Rebozado de Chiles PPP

Análisis de la microestructura
de un rebozado en aros de
chile poblano.Figura 6. Microestructura de aros de chile poblano capeado y c
(Agroin).
El daño causado por los cambios bruscos de temperatura es mucho m

las demás formulaciones, causando una ruptura mayor y pro
AGUILAR-María, ROMO-Carlos, ABRAJÁN-Myrna, DELGADO-Karla.
desprendimiento de cada una de las capas de la estructura del aro de
Introducción.
 Capsicum annuum L. es conocido como chile poblano en
México y en el mundo, es la especie mas importante de este
genero por la superficie cultivada y los beneficios económico
que ofrece, además de su alta demanda por su valor
nutricional. Debido a esto se han incrementado en las ultimas
tres décadas su producción a nivel mundial, usándose
especialmente como especia, hortaliza y para la obtención de
colorantes.
Escaldado
 Los métodos de escaldado ordinario han sido objeto de
investigación desde hace muchos años, y se observa que dichos
métodos provocan una perdida de firmeza notable en el vegetal.
 La textura de los vegetales no solo es dañada al ser sometida al

escaldado, sino también al ser sometida a diversos tratamientos
térmicos.
Rebozado
 Los métodos de rebozado de chile son técnicas que nos permiten
cubrir al chile con diferentes formulaciones, para después prefreirlos
en aceite, permitiendo así que la formulación se adhiera a la pared
de los chiles .
 Esta técnica acompañada de un congelación a -18°C durante una

semana, permite la conservación de los aros de chile por un mayor
tiempo.
DESARROLLO
 En el presente estudio se llevo a cabo un análisis del chile poblano
(Capsicum annuum) en relación a la microestructura, textura y
porcentaje de absorción de grasa del mismo en crudo, escaldado,
capeado y prefrito, congelado y fritura final.
 Este estudio permite desarrollar un producto de exportación donde

se elaboraran chile capeados con firmeza aceptable por los clientes
y bajos en grasa.
Diagrama de elaboración.
Selección Lavado Cortado
Prefritura Capeado Escaldado
Fritura
Congelado Empacado
final
Selección y lavado.
 Para el estudio se tomo una muestra de 10 chiles poblanos
al azar, los cuales se colocaron en agua con unas gotas de
cloro para permitir su completo lavado y desinfección.
Cortado.
 Después de ser lavados y desinfectados cada uno de los
chiles poblanos fue pesado, medido (largo, ancho y
diámetro), y se realizo el conteo del numero de lóculos de
cada chile.
 Se procedió a quitar el cabo y la punta, permitiendo así cortar

aros de chile de 1 cm de ancho (3 aros por cada chile).
Escaldado.
 Los aros de chiles fueron sometidos a un método de escaldado
convencional a una temperatura de 96°C por un tiempo de 45
segundos, con el fin de determinar el cambio de textura provocado
por la temperatura y el tiempo de residencia .
Capeado.
Los aros de chile después de ser escaldados, se someten a
tres diferentes formulaciones de capeado, una formulación fue
proporcionada por la empresa Agroin, una segunda por la
empresa Nutrisa y una final fue proporcionada y diseñada por el
encargado de la investigación.
Prefritura, congelado y fritura final.
 Una vez capeados se sometieron a una inmersión en aceite a
180°C por 1 min (Prefritura), se dejaron escurrir y se llevaron
a un ultracongelador a -18°C por una semana, pasado el
tiempo se sacaron del ultracongelador, se empacaron y
finalmente pasado unos días se sometieron nuevamente a
una inmersión en aceite a 180°C por 1 min (fritura final).
RESULTADOS
Chiles poblanos crudos.
Tabla 1. Resultados de la textura en aros de chile crudos.
Temperatura Tiempo Fuerza (N)
0°C 0 segundos 106.359 N
Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay diferencia

significativa en la textura de los aros de chile en crudo, con un nivel de
confiabilidad de (p=0.5).
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 9 957.2345654 106.359 1996.57
Columna 2 9 955.77217 106.197 1084.28
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
variaciones
Entre grupos 0.118811128 2 0.05941 3.605 0.99996 3.68232
Dentro de los grupos 24646.81041 15 1643.12
Total 24646.92923 17
El análisis de varianza nos indica que el valor

determinante F=3.605 es menor al valor critico
Fc=3.68232, por tanto, se acepta la hipótesis nula
que indica que no existe variación en cuanto a la
textura de los chiles en crudo.
Tabla 2. Resultados de humedad en aros
de chile crudos.
Temperatura Tiempo % humedad
0°C 0 segundos 86.7122%
Tabla 3. Resultados de pH en aros de chile

crudos.
Temperatura Tiempo pH
0°C 0 segundos 6.08

Tabla 4. Resultados de Acidez en
aros de chile crudos.
Temperatura Tiempo % acidez
0°C 0 segundos 0.000588%
Tabla 5. Resultados de °Brix en aros

de chile crudos.
Temperatura Tiempo ºBx

Aplicación del tratamiento de
escaldado.
 Debido a que los tratamientos de escaldado se realizan en
vegetales para la inactivación de las enzimas encargadas de
la oxidación una vez aplicados los tratamientos térmicos se
realizaron pruebas de texturometría, % humedad, pH, acidez
y °Brix para determinar el daño causado en la estructura
debido a la aplicación de calor a una temperatura alta.
Evaluación de la textura, pH, acidez,
humedad y °Bx.
 Para el estudio de la textura se rebanaron muestras de 1 cm de
ancho y se sometieron a una fractura mediante un texturómetro
TxTplus con el fin de evaluar el daño causado.
Tabla 6. Resultados de la textura en aros de chile escaldados.
Temperatura Tiempo Fuerza (N)
96°C 45 segundos 78.675 N
Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay

diferencia significativa en la textura de los aros de chile escaldados,
con un nivel de confiabilidad de (p=0.5).
RESUMEN
Columna 1 10 584.879 58.4879 922.712
Columna 2 10 988.622 98.8622 1777.39
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Entre grupos 8150.42 2 4075.21 2.85087 0.08557 3.59153
Dentro de los 24300.9 17 1429.46

grupos
Total 32451.3 19
El análisis de varianza nos indica que el valor

determinante F=2.85087 es menor al valor critico
Fc=3.59153, por tanto, se acepta la hipótesis nula
que indica que no existe variación en cuanto a la
textura de los chiles escaldados a 96°C por 45
segundos.
Tabla 7. Resultados de humedad en
aros de chile escaldados.
Temperatura Tiempo % humedad
96°C 45 segundos 93.6738%
Tabla 8. Resultados de pH en aros de

chile escaldados.
Temperatura Tiempo pH

Tabla 9. Resultados de Acidez en
aros de chile escaldados.
Temperatura Tiempo % acidez
96°C 45 segundos 0.000307%
Tabla 10. Resultados de °Brix en aros

de chile escaldados.
Temperatura Tiempo ºBx

Análisis estadístico en las texturas de las 3
formulaciones, en el proceso de prefrito,
congelado y frito.
 Para el análisis de los grupos de chile capeados con formulación de Agroin
(a base de albúmina), la formulación comercial y la formulación diseñada
por el responsable de la Investigación, se realizó el análisis de varianza de
un solo factor con el fin de identificar si hay diferencia significativa entre
los 3 grupos con un nivel de confiabilidad de (p=0.5).
Tabla 11. Resultados de textura en las 3 diferentes formulaciones de

capeado (prefrito).
Fórmula Fuerza (N)
Agroin 64.102 N
Nutrigrains 78.589 N
Propuesta 16.178 N
 Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay
diferencia significativa en la textura de los aros de chile poblano capeados y
prefritos a 180°C, con un nivel de confiabilidad de (p=0.5).
RESUMEN

1060.6669
Agroin 20 1282.04405 64.1022027 8
1448.7314
Nutrigrains 20 1571.79548 78.589774 9
Propuesta 20 323.573327 16.1786663 64.350902

Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Probabilida Valor crítico

variaciones cuadrados libertad cuadrados F d para F
24.873056
Entre grupos 42678.0094 2 21339.0047 7 1.715508 3.15884272
Dentro de los
grupos 48901.238 57 857.916457
Total 91579.2475 59
 El análisis de varianza nos indica que el valor determinante
F=24.8730567 es mayor al valor critico Fc=3.15884272, por tanto, se
rechaza la hipótesis nula que indica que, si existe una diferencia
significativa entre la textura de los aros de chile, sometidas a
diferentes formulaciones de capeado durante el prefreído.
 Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes

formulaciones de capeado, se determinó que en la formulación donde
existe una mayor resistencia y conservación de la textura durante el
prefreído es en la formulación de Nutrigrains.
Tabla 12. Resultados de textura en las 3 diferentes
formulaciones de capeado (congelado).
Fórmula Fuerza (N)
Agroin 9.687 N
Nutrigrains 8.487 N
Propuesta 13.279 N
Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay

diferencia significativa en la textura de los aros de chile poblano
capeados y congelado a -18°C, con un nivel de confiabilidad de (p=0.5).
RESUMEN

12.217703
Agroin 19 184.061092 9.68742587 5
9.3149014
Nutrigrains 19 161.262831 8.48751741 3
36.053454
Propuesta 19 252.315299 13.2797526 2
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Probabilid Valor crítico

variaciones cuadrados libertad cuadrados F ad para F
0.0039081
Entre grupos 236.29736 2 118.14868 6.1550668 8 3.16824597
Dentro de los
grupos 1036.54906 54 19.195353
Total 1272.84642 56
El análisis de varianza nos indica que el valor determinante F=6.1550668 es mayor al valor critico
Fc=3.16824597, por tanto, se rechaza la hipótesis nula que indica que, si existe una diferencia
significativa entre la textura de los aros de chile, sometidas a diferentes formulaciones de capeado
durante el congelado a -18°C.
Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes formulaciones de capeado, se determinó
que en la formulación donde existe una mayor resistencia y conservación de la textura durante el
congelado es en la formulación propuesta por el encargado de la Investigación.
Tabla 13. Resultados de textura en las 3 diferentes
formulaciones de capeado (frito).
Fórmula Fuerza (N)
Agroin 8.668 N
Nutrigrains 8.821 N
Propuesta 14.623 N
Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si

hay diferencia significativa en la textura de los aros de chile
poblano capeados y fritos a 180°C, con un nivel de confiabilidad
de (p=0.5).
RESUMEN

9.8403272
Agroin 19 164.703062 8.66858219 5
17.698960
Nutrigrains 19 167.603374 8.82123022 5
52.669529
Propuesta 19 277.853016 14.6238429 3
Valor
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
8.1912203
Entre grupos 438.005394 2 219.002697 2 0.0007818 3.16824597
Dentro de los
grupos 1443.75871 54 26.7362723
Total 1881.7641 56
El análisis de varianza nos indica que el valor determinante F=8.19122032 es mayor al

valor critico Fc=3.16824597, por tanto, se rechaza la hipótesis nula que indica que, si
existe una diferencia significativa entre la textura de los aros de chile, sometidas a
diferentes formulaciones de capeado durante la fritura final de los mismos a 180°C por 1
minuto.
Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes formulaciones de capeado,

se determinó que en la formulación donde existe una mayor resistencia y conservación de
la textura durante la fritura final es en la formulación propuesta por el encargado de la
Investigación.
 Como se observa en la tabla 11, los aros de chile prefrito presentan
una mejor textura en la formulación de Nutrisa, ya que se obtiene
una mayor fuerza que impide la ruptura rápida de la estructura, esta
formulación no contiene albúmina de huevo y está elaborada a base
de soya en su contenido, la cual es rica fuente de proteínas, hierro,
de vitaminas B y de calcio.
 Sin embargo, en las tablas 12 y 13, los aros que presentan una
mejora textura durante el congelado y fritura final son los sometidos
a la fórmula de capeado diseñada por el responsable de la
Investigación.
Porcentaje de absorción de grasa en aros de
chile prefritos, congelados y fritos.
 Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones
diferentes que se han aplicado a los aros de chile prefritos,
congelados y fritos, dando como resultado los siguientes
porcentajes de absorción:
Tabla 14. Resultados de % de grasa en las 3 diferentes

formulaciones de capeado (prefrito).
Fórmula % absorción
Agroin 22.402%
Nutrigrains 20.412%
Propuesta 70.3286%
Tabla 15. Resultados de % de grasa en las 3
diferentes formulaciones de capeado
(congelado).
Agroin 63.2804%
Nutrigrains 16.4131%
Propuesta 29.5758%
Tabla 16. Resultados de % de grasa en las 3

diferentes formulaciones de capeado (frito).
Agroin 26.421%
Nutrigrains 57.97%
Propuesta 29.402%
 Como se observa en las tablas 14 y 15 la
formulación que menor cantidad de grasa absorbe
es la de Nutrigrains. Sin embargo, en la tabla 16 se
observa que la formulación que menos absorbe
grasa es la fórmula de Agroin.
Porcentaje de humedad en aros de chile
prefritos, congelados y fritos.
 Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones diferentes que
se han aplicado a los aros de chile prefritos, congelados y fritos,
sometiéndolos a un secado en estufa a 110°C por un tiempo de 24
horas y dando como resultado los siguientes porcentajes de
humedad:
Tabla 17. Resultados de % de humedad en las 3 diferentes

Fórmula % de humedad
Agroin 55.1286%
Propuesta 57.951%
Tabla 18. Resultados de % de humedad en las 3
(congelado).
Agroin 37.57%
Nutrigrains 30.72%
Propuesta 59.257%
Tabla 19. Resultados de % de humedad en las 3

Agroin 40.03%
Nutrigrains 39.282%
Propuesta 72.14%
Porcentaje de acidez en aros de chile
 Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones diferentes que
se han aplicado a los aros de chile prefritos, congelados y fritos,
utilizando un método por medio de la titulación con fenolftaleína
como indicador y NaOH 0.1N como base titulante, dando como
resultado los siguientes porcentajes de acidez:
Tabla 20. Resultados de % de acidez en las 3 diferentes

Fórmula % de acidez
Agroin 0.000256%
Propuesta 0.000704%
Tabla 21. Resultados de % de acidez en las 3
(congelado).
Agroin 0.000704%
Propuesta 0.0001472%
Tabla 22. Resultados de % de acidez en las 3

Agroin 0.00064%
Propuesta 0.0001216%
Determinación de °Bx en aros de chile
congelados y fritos, utilizando un refractómetro AB, dando
como resultado los siguientes °Brix:
Tabla 23. Resultados de °Brix en las 3 diferentes

Fórmula ºBx
Agroin 1.0
Nutrigrains 0.4
Propuesta 5.2
Fórmula ºBx
Agroin 1.2
Nutrigrains 1.3
Propuesta 5.1

Fórmula ºBx
Agroin 0.8
Nutrigrains 1.5
Propuesta 6.2
Determinación de pH en aros de chile
congelados y fritos, utilizando un pH-metro, dando como
resultado los siguientes pH:
Tabla 26. Resultados de pH en las 3 diferentes

Fórmula pH
Agroin 6.0
Nutrigrains 6.0
Propuesta 6.3
Fórmula pH
Agroin 6.3
Nutrigrains 6.1
Propuesta 6.4

Fórmula pH
Agroin 5.7
Nutrigrains 5.4
Propuesta 6.4
Microestructura interna en aros de chile
crudo, escaldado a 96°, prefritos, congelados y
fritos.

congelados y fritos, utilizando microscopio de barrido, el cual
se encuentra en el edificio 204 del Campus Central de la
Universidad Autónoma de Aguascalientes, dando como
resultado lo siguiente:
Figura 1. Microestructura de aros de chile poblano en crudo.
En esta figura se puede observar cómo está conformada la microestructura del

chile poblano, observándose la configuración de los tejidos y los pocos pliegues
que tienen en su estructura cuando se encuentran crudos.
Figura 2. Microestructura de aros de chile poblano con escaldado ordinario a
96°C por 45 segundos.
En esta figura puede observarse el primer daño que se le da a los aros de chile en
su microestructura, esto debido a que se sometió a un escaldado ordinario a una
temperatura de 96°C por 45 segundos. Se muestra una textura corrugada y poco
definida en los tejidos.
Figura 3. Microestructura de aros de chile poblano capeado y prefrito
(Agroin).
En la figura 3 se puede observar el daño en la estructura interna, provocado por el

prefrito con la formulación de Agroin, donde se observa cómo se estira la
estructura y comienza a romperse.
(Nutrigrains).
En esta imagen se aprecia claramente el rompimiento de tejidos debidos a las

temperaturas elevadas.
(Propuesta).
En la figura se puede observar las aglomeraciones de almidón y de otras

partículas presentes en la harina usada para capear, las cuales se adhieren a la
estructura provocando rupturas.
Figura 6. Microestructura de aros de chile poblano capeado y congelado
(Agroin).
El daño causado por los cambios bruscos de temperatura es mucho mayor que en
las demás formulaciones, causando una ruptura mayor y provocando el
desprendimiento de cada una de las capas de la estructura del aro de chile.
(Nutrigrains).
La estructura se conserva más, provocando una menor ruptura y conservando

mejor la misma.
(Propuesta).
En la figura se puede observar la adherencia de las partículas de almidón en la

estructura del aro de chile creando severas rupturas en la estructura.
Figura 9. Microestructura de aros de chile poblano capeado y fritura final
(Agroin).
En la figura se puede observar el daño causado por la fritura final en la estructura

del aro de chile.
(Nutrigrains).
En la figura se puede observar el daño causado durante la fritura final, en el cual el

capeado se adhiere a la estructura permitiendo una menor ruptura.
(Propuesta).
En la figura se aprecia claramente el rompimiento de los tejidos en la estructura,

así como el despliegue de cada una de las capas debido a las altas temperaturas.
DISCUSIÓN
 De acuerdo a los análisis de varianza la formulación que conserva
mejor la estructura y microestructura de los aros de chile poblano
durante la Prefritura es la formulación otorgada por Nutrigrains, esto
al ser sometida a una temperatura de residencia en escaldado de
96°C, después a una Prefritura a 180°C por 1 min (una vez ya
capeado), la formulación cuenta con una composición a base de
soya, la cual es rica en proteínas de hierro, de vitaminas B y de calcio
(125 mg/100g). Posteriormente al ser sometido a una congelación de
-18°C por 7 días y finalmente a una fritura final de 180°C por 1
minutos más, la mejor formulación para la conservación de la textura
es la propuesta por el encargado de la investigación, esta formulación
es a base de harina, agua y sal.
 Según Primo (1998), los iones Ca++ pueden formar, con las pectinas,
redes tridimensionales de pectato cálcico, que confieren firmeza al
tejido en que se forman. Los iones Ca++ quedan formando puentes
entre los grupos carboxílicos libres de las moléculas de pectinas,
parcialmente desmetoxiladas.
CONCLUSIONES
 La correcta combinación de factores y variables de
temperatura y tiempo durante el escaldado, son la
clave primordial para afectar en lo menor posible la
estructura interna y externa de los aros de chile
poblano.
 La adherencia del capeado al aro de chile en la

fórmula de Nutrigrains, permite que exista una
menor absorción de grasa, y una mayor pérdida de
humedad.
 Durante la determinación de la microestructura se logró
observar que la formulación de capeado que afectaba de
menor manera la estructura interna y externa de los aros de
chile durante el prefreído es la formulación de Nutrigrains,
estos resultados se obtuvieron debido a que la formulación
se logra adherir a la superficie creando una barrera que
permite soportar de mejor manera los cambios bruscos de
temperatura y preservando así durante un mayor tiempo la
estructura de los aros, sin embargo en las etapas de
congelado y fritura final, la mejor formulación es la propuesta
por el encargado de la investigación, esto se debió a que los
componentes de la formulación permiten crear un esponjado
mayor que recubre a los chiles evitándoles un daño mayor.
Bibliografía:
 Aguilar, c., Reyes, M., De la Garza, H. y Contreras E. Aspectos bioquímicos
de la relación entre el escaldado TB-TL y la textura de vegetales
procesados. Journal of the Mexican Chemical Society, col. 43, núm. 2.
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 Aremi R., López S., Santacruz E., Valadez M., Víctor H., Aguilar R., Corona T.,
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 Castellón M., Carrillo-Rodríguez, J., Chávez-Servia, AM y Vera-Guzmán.
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 Primo,Yúfera. (1998). Química de los alimentos. Madrid: síntesis.
 Montalvo, E., González, N., García, H., Tovar, B., y M. Mata, M. 2009. Efecto
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poscosecha. Rev. Chapingo Ser. Hortic vol. 15 no. 2.

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Análisis de la microestructura

El daño causado por los cambios bruscos de temperatura es mucho m

 La textura de los vegetales no solo es dañada al ser sometida al

 Esta técnica acompañada de un congelación a -18°C durante una

 Este estudio permite desarrollar un producto de exportación donde

Selección Lavado Cortado

Prefritura Capeado Escaldado

 Se procedió a quitar el cabo y la punta, permitiendo así cortar

0°C 0 segundos 106.359 N

Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay diferencia

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 9 957.2345654 106.359 1996.57

Columna 2 9 955.77217 106.197 1084.28

Entre grupos 0.118811128 2 0.05941 3.605 0.99996 3.68232

Dentro de los grupos 24646.81041 15 1643.12

El análisis de varianza nos indica que el valor

0°C 0 segundos 86.7122%

Tabla 3. Resultados de pH en aros de chile

0°C 0 segundos 6.08

Temperatura Tiempo % acidez

0°C 0 segundos 0.000588%

Tabla 5. Resultados de °Brix en aros

Temperatura Tiempo ºBx

0°C 0 segundos 1.52

Tabla 6. Resultados de la textura en aros de chile escaldados.

Temperatura Tiempo Fuerza (N)

96°C 45 segundos 78.675 N

Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay

Entre grupos 8150.42 2 4075.21 2.85087 0.08557 3.59153

Dentro de los 24300.9 17 1429.46

El análisis de varianza nos indica que el valor

96°C 45 segundos 93.6738%

Tabla 8. Resultados de pH en aros de

96°C 45 segundos 6.02

96°C 45 segundos 0.000307%

Tabla 10. Resultados de °Brix en aros

Temperatura Tiempo ºBx

96°C 45 segundos 0.38

Tabla 11. Resultados de textura en las 3 diferentes formulaciones de

Fórmula Fuerza (N)

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Propuesta 20 323.573327 16.1786663 64.350902

Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Probabilida Valor crítico

 Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes

Fórmula Fuerza (N)

Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Probabilid Valor crítico

Fórmula Fuerza (N)

Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

El análisis de varianza nos indica que el valor determinante F=8.19122032 es mayor al

Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes formulaciones de capeado,

Tabla 14. Resultados de % de grasa en las 3 diferentes

Tabla 16. Resultados de % de grasa en las 3

Tabla 17. Resultados de % de humedad en las 3 diferentes

Tabla 19. Resultados de % de humedad en las 3

Tabla 20. Resultados de % de acidez en las 3 diferentes

Tabla 22. Resultados de % de acidez en las 3

Tabla 23. Resultados de °Brix en las 3 diferentes

Tabla 25. Resultados de °Brix en las 3 diferentes

Tabla 26. Resultados de pH en las 3 diferentes

Tabla 28. Resultados de pH en las 3 diferentes