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Definição
Leite pronto para uso na mesa do consumidor.
Princípio do CMT
CMT é a abreviação de "California
Mastitis Test" O reagente do CMT
destrói os glóbulos brancos
(leucócitos) existentes no leite e
coagula sua proteína.
Ao misturarmos o reagente ao leite,
conforme a quantidade de glóbulos
brancos existentes, variará o grau de
coagulação.
De acordo com este grau, verifica-se
Teste da caneca de fundo preto o estado da infecção.
O que fazer em caso de mamite
Fonte externa ou secundária
Como?
Ordenha mecânica
Outros conservadores
Além do frio, permite - se, em alguns países, o uso
de agentes conservadores como a água oxigenada
(H2O2), que destrói bactérias, devido ao seu poder
oxidante, desnaturado enzimas vitais ao micro-
organismo, inibido o crescimento de micro-organismo
anaeróbios pelo oxigênio liberado.
Conservação do leite após a ordenha
Componente Quantidade
Gordura Mínimo de 3%
Proteína Total Minimo de 2,9%
Lactose anidra Mínimo de 4,3%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) Mínimo de 8,4%
Sólidos Totais (EST) Mínimo de 11,4%
Acidez Titulável (% de ácido lático) 0,14 a 0,18 gramas de ácido
lático/100 mL de leite
Acidez Titulável (ºD) 14 a 18ºD
Estabilidade ao alizarol na Estável
concentração mínima de 72% v/v
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo)
e -0,555°H; equivalentes a -0,512ºC
e a -0,536ºC, respectivamente.
Características do leite cru
refrigerado
O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez e reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico.
Componente Quantidade
Gordura Mínimo de 3%
Proteína Total Minimo de 2,9%
Lactose anidra Mínimo de 4,3%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) Mínimo de 8,4%
Sólidos Totais (EST) Mínimo de 11,4%
Acidez Titulável (% de ácido lático) 0,14 a 0,18 gramas de ácido
lático/100 mL de leite
Acidez Titulável (ºD) 14 a 18ºD
Estabilidade ao alizarol na Estável
concentração mínima de 72% v/v
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo)
e -0,555°H; equivalentes a -0,512ºC
e a -0,536ºC, respectivamente.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteriaceae
5 2 <1 5
(UFC/mL)
Composição do leite
Água;
Proteínas {Caseínas e proteínas do soro
Carboidratos (principalmente a lactose)
Sais (principalmente o cálcio)
Gordura
Vitaminas
Cinzas
Células
Principais componentes do leite -
Água
αS
1 – 39 a 46 aminoácidos
αS2 – 8 a 11 aminoácidos
β - 25 a 35 aminoácidos
Κ - 8 a 15 aminoácidos
Υ – 3 a 7 aminoácidos
Proteínas solúveis
β-lactoglobulina - 7-12%
α-lactoalbumina - 2-5%
soro albumina - 0,7-1,3%
Imunoglobulinas - 1,9 – 3,3%
Ig G1 - 0.2-0.7 %
Ig G2 - 0.1-0.7 %
Ig A - 0.2-0.7%
Ig M - 0.1-0.7%
FSC(s) - 0.2-0.3 %
Proteases e peptonas - 2.4%
Proteínas
Concentração α β
Solução Aquecimento
supersaturada
[ ] outro açúcar α β
ou agitação
Cristalização da Resfriamento
lactose
α β
β mais solúvel
Arenosidade no Formação de cristais mais
produto perecíveis
Principais componentes do leite –
Carboidratos - Fermentação
- Glicerídeo
(triglicerídeo) 95-96%
(diglicerídeo) 2-3%
(monoglicerídeo) 0.1%
- colesterol 0.3%
- AG livres 0.1%
- Hidrocarbonetos diversos (esqualeno, b-caroteno, etc 0,1%
- Vitaminas A, D, E, K variável
- Alcoóis Traços
Gordura
refrigeração (4ºC):
Migração de fosfolipídeos, xantinoxidase, do Cu++ natural e de
proteínas do glóbulo para o plasma. Grande parte destas alterações
são irreversíveis.
Cristalização do glóbulo de gordura.
Mudanças originadas pelo
processamento
Agitação:
Coalescência da gordura liberada dos glóbulos pelo rompimento da
membrana. Quando a membrana de rompe, na zona danificada, se forma
uma capa de proteínas do plasma, sendo conhecido então como glóbulo
sintético (homogeneização, por exemplo).
Lipólise.
Mudanças originadas pelo processamento
Aquecimento:
coalescência (fusão) da gordura liberada dos glóbulos
pelo rompimento da membrana.
Acidificação:
Desnaturação das caseínas nos glóbulos graxos.
Lipólise
Adição de água;
Adição de água + amido;
Adição de sais ou açúcares ou urina;
Adição de conservantes (formol, Peróxido de
hidrogênio, hipocloritos);
Adição de produtos alcalinos (NaOH).
Fraudes realizadas pela indústria
Adição de conservantes;
Adição de produtos alcalinos.
Análises físico-químicas de rotina
Alizarol;
Teste do álcool;
Acidez Titulável (Dornic);
pH;
Teor de gordura (método Gerber);
Densidade a 15ºC;
Teor de EST e ESD.
Teste de alizarol
Material:
1. Solução reagente de álcool etílico neutralizado a 72ºGL;
2. 2. Tubos de ensaio;
3. 3. Pipeta graduada, capacidade de 2 mL;
4. 4. Suporte para tubos de ensaio;
Técnica:
a. Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e solução de álcool
etílico a 72ºGL e misturar cuidadosamente.
Resultado:
a. Coagulação: leite sem resistência térmica (não poderá ser pasteurizado ou aquecido pois
irá coagular, conseqüentemente, causar transtornos e perdas econômicas na produção);
b. Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica (igualmente ao leite coagulado
poderá causar danos se pasteurizado).
c. Sem coagulação: leite normal (poderá ser submetido a processo de pasteurização e
fervura, como na produção de doce de leite).
Análise de acidez titulável (Acidez
Dornic)
Método indiustrial;
Rápido;
Perigoso
Butirômetro de Gerber
Centrífuga
Álcool isoamílico
Ácido Sulfúrico
Gordura pelo método Gerber
A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos pequenos suspensos em água (emulsão
óleo/água).
Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de se
agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água.
O principio do método de Gerber baseia-se na quebra da emulsão do leite com acido sulfúrico
concentrado (densidade 1,820 – 1,830) e na utilização de uma substância desemulsificante, o
álcool amílico.
A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que é basicamente um bulbo com
uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura.
A gordura é então liberada e sua separação acontece pela ação do álcool amílico e pela
centrifugação na centrifuga de Gerber.
Uma vez que a gordura é totalmente separada, o resultado é obtido por leitura direta na haste
graduada do butirômetro, registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa
Reagentes:
a) Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) densidade de
1,820 a 1,825 a 20ºC: adicionar 925 mL de ácido
sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL
de água, lenta e cuidadosamente, em banho de
gelo. Esfriar até temperatura de 20º C e conferir a
densidade com o densímetro.
d) d) Papel absorvente;
e) e) Toalha de algodão;
Equipamentos
a) Centrífuga de Gerber ou Centrífuga de
Gerber com aquecimento;
Material:
1. Proveta graduada de 250 mL;
2. 2. Termolactodensímetro.
Técnica:
a. Transferir cerca de 250 mL do leite para proveta, lentamente, evitando formação de
espuma (preferencialmente a temperatura de 15ºC);
b. Introduza cuidadosamente o termolactodensímetro (girando-o para romper a tensão
superficial);
c. Depois de sua estabilização anote o resultado da temperatura (T) e densidade (Dt)
lida.
Correção: A análise de Densidade deve ser feita preferencialmente com o leite regulado
para a temperatura de 15ºC, bastando fazer a leitura direta no termolactodensimetro.
A densidade deverá ser convertida com auxílio da tabela, quando se proceder à
análise com temperaturas diferentes de 15ºC.
Determinaçãod e EST (Extrato Seco
Total)- Método por Instrumento – Disco
de Ackermann
Técnica:
a. Girar o disco, firmando pelo pino central, fazendo coincidir a densidade a 15ºC
com a gordura lida, nas escalas respectivas.
b. Fazer a leitura na escala exterior (extrato seco) indicada pela seta do disco.
Leitura direta como % de extrato seco total do leite.
Determinação de ESD (Extrato Seco
Desengordurado)
Teste de redutase;
Teste de Lactofermentação.
Teste de Redutase
Constitui um método para estimar o teor bacteriano do leite graças à
correlação existente entre o número de bactérias presentes e o tempo de
redução do azul de metileno.
Classificação:
Leite A: min 5:30 horas
Leite B: min 3:30 horas
Leite C: min 1:30 horas
Teste de lactofermentação
Técnica:
a. Em um tubo de ensaio, esterilizado, adicionar 10
mL do leite a ser testado. Tampar com rolha ou
tampa de rosca também esterilizado;
b. Incubar a 37ºC.
Teste de lactofermentação
Resultado: Decorridos 18 a 24 horas, o conteúdo
dos tubos deverão ser examinados, procedendo à
classificação do leite.
Na maioria dos casos, pode-se combinar a prova de
redutase com a lactofermentação utilizando-se o
tubo de leite adicionado de azul de metileno e
deixando-o em banho-maria após a descoloração
até a coagulação.
A temperatura do banho-maria deverá ser mantida
rigorosamente a 37ºC (± 1ºC).
Teste de lactofermentação - Resultados
Coágulo homogêneo:
Aspecto da coalhada: compacta, com pouco soro na
superfície, com algumas bolhas ou riscos na
superfície, branco, fosco e odor um pouco ácido.
Ausência de coágulo:
Causas: leite muito pobre em flora lática, presença de
antibióticos e antisépticos, leite mamitosos, filante
odor ruim, coloridos com depósito de pus.
Análise de amido;
Análise de açúcar;
Análise de sal;
Análise de urina;
Análise de ureia.
Pesquisa de alcalinos.
Pesquisa de alcalinos
Técnica:
a. Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e
adicionar 10 mL de álcool etílico neutralizado;
b. Agitar e adicionar 2 gotas de solução de ácido
rosólico a 2 %.
c. Fazer uma prova em branco com álcool etílico e
solução de ácido rosólico a 2 % e comparar as
cores.
Técnica:
a. Medir 5 mL de leite em tubo de ensaio e adicionar 4 gotas de azul de
bromotimol.
Resultado:
Coloração esverdeada: (+) positivo para alcalinos
Coloração amarela: (-) negativo
Pesquisa de alcalinos - Bicarbonato de
Sódio
Material:
1. Papel de filtro qualitativo;
2. Pipeta graduada de 5 mL e 10 mL;
3. Funil de vidro;
4. Becker de 50 mL;
5. Bastão de vidro;
6. Conta gotas;
7. Álcool absoluto;
8. Ácido rosólico 1%.
Pesquisa de alcalinos - Bicarbonato de
Sódio
Técnica:
a. Medir 5 mL de leite;
b. Medir 10 mL de álcool absoluto e misturar;
c. Filtrar com papel de filtro;
d. Adicionar 6 gotas do ácido rosólico 1%.
Resultado:
Coloração vermelho carmim: (+) positivo para alcalinos
Coloração alaranjada: (-) negativo
Pesquisa de Reconstituintes - Amido
Material:
1. Solução de lugol;
2. Tubos de ensaio;
3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL (conta gotas);
4. Pipeta graduada, capacidade 5 mL;
5. Suporte para tubos de ensaio;
6. Lamparina álcool ou bico de Bunsen;
7. Pinça de madeira.
Pesquisa de Reconstituintes - Amido
Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 5 mL de leite;
b. Ferver;
c. Resfriar em água corrente;
d. Acrescentar 5 gotas de solução de lugol.
Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite, 4,5 mL nitrato de prata e 0,5
ml cromato de potássio, agitar.
Resultado:
Coloração amarela: (+) positivo para cloretos
Coloração marrom (tijolo): normal (0,14 a 0,16%)
Pesquisa de Reconstituintes - Açúcares
Material:
1. Ácido Clorídrico 50% R;
2. Tubos de ensaio;
3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL;
4. Suporte para tubos de ensaio.
Pesquisa de Reconstituintes - Açúcares
Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 1 mL de leite e 1
mL de ácido clorídrico;
b. Agitar até dissolução;
c. Deixar em banho-maria (fervente) por 2 a 3
minutos.
Resultado:
Coloração escura: (+) positivo para açúcar (tendendo
ao preto)
Análises de conservantes do leite
Técnica:
Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite cru e 2 mL de
guaiacol 1% SR e agitar.
Material:
1. Ácido Cloridrico p.a.;
2. Cloreto Férrico 2,5% (m/v) SR;
3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL;
4. Pipeta graduada, capacidade 2 mL;
5. Suporte para tubos de ensaio;
6. Tubos de ensaio;
7. Bico de Bunsen ou Lamparina a álcool;
8. Garra para tubos de ensaio.
Pesquisa de Conservantes - Formol
Resultado:
Coloração violeta: (+) positivo para formol
Coloração amarela: (-) negativo
Hipocloritos
O teste se dá pela adição de iodeto de potássio ao leite, que promoverá
desenvolvimento de coloração alaranjada em presença de hipoclorito devido à
liberação de iodo.
Material:
1. Iodeto de Potássio 10% (m/v) SR (conservar sob refrigeração);
2. Pipeta graduada de 1 mL;
3. Tubo de ensaio;
4. Suporte para tubos de ensaio.
Técnica:
a. Misturar no tubo de ensaio partes iguais de leite (1 mL) e de iodeto de potássio
10%;
b. Agitar e observar imediatamente a coloração formada.
Recepção
Na recepção do leite são realizadas, primeiramente, análises sensoriais
de odor e visuais para detecção de anormalidades e presença de
substâncias estranhas ao leite.
Medição
Pode ser feita por pesagem em balanças que fornecem os resultados
em kg ou em litros, ou por volumetria, utilizando-se réguas para latões.
Filtração
Esse processo implica na passagem do leite no tanque de recepção
para uma primeira filtração, e sob pressão através do tubo encamisado
com algodão ou tela do filtro da linha de leite até o tanque de
estocagem que alimenta o pasteurizador.
Etapas do processamento de leite de consumo
pasteurizado
Clarificação
Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do
leite por força centrífuga e utiliza equipamento similar ao de separação do
creme.
Bactofugação
Dentre as tecnologias de separação física empregadas para reduzir o
número de microrganismos do leite, a bactofugação é uma das que têm
sido efetivamente utilizadas na prática.
Bactofugação
A bactofugação é realizada a 60°C e, embora a eficiência de redução
dos esporos dependa das condições (número inicial de esporos,
temperatura e característica do equipamento), esse processo é capaz
de reduzir de 75 a 95% de esporos de Clostridium, 90% de bactérias
propiônicas, 52% de bactérias mesófilas e 88% de coliformes.
Termização
Consiste em um tratamento térmico especial que não substitui a
pasteurização e que tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana
total, incluindo os microrganismos psicrotróficos.
Antes
de ser estocado a temperaturas abaixo de 7°C, o leite é
submetido a 64-68°C durante 10-15 segundos.
Figura 4 : Desnatadeira
Figura 3 : Discos cônicos idênticos
com furos sobrepostos formando
canais
Desnatadeira
Desnatadeira +
batedeira de manteiga
Etapas do processamento de leite de consumo
pasteurizado
Homogeneização
A finalidade da homogeneização é diminuir o diâmetro
dos glóbulos de gordura do leite de 2 - 10 µm para 0,8 - 3
µm, de maneira a atrasar ou impedir a separação da fase de
gordura.
Homogeneizador
Etapas do processamento de leite de consumo
pasteurizado - Homogeneização
LEITE MF
COMPONENTES DO LEITE:
-células somáticas ⇒ 6 - 15 µ m
-glóbulos de gordura ⇒ 0,2 - 15 µ m
-bactérias ⇒ 0,2 - 6 µ m
-micelas de caseína ⇒ 0,3 - 0,03 µ m
-proteínas do soro ⇒ 3 - 5 nm
-lactose ⇒ 0,8 nm
-sais e água ⇒ 0,3 - 0,4 nm
Tratamento térmico
Pasteurização
Esterilização
A maioria
dos testes utilizadas industrialmente para determinar o grau
de aquecimento do leite baseiam-se na destruição térmica das
enzimas.
Análise de Fosfatase alcalina – kit
comercial
Material:
1. Banho-maria a 37ºC;
2. Tubos de ensaio 13 x 100;
3. Pipeta graduada, capacidade 10 mL;
4. Pipeta graduada, capacidade 1 mL;
5. Suporte para tubos de ensaio;
6. Kit Fosfatase alcalina Diasys.
Análise de Fosfatase alcalina – kit
comercial
Técnica:
a. Pipetar para um tubo de ensaio 1 mL do reativo de
trabalho e 0,1 mL (2 gotas) do leite pasteurizado;
b. Misturar e deixar em repouso por 3 minutos a 37ºC
ou 6 minutos a temperatura ambiente.
Resultado:
Coloração amarelada: (+) leite cru ou mal pasteurizado
Coloração normal: leite pasteurizado
Análise de Peroxidase
A pesquisa de peroxidase visa à investigação do
grau de aquecimento que o leite foi submetido pela
interpretação da coloração.
Material:
1. Guaiacol 1% (v/v) alcoólico;
2. Peróxido de Hidrogênio 3% v/v;
3. Tubos de ensaio 20 x 200 mm;
4. Pipeta graduada, capacidade 2 mL;
5. Pipeta graduada, capacidade 10 mL;
6. Suporte para tubos de ensaio.
Análise de Peroxidase
Técnica:
a. Adicionar a amostra em um tubo de ensaio, 10 mL, aquecer em
banho-maria a 45ºC por 5 minutos, para ativação da enzima.
b. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol 1% SR
lentamente pelas paredes;
c. Adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 3%.
Resultado
Coloração róseo/ salmão: (+) positivo para leite cru
Coloração anel róseo/ salmão: (+) leite pasteurizado na faixa correta
Coloração branca: leite superaquecido além da temperatura de
pasteurização
Ação do calor sobre os constituintes do leite
Contrariamente
ao que se afirma, o calor por si mesmo não destrói as vitaminas
quando são mantidos os limites de temperatura que caracterizam os métodos
atuais.
Termização,
Ultrapasteurização,
Esterilização.
Termização
- ser econômico;
- facilidade de limpeza;
- tempo de aquecimento;
- desprendimento de CO2;
Inclusão do Citrato de Sódio no Regu-lamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT).
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição Entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o
leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a
temperatura entre 130º C e 150º c, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a
32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis
e hermeticamente fechadas.
Legislação Leite UHT (UAT)
2.2. Classificação De acordo com o conteúdo da matéria gorda
(4.2.2.1.), o leite UHT (UAT) classifica-se em: Leite UHT (UAT)
integral. Leite UHT (UAT) semidesnatado ou parcialmente
desnatado. Leite UHT (UAT) desnatado.
68% (v/v)
desengordurado %
(m/m)
Legislação Leite UHT (UAT)
4.2.2.2. Após uma incubação em embalagem fechada a 35-37ºC
durante 7 dias, deve obedecer:
a) Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
b) Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
c) A acidez não deve ir além de 0,02g de ácido lático/100ml em relação a
acidez determinada em outra amostra original fechada, sem
incubação previa.
d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de
um leite UHT (UAT) sem incubar.
Desta forma, pode ser mantido fora da geladeira, antes de aberto, por
até 180 dias após o envase.