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DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
R.M. Nº 363-2005/MINSA y su Modificatoria R.M. Nº
965-2014/ MINSA
Según el director de la Dirección de Salud (Disa) III - Lima Norte, Dr. Luis Fuentes Tafur, estos establecimientos
que recibieron la acreditación fueron seleccionados de un total de 80 establecimientos, que formaron parte del
programa Restaurantes saludables.
Detalló que todos los locales pasaron por una inspección sanitaria, a lo que se suma la realización de un muestreo
y análisis de los alimentos que expendían. De esta manera se calificó e identificó a los restaurantes que alcanzaron
un nivel adecuado de calidad en higiene sanitaria y un nivel microbiológico.
Señaló que expertos de la Disa realizaron capacitaciones a los integrantes de los restaurantes sobre temas
relacionados a la higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
“Restaurantes saludables”
La acreditación de “Restaurantes Saludables” fue entregado en el distrito de Los Olivos a los restaurantes
“Rinconcito Arequipeño”, “Rey del Pacifico”, “Norteñita”, “La Matarina” y “Palmeto”.
Mientras que en Independencia se acreditó al “Rinconcito Arequipeño”. De otro lado, en el Rímac recibieron esa
calificación “La Norteñita”, “Fortaleza” y “Rinconcito Piurano- Uvita”.
Se unen a este grupo “Sabor Norteño” y “Chepita Royal”, en San Martín de Porres. También se suman “El
Cholololo”, “El Marinero”, en Comas. Finalmente son parte de los 15 “Restaurantes Saludables” los locales “Cesi” y
“Mary” de Puente Piedra.
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Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria
R.M. Nº 363-2005/MINSA
Control de
Plagas
Manejo
Sanitario
de las
Residuos
( orgánicos e
inorgánicos)
BPM Y PROGRAMAS
Artículo 4°.- Ubicación R.M. Nº 363-2005/MINSA
FLUJO DEL
PROCESO DE
COMPRA
ELABORACION
TRANSPORTE
RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
R.M. Nº 363-2005/MINSA
• Registrar la información
correspondiente a los alimentos
que ingresan respecto de su
procedencia, descripción,
composición, características
sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones
de manejo y conservación.
• También deben llevar un Registro
de los Proveedores que los
abastecen de alimentos
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
R.M. Nº 363-2005/MINSA
por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma
constante.
NO
En la Cocina
Facilidades para el lavado de manos
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
• Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina
se aplicarán las siguientes medidas:
• a) Las materias primas y alimentos crudos que se
almacenan en los equipos de frío estarán
protegidos y se ubicarán por separado de los
alimentos cocinados, precocidos y de consumo
directo.
• b) El personal encargado de la manipulación de las
materias primas se lavará y desinfectará las manos
antes de entrar en contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
• c) Las tablas y utensilios que se empleen para
efectuar la manipulación de los alimentos deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
• d) Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse después de utilizarse con alimentos
crudos.
70°C
Bien cocinado ( mas de 70ºC)
Asegura un alimento seguro y sano
60°C
Zona de peligro
5°C
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el
crecimiento y reproducción de bacterias.
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados,
excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el
Personal
• Conservación y funcionamiento
• Limpieza
• Facilidades para el lavado de manos
Gracias
por su valiosa
Atención
DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD
AMBIENTAL
Equipo de Higiene Alimentaria