UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOSY PESQUEROS

EQUIPOS : AHUMADORAY AMARRADORA

INTEGRANTES: BONILU BONILLA

CALDERÓN LESLIE
HERRERA DIEGO
TOSCANO YASMIRA
VACA LIZBETH

CURSO: 6-A
AHUMADORA
FUNCIONAMIENTO
CON HUMO LÍQUIDO

El humo se distribuye a
través de una bandeja, El humo líquido pasa
Luego es succionado
ubicada en la parte por una malla metálica
superior del techo del
por la bomba para su
para eliminar grasas e
ahumador, en forma de recirculación.
impurezas
lluvia uniforme
 CON VAPOR
La mayoría de los ahumadores tienen la forma de un
cilindro metálico y la carne se extiende sobre la parrilla o se
coloca en un asador giratorio

El calor es controlado por amortiguadores por ejemplo, un

depósito de agua que enfría el humo al contacto

Los remolinos de humo suben a través de la cámara por

convección

El humo se enfría y hace contacto con la carne otra vez.

Y utilizando diferentes tipos de carbón y madera, se puede

añadirá sabor extra
MANTENIMIENTO
Limpiar después de cada uso

No rociar al ahumador con ningún

limpiador para aparatos

No cubrir las bandejas de goteo

con papel aluminio

No rociar el ahumador al momento

de la limpieza con excesiva agua,
emplear paños húmedos
(Bradley, 2008)
Eliminar partículas de alimento y grasa con pañitos
húmedos

El generador de humo debe mantenerse sin partículas

de grasa y madera

Evitar mojar cualquier pieza del motor

Retirar cada cierto tiempo, con un paño o un papel

absorbente los aceites o breas acumulados en el
depósito del ventilador y evitar así su posterior
entrada por el eje del motor (Bradley, 2008)
 LIMPIEZA

1. Apagar el equipo correctamente

2. Cubrir la superficie del equipo con agua
3. Enjabonar las superficies esparciendo solución de jabón alcalino al 2%
4. Restregar las superficies
5. Dejar en contacto el jabón en las superficies por 2 a 5 minutos
6. Enjuagar con abundante agua potable Revisar
7. Esparcir por toda la superficie solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm, dejar
reposar
8. Enjuagar con abundante agua
 AHUMADORA

Pecho del cerdo Jamón

como la panceta
Embutidos:

Pastrami
chorizos
 AHUMADORA
QUESOS

Queso de Gamonedo Queso San

Simón da Costa

El ahumado de Áliva
(Quesucos de El damski polaco o
Liébana)
el räucherkäse alemán
 AHUMADORA
PESCADO

Kipper
Salmón ahumado
 Cervezas: Condimentos:

Rauchbier
Sal ahumada Pimentón

Tés:

Lapsang souchong Carnes:

Chuleta de cerdo
Whiskies:

Whisky escocés
(algunas marcas)
 PROFORMAS
ARTESANAL
NOMBRE DE LA EMPRESA Y DIRECCIÓN :

DESCRIPCÍÓN
 SEMI INDUSTRIAL
EMPRESA - DIRECCIÓN

PRODUCTO
PRODUCTO
 INDUSTRIAL
EMPRESA- DIRECCIÓN

DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
AMARRADORA
MANUAL
Se caracteriza por una estructura
compacta

Peso ligero, una velocidad rápida y fácil

operación con una sola mano

En el momento del uso, coloque la boca de

atar en el extremo delantero de la máquina
en las viñas o ramas que necesitan ser
atadas

Presionar el gatillo y la atadora terminará la

acción de atar en 0.3s
Después de comprobar la
finalización de la acción
de atado, sostenga y
levante la máquina

Luego realice la
siguiente tarea de
atado.

(Valencia, 2017)
Semi automática

Sujetar la tripa
una vez atada
Colocar en la boca
la tripa,
Empleada tanto automáticamente
para tripa natural la máquina va
como sintética atando
 Escaso

Mantenimiento
Partes que puedan
Limpieza diaria haber entrado en
contacto
MANTENIMIENTO
Retirar de la máquina
cualquier desperdicio

Tener cuidado con las

cuchillas deben ser
afiladas

Si es una amarradora
manual tener engrasado
los piñones que llevan la
rotación de la manija

(Romero, 2004)
 Limpieza - Amarradora
1. Apagar el equipo
2. Retirar el hilo
3. Remover la tapa y la cuchilla
4. Limpiar la tapa, la cuchilla con un paño y las superficies del equipo
5. Cubrir las superficies, la cuchilla y la tapa con solución de jabón desengrasante y
dejar reposar de 2 a 5 minutos.
6. Enjuagar con abundante agua potable
 Atadora o Amarradora

Chorizo Longaniza

Chistorra Cierra de bolsas para

caramelos (clips o twist-
band)

Kwik Line - frutas y verduras Viña o frutales

 PROFORMA
EMPRESA-DIRECCIÓN

PRODUCTO
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Bradley Technologies. (2008). Manual de propietario de ahumador. Recuperado el 27
de abril de 2019 de, http://www.bradleysmoker.dk/ftp/Bradley%20Booklet_ES.pdf
• Pérez, D. (2015). Atadora-amarradora manual. Recuperado de:
https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-605957039-atadora-amarradora-manual-
para-chorizo-y-embutidos-_JM?quantity=1&variation=22334463296
• Rioja, A. (2017). Los ahumados están de moda frios-calientes. Recuperado de:
https://www.conmuchagula.com/los-ahumados-estan-de-moda-frios-calientes-
salados-y-dulces/
• Rivero, J. (2014). Maquinaria de Industria Alimentaria. Recuperado de:
https://jkimportacion.com/maquinaria-de-industria-alimentaria/atadoras-de-
embutidos.html
• Romero, A. (2004). Guía de equipos básicos para el procesamiento agro industrial
rural. Colombia: CAB