QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

ANA C. DE LA OSSA
STEFFY M. GONZALEZ
VALERIA HERRERA
LISETH J. SIERRA
ROSA M. ZAFRA
 INTRODUCCION
El pescado y el marisco, junto con sus derivados constituyen una fuente
importante de nutrientes. Este tipo de alimentos son especialmente ricos en
proteínas de alto valor biológico, en grasa con alta proporción de ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales. Estos ocupan el segundo lugar como fuente
de proteína animal. Las proteínas del músculo de pescado contienen todos los
aminoácidos esenciales y su valor biológico es semejante a las proteínas de la
leche, huevos o carne de mamíferos. Mientras que los cereales generalmente
tienen un bajo contenido de lisina, metionina y cisteína, el pescado es una
excelente fuente de estos aminoácidos, por lo tanto se recomienda el consumo
simultáneo de cereales (maíz, trigo, etc) y pescado para aumentar el valor
nutricional.
 QUIMICA DE PESCADOS Y
MARISCOS
Pescados
Hay una gran variedad de pescados
de agua dulce y salada, de diversos
tamaños y formas lo que permite
un innúmero de usos. La mayor
parte de las especies son de agua
salada y presentan un sabor más
acentuado y una carne de textura
más firme que los de agua dulce.
Mariscos
Hay una diversidad de especies y su
carne tiene una composición
similar a la del pescado, aunque
existen algunas diferencias. Las
características físicas dependen de
la especie, así como sus
propiedades organolépticas,
influenciadas por el medio y la
alimentación.
 COMPOSICION QUIMICA DE
PESCADOS Y MARISCOS
PESCADOS: La carne de pescado está compuesta por proteínas, lípidos, agua,
minerales y vitaminas, siendo las proteínas las de mayor importancia
nutricional.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne,
aunque también con ciertas diferencias.

AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75%
PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico. 
CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%.
LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poliinsaturados.
MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.
VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D.
 EL AGUA
El agua, las proteínas y las grasas son
los nutrientes más abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes
como su valor calórico natural, siendo el
agua el elemento más abundante en la
composición de pescados y mariscos, y
su relación es inversa a la cantidad de
grasa.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o
consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de
sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial
hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco,
posee una proporción de colágeno inferior a la carne. 
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es
relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra
en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.
Lípidos El contenido de grasa varía según la especie de pescado y
depende de varios factores como:
HABITOS HABITAT TEMPERATURA DEL CICLO DE
ALIMENTICIOS AGUA MADURACION
SEXUAL

Condicionada en parte Los peces marinos La grasa actúa como Los peces acumulan
por las características del contienen más grasa que anticongelante biológico, grasa como reserva de
plancton del medio en el los peces de agua dulce por lo que los pescados energía antes del desove
que viven que viven en aguas frías
suelen ser más ricos en
este nutriente.
Minerales En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se trate
de pescado marino o de agua dulce o si se considera el musculo o se incluye piel y
espinas. Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. El
pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce.
Compuestos aromáticos Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado
recién capturado son:
• 2- trans- hexen.
• 3- cis- hexenal.
• 1-octen- 3- ol.
• 1-octen- 3- ona.
• 1- 5- cis- octadien- 3- ol.
• 1- 5- cis- octadien- 3- ona.
• 2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta).
VALOR
Los pescados son una excelente fuente
NUTRICIONAL DEL de proteínas de alta calidad y
digestibilidad. Las proteínas contienen
PESCADO todos los aminoácidos esenciales y son
de mayor valor biológico que las de la
carne. El pescado es rico en lisina y
metionina, por lo que tiene un gran valor
en la dieta humana  . Una porción de 150
g de pescado puede proporcionar entre
un 50 % y un 60 % de las necesidades
proteínicas diarias para un adulto.
Poseen un bajo contenido en grasas
saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de
ácidos grasos omega 3 de cadena larga
(EPA y DHA).
MARISCOS: Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un
contenido de proteínas variado, dependiendo de la especie.

AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%.

PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus
aminoácidos.
GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3
VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D 
MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. 
HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha
contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento. 
VALOR Haga clic en el icono para
NUTRICIONAL agregar una imagen
DE MARISCOS
Los mariscos son menos digestibles
que los pescados, aunque poseen
un valor nutricional similar al
pescado magro. Sus proteínas son de
alto valor biológico, como las de la
carne y los huevos; su contenido en
minerales (calcio, magnesio, fósforo),
oligoelementos y vitaminas es variado
y muy significativo. 
 ALTERACIONES DE PESCADOS Y
MARISCOS
La alteración de los pescados y mariscos es debido principalmente a la autolisis,
la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo
resultante en la formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos
últimos los más importante. Sin embargo, no todos los microorganismos
presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad. Manual de
Microbiología de los Alimentos – capítulo 12 126. Los hábitos alimenticios de
los peces, la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua, el tipo de pez,
el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de almacenamiento,
que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase,
determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración.
 APLICACIONES
• DERIVADOS DEL PESCADO: Existen pescados de escasa demanda y
consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la
venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen
modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de
derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran
productos nutritivos como los sucedáneos de angulas, cangrejo, colas de
langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los aceites y
harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones.
Aceite de pescado: Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies
más grasas. Éstos pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un
líquido del que se extraerá el aceite mediante centrifugación.
Harina de pescado: Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean
especies de talla pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado
del pescado, se obtiene una torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura
granulada adecuada.
Concentrados proteicos de pescado: Los concentrados proteicos de pescado son
por lo general harinas de pescado aptas para el consumo humano. Existen dos
tipos: los concentrados tipo A, sin color y sin olor a pescado; y los tipo B, que sí
poseen el sabor y olor típicos del pescado.
 Ejemplos de pescados y derivados
Almejas y berberechos en conserva, calamares en salsa americana,
mejillones en conserva al natural, almejas, berberechos, bogavante,
anguila, angulas, arenque, abadejo, bacaladilla, bacalao fresco, salmón
ahumado, merluza congelada, pescadilla congelada, anchoas en aceite,
atún al natural, atún en aceite, ancas de rana, caracoles, carne de ballena y
bacalao salado, entro otros.
 RIGOR MORTIS DEL PESCADO
Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan y éste
adquiere una textura flexible y elástica, que dura unas horas (muy variable, dese
menos de dos horas, a más de un día) y posteriormente sus músculos se contraen.
Una vez que se han contraído se vuelve rígido y duro, y es cuando se dice que está
en rigor mortis. El estado del rigor mortis dura varios días, dependiendo su
duración de muchos factores. Posteriormente se resuelve el rigor, lo que ocasiona
que el músculo se relaja, con lo que el pescado recupera su flexibilidad que tenía
antes del rigor mortis. El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor
importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulación brusca puede causar el
desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del
rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
Químicamente…
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia
cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el
cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulación brusca puede causar el
desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes
del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al
comenzar el rigor.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
INICIO DEL 'RIGOR MORTIS' DEL
PESCADO
El comienzo del rigor mortis y la duración del mismo son más rápidos a mayor
temperatura, sin embargo este fenómeno es opuesto en especies tropicales. El
estado físico en el que se encuentra el pescado también tiene su importancia, ya
que si se encuentra hambriento o muy cansado, inicia su rigor mortis
inmediatamente después de su muerte. Cuando se le sacrifica con agua con
hielo, se inicia el rigor mortis de forma más rápida, sin embargo si al pescado
se le aturde con un golpe en la cabeza se consigue un retraso en el inicio del
rigor mortis de hasta 18 horas.
 CONCLUSION
La extracción y faenamiento de las especies marítimos es muy importante en la dieta
humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los ácidos grasos
que necesitamos para generar energía y estar en general con buen estado de salud.
En general, la manipulación y el procesamiento de los productos del mar, debe ir
necesariamente acompañado de cuidadosas normas de higiene, además de las de
calidad, que inciden en forma considerable en el producto final que se entregará, por
cuanto sin estos chequeos constantes del proceso, es posible que con la ingesta se
produjera malestares, intoxicaciones, y hasta en ocasiones la generación de
enfermedades o finalmente la expiración de una persona.
Finalmente, se debe destacar que los pescados y mariscos, encontrándose en estado
fresco y de calidad, son buenos en todo sentido, por tanto se recomienda el consumo
diario de al menos una porción de éstos.
MUCHAS GRACIAS