“ETAS”

Enfermedades transmitidas por los

alimentos
“COOPERATIVA LA CACEROLA”
“Los microorganismos”
 Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al
ojo humano.
 Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
 Los microorganismos buenos son útiles:
 Están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por
ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino);
 Se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y
 Ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
 Los microorganismos malos, o microorganismos alterantes, no suelen provocar
enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan,
sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.
 Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden
incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el
aspecto de los alimentos.
¿Como crecen los microorganismos?

 La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación. Para

multiplicarse, los microorganismos necesitan:
 Nutrientes;
 pH;
 Oxigeno;
 agua;
 tiempo; y
 calor.
 La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los
huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el
crecimiento microbiano.
Nutrientes:
Los microorganismos patógenos son heterótrofos esto significa que al igual que los humanos requieren:
Carbono;
Nitrógeno;
Azufre;
Microelementos.
Todos disponible en los alimentos igual que para nosotros
pH: Rango para el crecimiento de microrganismos ,<4,0 los microorganismos patógenos no crecen
Grupos Rango Optimo
Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 - 11 4-6
Mohos 2-9

Oxígeno: hay que diferenciar entre bacterias aeróbicas que crecen en presencia de oxígeno y
bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno. Por ello hay bacterias como el Clostridium Botulinum
que son enormemente tóxicas y pueden desarrollarse en el interior de las latas de conservas si las
condiciones de manipulación no han sido las adecuadas.
Temperaturas
 “La zona de peligro va desde los 4
hasta los 65 grados centígrados, en
esta banda los microorganismos se
multiplican con gran rapidez. Por
debajo de 4 grados los
microorganismos no se multiplican,
pero están vivos, es decir, si sacamos
del refrigerador un alimento, a
medida que aumente la temperatura
se incrementará el número de
gérmenes que contiene. Por encima
de 65ºC podríamos considerar que ya
los hemos matado a todos. También
es importante descongelar los
alimentos en el refrigerador o en
algún lugar fresco”.
Alimentos

 Alimento de alto riesgo: Son aquellos que bajo

condiciones favorables de temperatura, tiempo y
humedad, pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas. Se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento, elaboración y toda manipulación
posterior. Algunos de ellos son: mayonesas caseras,
cremas, leche fluida y derivados, carnes y pescados
crudos, entre otros.
 Alimento de bajo riesgo: Son aquellos que
permanecen estables a temperatura ambiente y no
se deterioran a menos que su manipulación sea
incorrecta. Algunos de ellos son: azúcar, pan,
galletitas, dulces, cereales, entre otros.
Enfermedades
 Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de
microorganismos vivos perjudiciales (virus, bacterias, parásitos),
presentes en los alimentos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, el virus de
la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
 Intoxicación: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas
“La mayoría de estas
presentes en un alimento, que han sido producidas por hongos o enfermedades
bacterias. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus.
pueden evitarse si
 Toxiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de
los alimentos se
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de manipulan y
infecciones, capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos e infectan. Por ejemplo: cólera, gastroenteritis por C. preparan
perfringens. higiénicamente”
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras,
duran un par de días y no presentan complicaciones. Para los grupos de
riesgo: niños menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres
embarazadas, inmunodeprimidos (personas enfermas), estas enfermedades
pueden ser más severas, dejar secuelas, e incluso hasta provocar la muerte.
Staphylococcus Aureus
 La presencia de este microorganismo se asocia con la contaminación introducida por los
manipuladores de alimentos, y el incumplimiento de buenas prácticas de manufactura o la
utilización de materia prima contaminada
 S. aureus es un microorganismo ubicuo que puede colonizar la nasofaringe, la piel y las
mucosas de hombres y animales
 Suele contaminar alimentos y, producir una intoxicación aguda debido a la presencia de
una toxina emética muy resistente al calor.
 El período de incubación es muy corto (menos de tres horas). Las manifestaciones clínicas
características, que en general cursan sin fiebre, comprenden náuseas, vómitos intensos,
espasmo abdominal y diarrea. En algunos casos se observa moco y sangre en los vómitos o
en las heces
 Dado que la presencia de S. aureus en las fosas nasales, las fauces y la piel del hombre es
frecuente, los manipuladores de alimentos que no utilizan correctamente guantes y
barbijos o que no cumplen con otras recomendaciones de buenas prácticas potencian el
riesgo de contaminación de los alimentos en los procesos de elaboración y
comercialización
Clostridium Perfringens
 Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente
distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se
encuentra comúnmente en el intestino de humanos y animales. Esta bacteria
puede producir una toxiinfección alimentaria, debido la liberación de endotoxinas
en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta
duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. Es reconocida
como una de las ETAs más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de
los casos anuales de intoxicación por alimentos.
 Características:
 Tiempo generacional ≤ 10 mint.
 Sus esporas soportar temp. de cocción, (100ºC desde 10 mint a 1 h).
 Es muy sensible al frío
 Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra
habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de
alimentos, especialmente carnes y aves.
Clostridium Botulinum
 El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina
producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de
formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en
el suelo y en el agua. La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos
que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria,
en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

 En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el

sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan en promedio
entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado, y son
los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca
y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla
respiratoria y muerte.
Salmonella
 La salmanella spp. se puede encontrar en aves crudas, huevos, carne cruda,
frutas y verduras sin lavar. Otra fuente es el contacto con animales y/o sus heces
 Rara vez mortal, excepto en chicos pequeños y ancianos inmunocomprometidos.
 Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de cefalea, dolor
abdominal, diarrea, náusea y a veces vómito. La deshidratación puede ser grave,
casi siempre hay fiebre. La anorexia y la diarrea persisten durante varios días.
 Las salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como
cerámica, vidrio y acero inoxidable. Son destruidas fácilmente por los
desinfectantes utilizados en la industria alimentaria (ej:200 ppm cloro cinco
minutos).
 La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que
implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de
consumo pueden salir también infectados.
Escherichia Coli
 La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación
fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o
por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos. Las personas y
animales infectados pueden liberar entre 1.000.000.000 UFC por gramo de heces (aun sin
presentar síntomas)
 Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por contaminación cruzada durante
el crecimiento y cultivo (hortalizas ), recolección (leche) o faenado (carne). Se puede
producir una contaminación adicional durante la manipulación postcosecha, transporte,
elaboración y manipulación no higiénica de alimentos durante su preparación.
 La E. coli shigatoxigénica (STEC) provoca síntomas que van desde una diarrea suave hasta
una grave con sangre. En casi el 10% de los pacientes (especialmente niños pequeños y
adultos mayores), la infección puede transformarse en una enfermedad con riesgo vital,
como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
 Las E. coli enterohemorrágicas (EHEC) son un subconjunto de STEC asociadas generalmente
a diarrea con sangre y SHU, que producen citotoxinas, conocidas como verotoxinas (VT) o
shigatoxinas (Stx).
 En relación con la salud pública, la cepa de E. coli (O157:H7) es el serotipo EHEC más
importante ligado a las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que se traduce en
una alta incidencia de infecciones y muertes por EHEC cada año
Bacillus Cereus
 Bacillus cereus causa dos tipos de intoxicaciones,
 El síndrome emético es ocasionado por una toxina preformada en el alimento no se
destruye por tratamiento a 121ºC por 90 minutos. Los síntomas se presentan entre
una y cinco horas después de realizada la ingesta, predominando náuseas y
vómitos. El malestar dura de 6 a 24 horas.
 El síndrome diarreico se debe a la germinación in vivo de las esporas de la bacteria
en el intestino con la consecuente producción de enterotoxinas termolábiles.
Suelen aparecer en alimentos mal refrigerados. Los síntomas aparecen entre las 6 y
8 horas de realizada la ingesta y duran entre 12 y 24 horas. La sintomatología
principal consiste en diarrea y dolor abdominal y, ocasionalmente, náuseas y
vómitos.
 Las condiciones que favorecen el desarrollo del microorganismo incluyen
procedimientos que activan las esporas seguidos de un enfriamiento lento y el
almacenamiento de los alimentos a temperaturas entre 5°C y 60ºC. Para disminuir
los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en
caliente, inmediatamente después de la cocción.
 Alimentos amiláceos como el arroz, papas, pastas y otros están particularmente
asociados a brotes por Bacillus cereus. También las especias son un importante
vehículo de transmisión ya que las esporas son muy resistentes a la desecación.
Listeria Monocytogenes
 Listeriosis, es una enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos
contaminados con una bacteria que se encuentra tanto en el agua como en el
suelo, denominada Listeria monocytogenes. Este microorganismo crece aún a
temperaturas de refrigeración, pero es eliminado por calentamiento durante la
cocción.
 La sintomatología de la enfermedad es variable, desde escalofríos, fatiga,
náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza, diarrea y dolor de estómago, hasta una
forma más severa manifestada por meningitis, septicemia y abortos en mujeres
embarazadas. El período de incubación varía entre 12 horas y 2 meses.

 Los alimentos que más frecuentemente se han visto involucrados en los brotes de
enfermedad son:
 - Fiambres y embutidos a base de carnes y aves.
 - Lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.
 - Vegetales crudos.
 - Pescados crudos y ahumados
 Como prevenir las enfermedades
 Mantenga la limpieza
 Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
 Lávese las manos después de ir al baño
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
 Separe alimentos crudos y cocidos.
 Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos
 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados
 Cocine completamente
 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En
el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro
 Recaliente completamente los alimentos cocinados
 Mantenga los alimentos a temperatura segura
 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5°C)
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente
 Use agua y materias primas seguras
 Use agua segura o trátela para que lo sea
 Seleccione alimentos sanos y frescos
 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
 Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
 No utilice alimentos caducados
Gracias por su atención