Tecnología de la carne

&
Productos cárnicos
Marilenny Encarnación Montero
Edison Gabriel Reyes Sosa
 Carne
• La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que
se consume como alimento. ​Se
trata de una clasificación
coloquial y comercial que solo
se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: ma
míferos, aves y reptiles.
Carne

• Desde el punto de
vista nutricional, la carne es
una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerale
s en la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la
carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados.
 Características
La mayor parte del contenido de la
carne es de origen proteico,
generalmente colágeno o elastinaEl
colágeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes húmedos; por otra
parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada.​ El
contenido proteico se reparte entre
la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones
musculares.
 Sabores y olores
• El sabor de las carnes posee cerca de
1000 compuestos químicos identificados en
los constituyentes volátiles de la carne de vaca
(res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos
volátiles están descritos como compuestos
químicos orgánicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furano,
 piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos.
 Colores
• El color es uno de los indicativos que emplean los
consumidores a la hora de elegir la carne. Las
carnes de aves suelen tener, por regla general, un
color más claro que las de mamíferos, que suelen
ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la
componen, por lo tanto, es diferente en las aves y
en los grandes mamíferos, debido a la mayor
intensidad del trabajo que soporta la musculatura
de estos últimos. Existen básicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo
(fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Tipos de carnes
• Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no
obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de
la carne.
• Esta clasificación es:
 Carne roja
• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne
de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y
la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de
caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama
carne roja a «toda aquella que procede de mamíferos». El consumo
de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y
representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del
cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas
 Carne blanca
• Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes
rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro
de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama
carne blanca a «toda aquella que no procede de mamíferos».
 Carnes de vacuno
• Una de las primeras razas domésticas que
pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos
primigenius) que se extendió a lo largo
de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de
Europa empezaron a seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas cualidades como
su leche, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De
esta forma existen hoy en día razas como
la francesa Charolesa y Limousin,
la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia
gallega.
 Carne de vacuno
• En cuanto a la conservación, para
que la carne sea buena tiene que
estar fresca y apretada, con
bastante grasa blanca. El color de
la carne depende de la
mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de
la carne tiene que ser rojo
púrpura. Si el vacuno es de
mayor edad, el color será más
oscuro.
 Producción mundial
• Según datos proporcionados
por el Departamento de
Agricultura de los Estados
Unidos, la producción mundial
de carne de vacuno se ha
mantenido estable en el
quinquenio 2010-2014 con
valores entre 58 y 59 millones
de toneladas métricas.
 Carnes de ovinos y caprinos
• La carne de cordero es muy aceptada en las
diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera
la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales
en ser domesticados por el hombre (tras
el perro y el uro) y es muy valorada por la
producción de lana (casi un 10 % de las razas la
producen) y leche (empleada en la
elaboración queso).
• Las especies de corderos han
sido seleccionadas igualmente para proporcionar
diversos subproductos como puede ser la leche o
la lana, además de generar ciertas características
como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes.
 Producción mundial
• Según datos proporcionados por
la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, la producción mundial
de carne de ovinos ha rondado los
8,33 y 8,59 millones de toneladas
durante el lustro 2009-2013. ​
Durante el bienio 2010-2011 hubo
una leve merma que luego fue
revertida en los años posteriores
2012-2013.
 Carne de porcino
• Los cerdos son descendientes
del jabalí salvaje euroasiático (Sus
scrofa). Si la carne de vaca ha sido
la predilección de muchos
habitantes de Europa y América,
la carne de cerdo es la que más
porcentaje de población ha
alimentado en el resto del mundo,
en algunos países como China la
palabra «cerdo» es entendida como
un significado genérico de «carne».
Carnes de aves
 Otras carnes
• En diferentes culturas el tipo de
consumo de carne varía mucho,
el concepto habitual es relativo
y está relacionado con las
costumbres culinarias del lugar,
la disponibilidad del animal, las
tradiciones sociológicas, etc.
 INDUSTRIA CÁRNICA
• La Industria cárnica es un tipo
de industria alimentaria encargada de
producir (sacrificio de reses), procesar y
distribuir la carne de animales a los
centros de consumo. Estos centros suelen
ser en la mayoría de los casos grandes
mercados de ciudades. La producción
queda bajo la responsabilidad de
la ganadería/caza siendo el sacrificio de
las reses el primer paso de la cadena
de producción de las industrias cárnicas.
 Características
• La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor
volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja
con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de
ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los
camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de
elaboración y sus procesos específicos son elsacrificio y
el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy
especializados en el despiece de las carnes.
 Carnes en Conserva
• Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario
que parte de la producción cárnica se suela destinar a
la conservacion, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas
de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que
son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en
estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado
de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es
congelado.
Carnes procesadas
• Las carnes procesadas suelen provenir
de carne picada destinada a otros usos como
puede ser la elaboración de embutidos. La
carne picada suele llevar la parte menos
noble de los magros. Suele dedicarse a la
elaboración industrial de sopas y
caldos instantáneos, de embutidos diversos
(que pueden ir desde una salchicha hasta
un chorizo). La preparación de carne
para hamburguesas dedicada a grandes
cadenas y franquicias.
Carne Fresca
• Las canales de los animales
sacrificados suelen dedicarse en
algunos casos a la venta directa
en mercados cuyos clientes son
restaurantes y mayoristas. Estas
carnes se despiezan "bajo
demanda" en las carnicerías y
acaban en el usuario final.
 Tipos de productos cárnicos
• Según las tecnologías y tratamientos aplicados, se distinguen distintos
grupos de productos cárnicos:
• Productos cárnicos frescos y adobados
• Productos curados: 
• Jamones y paletas
• Embutidos curados
• Productos tratados por el calor: 
• Jamones y paletas cocidos
• Fiambres cocidos
• Platos preparados y otros
Productos cárnicos adobados
• Los preparados cárnicos crudos-adobados. Antes
llamados productos cárnicos crudos-adobados,
son aquellos elaborados con piezas cárnicas
enteras o trozos identificables, según la
clasificación comercial tradicional de carnicería,
o por trozos de carne que no reúnan dichos
requisitos de identificación sometidos a la acción
de la sal, especias, condimentos y/o aditivos que
les confieren un aspecto y sabor característicos,
recubiertos o no de pimentón u otros productos,
sin sufrir un proceso de curación posterior.
Productos curados
• El curado es cualquiera de los procesos
de conservación y sazonado de alimentos
, especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos
procesos de curado también incluyen
el ahumado.
Productos tratados por calor
• Se trata de productos elaborados a base de
carne y/o despojos comestibles adicionados o
no de especias y condimentos y sometidos a la
acción del calor, alcanzando en su interior una
temperatura suficiente para lograr la
coagulación de las proteínas cárnicas.
• Incluyen:
• Jamón cocido, pavo, paleta cocida...
• Mortadela, chopped, salchichas cocidas.
• Patés.
• Morcillas.
Manipulación de la carne
• Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se
pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la
contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además,
el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa
masa de microorganismos que contiene. Normalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.
Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o
cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten
en tejidos altamente perecederos.
• Tras la muerte las canales (denominadas
también carcasas) son enfriadas
y clasificadas para después entrar en las
cadenas de distribución y procesado
alimentarios. Este conjunto de procesos es el
que transforma el músculo del animal en
carne. Hay que tener en cuenta la aparición
del rigor mortis (generalmente tras unas tres
horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y
el cordero ocurre en una hora), un fenómeno
que tensa la carne y la hace poco agradable
para su consumo. Por esta razón se introduce
un tiempo de espera de unas 48 horas (a
veces 72) en un ambiente refrigerado para
que ese fenómeno desaparezca.
Procesado industrial
• La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y
10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado
para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un
medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a
la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana
impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el
medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un
menor número de microorganismos durante la distribución hasta el
consumidor.
• El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y
la fermentación son otros procedimientos que influyen en la
naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su
fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a
reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como
puede ser la ternura de la carne.
• Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando
para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con
diferentes especias para finalmente «embutirse» (transformarse en
diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las
diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los
productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el
caso de Alemania y los países del norte de Europa,
los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del
cerdo realizadas en la península ibérica.
Tecnologías de Elaboración
• Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y
procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos
elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne
y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen
recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no
cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las
dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los
ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como
vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes
de origen vegetal.
•
Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han
sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá
del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su
posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna
elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento
físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa
una combinación de varios métodos.
• Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas
fases tales como:
• Despiece, triturado y picado
• Mezclado y volteado
• Salazón y curado
• Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
• Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de
relleno
• Secado y fermentación
• Ahumado en caliente o en frío
• Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)