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Frutas e
Hortaliças no
Brasil
• Processo tecnológico:
• Objetivo:
• Paralisar ou retardar a sua senescência
(amadurecimento);
• Colheita com frutos mais saborosos e valor
nutritivo mais alto;
• Não ocorrência de transformações que o
tornem inadequado ao consumo.
• Transformar a matéria-prima em subprodutos
de aceitação.
• Vitaminas;
– 10 até mais de 2000mg/100g;
– Vitamina C : mais importante.
• Carboidratos:
– Açúcares simples (frutose, glicose, sacarose e
sorbitol);
– 2 a 20 %: função espécie e estágio de maturação;
– Celulose e hemicelulose - FIBRAS;
– Substâncias pécticas – cimento celular:
• Polímeros do ácido galacturônico com grupos
carboxílicos esterificados por radicais metílicos em
maior ou menos grau
• Protopectina, pectina e ácidos pécticos.
Frutas
Apertizadas
– Aquecimento do produto
preparado;
– Recipientes fechados;
– Temperatura e tempo;
– Destruição de micro-
organismos;
– Forma sensível do alimento
mantida.
Influencia do pH
• Severidade do tratamento térmico;
• Patogênicos pH inferior a 4,5 – limitante;
• Deteriorantes: ácido-tolerantes (bactérias do
ácido lático e do ácido acético – pH 3,5 e 4,5);
• Leveduras pH 3.
Classificação do alimento pH
Alcalino 7 ou maior
De baixa acidez Entre 5 e 6,8
De acidez média Entre 4,5 e 5
Ácidos Entre 3,7 e 4,5
De alta acidez 3,7 ou menor
Classificação do alimento pH
Alcalino 7 ou maior
De baixa acidez Entre 5 e 6,8
De acidez média Entre 4,5 e 5
Ácidos Entre 3,7 e 4,5
De alta acidez 3,7 ou menor
Clostridium
botulinum
• Destruição de esporos de bactérias patogênicas.;
• Tratamento térmico mais intenso;
• 115 ou 120 C.
pH superior a 4,5
Anaerobiose
Toxina botulínica
• Velocidade de penetração e propagação do
calor;
• Temperatura inicial do produto – pré-
aquecimento;
• Resistencia dos micro-organismos ao calor;
– Duração do tratamento térmico;
– Tempo e temperatura: esporos C. botulinum;
• Fatores que influenciam a temorresistência:
– organismos;
– Meio ambiente;
– Natureza do calor
Temperatura (C) Tempo para destruir esporos
100 1200
105 600
110 300
120 190
130 19
135 1
Valor D
Tempo, em minutos, a uma dada
temperatura, necessários para
destruir 90% dos organismos de
uma população ou para reduzir
uma população a 1/10 do nº inicial.
Curva de Sobrevivencia térmica de micro-organismos
Tecnologia de
Frutas e
Hortaliças
Appertizadas