PROTOCOLOS DE BOSEGURIDAD
Mateo Narvaez Torrez
Yhojam Díaz Maquilon
Meira Yisela Ramirez Ruiz
NRC 1640
Administración en salud ocupacional
Apartado Antioquia 2019
• Descripción del contexto laboral
• Identificación del riesgo
• Tipos de riesgos biológicos
• Análisis del riesgo
• Almacenamiento, disposición y tratamiento
de los residuos
• Elementos de protección
• Medidas de prevención y control
• Esquema de vacunación
• Protocolos de desinfección y esterilización
Descripción del contexto laboral
Son 3 carniceros, los rotan cada semana, uno de 6 a 2 otro de 2
a 10 y otro de 11 a 7, el que abre es el encargado de organizar
la atendida, según la curva de ventas el que es intermedio es el
encargado de despostar el cerdo y el pollo, el intermedio es el
único que maneja las maquinas como la cierra y el molino,
también es el encargado de en chiclear y embandejar el pollo
fresco, el de la tarde surte la atendida y al finalizar es el
encargado de la limpieza y desinfecciones de los equipos,
todos los carniceros tienen cuchillos tanto para pollo, cerdo y
res para evitar la contaminación cruzada.
Cada 8 días el que le toca en la tarde le toca hacer inventario
de lo que queda en la atendida
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Identificación del riesgo
Al tratarse de una actividad en la que existe un contacto con
animales o con productos de origen animal supone un
potencial riesgo de exposición a agentes biológicos para los
empleados de carnicerías.
Esta puede causar enfermedades como la brucelosis, tétanos,
carbunco, fiebre q, entre otros. Esta puede suceder por el
contacto que hay con los productos de origen animal, también
por no usar los elementos de protección personal y por no
seguir los protocolos que se establecen en el puesto de trabajo.
Las principales fuentes donde se encuentran los agentes
biológicos son las sangres, los productos de origen animal, las
herramientas que se utilizan en la carnicería, y el medio
ambiente en el que se trabaja.
Identificación de los tipos de riesgos Agente Grupo de Modos de
Enfermedad
biológicos que se presenta. biológico riesgo transmisión

Clostridium Inoculación a
Tétanos 2 través de
La identificación de los riesgos biológicos a los cuales se tetani heridas
encuentran expuestos los trabajadores:
Contacto con
tejidos o
Agente Grupo de Modos de Listeria elementos
Enfermedad Listeriosis monocytogenes 2 contaminados e
biológico riesgo transmisión ingesta
accidental.
Contacto
directo con
abrasiones de la Contacto directo
Brucella con el animal
abortus, 3 piel, enfermo o con
proyecciones Carbunco o Bacillus
Brucelosis Brucella 3 3 elementos
en las mucosas, ántrax anthracis
melitensis, 3 contaminados e
inhalación de
Brucella suis bioaerosoles e inhalación de
esporas.
ingesta
accidental.

Contacto
Coxiella cutáneo e
Fiebre Q 3
burnetii inhalación de
bioaerosoles.

Inhalación de
Mycobacterium
bioaerosoles e
Tuberculosis bovis, M. 3 ingesta
tuberculosis
accidental.
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Análisis del riesgo
Durante el análisis del riegos, logramos identificar que la
frecuencia en que se presentan estos accidentes e incidentes es
bajo, además solo se presenta enfermedades del común,
fiebre, dolor de cabeza y gripa. Los accidentes que mas se
presentan son cortes y malas posturas.
Tarea
Despiece: en esta se puede presentar parásitos, bacterias. Que
pueden traer enfermedades brucelosis, fiebre Q.
Consecuencias
Estos agentes se encuentran en el medio laboral y que son
considerados completamente bajos, ya que no ha generado
incapacidad y no ha afectado a la población trabajadora.
Controles existentes
El manejo que se realiza en la carnicería ha estado enmarcado
en el cuidado que deben tener los trabajadores.
En esta se realizan labores de limpieza y esterilización,
capacitación al personal y los elementos de protección
personal.
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Almacenamiento, la disposición y el
tratamiento de residuos
La carne que es principal agente que puede transmitir la
contaminación se debe almacenar así:
En el mostrador
• Carne fresca de cerdo o res la temperatura ideal es menor o
igual a 5°c
• Carne empacada al vacío la temperatura ideal es 1°c a 3°c
• Del pollo la temperatura ideal es menor o igual a 2°c
En las carnes frigoríficas
• Carne fresca 7°c
• Pollo 4°c
• Despojos 3°c
• Carne picada 2°c
No es recomendable almacenar diferentes tipos de carnes
juntas pero en caso tal que deba hacerse debe respetar la
temperatura de mas exigente, si se conserva la temperatura
indicada no da oportunidad que tenga bacterias.
Para evitar la propagación de bacterias entre los productos se
deben tener en cuenta las siguientes pautas.
• Los productos no deben tener contacto directo con el suelo
ni paredes.
• Controlar las temperaturas
• Hacerle una buena limpieza a las cámaras y en el tiempo
establecido
• No superar los tiempos de almacenamiento
• Vigilar que las cámaras tengan la temperatura exigida
Los residuos que se producen en la carnicería son orgánicos:
Residuos del agua sangre de carne, que posteriormente son
entregados a comercial de grasas semanalmente para la
elaboración de aceites y grasas de origen animal y vegetal, por
o cual tanto residuos de huesos como de carne se reutiliza,
nada se bota a la basura

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Elementos de protección individual • Uniforme anti fluidos, de color blanco: Debe ser de tela
anti fluidos, por algún derrame y blanco por higiene.
Los elementos de protección personal son equipos o
dispositivos que utilizan los trabajadores con el fin de evitar o
minimizar un riesgo para la salud.

• Guantes de malla de acero: Son utilizados para evitar

cortes con los cuchillos que cortan la carne.
• Botas de seguridad e impermeables: Además de ser
antideslizantes, fáciles de limpiar, protege al trabajador de
cortes de cuchillos caídas de canastillas u objetos pesados.
• Gorra mascarilla higiénica: Para cubrir el cabello del Todos los empleados cumplen con la adecuada utilización de
trabajador y evitar que caigan al producto. los equipos de protección, aunque manifiestan que en
• Guantes desechables para manipulación de productos: ocasiones es incomodo utilizarlos ya que los acalora mucho,
Son desechables para proteger de olores y si tienen heridas. especialmente a los que tienen atención al publico.
• Gafas protectoras: Protege los ojos del trabajador de
salpicaduras de fluidos.
• Delantales anti fluido: Cubre el uniforme del trabajador de
fluidos y evita que se ensucie.
• Tapabocas de vinilo: Al momento de hablar, las personas
arrojamos saliva aunque muy poca, esta contiene bacterias
y virus que pueden llegar al producto y contaminarlo.

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Medidas de prevención y control
Protocolos de bioseguridad
• Prohibir comer o beber en el puesto de trabajo
• Mantener el lugar de trabajo en optimas condiciones de
aseo
• Prohibir fumar en el lugar de trabajo
• No guardar alimentos ni bebidas en las neveras ni equipo de
refrigeración
• Utilizar los equipos de protección personal correspondiente
• Realizar exámenes periódicos a los trabajadores
• Realizar el respectivo esquema de vacunación
• Separar las carnes según su tipo.
Control en la fuente: Buen almacenamiento y tratamiento del
producto (carne)
Control en el individuo: Elementos de protección personal
El peligro por una enfermedad por riesgos biológicos no solo
lo tiene en los trabajadores, también y muy importante de
resaltar que todas las personas que consumimos carne tenemos
el riesgo, Por la procedencia de los animales.
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Esquema de vacunación
La vacunación de los trabajadores en la empresa tiene
justificación económico y socio sanitario, basándose
principalmente en las orientaciones que marcan las actuales
políticas en la materia de salud laboral y prevención de riesgo
laborales.
Fundamentos para la vacunación
• Proteger a los trabajadores del riesgo de padecer
determinadas enfermedades transmisibles.
• Evitar muertes que se produzcan como consecuencia de
enfermedades infecciosas
• Evitar que los trabajadores sean fuente de contagio de
enfermedades transmisibles para otros trabajadores o la
comunidad
La pauta de vacunación del trabajador debe comenzar al
ingreso del trabajador en la empresa, en el momento del primer
reconocimiento. En caso de estar vacunado debe aplicar dosis
de refuerzo cada 10 años. Los responsables de la salud laboral
deben proporcionar una tarjeta donde se indiquen las dosis y
fechas de vacunación.
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Protocolos de desinfección y esterilización La limpieza en el área de carnes se debe realizar 3 veces al día
en pisos, cavas, paredes y en general debe ser do veces a las
semana, las neveras se deben lavar todos los días al terminar la
jornada laboral. Los elementos de protección personal deben
de tener un aseo y desinfección de la siguiente manera:

• Botas de seguridad e impermeables: deben de lavarse cada

que entran o salen del área de carnes en el lava botas
• Gorra mascarilla higiénica: Se debe de lavar diariamente,
los empleados se los llevan a sus casas a hacerle el
respectivo lavado
• Guantes desechables para manipulación de productos: Son
desechables se deben usar una sola vez y desecharlos
• Gafas protectoras: Cada vez que las usen deben de lavar y
desinfectar, aunque no es muy común usarlas
• Delantales anti fluidos: Es de uso mas o menos de do días,
se debe limpiar cada vez que lo vayan a utilizar
• Tapabocas de vinilo: Cada vez que se use se debe lavar y
desinfectar
• Guantes de malla de acero y cuchillo: Cada vez que se use
se debe lavar y desinfectar
• Uniforme anti fluidos color blanco: Se debe lavar
diariamente
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 REFERENCIAS
Fernández (2017) Seguridad e higiene en una carnicería. Recuperado de
https://blog.elinsignia.com/2017/11/21/seguridad-e-higiene-laboral-en-una-carniceria-david-gutierrez/

Ministerio de trabajo (2014) Por el cual se expide la tabla de enfermedades. Recuperado de

http://www.mintrabajo.gov.co/documents/20147/36482/decreto_1477_del_5_de_agosto_de_2014.pdf/b526be63-28ee-8a0d-9
014-8b5d7b299500

http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf

Gtc-45 (2012) Guía técnica colombiana. Recuperado de https://idrd.gov.co/sitio/idrd/sites/default/files/imagenes/gtc450.pdf

Insht (2014) Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos.
Recuperado de http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Normativa/GuiasTecnicas/Ficheros/agen_bio.pdf