ENZIMAS ENDÓGENAS Y

EXOGENAS
LUIS EDUARDO GARCIA NEIRA
JONATTHAN ALEXIS TORRES
NATALIA VALENTINA GARCIA TORRES
 ¿QUÉ SON LAS ENZIMAS?
Del griego enzimos que significa fermentado. Son biocatalizadores que
participan en la mayoría de los procesos vitales del cuerpo.
Para llevar a cabo su función, las enzimas requieren vitaminas, sales
inorgánicas, proteínas, carbohidratos y lípidos.  Influyen en procesos de
digestión, absorción y eliminación de alimentos, restitución de la
hemoglobina, regeneración celular y defensa contra enfermedades
infecciosas. Ayudan a realizar procesos de regeneración dentro del cuerpo,
agilizar la transformación de nutrimentos para formar tejidos, sangre, nervios
huesos y glándulas.
Eliminan el bióxido de carbono innecesario y facilitar la
oxigenación de la sangre, actúan con los fosfatos y sales
inorgánicas de calcio y flúor, regeneran nervios y ayudan a
fijar el hierro y el oxigeno. Mejoran la coagulación de la
sangre, intervienen en la regeneración de la energía.
Ayudan a desechar ácido úrico y otras sustancias tóxicas
por medio de orina transpiración.
Existen más de 700 clases de enzimas que tienen carácter
de verdaderos nutrimentos y forman parte apreciable de la
dieta.
Hay dos fuentes básicas para el suministro, la interna
(enzimas endógenas) y la externa (enzimas exógenas)
Las enzimas pueden clasificarse como
endógenas y exógenas.
 Enzimas endógenas
Son enzimas producidas por nuestro propio organismo. Se
crean a partir de la ingestión de los alimentos,
especialmente crudos con la intervención del aire que se
respira. La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen
al grupo de los oxidorreductosas y al de las hidrolasas.
 PRINCIPALES ENZIMAS

• Ptialina (glándulas salivales) • Esteapsina (intestinos)

• Pepsina (sistema digestivo)
• Quimosina (sistema digestivo)
• Lipasa (sistema digestivo,
páncreas)
• tripsina (región intestinal y
páncreas)
• amilopsina (intestinos)
• invertasa (Intestinos)
• Maltasa (intestinos)
• lactasa (intestinos)
• Erepsina (intestinos)
ACCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes
componentes de los alimentos son múltiples, muchos
de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede
enmascarar los efectos beneficiosos que han
desarrollado otras enzimas.
 Acción de las enzimas en los
alimentos
 Efectos altamente deseables: relacionados con los
factores organolépticos que el consumidor espera al
ingerir determinado producto, no solo en alimentos
frescos como frutas y verduras, sino también en
productos elaborados como el pan. En este grupo
encontramos los cambios catalizados enzimáticamente
durante: maduración de las frutas, cambios posmorten
de la carne, desarrollo de sabores, panificación.
 Acción de las enzimas en los
alimentos
 Efectos degradativos: conducen al deterioro de los
alimentos, entre ellos el enranciamiento de los
lípidos debido a la acción de las lipasas y la
degradación de los vegetales debido a la acción de
las peroxidasas
 Acción de las enzimas en los
alimentos
 Disminución en el valor nutricional: algunas
enzimas producen la destrucción de nutrientes
específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido
ascórbico oxidasa.
IMPACTO DE LAS ENZIMAS EN LA TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS.

Las enzimas intervienen en prácticamente todas las

áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por
lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las
enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad
para asociar su desactivación con tratamientos
térmicos y emplearlas como parámetros de control de
calidad o simplemente aprovecharlas como
herramienta analítica
 ENZIMAS EXOGENAS

Las enzimas exógenas son utilizadas con los

objetivos de aumentar la capacidad de utilización
de los nutrientes contenidos en las materias primas
y eliminar los factores anti nutritivos de los
alimentos.
 Enzimas exógenas

 Las enzimas exógenas son ampliamente utilizadas,

con los objetivos básicos de:
 aumentar la capacidad de utilización de los nutrientes
contenidos en las materias primas
 eliminar los factores anti nutritivos de los alimentos
 Actualmente la utilización de fitasas y carbohidrasas
abarcan prácticamente todos los procesos de
monogástricos en las explotaciones intensivas.
 Utilización de enzimas en rumiantes

 La suplementación con celulasas o xilanasas

(Fibrolíticas) pueden mejorar la digestibilidad
ruminal, esto es cambiar el sitio de aprovechamiento
de los nutrientes, con lo cual la eficiencia energética
mejora.
 
 Algunas de las razones que justifican el
uso de enzimas en rumiantes son :
 La digestibilidad de la materia orgánica en rumiantes rara vez
supera el 90%
 La disponibilidad más rápida de carbohidratos que normalmente
estimula el crecimiento de la población microbiana
 La presencia de polisacáridos de diferentes tamaños pueden tener
efecto prebiótico
 El uso de enzimas exógenas puede provocar efectos de origen
multifactorial, en resumen lo que se busca en una enzima, es que
mejore el aprovechamiento de los nutrientes o que cambien el sitio
en el cual se rompen los nutrientes y son aprovechados por el animal.
 Web grafía

Fuente: https://concepto.de/enzimas/#ixzz65IMsLS5V
https://prezi.com/phosaegyxfxs/enzimas-endogenas/
http://bioquimicaenlavidacotidiana.blogspot.com/2017/10/enzimas-endogenas-de-los-ali
mentos.html
https://nutricionanimal.info/utilizacion-de-enzimas-exogenas-en-las-vacas-lecheras/