Tecnologia e processamento de leite

e produtos fermentados -
processamento de bebida láctea

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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
INTRODUÇÃO
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DO LEITE
• Composição
• Obtenção
• Tratamentos aplicados ao leite
• Processamento do leite pasteurizado
• Processamento do leite UHT
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
• Leite Fermentado ou cultivado
• Leite acidófilo ou acifilado
• Coalhada;
• Kefir
• Kumys
• Skyr
• Iogurte
INTRODUÇÃO
 TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DO
LEITE
• Composição;

Fatores intrínsecos;período de lactação, idade do animal, raça, saúde, nº de parições

Fatores extrínsecos; ordenha, alimentação,clima e manejo)

Tabela 1 - Composição média do leite

Elemento Composição (%)
Água 87,5
Lactose 4,6
Gordura 3,6
Caseína 3,0
Albumina 0,6
Sais minerais 0,7
Vitaminas 0,0028
Fonte:BEHMER, 1999; LIMA, 2010
 Obtenção do leite

Pré – ordenha;

• Saúde dos animais;

• Manejo;
• Ordenha após parição (15 - 30 dias);
• Equipamentos e utensílios;
• Estrutura física e higiênica local;
• Ordenhador;
• Higienização do úbere.
Ordenha
•Classificação;
Ordenha

• Desprezar os primeiros jatos de leite;

• Não escovar os animais;
• Não ordenhar animais doentes ou em tratamento;
• Fazer o esgotamento completo do úbere;
• Retenção do leite;
• Inativação da oxitocina;
• Baldes boca ¾.
Pós - Ordenha

•Filtração e refrigeração (± 4 °C);

•Transporte ( 1 - 3 °C);
•Usar solução de glicerina iodada nas tetas;
•Manter o animal em pé;
•Lavagem dos equipamentos, baldes e utensílios
utilizados durante a ordenha.
Tratamentos aplicados ao leite

Filtração
• Impurezas (areia, pêlos, insetos etc);
• Filtros de aço inoxidável munidos de náilon, flanelas ou
pasta de algodão;
• Filtros centrífugos.
Resfriamento
• Utiliza baixas temperaturas (± 4 °C);
• Inibe a multiplicação de microrganismos;
• Tanques compostos de agitadores (homogeneização)
serpentinas refrigerantes ou paredes duplas com
circulação de líquido refrigerante;
• Armazenamento (câmaras frias).
Testes físico-químicos e microbiológicos do leite
cru

Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do ministério da agricultura

Testes físico-químicos e microbiológicos do leite
pasteurizado

Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do ministério da agricultura

 Padronização

• Retirada parcial da gordura;

• Desnatadeiras (Centrífugas);
• Regula o teor de gordura do leite e de seus derivados;
 Pasteurizado e UHT 3%;
 Queijo parmesão 2%;
 Queijos light 0,5%.
• Manteiga, requeijão, creme de leite, sorvetes, etc;
• Processamento do leite.
Pasteurização

•Obrigatória em todo Brasil para o leite;

•Elaboração de derivados;

•Laticínios clandestinos;

•Utiliza elevadas temperaturas;

•Binômio tempo x temperatura.

• Vantagens

Reduz a carga microbiana;

Evita a transmissão de doenças;
Elimina microrganismos indesejáveis;
Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados;
Favorece a tecnologia e qualidade dos laticínios.
• Desvantagens

Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas a saúde

(fermentos naturais);
Altera sabor do leite;
Desnatura as proteínas do leite;
Dificulta certos processos (queijos).
• Leite pasteurizado

Dois processos;
- Pasteurização lenta - LTLT (low temperature long time);
- Pasteurização rápida - HTST (high temperature short time);

Integral, padronizado, desnatado, semidesnatado;

Vida de prateleira;
Embalagem;
 Qualidade microbiológica do leite cru.
• Pasteurização lenta – LTH

Temperatura 62 - 65 °C por 30 min;

Agitação lenta;
Resfriamento 5 °C;
Descontinuo e demorado;
Gasto de energia;
Redução 95% das bactérias;
Pequenos volumes;
Poucas alterações.
• Pasteurização rápida – HTST
Temperatura 72 - 78 °C por 15 seg;
Trocadores de calor de placas;
Resfriamento 5 °C;
Continuo e rápido;
Economia de energia;
Redução 99,5% das bactérias;
Grandes volumes
Maior alteração do leite.
 Envase do leite pasteurizado;

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• Parâmetros enzimáticos

 Enzimas;
 Temperaturas de inativação;
 Desnaturação.

Tabela 2 – Parâmetros enzimáticos na determinação da eficiência

do processo de pasteurização do leite

Leite Fosfatase alcalina Peroxidase

Pasteurizado - +

cru + +

Superaquecido - -
 Ultrapasteurização (Esterilização)

• Sistema UHT (Ultra Higt Temperature) ou UAT

(Ultra Alta temperatura);
• Utiliza temperaturas elevadas;
• Alta eficiência (> 99,99%);
• “Leite comercialmente estéril”; vegetativas – esporuladas,
• 2 processos;
 Indireto (Trocadores de calor: 135 ºC por 10 a
15 seg);
Direto (Injeção de vapor: 140 ºC a 150ºC por 1 a
3 seg);
•Homogeneização (formação de nata);
•Fluxo contínuo;
•Resfriamento a Temperaturas  32 ºC;
•Envasilhado assépticamente;
•Embalagens estéreis e hermeticamente fechadas;
•Integral, desnatado, semidesnatado.
• Vantagens
Elimina microrganismos deterioradores e patogênicos;
Não necessita de refrigeração;
Prolonga a vida de prateleira;
Permite a comercialização a longas distâncias;
Menores custos com transporte e estocagem.
• Desvantagens

Alterações sensoriais;

Perdas de nutrientes;

Limitado a leite de beber;

Não permite uso para fabricação de derivados.

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS FERMENTADOS
• Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos.
• Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
• Acidez em ácido lático (0,6-2,0%);
• Proteínas lácticas (mín. 2,9%)

• Classificação:

Com creme (mín. 6,0%);

Integral (3,0-5,9%);
Parcialmente desnatado (0,6-2,9%);
Desnatado (máx. 0,5%).
 Leite fermentado ou cultivado

• Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei;

Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius
subsp thermophilus e/ou outras bactérias
acidolácticas que por sua atividade contribuem
para a determinação das características do
produto final.
• Acidez em ácido lático (0,6-1,5%);
• Contagem de bactérias lácticas (mín. 106 UFC/g).
 Pasteurização do leite

Resfriamento (37 °C)

Incubação ( 10 - 12 h a 37 °C)

Controle da acidez (0,6- 1,5%)

Resfriamento/Armazenamento (± 5 °C)

Figura xx - Processamento do leite fermentado ou cultivado

Leite acidófilo ou acifilado

•Lactobacillus acidophilus;
•Consistência liquida;
•Consumido principalmente nos Estados Unidos;
•Acidez em ácido lático (0,6-2,0%);
•Contagem de bactérias lácticas (mín. 10 7 UFC/g).
 Pasteurização do leite

Resfriamento (37 °C)

Incubação ( 10 - 12 h a 37 °C)

Controle da acidez (0,6- 2,0%)

Resfriamento/Armazenamento (± 5 °C)

Figura xx - Processamento do leite acidófilo

 Coalhada

• Fermentos lácticos mesofílicos (Streptococcus

lactis e Lactobacillus lactis);
• Individuais ou mistos produtores de ácido láctico;
• Acidez em ácido lático (0,5-1,5%);
• Contagem de bactérias lácticas (mín. 106 UFC/g).
 Pasteurização do leite

Resfriamento (35 °C)

Incubação ( 6-8 h a 35 °C)

Coagulação (T °C ambiente)

Armazenamento (± 4°C)

Figura xx - Processamento da coalhada

Kefir
• Fermentação lática combinada alcoólica;
• Cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir (leveduras fermentadoras e
não fermentadoras de lactose) , Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e
dióxido de carbono.
•Gordura 0,1 – 3,2%;
•Acidez em acido láctico (0,5-1,5%);
•Teor alcoólico (fraco máx.1,5%; forte máx. 3%; );
•> teor alcoólico (fermentação 4 - 15 °C);
•Contagem de bactérias lácticas (mín. 10 7 UFC/g);
•Contagem de leveduras específicas (mín. 10 4 UFC/g).
•Sabor muito forte.
 Pasteurização do leite

Homogeneização

Tratamento (85-87 °C por 10 min)

Resfriamento (22 °C)

Incubação (8 - 12 h)

Homogeneização (10 – 12 h)

Armazenamento (± 4°C)

Figura xx - Processamento do Kefir

Kumys
•Cultivos de Lactobacillus Bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus;
•Leveduras fermentadoras de lactose (Saccharomyces lactis
e Torula koumiss) não fermentadoras (Saccharomyces
cartilaginosus) e não fermentadoras de carboidratos
(Mycoderma sp.)
•Coloração acinzentada.
•Leve, efervescente;
•Sabor ácido e alcoólico;
•Ácido láctico ( 0,7%);
•Etanol (Mín. 0,5%);
•CO2 (0,5 – 0,9%)
•Contagem de bactérias lácticas (mín. 10 7 UFC/g);
•Contagem de leveduras específicas (mín. 10 4 UFC/g).
Skyr

• Cultivos de Lactobacillus helveticus;

• Tipico da Islândia;
 Pasteurização do leite

Resfriamento (40 °C)

Incubação (40 °C até pH 5,2)

Resfriamento (18-19 °C)

2ª Fermentação (18-19 °C até pH 4,1 - 4,2 e 0,5% de álcool)

Pasteurização (até 70 °C)

Concentração (17,5% extrato seco)

Figura xx - Processamento do Skyr

Iogurte

• Leite integral ou desnatado;

• Streptococcus thermophillus e Lactobacillus Bulgaricus;
• Bactérias ácido-lácticas (características sensoriais );
• Permite a adição de açúcar, leite em pó, edulcorantes,
aromatizantes, corantes, flavorizantes, frutas, mel e cereais;
• Fermentado mais comercializado.
• Fermentação

O S. thermophilus inicia o crescimento tolerante a O2, diminuindo

pH (5,2) e favorece o crescimento do L. bulgaricus que desdobra a
caseina e lança ao meio aminoácidos essenciais ao S.
thermophilus, como valina, histidina e glicina. Este continua seu
desenvolvimento, consumindo O2 e favorecendo o L. bulgaricus
(anaerobiose); ele também lança ao meio substâncias aminadas
provenientes das proteínas do soro, que estimulam os L.
bulgaricus. Com o passar do tempo, cada vez mais ácido lático
acumula no meio. O pH atinge em torno de 5,0 – 5,5 quando passa
a inibir o S. thermophilus . Sendo o lactobacilo mais resistente à
acidez, aumenta o número e sobrepuja o S. thermophilus . Quando
a produção de ácido lático atinge um pH de 4,3, ambas (as
bactérias) são inibidas.
• Classificação

• De acordo com a tecnologia de produção

Iogurte tradicional: fermentado na embalagem em estufas a 43 ºC por

aproximadamente 3 h (natural ou com sabores);
Iogurte batido: com correção de sólidos solúveis, fermentado em tanques
e adicionado ou não de frutas, geléias, polpas, sucos, etc;
Iogurte líquido “para beber”: sem correção de sólidos solúveis,
fermentado em tanques e também adicionado de frutas, sucos, polpas,
etc.

• Quanto à quantidade de gordura presente:

Iogurte integral;
Iogurte desnatado;
Iogurte semidesnatado.
• Quanto à adição ou não de outras substâncias:

Iogurte natural
Iogurte com frutas
Iogurte com saborizantes

• Quanto a concentração dos ingredientes

Iogurte “light”: redução de 25% de um ingrediente (proteína,

gordura ou açúcar);
Iogurte “diet”: eliminação total de um mais ingrediente.
Embalagens

• Plásticas (garrafas, sacos);

• Tetra Pak
Curiosidade
 42 - 45 °C

Figura xx - Processamento do iogurte firme, batido e liquido

Figura xx - Processamento do iogurte xxxx e concentrado
 PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA
• Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância (s)
alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

• A base Láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto.

• Utilização do soro;

• Classificação:

 Bebida láctea fermentada (c/s adição);

 Bebida láctea fermentada pasteurizada (c/s adição);
 Bebida láctea não fermentada (c/s adição);
 Bebida láctea não fermentada pasteurizada (c/s adição);
 Bebida láctea não fermentada UHT(c/s adição).
 Pasteurização do leite e soro(7/3)

Resfriamento (40-45 °C)

Incubação

Coagulação (3-4 h)

Resfriamento (4-10 °C por 12-16 h)

Homogeneização

Adição ou não de ingredientes

Armazenamento (± 4 °C)
Figura xx - Processamento de bebida láctea fermentada
 Pasteurização do leite e soro(7/3)

Resfriamento (40-45 °C)

Incubação

Coagulação (3-4 h)

Resfriamento (4-10 °C por 12-16 h)

Homogeneização

Adição ou não de ingredientes

Pasteurização

Resfriamento (± 4 °C)

Armazenamento (± 4 °C)
Figura xx - Processamento de bebida láctea fermentada pasteurizada
 Pasteurização do leite e soro(7/3)

Resfriamento (20-30 °C)

Adição ou não de ingredientes

Homogeneização

Resfriamento (  4 °C)

Armazenamento (± 4 °C)

Figura xx - Processamento de bebida láctea não fermentada

 Pasteurização do leite e soro(7/3)

Resfriamento (20-30 °C)

Adição ou não de ingredientes

Homogeneização

Pasteurização

Resfriamento (  4 °C)

Armazenamento (± 4 °C)

Figura xx - Processamento de bebida láctea não fermentada pasteurizada

 Pasteurização do leite e soro(7/3)

Resfriamento (20-30 °C)

Adição ou não de ingredientes

Homogeneização

Ultrapasteurização

Resfriamento ( T °C ambiente)

Armazenamento ( T °C ambiente)

Figura xx - Processamento de bebida láctea não fermentada UHT

HIGIENIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE
LATICÍNIOS
1ª Lavagem com água morna

Lavagem com detergentes alcalinos

2ª Lavagem com água morna

Lavagem com detergentes ácidos

3ª Lavagem com água morna

Figura xx - Fluxograma de higienização de uma industria de processamento de

produtos lácteos
CONCLUSÃO
• Como matéria-prima, o leite pode ser utilizado no
processamento de um grande número de produtos
derivados, dentre eles os fermentados e bebidas lácteas;
• Entre os derivados do leite fermentados, destaca-se o
iogurte, sendo o produto fermentado mais produzido e
comercializado;
• A bebida láctea é uma das formas de agregar valor ao soro
do leite, sendo incorporado em produtos fermentadas e
não fermentadas.
 REFERÊNCIAS
• BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite: queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e
instalações: produção, industrialização, análise. 13ª ed. São Paulo: Nobel, 1999. 322p.
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13 de
novembro de 2000, Oficializa os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de leites
fermentados. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 27 de
novembro de 2000.  
• BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA) - Instrução Normativa n.º
16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas
Lácteas, Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasilia-DF, 2005.
• ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos de origem animal. v.2, Porto Alegre; Artmed,
2005. 279p.
• ROCHA, C.R.; COBUCCI, M.A.; MAITAN, V.R.; SILVA, O.C. Elaboração e avaliação de
iogurte sabor frutas do cerrado. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de
Alimentos, v.26, n.2, p.255-266, 2008.
• RODAS, M.A.B.; RODRIGUES, R.M.M.S.; SAKUMA, H.; TAVARES, L.Z.; SGARBI, C.R.; LOPES,
W.C.C. Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em
iogurtes com frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.3, p.304-309, 2001.
Obrigado pela atenção!