UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONSERVAS DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO: Ing. INDIRA VALERO MALLMA
ALUMNO: ACEVEDO LLACZA, Milton Nathael
NESTARES REYNOSO, DIEGO
TORRES SOPLIN, ANNELY
VILLALVA MURILLO, ANDREA
SEMESTRE: VII
2020
 ALTERAN CARACTERÍSTICAS
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN ORGANOLÉPTICAS
Y NUTRITIVAS

CONSERVAS ENLATADOS
DE FRUTA DE FRUTA

VIDA UTIL

UNAS CUANTAS PERÍODO

SEMANAS S
MAS
LARGOS

POCO AZUCARADO 14 % DE AZÚCAR

CONTENIDO AZUCARADO 17 Y 18 % DE AZÚCAR

DE AZÚCAR

BASTANTE AZUCARADO 20 Y 22 % DE AZÚCAR

 MANZANAS PERAS
SIN HERIDAS
MATERIAS
MADURAS PRIMAS PARDEAN

SANAS
SOLUCIÓN SOLUCIÓN
SALINA DE ÁCIDO
DILUIDA ASCÓRBICO

CONCENTRACIÓN DE
ALCALINO
2 A 10% DE NaOH

PELADO MECÁNICAMENTE

MANUAL
 DISMINUIR EL
ENVASADAS ENTERAS ESCALDADO
VOLUMEN Y
O EN PROPORCIONES
ABLANDAR LA
GRANDES BLANQUEADO
FRUTA

T  = 90 a 100°C

ALMIBAR

JARABES DE
°BRIX
SACAROSA
ENVASADOS
PROPIO ZUMO

JARABE DE LA AÑADEN
MISMA FRUTA JARABE T = 80 a 90°C
 LATAS CERRADAS TRATAMIENTOS TERMICOS ESTERILIDAD COMERCIAL

AUTOCLAVES
9 a 35 min
ESTÁTICOS
TAMAÑO DE
pH < 3.7 100°C
LOS ENVASES
AUTOCLAVES
TEMPERATURA Y CON AGITACIÓN 4 a 12 min
pH
TIEMPO VARIAN

TIPO DE
AUTOCLAVES
ESTERILIZACIÓN 3.7 < pH < 4.5 100°C 25 a 45 min
ESTÁTICOS

TRATAMIENTOS
pH > 4.5
MÁS SEVEROS
Jarabe de azucares
azúcar
granulado(saca
SE PREPARA A PARTIR DE AZÚCAR

Procedent
rosa, glucosa,
EN AGUA , PUEDE CONTENER

es de
azúcar
TAMBIÉN ADITIVOS CONSERVANTES,
invertido,,
CLARIFICANTES ,COLORANTES Y
AROMATIZANTES.
maltosa ,
lactosa,
fructosa)

Según Madrid y
Conserva de frutas Confitería
Madrid(2001).Los almibares

elaboraci
Para la
son disoluciones de azúcar en

ón de
agua caliente destinados a
liquido de gobierno o liquido
de cobertura. repostería
 Jarabe de
azucares
Jarabe ligero
Se
denominan Jarabe
Jarabe
pesado

Clase a: manzana , arándanos. Mora . Grosellas negras,

cerezas, ciruelas damascenas , uva espina, ciruelas verde
y amarilla, hibrido de frambuesa y zarzamora, frambuesa
Varían según a grosellas rojas , rueibarbo y fresas.
las frutas Clase b. albaricoques, peras piñas , cocteles de fruta y
Según Rees y
macedonias
Bettion(1993)para las
 Clase

Clase c:
c: ciruelas
ciruelas pasas
pasas frutas británicas la mejor
concentración de los
jarabes esta entre 35 y 45
°brix
 Obtenidos mediante hidrolisis acida o
enzimática del almidón de maíz sé
clasifican en: jarabes de maíz
convencional, solidos de glucosa, jarabe
de maíz ricos en fructuosa
Durante la hidrolisis se obtiene mezclado
de glucosa y otros componentes
sacáridos

Jarabe de maíz

Dependiendo del grado de hidrolisis

El contenido de azucares reductores se existen 4 tipos de jarabe de maíz que se
expresa en equivalente de glucosa. muestran en el cuadro1:

El jarabe de maíz es un endulzante liquido que contiene

glucosa enagua, la miel de maíz ayuda a conservar la
humedad(Gissslen,2005)
Tipo y usos de los jarabes de maíz

tipo de uso
I 30_38 Poco dulce, utilizado en
panaderías de cuerpo y
sensación bucal
II 38_58 Suele utilizarse como
edulcorante, en
combinación con sacarosa
y jarabe de maíz rico en
fructosa.
II 58_73 Utilizado
fundamentalmente como
edulcorante
IV >73 Para posterior
transformación de jarabe
de maíz rico en fructosati.
 Jarabe de
azucares
Jarabe de Maltosa+ maltosa y
glucosa varios sacárido de
procedente de cadena larga
maíz

enzima
glucosa s Fructosa
jarabe de Técnicas de obtención Enzima inmovilizada
glucosa Separación
de este jarabe.
frutosa cromatografía
También se puede obtener glucosa mas fructosa a
partir de la sacarosa
 Jarabe de
azucares Hidrolisis
Acido clohidrico,sulfurio, fórmico, etc.,
etc. El acido utilizado es neutralizado
obtenció
Azúcar acida con bicarbonato de sodio
n Enzima invertasa de la
invertido
sacarosa
Hidrolisis acida de la inulina

Jarabe de
malata

Jarabe de melaza Es un Azúcar refinado

subproductos
de
 Jarabe de
azucares
usad
o Usado en al industria
Jarabe de candy
alimentaria

Jarabe de usad Azúcar que no se

cocina o cristaliza

usad
Jarabe de arce o
• Glucosa+ fructosa
Miel de abeja • Contiene azúcar
invertido
ENLATADO DE
HORTALIZAS
 LAVADO Y
LIMPIEZA
Tener mucho cuidado con la manipulación pos cosecha de las
hortalizas

Suciedad, tierra, arena, piedras, bacterias superficiales, entre otros

contaminantes orgánicos e inorgánicos

A nivel industrial el lavado se hace en maquinas como túneles

cilíndricos rotatorios de placas metálicas delgadas.

Método mas satisfactorio: Mediante

la pulverización de agua a gran
presión
SELECCIÓN
• Se tiene en cuenta: color, olor, tamaño, textura,
forma, madurez o propiedades funcionales.

PELADO (antes)
•Por inmersión del producto en NaOH
•Eliminación de la piel: por lavado con chorros de agua
fue el método

PELADO (en la actualidad)

• Se pela con vapor a una presión alta y a presión
atmosférica mediante el lavado o sepillado se saca la
piel
Escaldado
• Agua caliente o vapor (85-
100)°C
objetivo
• Inactivar las enzimas
• Reducir la carga microbiana
• Facilitar la manipulación
 Se recomienda a una temperatura de 95°C los siguientes
productos por un determinado tiempo

Producto Tiempo
Alcachofa 5 a 9 min
Espárragos 2 a 5 min
Zanahorias 2 a 5 min
Coliflor 3 a 4 min
Apio 2 min
Arvejas 1 a 2 min
Espinaca 2 min

 Terminando el escaldado se enfría para evitar la sobre cocción y

el ablandamiento
LLENADO
 Puede ser manual o con maquinas automáticas, se debe cumplir con
las normas vigentes
 La disminución del oxigeno en el interior del recipiente ayuda a
conservar la calidad y reducir la corrosión interna.

EVACUACIÓN
 Se utiliza cámaras de vapor o la contra corriente de vapor en el
momento del cerrado

SELLADORA
 Después del llenado pasan a una maquina selladora de doble sello

En todo proceso de elaboración de enlatados se debe considerar

que el cerrado es una operación critica (ser muy cuidadoso para
cumplir los estándares)
 Para un pH menor a 4.5: se esteriliza con agua
hirviente a presión atmosférica.
 Para un pH mayor a 4.5: se requiere
temperaturas altas y autoclaves presurizados.

ESTERILIZADORES CONTINUOS
• Esterilizador de bobina en
espiral
• Esterilizadores hidrostáticos
• Esterilizador a presión
Hydrolock y steriflame
ENLATADO DE
ESPÁRRAGOS
Producto obtenido de los tallos carnosos del

Asparagus officinales
CONSERVA DE ESPÁRRAGOS ENTEROS
 Piezas con cabeza y parte adjunta del tallo (igual o mayor a 13
cm)

CONSERVA DE ESPÁRRAGOS CORTOS

 Piezas con cabeza y parte adjunta del tallo (7-13 cm)

CONSERVA DE YEMA DE ESPÁRRAGO

 Piezas con cabeza y parte adjunta del tallo (2-7 cm)

CONSERVA CON ESPÁRRAGOS CORTADOS DE TALLOS Y

YEMAS
 Preparados a partir de trozos tiernos de los tallos y yemas(3-7
cm)
 Mínimo 20% de unidades con cabeza
MATERIA PRIMA
• Sanas
• Limpias
• Sin lesiones
• Sin manchas

PELADO

• Manual, mediante cuchillos de acero inoxidable

CORTADO
• Máquinas especiales

ESCALDADO
• A temperaturas altas por tiempos cortos

ENFRIADO
• De manera rápida para evitar el agriado
ENVASADO
• Manual, los tallos se colocan de manera vertical

SELLADO
• Se le adiciona la solución cubierta de NaCl (0.5 a 1 %)
• Se cierra en una selladora automática

ESTIRILIZACIÓN

• 12 a 22 min a 115.5 oC
• 25 a 35 min a 111 oC
ENLATADO DE
ALCACHOFA
 Producto obtenido a partir de los capítulos o influorescencias
frescas y sanas de la Cynara scolymus
CONSERVA DE CORAZONES
 Formados solamente del receptáculo y las brácteas internas

CONSERVA DE FONDOS
 Formados exclusivamente de receptáculos

CONSERVA DE PURÉ
 Preparados a partir de capítulos o inflorescencias previamente
triturados o tamizados

CONSERVA DE PULPA O CARNE

 Preparados a partir de trozos de fondos o del recortado de los
fondos.
DIAGRAMA
DE FLUJO
DE
ENLATADO
DE
ALCACHOFA
COSECHA
• Tamaño ideal que varía de 5 a 10 cm
• Ideal 7 a 9 cm
• Cortar con tallo de 5 cm a más largo,para retardar el
marchitamiento

MATERIA PRIMA
• Tiernas
• Poco fibrosos
• Más carnosos
• Limpia, entera y sana
INMERSIÓN ÁCIDA
• Solución de 2-5 % de ácido cítrico, para evitar el
oscurecimiento

BLANQUEADO O ESCALDADO
• Agua salada al 2% acidificada con zumo de limón o
acido cítrico del 1 a 3 %
• Temperatura de ebullición por 10-20 minutos

ENFRIADO
• Las piezas se sumergen en agua fría
ENVASADO
• Manualmente de acuerdo a las especificaciones y la
clasificación por calibres.
• El liquido de gobierno se adiciona en caliente

SELLADO
• Pasan a través del exhauster a 98oC por 8 minutos
• Máquina selladora automática o semiautomática (

ESTIRILIZACIÓN
• Latas de 650 g, en autoclaves presurizadas a 115-
119 oC por 25 min.