UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE ALIMENTOS
SEGUNDO “B”
REALIDAD INDUSTRIAL ALIMENTARIA

TEMA DE EXPOSICIÓN: “CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO”

INTEGRANTES:
• Roberto Casalombo
• María Condo
• Evelyn Chacón
• Magaly Molina
• Ibeth Saltos
• Vanessa Solís
• Monserrath Vásquez

DOCENTE: Ing. Fernando Alvares

SEPTIEMBRE 2019 – ENERO 2020
ÍNDICE
2. CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO

• 2.1 CIENCIA: NUTRICIÓN Y SALUD.

• 2.1.1 Requerimientos nutricionales y hábitos alimentarios.

• 2.1.2 La influencia de la alimentación en la salud la dieta mediterránea.

• 2.1.3 La alimentación y los retos de salud en las sociedades desarrolladas.

• 2.1.3.1 Obesidad.
• 2.1.3.2 Diabetes y resistencia a la insulina.
• 2.1.3.3 Enfermedades cardiovasculares.
• 2.1.3.4 Cáncer.
• 2.1.3.5 Osteoporosis.
• 2.1.3.6 Otros retos relevantes de la alimentación y la salud.
• 2.2 LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO.

• 2.2.1 ¿Qué es la tecnología de los alimentos?

• 2.2.2 La prehistoria de la tecnología de los alimentos.
• 2.2.3 Es esplendor de las grandes civilizaciones el ocaso de la edad media y el comienzo
de la globalización alimentaria.
• 2.2.4 La edad Moderna de la tecnología de los alimentos.
• 2.2.5 El binomio alimentación y salud: Los alimentos fundamentales.
• 2.2.6 Seguridad alimentaria y nuevas tecnologías moleculares.
• 2.2.7 La tecnología transgénica: ¿Es una alternativa de futuro?
• 2.2.8 El futuro de la genómica en la alimentación.
• 2.2.9 Las otras óhmicas y sus aplicaciones en tecnología de alimentos.
• 2.2.10 El futuro de la alimentación mundial.
• 2.3 NUEVAS OPORTUNIDADES ALIMENTACIÓN:¿PARA QUIÉN , CUANDO Y
COMO? ¿HACIA UNA ALIMENTACIÓN ÓPTIMA Y PERSONALIZADA?

• 2.3.1 Alimentación para quién y cómo, introducción a la nutrigenómica.

• 2.3.2 Nuevas tecnologías de la nutrigenómicas.
• 2.3.3 Nutrigenética.
• 2.3.4 Epigenética y modificación por nutrientes de la susceptibilidad individual al
desarrollo a largo plazo de enfermedades y otras alteraciones no deseadas.
• 2.3.5 En torno a las recomendaciones en la alimentación actual.
2.1 CIENCIA: NUTRICIÓN Y SALUD
• 2.1.1 Requerimientos nutricionales y hábitos alimentarios.
• 2.1.2 La influencia de la alimentación en la salud la dieta mediterránea.

 La alimentación correcta tiene un impacto en la salud es por ello que al

pasar el tiempo esta lleva a que existan productos que se adapten a la
necesidad nutricional de cada ser humano.
 A la dieta mediterránea se la reconoce como un modelo de alimentación
saludable, asociada con mayor esperanza de vida y menor mortalidad
cardiovascular y otras causas. En esa dieta se incluye aceite de oliva,
pan, pasta, verduras, hortalizas, frutas, leguminosas, frutos secos,
bebidas fermentadas, algunos lácteos, pescado y algunas carnes.
 La dieta mediterránea no solo cuenta con la función de mejorar la salud
si no también representa un estilo de ver la vida, de entender las
relaciones humanas, las propiedades sociales, el rol familiar, una forma
de vivir y relacionarse en el medio.
 Los países que realizan esta dieta como España, Grecia e Italia, la
incidencia de cáncer es menor.
 PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA ADULTOS
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA (SENC)

FIGURA 1. Pirámide de la alimentación saludable para adultos. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2004.
 PIRÁMIDE DE LA ESTRATEGIA NAOS

FIGURA 2. Pirámide de la estrategia NAOS (AESAN, Ministerio de Sanidad y Consumo)(8)

• 2.1.3 La alimentación y los retos de salud en las sociedades desarrolladas.

• 2.1.3.1 Obesidad.
 La obesidad se ha vuelto un problema mundial, es por ello que la lucha por
reducir el peso corporal se utilizan cientos de estrategias una de ellas y la
más recomendada es la reducción de raciones en tamaño moderado y la
disminución de calorías, evitar suprimir el desayuno y aumentar la ingesta
de fibra y de liquido.

• 2.1.3.2 Diabetes y resistencia a la insulina.

 Ingerir frutas, vegetales y cereales integrales ayudan a la disminución del
registro de padecimiento de diabetes, independientemente la disminución
del peso que se observa, e ingerir ciertos tipos de grasas pueden resultar
perjudiciales a la salud. Tanto en la prevención como el control de diabetes
y en la mejora de la resistencia a la insulina, es importantes el seguimiento
de dietas saludables. Al realizar estas modificaciones junto con una practica
de ejercicio físico regular así como el aproximarse al peso ideal teórico
llegan hacer eficaces en la lucha contra la diabetes.
• 2.1.3.3 Enfermedades cardiovasculares.
 En la actualidad la mayor parte de la población sufre enfermedades
cardiovasculares, la industria alimenticia puede ayudar disminuyendo en sus
productos lípidos, y el sodio.
 Por está razón se han creado alimentos con fitosterona que ayudan a evitar
el colesterol reduciendo los riesgos a sufrir ataques cardiovasculares.
 Se trata de que la mayoría de alimentos tengan vitaminas y fitoquímicos que
evite la homocisteína en la sangre.

• 2.1.3.4 Cáncer.
 El cáncer es una de la segunda causa de muerte en el mundo, la dieta
alimenticia es el 30% responsable en la generación de tumores, se
recomienda tener una alimentación alta en cereales integrales, legumbres,
frutas, verduras y hortalizas. Debido a las diferentes componentes que tiene
estos alimentos, así se evita el consumó de alimentos de origen animal.
• 2.1.3.5 Osteoporosis.
 La osteoporosis se produce en la edad adulta tiene varios factores
modificables y no modificables, entre los últimos factores se debe llevar una
dieta desde los primeros años de vida, rica en vitamina D y calcio, esto se
consigue con los alimentos que contienen lactosa.
 También se debe consumir alimentos con proteínas y calcio en la relación 8
y 12, y varias vitaminas que ayuden con la síntesis y absorción del calcio.

• 2.1.3.6 Otros retos relevantes de la alimentación y la salud.

 Una dieta saludable que contenga un alto contenido de ácidos grasos
omega-3, antioxidantes, folatos, hierro y otras vitaminas y minerales ayuda
a tener una vida saludable
2.2 LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA: PASADO, PRESENTE Y
FUTURO.

• 2.2.1 ¿Qué es la tecnología de los alimentos?

 El hablar de la tecnología de los alimentos es tener en cuenta los procesos

que se realizan a la materia prima tanto animal como vegetal.
 Es decir, que hablar de algo como el comer en definitiva es lo que hacemos
todos los días de nuestra vida, desde que nacemos hasta que morimos.
 Aquellos que tenemos la fortuna de vivir en países desarrollados debemos
tener en cuenta de que poseemos alimentos variados y seguros, lo que
muchos países pobres no lo contienen.
 Según el “Institute of Food Technologists”, la mayor organización mundial
de profesionales del sector, tecnología de alimentos es “la aplicación de la
ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación,
envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros”.
• 2.2.2 La prehistoria de la tecnología de los alimentos.

 Hace cuatro millones de años los prehomínidos habitaron las sabanas de

nuestro planeta, donde su dieta era vegetariana se basaba en herbáceas y
gramíneas.
 Hace dos millones de años, apareció el genero Homo, que a causa de la
formación de glaseares estos necesitan reservas de calor, lo cual se produjo
el aumento del tamaño del cerebro y reducción del estómago lo que provoco
la ingesta de grasa y proteína animal.
 Con la aparición del Homo habilis se produjo la construcción de
herramientas que los ayudarían a cortar la carne, poco después elaboraron
herramientas de caza.
 Al llegar a Europa central el hombre Neandertal descubrió el fuego.
 Hace doce mil años el homo sapiens comenzaría la agricultura y ganadería.
• 2.2.3 Es esplendor de las grandes civilizaciones el ocaso de la edad media
y el comienzo de la globalización alimentaria.

 Tras este período surgieron las grandes civilizaciones en las cuencas de los
grandes ríos, y con ellas nuevos desarrollos de la tecnología de alimentos.
Por ejemplo, a orillas del Tigris y el Éufrates, la civilización sumeria se
caracterizó por su habilidad para plantar cosechas y domesticar animales.
 Los egipcios desarrollaron un buen número de alimentos y bebidas
fermentadas tales como el pan, el vino, la cerveza el queso y una especie de
mantequilla denominada samma.
 Los romanos fueron expertos en el desarrollo de nuevos métodos de
prensado para la fabricación de derivados lácteos y maestros en la
producción de salazones, productos desecados y encurtidos.
• 2.2.4 La edad Moderna de la tecnología de los alimentos.

 En 1795 el pastelero francés Nicholás Appert consiguió conservar distintos

alimentos envasándolos en recipientes cerrados que sometió a tratamientos
térmicos. Fue entonces el comienzo de enlatados de alimentos.
 En 1838 comenzó en Inglaterra el empleo del frío industrial para la
conservación del pescado en los barcos.
 En 1855 se patentó en Inglaterra el primer procedimiento de deshidratación
de leche.
 En 1869 Napoleón III ofreció un premio a quién encontrara un sustituto de
la mantequilla y fue Mege-Mouries quién lo ganó con un desarrollo que
llamó margarina.
 El comienzo del siglo XXI no ha hecho sino incrementar la relevancia de la
tecnología de alimentos.
• 2.2.5 El binomio alimentación y salud: Los alimentos fundamentales.

 Son aquellos alimentos que son los más evaluados y más seguros, el cual
poseen una relación entre una buena salud y buena alimentación. No curan
enfermedades, más bien las previne, por lo que pueden ayudar a estimular el
crecimiento, el sistema inmune, la digestión, eliminar patógenos, o
compuestos no deseados, favorecer al S.N.C., son cardioprotectores,
reducen niveles de LDL colesterol, entre otros.
 No se los debe considerar como una medicina, del mismo modo deben
ejercer una acción positiva. Su principal problema es validación clínica.
• 2.2.6 Seguridad alimentaria y nuevas tecnologías moleculares.

 Estas tecnologías permiten detectar y cuantificar unas pocas células de una

bacteria, hongo o virus patógeno en un alimento, así también, sirven para
detectar fraudes de mezclas por especies de bajo interés comercial o
nutricional. Se pretende transerferir estas tecnologías a las pequeñas y
medianas industrias para ponelas al día con la legislación de control
sanitario.
• 2.2.7 La tecnología transgénica: ¿Es una alternativa de futuro?

 Para la mayor parte del planeta, estas tecnologías están mal vistas, como los
cultivos transgénicos, que la mayoría piensa que sólo son semillas capaces
de resistir el ataque de insectos o el tratamiento con herbicidas. Para los que
trabajan en alimentación y nutrición son, sin duda, mucho más. Lo que
parece evidente es que es una tecnología con futuro, cuyos productos de
cruce y selección han funcionado magníficamente, en cuanto al su alto
porcentaje de variedades de vegetales y animales que están presentes en
nuestro consumo diario.
 2.3 NUEVAS OPORTUNIDADES ALIMENTACIÓN:¿PARA QUIÉN ,
CUANDO Y COMO? ¿HACIA UNA ALIMENTACIÓN ÓPTIMA Y
PERSONALIZADA?

• La alimentación es indispensable para la vida del ser humano por lo que el

nivel de calidad de un producto crece por los estándares o las necesidades del
consumidor además de que el mismo no debe dañar a la naturaleza es decir ser
ecológico tomando como referencia una alimentación fucncional,alimentación
optima y personalizada aplicando nuevas tecnologías que se han desarrollado
a través del tiempo para el mejoramiento del producto que va ha salir a la
venta evitando así enfermedades como obesidad,diabetes,enfermedades
cardiovasculares, alergia y desordenes cognitivos
2.3.1 Alimentación para quien y como introducción a la nutrigenómica

• Las respuestas alimentarias dependen de las características de nuestros

genes y también de las adaptaciones que existen en nuestro organismo.

• La alimentación debe estar dirigida a diferentes tipos de organismos entre

ellos en condiciones de edad como el periodo infantil, los adolecentes, los
adultos y las personas de la tercera edad adaptándose cada grupo a
diferentes condiciones fisiológicas

• La nutrigenomica es una disciplina emergente que estudia los procesos

básicos de como la interaccionan los alimentos y sus componentes en el
organismo es decir que pretende un conocimiento de las dietas y como están
afectan al sistema biológico
 a)Poliformismo
Son variantes genéticas en las cuales la
presencia de una variante u otra supone solo una
cierta diferencia con respecto a una determinada
función ;la combinación de muchas de ellas
adquieren un significado y determinan nuevas
propiedades.

b) La historia metabólica de cada persona es el

resultado de consumir distintos alimentos o
nutrientes concretos a lo largo de la vida

c) Los mecanismos implicados en estos efectos

,analizan su función o disfunción ,el malestar o
el bienestar ,la salud o la enfermedad.
 2.3.2Biomarcadores nutrigenomicos

• La capacidad de identificar en edades tempranas algunas sensibilidades de

las personas a enfermedades relacionadas con la dieta podría reforzar los
beneficios de la dieta sobre la salud humana (relación dieta-salud)

• Conjunto de datos y características de la respuesta del sistema biológico

considerando indicativos de la derivación del sistema hacia una determinada
considerada adversa como pueden ser desarrollo de
hipertención,obesidad,diabetes,presión etc.
 2.3.3Nutrigenética

• La oportunidad de una empresa alimentaria en el sentido de poder

proporcionar alimentos funcionales y productos adaptables a los distintos
grupos de personas según su genotipo especifico ha sido reconocida ya que
en ella se han probado diferentes estándares como:
• Diferentes platillos incluyendo olores, sabores variados
• Componentes individuales de cada alimento
• Perfil nutrigenomeno
2.3.4 Epigenetica y modificación por nutrientes de la susceptibilidad
individual al desarrollo a largo plazo de enfermedades y otras alteraciones
no deseadas

• La mala alimentación de una madre en estado de lactancia causa

enfermedades y alteraciones en el organismo del bebe.

• La leptina .- conferir protección frente al desarrollo de sobrepeso u obesidad

y evitar complicaciones en la edad adulta

• Imprinting.- describe los procesos por los que las células adquieren una
cierta memoria biológica para manejar influencias externas
 2.3.5En torno a las recomendaciones en la alimentación actual

• Seguridad e Inocuidad de los alimentos

• Alimentos que proporcionen energía ,nutrientes para la formación de nuevas
estructuras corporales.
• Satisfagan el hambre y el placer de comer.
• Alimentos variados.
• Alimentos que proporcionen salud y bienestar