitamin merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam
jumlah kecil namun harus diperoleh dari luar tubuh
kecuali vit B12 dan vitamin A, D, K dan Niasin

1. Vit A dengan prekursor b karoten

2. Vit D dengan prekursor 7-dehidrokolesterol
3. Niasin dengan prekursor triptofan
 Vitamin dan anti vitaminnya

Vitamin Antivitaminnya

Vit A Citral
Vit D -
Vit E -
Vit K Dicoumarol, warafrin
Tiamin Tiaminase, piritiamin, neo-piritiamin, oxytiamin
Riboflavin Isoriboflavin,fenilriboflavin
Niasin Indol acetic acid
Piridoksin 4-deoksipiridoksin, 4-metoksipiridoksin
Biotin Avidin, lisolesitin
Cholin Tri-etil kolin
Asam folat Aminopterin,ametoptern
Vit C Glucoascorbic acid
• Kandungannya dalam bahan makanan sangat bervariasi
(Intrinsik dan ekstrinsik), pascapanen serta pengolahan
• Penyebab umum penurunan kadar vitamin dan mineral
dalam pengolahan a.l.:
– Pemotongan
– Pencucian
– Penggilingan
– Blanching
– Penambahan bahan bahan kimia
 Mineral
• Senyawa anorganik seperti terdapat dalam unsur
periodik
• Berdasarkan prevalensi dalam diet dan tubuh
Mineral dibagi menjadi :
A. Mayor Mineral
- Makro elemen :K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl
- Mikro elemen :
- ME esensial : Co, Cu, Zn, Fe, Se, I, F
B. Trace element
- ME mungkin esensial, belum pasti : Cr, Mo
- ME non-esensial (kontaminan) :Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, Ni, Si, Sr, Va, Br
Upaya pemenuhan/peningkatan kadar
mineral dalam bahan pangan
Suplementasi:
Penambahan kembali kadar vitamin/mineral yang
berkurang selama pengolahan ke kadar normal

Fortifikasi:
Penambahan kadar vitamin/mineral sampai lebih tinggi
dari kadar alamiah atau penambahan pada bahan yang
semula tidak mengandungnya
 Enzym
• Biokatalisator proses biologis
– Indigeneous
– Ditambahkan dalam proses pengolahan (pengolahan daging)

• Faktor : pH, suhu, Ka atau Aw, aktivator, inhibitor, dll

• Klasifikasi:
– Oksidoreduktase : ox -red
– Transferase : transfer gugus fungsional
– Hidrolase: hidrolisis
– Liase : penambahan gugus pada substrat
– Isomerase : isomerisasi
– Ligase : pembentukan ikatan 2 mol dengan disertai pemecahan ATP
 Pigmen
• Molekul yang membentuk warna
– Natural
• Karotenoid - isoprenoid
• Klorofil dan heme-porfirin
• Antosianin
• Lain-lain : betalain, curcumin, dll
• Melanoidin dan karamel

–Sintetik
 FLAVOR

Kesan menyeluruh rasa, aroma dan rangsangan syaraf

trigeminal (sensasi iritasi / panas, dingin, pedas, sepet
pada mulut, hidung dan mata)

• Pengelompokannya bervariasi
• Jumlah senyawanya sedikit tapi andilnya terhadap flavor
bisa besar
• Macam senyawanya banyak sekali
 ZAT ANTI GIZI ALAMIAH

Zat Anti Gizi Alamiah :

1.Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau
2.Menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
3.Menurunkan nilai gizi bahan pangan

Bagi tanaman sendiri  sebagai pelindung diri thd hama atau

serangan dari lingkungannya
 Antigizi dalam bahan pangan nabati

• Antitripsin/ Antikimotripsin
• Hemaglutinin
• Saponin
• Fitat menurunkan
• Oligosakarida penyebab flatulensi nilai gizi
• Anti vitamin & vitamin antagonis
• Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
• Solanin
• Sianogenik glukosida
• Gosipol
• Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin) racun &
mematikan
• Glukosinolat
 Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn Pangan

Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Akibat yg terjadi

Tripsin Inhibitor Protein Kacang,Ubi Jalar Menghambat kerja tripsin 

pencernaan protein terganggu
Hemaglutinin protein kacang2an Penggumpalan sel darah merah
= lektin
Asam fitat Phosphat Padi2an, kacang2an Menghambat penyerapan zat besi

Tanin Polifenol Daun, buah, kulit, Menghambat aktivitas enzim

biji semua tanaman pencernaan, menghambat absorbsi
zat besi

Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas menghambat absorbsi

kalsium
 Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Gejala Keracunan

Sianogen glukosida Kacang koro, Keracunan HCN

Ketela pohon
Gosipil gosipol Biji kapas Kerusakan hati,
perdarahan
Mimosin Asam amino lamtoro Rambut rontok

Asam Jengkolat Asam amino jengkol Penyumbatan saluran

seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf

Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI

Saponin glikosida kedelai Hemolitik

Durin glikosida sorgum Keracunan HCN

Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)

Anti Vitamin E
• Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an yg blm diketahui
lebih lanjut
Anti Riboflavin
• Hipoglisina dari ackec fruit  menghambat aktivitas riboflavin  pd percobaan
menghambat pertumbuhan tikus
Anti Niasin
• Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum  defisiensi niasin pd ransum  penyakit
pelagra
Anti Piridoksin
• Pd biji-an : 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat  dpt
menghambat piridoksin
Anti Biotin (Avidin)
• Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
• Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim
pencernaan  tdk dpt diserap
• Avidin akan didestruksi oleh panas  telur harus dimasak dulu sebelum
dikonsumsi
 ANTITRIPSIN
Senyawa yang mempunyai kemampuan
untuk menghambat aktivitas proteolitik
enzim tripsin → suatu protein

• mol. kecil (relatif)

• mengandung/tdk mengandung gugus gula
• BM 4000 - 80 000
Terima Kasih...