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de un rebozado en aros de
chile poblano.Figura 6. Microestructura de aros de chile poblano capeado y c
(Agroin).
Fritura
Congelado Empacado
final
Selección y lavado.
Para el estudio se tomo una muestra de 10 chiles poblanos
al azar, los cuales se colocaron en agua con unas gotas de
cloro para permitir su completo lavado y desinfección.
Cortado.
Después de ser lavados y desinfectados cada uno de los
chiles poblanos fue pesado, medido (largo, ancho y
diámetro), y se realizo el conteo del numero de lóculos de
cada chile.
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
variaciones
Total 24646.92923 17
Temperatura Tiempo pH
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Total 32451.3 19
Agroin 64.102 N
Nutrigrains 78.589 N
Propuesta 16.178 N
Análisis de varianza de un solo factor con el fin de identificar si hay
diferencia significativa en la textura de los aros de chile poblano capeados y
prefritos a 180°C, con un nivel de confiabilidad de (p=0.5).
RESUMEN
Total 91579.2475 59
El análisis de varianza nos indica que el valor determinante
F=24.8730567 es mayor al valor critico Fc=3.15884272, por tanto, se
rechaza la hipótesis nula que indica que, si existe una diferencia
significativa entre la textura de los aros de chile, sometidas a
diferentes formulaciones de capeado durante el prefreído.
Agroin 9.687 N
Nutrigrains 8.487 N
Propuesta 13.279 N
Total 1272.84642 56
El análisis de varianza nos indica que el valor determinante F=6.1550668 es mayor al valor critico
Fc=3.16824597, por tanto, se rechaza la hipótesis nula que indica que, si existe una diferencia
significativa entre la textura de los aros de chile, sometidas a diferentes formulaciones de capeado
durante el congelado a -18°C.
Llevando a cabo un análisis de inferencia entre las diferentes formulaciones de capeado, se determinó
que en la formulación donde existe una mayor resistencia y conservación de la textura durante el
congelado es en la formulación propuesta por el encargado de la Investigación.
Tabla 13. Resultados de textura en las 3 diferentes
formulaciones de capeado (frito).
Agroin 8.668 N
Nutrigrains 8.821 N
Propuesta 14.623 N
Total 1881.7641 56
Sin embargo, en las tablas 12 y 13, los aros que presentan una
mejora textura durante el congelado y fritura final son los sometidos
a la fórmula de capeado diseñada por el responsable de la
Investigación.
Porcentaje de absorción de grasa en aros de
chile prefritos, congelados y fritos.
Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones
diferentes que se han aplicado a los aros de chile prefritos,
congelados y fritos, dando como resultado los siguientes
porcentajes de absorción:
Fórmula % absorción
Agroin 22.402%
Nutrigrains 20.412%
Propuesta 70.3286%
Tabla 15. Resultados de % de grasa en las 3
diferentes formulaciones de capeado
(congelado).
Fórmula % absorción
Agroin 63.2804%
Nutrigrains 16.4131%
Propuesta 29.5758%
Fórmula % absorción
Agroin 26.421%
Nutrigrains 57.97%
Propuesta 29.402%
Como se observa en las tablas 14 y 15 la
formulación que menor cantidad de grasa absorbe
es la de Nutrigrains. Sin embargo, en la tabla 16 se
observa que la formulación que menos absorbe
grasa es la fórmula de Agroin.
Porcentaje de humedad en aros de chile
prefritos, congelados y fritos.
Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones diferentes que
se han aplicado a los aros de chile prefritos, congelados y fritos,
sometiéndolos a un secado en estufa a 110°C por un tiempo de 24
horas y dando como resultado los siguientes porcentajes de
humedad:
Fórmula % de humedad
Agroin 55.1286%
Nutrigrains 62.3716%
Propuesta 57.951%
Tabla 18. Resultados de % de humedad en las 3
diferentes formulaciones de capeado
(congelado).
Fórmula % de humedad
Agroin 37.57%
Nutrigrains 30.72%
Propuesta 59.257%
Fórmula % de humedad
Agroin 40.03%
Nutrigrains 39.282%
Propuesta 72.14%
Porcentaje de acidez en aros de chile
prefritos, congelados y fritos.
Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones diferentes que
se han aplicado a los aros de chile prefritos, congelados y fritos,
utilizando un método por medio de la titulación con fenolftaleína
como indicador y NaOH 0.1N como base titulante, dando como
resultado los siguientes porcentajes de acidez:
Fórmula % de acidez
Agroin 0.000256%
Nutrigrains 0.000192%
Propuesta 0.000704%
Tabla 21. Resultados de % de acidez en las 3
diferentes formulaciones de capeado
(congelado).
Fórmula % de acidez
Agroin 0.000704%
Nutrigrains 0.000448%
Propuesta 0.0001472%
Fórmula % de acidez
Agroin 0.00064%
Nutrigrains 0.000576%
Propuesta 0.0001216%
Determinación de °Bx en aros de chile
prefritos, congelados y fritos.
Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones
diferentes que se han aplicado a los aros de chile prefritos,
congelados y fritos, utilizando un refractómetro AB, dando
como resultado los siguientes °Brix:
Fórmula ºBx
Agroin 1.0
Nutrigrains 0.4
Propuesta 5.2
Tabla 24. Resultados de °Brix en las 3 diferentes
formulaciones de capeado (congelado).
Fórmula ºBx
Agroin 1.2
Nutrigrains 1.3
Propuesta 5.1
Fórmula ºBx
Agroin 0.8
Nutrigrains 1.5
Propuesta 6.2
Determinación de pH en aros de chile
prefritos, congelados y fritos.
Este análisis se ha realizado a las tres formulaciones
diferentes que se han aplicado a los aros de chile prefritos,
congelados y fritos, utilizando un pH-metro, dando como
resultado los siguientes pH:
Fórmula pH
Agroin 6.0
Nutrigrains 6.0
Propuesta 6.3
Tabla 27. Resultados de pH en las 3 diferentes
formulaciones de capeado (congelado).
Fórmula pH
Agroin 6.3
Nutrigrains 6.1
Propuesta 6.4
Fórmula pH
Agroin 5.7
Nutrigrains 5.4
Propuesta 6.4
Microestructura interna en aros de chile
crudo, escaldado a 96°, prefritos, congelados y
fritos.
En esta figura puede observarse el primer daño que se le da a los aros de chile en
su microestructura, esto debido a que se sometió a un escaldado ordinario a una
temperatura de 96°C por 45 segundos. Se muestra una textura corrugada y poco
definida en los tejidos.
Figura 3. Microestructura de aros de chile poblano capeado y prefrito
(Agroin).
El daño causado por los cambios bruscos de temperatura es mucho mayor que en
las demás formulaciones, causando una ruptura mayor y provocando el
desprendimiento de cada una de las capas de la estructura del aro de chile.
Figura 7. Microestructura de aros de chile poblano capeado y congelado
(Nutrigrains).
Según Primo (1998), los iones Ca++ pueden formar, con las pectinas,
redes tridimensionales de pectato cálcico, que confieren firmeza al
tejido en que se forman. Los iones Ca++ quedan formando puentes
entre los grupos carboxílicos libres de las moléculas de pectinas,
parcialmente desmetoxiladas.
CONCLUSIONES
La correcta combinación de factores y variables de
temperatura y tiempo durante el escaldado, son la
clave primordial para afectar en lo menor posible la
estructura interna y externa de los aros de chile
poblano.
Aremi R., López S., Santacruz E., Valadez M., Víctor H., Aguilar R., Corona T.,
y López P. 2014. Diversidad Genética en México de variedades nativas de
chile ¨poblano¨ mediante microsatélites. Rev. Fitotec. Mex [online]. 2011,
vol. 34, n. 4, pp. 225-232. ISSN 0187-7380.
Castellón M., Carrillo-Rodríguez, J., Chávez-Servia, AM y Vera-Guzmán.
Variación fenotípica de morfotipos de chile (Capsicum annuum L.) nativo
de Oaxaca, México.Tev. Phyton, Buenos Aires (online). 2014. vol 13. no. 2.
Montalvo, E., González, N., García, H., Tovar, B., y M. Mata, M. 2009. Efecto
del etileno exógeno sobre la desverdización del chile ¨poblano¨ en
poscosecha. Rev. Chapingo Ser. Hortic vol. 15 no. 2.