TOXICOLOGIA DE

ALIMENTOS
 CLASSIFICAÇÃO DOS TÓXICOS
ALIMENTARES:
1) SUBSTANCIAS TÓXICAS QUE OCORREM
NORMALMENTE: São produtos dos processos
metabólicos dos animais, plantas e microrganismos. Ex:

- Solanina - toxina encontrada em batatas e em outras

solanáceas. É um glicoalcalóide. Normalmente as batatas
contém 2 - 15 mg/100g (base úmida).

• Porém quando as batatas são expostas à luz e se tornam

esverdeadas, o nível de solanina pode atingir até
100mg/100g, concentrada logo abaixo da pele. A
solanina é tida como um inibidor da enzima
acetilcolinesterase.
 CLASSIFICAÇÃO DOS
TÓXICOS ALIMENTARES:
2) CONTAMINANTES BIOLÓGICOS E QUÍMICOS
(NÃO INTENCIONAIS): Muito dos produtos químicos
tóxicos presentes no solo e água são absorvidos pelas
próprias plantas, animais marinhos e terrestres.

- A contaminação indireta de carnes, leite ou ovos

pode ocorrer como o resultado da ingestão de rações
contaminadas pelos animais ou pela constante
aplicação em larga escala de fertilizantes, inseticidas,
herbicidas, fungicidas, pesticidas e antibióticos em
animais e vegetais.

- Podem ocorrer também contaminações provenientes

das embalagens ou do maquinário que estão em
contato direto com os alimentos.
 CLASSIFICAÇÃO DOS
TÓXICOS ALIMENTARES:
3) SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DERIVADAS:
Nos alimentos os componentes são reativos entre si. Essas reações
podem ser intensificadas com o calor ou diminuídas durante
o processamento originando substâncias tóxicas derivadas.

- Exemplos: produtos da oxidação lipídica como o malonaldeído e

óxidos de colesterol.

 O malonaldeído, é formado pela oxidação e quebra de ácidos

graxos insaturados.

 Os óxidos de colesterol são formados pela a oxidação do colesterol.

Essas substâncias têm sido relatadas como carcinogênicas.

 Exotoxinas que são excretadas com a morte ou desintegração

das bactérias.
 CLASSIFICAÇÃO DOS
TÓXICOS ALIMENTARES:
4) ADITIVOS ALIMENTARES (intencionais, porém
potencialmente tóxicos):

- Qualquer substância adicionada aos alimentos, com a

finalidade de modificar as características físicas,
químicas ou sensoriais durante a fabricação.
Para sua icorporação deve ser considerado:

a. Avaliação toxicológica atualizada;

b. Concentração mínima necessária;
c. Não substituir técnicas de elaboração
d. As condições de higiene;
e. Não ultrapassar os valores estabelecidos e manter o grau
de pureza.
Toxicologia de Alimentos
 Principais Funções dos Aditivos:

1. Conservação ( nitritos e nitratos, ácido

cítrico, ácido propiônico);

2. Tecnologias de Fabricação (alginatos,

lecitina, pectina, metil-celulose);

3. Modificação das características

sensoriais (aspartame, baunilha,
glutamato de sódio).
Toxicologia de Alimentos

 Potencial Tóxico: Depende das

propriedades das substâncias e de seu
acúmulo no organismo.

 Avaliação Toxicológica: Fornece o perfil

toxicológico em relação à sensibilidade
comparativa entre várias espécies animais,
a natureza dos órgãos-alvo, ao
metabolismo e a capacidade acumulativa.
Aditivos Alimentares Utilizados no
Mercosul:
- Acidulantes; - Espessantes
- Agentes de Firmeza; - Espumantes
- Agentes de Corpo; - Estabilizadores
- Antiespumantes; - Fermentos Químicos
- Antioxidantes; - Gelificantes
- Antiumectantes - Glaceantes
- Aromatizantes - Sequestrantes
- Conservadores - Umectantes
- Corantes - Melhoradores de
- Edulcorantes Farinha
- Emulsificantes - Realçadores de aroma
- Reguladores de
Acidez
Toxicologia de Alimentos

 Nitritos e Nitratos de Na e K
-Utilizado para secagem, defumação e
salga de carnes e embutidos, também
confere cor vermelha;
- Como conservantes alimentícios
(Clostridium botulinum);
- Limite de 200 ppm ou 200mg/Kg;
 Nitritos e Nitratos de Na e K
 No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser
convertido em nitrito pela ação de bactérias
redutoras e este pode ser transformado em
nitrosaminas no estômago.

 A redução de nitratos a nitritos também pode

ocorrer no próprio alimento, dependendo das
condições que o mesmo oferece.

 A exposição humana ocorre pela inalação, ingestão

de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação
endógena.
Nitritos e Nitratos de Na e K

 Ocorrência na Natureza:

- Espinafre, alface, beterraba, cenoura;

- Porém não existem nitritos em

vegetais frescos;
Nitritos e Nitratos de Na e K
Principais Efeitos Tóxicos:

 Seus efeitos adversos são representados

principalmente pela formação da metaemoglobina
tóxica;

 Poderão originar nitrosaminas e nitrosamidas,

substancias de ação carcinogênica, mutagênica
e teratogênica.

 Vasodilatação acentuada e relaxamento da

musculatura lisa em geral.
Nitritos e Nitratos de Na e K

 Quadro Clínico:

- Doses baixas de Nitrito:

Rubor, desconforto GI e cefaléia.

- Doses Elevadas:
Cianose, náuseas, vômitos e dores
abdominais.
 Toxicologia de Alimentos
FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS

 As nitrosaminas constituem um grupo de compostos

com grande capacidade de induzir o cancro
(TUMORES);

 Conhecem-se cerca de 300 nitrosaminas diferentes com

esta propriedade;

 são os compostos geralmente escolhidos para induzir e

estudar tipos de tumores específicos nos animais de
experiência, apresentando indução de tumor
experimental em cerca de 40 espécies.
NITROSAMINAS
 Nitrosaminas são compostos químicos
cancerígenos e são produzidas a partir de
nitritos e aminas. Sua formação pode
ocorrer apenas sob certas certas condições;

 O nitrito forma ácido nitroso (HNO2), que se

decompõem no cátion nitrosil (N=O+) e no
ânion hidroxila (OH-). O cátion nitrosil
então reage com a amina produzindo
nitrosamina.
 NITROSAMINAS
Entretanto as nitrosaminas pré-formadas estão
largamente distribuídas no ambiente, podendo
consequentemente afetar o homem por várias
vias:
 alimentação: na água, no peixe e nas carnes
curadas, no queijo e outros produtos lácteos e
através do consumo de diversos produtos agrícolas
contaminados com nitrosaminas;

 indústria: as indústrias de borracha, pele e metais

são fontes de contaminação ambiental por
nitrosaminas.

 tabaco: os produtos do tabaco são a maior fonte de

exposição não ocupacional às nitrosaminas.
Toxicologia de Alimentos

COMPOSTOS INIBIDORES DA
FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS:

- Ácido Ascórbico, Ácido Nítrico e Alfa-

Tocoferol
Outros Contaminantes de
Alimentos...

 MICOTOXINAS

• Produtos do metabolismo de fungos;

• Importantes contaminantes de
alimentos e rações animais;
• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no
homem e em animais.
MICOTOXINAS

 PRINCIPAIS ESPÉCIES DE FUNGOS

- Aspergillus
- Penicillium
- Fusarium
 MICOTOXINAS
 Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na
cadeia alimentar

1.Plantação e colheita
• Semente
• Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da
planta
• Fatores ambientais (Umidade relativa - 90 a 100 %)
• Danos
- Insetos
- Pássaros
- Manuseio
 MICOTOXINAS

 2. Transporte

 3. Armazenamento
• Umidade alimento 15 % e UR de 70 a 90 %
• Temperatura
20 - 25o C Penicillium spp
30 - 50o C Aspergillus spp
25 - 35o C Fusarium spp
MICOTOXINAS

 4. Processamento e distribuição

• Processos rudimentares de produção

• Embalagens inadequadas
• Armazenamento inadequado
• Vendas a granel - cereais e rações
MICOTOXINAS

 5. Composição do alimento

-Bons substratos para fungos produtores

de toxinas:
• Amido e lipídios
• Chumbo, zinco e magnésio
MICOTOXINAS

 Ocorrência em Produtos Alimentícios

Rações Suínos,Gados, Aves

Humanos Carne, leite, ovos

 CLASSIFICAÇÃO DAS MICOTOXINAS

1. AFLATOXINAS (Aspergillus) Hepatotoxicidade;

carcinogenicidade/ sementes oleosas

2. FUMONISINAS (Fusarium) Problemas neurológicos/ pcte. Milho

3. OCRATOXINA A (Aspergillus e penicillium) nefropatia, danos
sist. Urinário/ amendoim, superfície do presunto

4. ZEARALENONA (Fusarium) puberdade precoce, diminui

potencial reprodutivo de animais/ café cru, cevada, milho, tomate

5. PATULINA (Aspergillus e penicillium) distúrbios respiratórios e

motores/ maçã, pêssego

6. TRICOTECENOS (Fusarium e myrothecium) hemorragias,

dermatites /trigo, arroz
Toxicologia de Alimentos
 Conseqüências da contaminação dos
alimentos com micotoxinas
- Perdas diretas de produtos agrícolas
- Redução no crescimento e produtividade de
animais;
- Mortalidade de animais;
- Redução dos preços;
- Queda na exportação
- Custos com remoção da toxina.
Toxicologia de Alimentos
 Detoxicação dos alimentos
contaminados com micotoxinas

- Remoção física – manual, UV, polimento

- Remoção química – extração com solventes
- Remoção por adsorção - aluminosilicatos
- Aflatoxina B1 estável a 250oC
- Atoclavar a 121oC - reduz parcialmente (70 a
80%)
- Fritar em óleo – reduz parcialmente (65%)
 TOXINA BOTULÍNICA
 A intoxicação por Clostridium botulinum é
uma doença rara com ocorrência de 24
casos/ano nos Estados Unidos.

 O agente etiológico é o Clostridium

botulinum que é uma bactéria anaeróbica,
gram positiva, cujo habitat natural é o solo.

 A toxina botulínica é inodora, insípida e

inativada facilmente pelo calor, com
temperaturas acima de 85ºC durante cinco 28

minutos.
TOXINA BOTULÍNICA

 O período de incubação do botulismo

varia de 2 horas a 8 dias;

 Os alimentos enlatados, defumados

ou em conserva, cujo tratamento
térmico não permitiu a destruição dos
esporos, podem ser fontes de
contaminação.
TOXINA BOTULÍNICA
 O Clostridium botulinum produz uma neurotoxina
potente cujo mecanismo de ação é bloquear as
vesículas de acetilcolina na fusão da membrana do
neurônio motor.

 Após a absorção intestinal da toxina, esta se

dissemina por via hematogênica, atingindo as
sinapses nervosas colinérgicas periféricas,
bloqueando irreverssívelmente a liberação de
acetilcolina, causando portanto uma parasilia
flácida.
TOXINA BOTULÍNICA
 Os sintomas gastrointestinais tendem
a anteceder as manifestações
neurológicas e são descritos como
náuseas, vômitos, cólica intestinal e
diarréia;

 A evolução da doença sem tratamento

é inevitavelmente para o óbito por
insuficiência respiratória devido à
paralisia diafragmática.
TOXINA BOTULÍNICA

 O diagnóstico laboratorial é feito

através da detecção da toxina
botulínica em amostras fecais,
aspirado gástrico, soro do paciente e
nos alimentos suspeitos.
TOXINA BOTULÍNICA
 A intervenção terapêutica deve ser imediata
com terapia de suporte de vias aéreas,
hidratação, nutrição enteral precoce e
nutrição parenteral para casos graves.

 O tratamento do botulismo consiste em

oferecer soro antibotulínico. O soro impede
que a toxina circulante no sangue se instale
no sistema nervoso e deve ser administrada
precocemente.
TOXINA BOTULÍNICA

Criança de 6 meses, com botulismo e com

hipotonia acentuada.
Fonte: www.CDC.gov 34
FIM!