GC - FR – 006 31 - 01 – 2018 Versión 05

PLATOS TRADICIONALES DE LA REGIÓN DEL

CAUCA

Por
Carlos Omar Ortiz Arias

Docente
Gustavo Mazo

Asignatura
Cocina Nacional

Colegio Mayor de Antioquia

Medellín
2020
 SOPAS
Crema de choclo Sango
 SOPAS
• Sopa de Carantanta • Caldo de ternero
 SOPAS
• Sopa de masitas
• Caldo básico
• Caldo de cola
• Sango patojo
• Sango de maíz friano
• Sopa de tortilla
• Caldo de pata de res
• Sopa de ayuno
• Mote de maíz blanco con mano
de res
• Mote de maíz amarillo con
costilla de res
 PLATOS FUERTES
Zamba de zapallo Tripazo
 PLATOS FUERTES
• Guampín changao
• Fríjoles verdes con carne de res
• Cocido de espinazo de cerdo
• Sancocho de guineo con espinazo de
cerdo
• Ubre de res a la brasa, a la criolla o
aborrajada
• Lengua de res a la criolla en salsa de
maní
• Tamales de pipían
• Cola de res en salsa criolla
• Sancocho de gallina
• Frito payanés
• Tapado en olla de barro y salsa de maní
 SALSAS
Ají de piña Ají de maní
 BEBIDAS
Chicha de maíz capio Birimbí
 BEBIDAS

• Salpicón de Baudilia
• Aloja de Rosita
• Champús payanés
• Sorbete de limón
• Sorbete de badea
• Aguardiente anisado
• Chirrincho · aguardiente
artesanal
 POSTRES
Dulce Manjarblanco Noche buena
 POSTRES
• Desamargado de cidra-papa
• Calado de limones desamargados
• Brevas caladas
• Calado de ajíes dulces
• Calado de papaya
• Calado de papayuela · higuillo
• Dulce de cidra-papa
• Mazamorra de calabaza o
mexicano
• Mantecadas
• Postre Eduardo Santos
• Aplanchados
• Melcochas
 AMASIJOS
Cucas Envueltos de choclo
 AMASIJOS
• Empanadas de pipián
• Pambazo casero dulce
• Balas de plátano guineo
• Envueltos de maíz en hojas de
cañabrava
• Patacones de guineo
• Envueltos de yuca
• Arepa de choclo en callana
• Pan de maíz o trasnochao
• Pan de yuca timbiano
• Mollete o pan de anís patiano
• Rosquillas
 SOPAS
Crema de choclo
• Tiempo de cocción: 2 horas 10 minutos | Raciones: 6 a 8
• 10 tazas de agua
• 2 libras (1 kg) de costilla de res, picada
• 2 cucharadas de hogao
• 1 libra (500 gr) de papas amarillas, peladas y picadas
• 6 choclos tiernos
• 1 taza de leche
• 1 taza de crema de leche
• 2 huevos
• 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
• Se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por 1. hora, hasta que den un buen caldo. Aparte se pelan los choclos,
se escogen 4, se limpian de las pelusas, y con un cuchillo bien afilado se le sacan dos cortes al grano, y el tercer pasón se
hace con el envés del cuchillo, raspándole el corazón, que ha quedado adherido a la tusa.
• Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo (sin la carne) con los dos choclos restantes partidos en
rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos. Una vez estén blandas las papas, se le hace un agujerito a los huevos y se
dejan escurrir las claras al caldo, donde se baten. Las yemas se incorporan con leche y se agregan a continuación. Se sirve
con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porción.