Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Ingeniería en Alimentos
Microbiología de alimentos
Otoño 2019

Virus
Profesora: Dra. María Lorena Luna Guevara
Equipo 4 | Integrantes: Aquino Santos Yara Marcel, Ortega Granados Paola, Ramírez Javier
Jaqueline, Villa Navarro Ismael Antonio
CARACTERÍSTICAS
¿Virus?

Capsula de
nucleoproteína con
capacidad de
replicación y
considerado como
un parasito
intracelular obligado

No son seres vivos; No tienen etapas de crecimiento.

 Virión: Partícula viral
libre, dura esto,
fracciones de segundo.
Son los que salen de la
célula y buscan infectar
Virus entéricos
▰ Entran al cuerpo por vía oral, se replican en las células del
intestino delgado y se excretan en grandes cantidades en
las heces.

▰ Para poder replicarse:

▰ Deben resistir condiciones ácidas del estómago
▰ El pH alcalino
▰ Enzimas digestivas presentes en el intestino delgado
5
Virus de la hepatitis A (HAV)
▰ Identificado en 1973 por Feinstone, por microscopia
electrónica.
▰ En uno de los más de 70 miembros de la familia
Picornaviridae
▰ Único miembro del género Hepatovirus
▰ Virus no envuelto
▰ 27-32 nm de diámetro
▰ Forma icosaédrica
▰ Virión compuesto de un genoma lineal de RNA positivo y una
cápside con múltiples copias de tres o cuatro proteínas. 6
▰ Difícil de adaptarse al cultivo in vitro
▰ Replica lentamente
▰ Se encuentran en la sangre y en las heces.
▰ Periodo de incubación es de 10 y 50 días
▰ 1 Etapa: asintomática pero de gran
transmisión
▰ 2 etapa: anorexia, fiebre , fatiga, malestar,
diarrea, nausea y vómito.
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Virus de la hepatitis E (HEV)
▰ Primera evidencia de existencia en agua fue en 1983 por
Balayan
▰ Virus esférico, no envuelto
▰ 27-3m nm de diámetro
▰ Genoma RNA de cadena sencilla de sentido positivo
Tiene 3 marcos de lectura [ORF]
 ORF 1: Codifica para las proteínas no estructurales
 ORF 2:Involucrada en la encapsidación de los transcritos
genómicos.
 ORF 3: Se encuentra otro epítope inmunogénico
▰ Anorexia, dolor abdominal, nauseas, vómito
y fiebre.
▰ Muy severo en mujeres embarazadas.
Virus del grupo Norwalk
▰ Clasificados en la familia Caliciviridae.
▰ Presenta morfología de 32 cálices en su
superfie.

 La familia Caliciviridae se encuentra

subdividida en 3 genogrupos
 27 a 32 nm
 Primeros virus asociados con gastrointeritis.
 Presentan las siguientes
características
a) Eliminados en heces (Gastroenteritis)
b) No se propagan in vitro
c) Material genético: RNA positivo de cadena
sencillo
d) Morfológicamente similares por microscopía
electrónica
▰ El genoma del virus Norwalk
▰ 7 642 nucleótidos
Codifica para 3 marcos de lectura
 ORF 1: Codifica una poliproteína precursora
de proteínas no estructurales
 ORF 2: Codifica para la proteína de cápside.
 ORF 3: Codifica para una proteína pequeña
de función desconocida
▰ Principalmente en adultos
▰ Periodo de incubación es de 10h a 51 h
▰ La manifestación clínica son: náusea,
vómito, diarrea, calambres abdominales,
dolor de cabeza, escalofríos y dolor de
garganta
Enterovirus
▰ Familia Picornaviridae
▰ Virus pequeños
▰ RNA de cadena sencilla
▰ Polaridad positiva
▰ Dentro de esta familia están;
 Poliovirus
 Echovirus
 Coksackievirus
 Enterovirus
Astrovirus
▰ Virus icosaédricos
▰ 28 nm de diámetro
▰ Microscópicamente presenta 5 o 6
estructuras superficiales semejantes a
picos de estrella
▰ No envueltos con RNA de sentido positivo
de una sola cadena
▰ Su genoma es de aproximadamente 6 800
nucleótidos.
▰ Es la 2 causa de diarrea viral (después de
rotavirus)
▰ Su transmisión ocurre por contacto
persona a persona por consumo de agua y
alimentos contaminados.
▰ Periodo de incubación: 3-4 días
▰ Provoca: diarrea de 2 a 3 días, vómito,
fiebre, anorexia y dolor abdominal.
Rotavirus
▰ Genero de la familia Reoviridae
▰ 70nm de diámetro
▰ Formado por cápside icosaédrica cubierta
por una capa interna y externa.
▰ Dentro de la cápside interna esta el core
(genoma: 11 seg, RNA de doble cadena)
▰ Tienen 3 especificidades antigénicas: grupo,
subgrupo y serotipo
 Los grupos se designan con letras del
alfabeto
 Los serogrupos con números romanos
 Los serotipos con números arábigos

▰ Los rotavirus de los grupos A, B y C son los

agentes causantes de la infección en
▰ Ocasionan enfermedad diarreica
▰ Periodo de incubación menor de 48h
▰ La diarrea puede ser benigna hasta una
diarrea severa
▰ Síntomas: fiebre, deshidratación, anorexia,
depresión y vómito
Otros virus
Los adenovirus entéricos son:
▰ Partículas de 70-90 nm
▰ Genoma está formado por ADN de doble
cadena
Los parvovirus son:
▰ Virus animales
▰ Miden 26 nm
▰ Genoma es DNA de cadena sencilla
Sobrevivencia de los virus en el
medio ambiente
¿Virus?
▰ Parásitos intracelulares obligados
▰ Se multiplican dentro de células
susceptibles a la infección
▰ Su estabilidad en diversas condiciones
ambientales determina el éxito o fracaso
en el proceso de transmisión de un huésped
a otro.
▰ Las condiciones fisicoquímicas o biológicas del medio
ambiente pueden ocasionar la inactivación de los virus
▰ Inactivación física: Temperatura (alimentos), luz,
desecación.
 Térmica: Altas temperaturas puede dañar el acido
nucleico como las proteínas de envoltura de la partícula
viral.
 Las desnaturalización de las proteínas disminuye la
capacidad infecciosa, asi como el proceso de replicación
virales.
 La mayoría de los virus se pueden inactivar en menos de
1h a 55°C a 65°C
▰ Los minerales presentes en agua y suelo
protegen al virus del calor
▰ Los virus pueden conservarse de -70 a
85°C

▰ La mayoría de los virus entéricos es

sensible a la luz natural en presencia de
oxigeno y colorantes como el azul de
metileno o rojo neutro (inactivación
fotodinámica)
TIPOS DE ALIMENTOS
▰ En alimentos frescos relacionados
con infecciones virales son los:
Moluscos bivalvos
Almejas
Mejillones
Ostiones

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Moluscos
Colectan virus mediante un
proceso de filtración al
alimentarse, los atrapan en la
mucosa de las agallas y son
llevados por movimiento ciliar
hacia la boca y después al
estomago, tracto digestivo y
hepatopáncreas donde
permanecen almacenados
No existe el mismo riesgo en el
consumo de moluscos no bivalvos,
como la langosta y el camarón.
Existen brotes reportados por el
consumo de ensaldas y cocteles
de alimentos marios.
300,000
Personas consumieron almejas crudas contaminadas
recolectadas en Shanghai, China; reportando el mayor brote
de hepatitis A en 1988

26
VIRUS NORWALK
▰ Los alimetos principalmente implicados son
los ostiones, productos de panificación,
apio, melon, ensalada de papa, ensaladas
de fruta, sandwiches, lechuga, helado, agua,
etc.
▰ Se han reportado algunos brotes en carnes
y ensaladas de vegetales, frutas frescas.

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“ Los vegetales y las frutas frescas
contienen copuestos fenólicos,
localizados en la cascara tienen actividad
virucida.
Los polifenoles, incluyendo taninos,
tambien son responsables de la
actividad antiviral de los jugos de uva,
manzana y en el té.

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Identificación de
agentes
etiológicos
A partir de muestras clínicas
Realizarse preferentemente durante las primeras 72h después de la aparición de la
sintomatología.

Diagnostico diferencial presuntivo Diagnostico especifico

Se puede hacer cuando no se detectan La búsqueda de anticuerpos contra estos virus

bacterianos o parásitos; duración media de la por Elisa o radioinmunoensayo (RIA).
enfermedad entre 12 h y 60 h, con un periodo Y la demostración de partículas virales en
de incubación de 24 a 48 horas heces por inmunomicroscopia electrónica

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Cultivos celulares

apto
• Poliovirus y rotavirus

No apto
• A, Norwalk,Snow Mountain virus y otros virus SSRSV

31
MICROSCOPIA ELECTRONICA (EM)
▰ Detectados en heces ▰ La inmuno-microscopia
directamente por EM electrónica no es necesaria.
utilizando una tención
▰ La tinción con acetato de
negativa.
uranilo no daña a las
▰ Método rápido de partículas virales
diagnostico útil cuando
se tiene que examinar
pocas muestras.

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Inmuno-microscopia electrónica (IEM)
▰ Herramienta útil para la identificación de los agentes virales de
gastroenteritis en heces.
▰ Permite una visualización mas clara del complejo anticuerpo-virus.
▰ Aumento de sensibilidad ,la técnica de IEM en fase solida con
anticuerpos de oro coloide

33
Electroforesis de RNA
▰ Utilizada para ▰ Se realiza la
investigar la identificación de los
epidemiologia segmentos genéticos
molecular de los dsRNAs
rotavirus humanos.

▰ existen diferentes
patrones de migración
de los segmentos

34
Hibridación en punto
▰ En in situ.
▰ Desnaturalizado por el calor e inmovilizado en membrana de
nitrocelulosa.
▰ Altamente especifico, cuyos resultados concuerdan con los obtenidos por
el método EM

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Radioinmunoensayo (RIA) y ELISA
▰ Son mas sensibles que el IEM para la búsqueda del antígeno Norwalk, ya
que detecta tanto el antígeno soluble como la partícula viral.

36
Aislamiento a partir de alimentos
Los virus no se replican en los alimentos, el numero de partículas virales es
pequeños.
Presencia de dosis bajas provoca infección.
La cocción adecuada puede inactivar a las partículas virales.

37
Identificación de los virus
▰ Una vez realizada la extracción de las partículas virales de los alimentos.
▰ Cultivos celulares hasta técnicas de biología celular.
▰ Cambios visibles en la monocapa del cultivo, no todos los virus son
cultivables.
▰ Los virus extractos de los alimentos se dejan adsorber a los cultivos
celulares de 1-2 h a 37 c,

El tamaño de las partículas se

puede estimar por microscopia
electrónica o utilizando filtro con
poros de 100,50 y < 20 nm
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Indicadores de la presencia de virus en
agua y alimentos
Para que el microorganismo sea considerado como indicador de la presencia
de virus ,debe tener las siguientes características.
▰ Estar asociado con la fuente de patógenos .
▰ No ser patógeno
▰ No replicarse en agua ni en me dio ambiente
▰ Presentarse en números mayores que el patógeno
▰ Presentar la misma resistencia a las condiciones ambientales del
patógeno.
▰ Se detectados por medios rápidos sencillos y económicos.
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Medidas de Control y
Prevención
La razón primordial para
recabar información referente
a enfermedades alimenticias
de origen viral es desarrollar
estrategias que permitan
prevenirlas, considerando los
mecanismos de transmisión.
.
Los virus no pueden
multiplicarse en los alimentos,
se puede pensar que su
control es fácil, sin embargo,
eso no es cierto.
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Los virus presentes en agua o
alimentos provienen de heces
humanas y su ingreso a los alimentos
se puede prevenir manteniendo los
alimentos alejados de un riesgo de
contaminación fecal.

42
Debe considerarse la
presentación de infecciones
asintomáticas o ligeramente
persistentes en personas
convalecientes de
gastroenteritis virales
Prevención
▰ Se requiere de la instrumentacion de
procedimientos sanitarios, buenas practicas
de higiene personal.
▰ Desinfeccion o eliminacion de material
contaminado.
▰ Lavado frecuente y eficiente de las manos
(por fricción y utilizando cepillos para lavar
las uñas).
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▰ Los alimentos pueden contaminarce con las
heces precentes en las manos de los
indiciduos enfermos.
▰ Se debe usar guantes, pero no por ello se
debe dejar de lado el lavado eficiente de las
manos

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La utilización de inmoluglobulina puede servir para
proteger a los contactos susceptibles si se da
tempranamente; también se puede utilizar como
medida profiláctica en aquellas personas que se
encuentran expuestas continuamente al virus:
Viajeros a zonas de alto riesgo, personas que vivan en
zonas endémicas y personal de centros de salud u
hospitales que manejen pacientes enfermos
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▰ La vacunación contra el virus de la hepatitis
A de todas las personas involucradas en el
manejo de los alimentos es de utilidad en
lugares donde no se presenta una
inmunidad natural contra la infección en
edad temprana

47
▰ En las estrategias de vacunación contra
rotavirus, no se pretende erradicar la
enfermedad, sino prevenir las diarreas con
deshidratación severa que requieren
hospitalización o que ocasionan la muerte

48
▰ Es importante realizar acciones
coordinadas con las instituciones
encargadas de la regulación ambiental que
aseguren la distribución de agua potable
libre de patógenos y el tratamiento
adecuado de las aguas residuales

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▰ El desarrollo de técnicas moleculares
rápidas y sencillas que puedan ser
utilizadas de forma rutinaria en la industria
del agua, permitirá realizar la detección
oportuna de contaminación viral y de otros
patógenos (en fuentes de abastecimiento
de agua potable) para la creación de
correctas medidas preventivas

50
▰ p.e. Las Técnicas de RT-PCR anidado
permiten la identificación de los virus
presentes en estuarios o lagunas utilizadas
para la cosecha y depurar ostiones

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▰ El monitoreo de estas áreas por
laboratorios especiales es una estrategia
que permite combatir la transmisión de
virus (SRSV y Norwalk) por otros moluscos
bivalvos, incrementando al mismo tiempo
los niveles de protección concernientes a la
salud pública.

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