UNIVERSIDAD DE COLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ING. QUÍMICO EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL

PROCEDIMIENTO DE EMBUTIDOS
ENLATADOS Y COCIDOS; PATÉ DE HIGADO.

MAESTRA:
ALEJANDRINA RODRIGUEZ PEREZ

INTEGRANTES:
LÓPEZ RÚA DIANA KALI
PINEDA RAZO ANA LAURA

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 PRODUCTOS EMBUTIDOS

Según el manual de
productos cárnicos los
Esa clase de embutidos
embutidos se definen
fabrican a partir de
como todos aquellos
carne y grasa de
productos que son
porcino, vísceras,
sometidos a un
sangre, corteza y
tratamiento térmico
tendones.
antes de ser sazonado,
triturados y embutidos.

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 • Carne
• Grasa
• Vísceras y despojos: tripa, corazón, estómago, hígado, etc.
• Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso.
• Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa,
Materia prima tejido sedoso.
• Sangre
• Sustancias curantes: sal común, nitritos y nitratos, fosfatos,
aglutinantes, vinagre, azúcar en polvo y jarabe, ácido
ascórbico, antibióticos, antioxidantes y emulsificantes.
• Especias, cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano, pimientón,
entre otras.

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 Mesa de
Mesa de despiece Báscula de piso Molino triturador
empacado

Mesa para trocear,

Máquina Máquina
deshuesado y Tinas de cocción
mezcladora embutidora
pesado de la carne

Prensa para la
Armario de Estufas
extracción de
ahumado industriales.
manteca

Equipo empleado
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Los sistemas de conservación de la carne se
dividen en;
Sistemas físicos Sistemas químicos
Los comprende; la refrigeración, la • Incluye; la salazón, el curado y el
desecación y la esterilización. ahumado.

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 Embutidos crudos; el chorizo y el salami.
De acuerdo con el
tipo de las materias
primas utilizadas,
Embutidos cocidos, como la morcilla.
Su forma de
preparación y la
tecnología de
elaboración, los Embutidos escaldados, como la mortadela
productos y la da Salchicha.
embutidos se
dividen en;
Productos cárnicos enlatados, como
guisado y paté.

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Los
cárnicos
productos Productos
enlatados,
también llamados
esterilizados
productos
procesados
térmicamente, se
pueden agrupar
Productos
en dos categorías; pasteurizado.
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 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de
productos cárnicos enlatados ;

Preparado y
Recepción de
pesado de la Cocción Embutido Pre-esterilizado
materia prima
carne

Tapado y cerrado de
los envases

Etiquetado y
empacado Secado Enfriamiento Esterilización

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 Según la norma oficial mexicana: NOM-213-
SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Método de prueba. Se define a los
productos cárnicos cocidos como;

Norma
A los elaborados con carne, vísceras, sangre
O sus mezclas, curados o no, que metidos a
esos térmicos. Pueden presentarse enteros,
en cortes, emulsionados o troceados.

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ejemplos

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11
 Es un producto emulsionado formado por pequeñas
partículas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continua compuesta por agua y proteínas.

50% grasa cerdo

Paté de
hígado
20-40% carne de vaca o despojos

Emulsionantes (diversos ingredientes)

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 Se verifica su frescura, textura,
olor, color y peso.
• Hígado fresco, no congelado.
• Membranas de color blanco,
sin manchas ni vetas.
• La carne de cerdo puede
tener algún grado de
maduración, sin presencia
de olores o sustancias
extrañas.
• La grasa fresca también color
blanco o crema, sin olores
Requisitos en la recepción desagradables a rancio

de materia prima
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Proceso Recepción de
materias primas Hígado, grasa.

Adecuación 
Se retira membrana, ganglios y tendones del hígado. Se lavan y trocean en
cubos de 5 cm de lado.

Presalado y 2% de sal nitrada sobre el peso de carne y grasa. Se refrigera a 4°C de 18-24
curado horas.

Cocción 90°C durante 20-60 minutos. Primero la grasa, después el hígado y la carne.

Molido Disco de 5 mm.

Emulsificación
Se adiciona agua caliente y condimentos.

Tripas de fibrosa calibre 40-45, longitud 15-30 cm, previamente amarrados e

Embutido o hidratados. Frascos de vidrio. Lata.
empaque

Escaldado y Agua a 70-75°C de 20-40 minutos.

enfriado 

En refrigeración de 1-4°C por 20-30 días.

Almacenamiento

Coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad. 

Control de
Calidad
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Bibliografía
• Garzón, L. E. (10 de Diciembre de 2016). Recuperado el 6 de Septiembre de 2019, de
https://www.slideshare.net/1002059224/manual-carnicos:
https://www.slideshare.net/1002059224/manual-carnicos
• NOM-213-SSA1-2002. (2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Obtenido de NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
• Studocu. (2019). Obtenido de Studocu:
https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-juarez-del-estado-de-durango/proces
amiento-de-alimentos-iii/practica/elaboracion-de-pate-de-higado-de-res/1714154/view
• Vaca, R. J. (2007). Obtenido de repository;
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6742/13002011.pdf?
seque/13002011.pdf

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