PROGRAMAS DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS DE ORIGEN
PECUARIO.
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 LA CERTIFICACIÓN EN EL
SECTOR AGROALIMENTARIO
Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas
a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la
manipulación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos .

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ALGUNOS EJEMPLOS DE
CERTIFICACIONES EN
ALIMENTOS

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 BRC (British Retail
Consortium)
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de
productos alimenticios
• Empresas que exporten sus
productos a Reino Unido
Incluye requisitos de:
 APPCC
 Sistemas de Gestión de
Calidad
 Infraestructura
 Control de Producto
 Control de Procesos
 Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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 BRC/IOP
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de envases y
embalajes para uso en alimentos
Incluye requisitos de:
 APPCC
 Sistemas de Gestión de Calidad
 Infraestructura
 Control de Producto
 Control de Procesos
 Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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IFS (Internacional Standard for
Auditing Food Suppliers)
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de
productos alimenticios
• De interés para industrias que
realicen exportaciones a Francia y
Alemania
Incluye requisitos de:
 Sistema de Gestión de Calidad
 Responsabilidad de la Dirección
 Gestión de Recursos
 Proceso Productivo
 Medición, Análisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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 MARCA T DE
TRAZABILIDAD
• La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde
la adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y
eliminación, para poder aclarar "cuándo y dónde fue producido qué y
por quién".
• La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de producción, la
transformación y la distribución.
• Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la
producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada a un alimento
• La certificación permite identificar al producto con la marca T.
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 RASTREABILIDAD
Se registra la información necesaria, de fabricantes, proveedores y distribuidores.
Esta información se rastrea en todos los procesos, desde la adquisición de
materias primas y piezas en bruto, hasta el mecanizado, ensamblaje, distribución
y venta, para garantizar que su historia se pueda rastrear.
DOS PERSPECTIVAS SOBRE LA
TRAZABILIDAD
 TRAZABILIDAD DE CADENA

Trazabilidad de cadena significa que la historia, desde la adquisición de las materias

primas y piezas en bruto, hasta el mecanizado, distribución y venta, se puede rastrear
hacia adelante o atrás. Los fabricantes pueden monitorear “a dónde se han entregado
sus productos (= rastreo hacia adelante)”, y las empresas y consumidores más adelante
pueden saber “de dónde vienen los productos en sus manos (= rastreo hacia atrás)”.

Brinda a los fabricantes el beneficio de una investigación sobre las causas más sencilla, y
les facilita la retirada de los productos, cuando ocurren problemas inesperados con los
mismos. Los consumidores pueden utilizar esto también como un punto de referencia,
para seleccionar productos altamente confiables, sin preocupaciones, como etiquetas
erróneas.
 TRAZABILIDAD INTERNA

La trazabilidad interna significa monitorear el movimiento de piezas y productos

dentro de un área específica limitada, en una cadena de suministro entera, tal
como una sola empresa o planta.

Por ejemplo, una ensambladora de motores obtiene de sus proveedores partes

de motor, tales como árboles de levas y pistones, y los ensambla. La gestión y
utilización, por parte de la planta, del historial de fabricación y de los resultados
de inspección de estas partes, también se puede considerar como trazabilidad
interna.
 ISO 9001:2000
• Basada en la gestión de los
procesos
• Hace referencia al cumplimiento
de los requisitos legales y
reglamentarios
• Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van
hacia la mejora de los mismos
• Su objetivo la satisfacción del
cliente Internacional

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 APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria
alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,

La certificación permite aumentar la confianza de los

clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria

La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta

identificación de los peligros, la aplicación de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemática.
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