Inocuidad Alimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura

- Se centralizan en la Higiene y la manipulación

de los alimentos
-Constituyen el principio básico para asegurar la
inocuidad de los alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura

1) MATERIAS PRIMAS
• No debe comprometer el desarrollo de las
BPM
• Política FIFO
• Almacenamiento adecuado
Buenas Prácticas de Manufactura

2) Establecimientos
• Estructura
- Ambiente libre de contaminantes
- Construcción sanitaria
- Agua y desagües adecuadas
- Equipos y utensilios
- Operaciones
Buenas Prácticas de Manufactura

2) Establecimientos
• Higiene
- Equipos
- Utensilios
- Programa de limpieza (Poes)
- Manejo de químicos
Buenas Prácticas de Manufactura

3) Personal
- Hábitos y manipulación higiénica
- Estado de salud
- Higiene personal
- Evitar conductas antihigiénicas
Buenas Prácticas de Manufactura

4) Higiene en la Elaboración o preparación

- Control de materias primas
- Evitar contaminación cruzada
- Agua potable
- Personal capacitado
- Equipos y utensilios
- Material de envasado
- Documentación y registros
Buenas Prácticas de Manufactura

5) Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
- Control de transportes
- Control de productos terminados
Buenas Prácticas de Manufactura

6) Control de Procesos en la Producción

- Control de procedimientos
- Responsable del control
Buenas Prácticas de Manufactura

7) Documentación
- Evidencia frente auditorias
- Rastreo de eventos
Buenas Prácticas de Manufactura

El mantenimiento de la Higiene es
esencial para mantener la inocuidad
de los alimentos

Procedimientos Operativos
Estandarizados De Saneamiento
(POES)
 Poes – 5 Tópicos

PRIMERO:
Prevención de contaminación directa o
adulteración del producto
- Cada Poes debe tener un responsable y un
sistema de monitoreo y verificación.
 Poes – 5 Tópicos

SEGUNDO:
La higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, políticas y actitudes del personal
involucrado en los procesos.
- La mayoría de los problemas asociados con una
higiene inadecuada podrían evitarse con la
selección, formación activa, y motivación del
equipo de limpieza
 Poes – 5 Tópicos

TERCERO:
Se deben diferenciar los procedimientos
operacionales y los pre operacionales.
- Los poes pre operacionales se encuentran
asociados a la limpieza de equipos y utensilios
- Los poes operacionales en general hacen
referencia a la higiene del personal.
 Poes – 5 Tópicos

CUARTO:
Los Poes deben tener registros y se deben
actualizar cuando sea necesario.
-La documentación es la evidencia de su
aplicación y de su efectividad.
Poes – Monitoreo ATP
Poes – Microbiologia
 Poes – 5 Tópicos

QUINTO:
No existe requerimiento respecto al formato.
- Cada empresa o institución lo debe diseñar de
modo de asegurar su efectividad
 Poes – Ejemplo

Procedimiento: Lavado de manos

Monitoreo: Visual
Verificación: Hisopado de manos

Procedimiento: Lavado de mesada

Monitoreo: ATP
Verificación: Hisopado de mesada
 Poes – Ejemplo

Procedimiento: Lavado de tubería

Monitoreo: Visual – ATP agua
Verificación: Microbiología aguas de enjuague