CARBOHIDRATO

Objetivos

 Identificar la estructura de los carbohidratos.

 Analizar la importancia de los carbohidratos.

 Determinar su clasificación.
 CARBOHIDRATOS
 Son los mas abundantes y mas ampliamente distribuidos (tejidos
animales, vegetales y microorganismos).

 El principal azúcar: glucosa y el carbohidrato de reserva 

glucógeno. en las plantas, gran variedad, siendo el almidón el de
reserva por excelencia.
 Se consideran dentro de los nutrientes básicos.
 Constituyen la principal fuente de energía de la dieta.
 CARBOHIDRATOS
 Los CHO digeribles favorecen la movilización de las grasas y reducen el
gasto de proteínas.

 Contribuyen a que los alimentos sean mas apetecibles y de aspecto mas

agradable.

 Los mas utilizados por el hombre: almidón y sacarosa

 Los polisacáridos no digeribles (fibra) se deben ingerir diariamente para

conseguir una actividad intestinal fisiológica correcta.
Funciones
 ENERGETICAS

 Cubren las necesidades energéticas.

 Una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos en forma de
glucógeno (normalmente no mas de 0.5% del peso del individuo).
 Cuando se necesita energía, las enzimas descomponen el glucógeno en
glucosa, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo
 REGULACION
 En caso de una ingestión deficiente de carbohidratos las
grasa se metabolizan anormalmente acumulándose en el
organismos cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así problemas.
METABOLISMO
 El producto final de la digestión y asimilación de todas las
formas de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la
glucosa, que se puede encontrar tanto en los alimentos como en
el cuerpo humano.

 El metabolismo de las grasas y ciertas proteínas a veces se

dirige también a la producción de glucosa.
 Los glúcidos como el almidón, la dextrina, el glucógeno (el
almidón animal), la sacarosa (el azúcar de caña), la maltosa (el
azúcar de malta) y la lactosa, se descomponen en el tracto
digestivo en azúcares simples de seis carbonos, que pasan con
facilidad a través de la pared intestinal.

 La fructosa (el azúcar de la fruta) y la glucosa no se alteran

durante la digestión y se absorben como tales.

 La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento

nutricional importante para algunos animales, en especial ganado
y termitas, pero, aunque es básica en el proceso global de la
digestión, no tiene valor en la nutrición humana.
ENFERMEDADES
 La Diabetes

 El páncreas humano segrega una hormona denominada

insulina que facilita la entrada de la glucosa a las células de
todos los tejidos del organismo, como fuente de energía.

 En un diabético, hay un déficit en la cantidad de insulina que

produce el páncreas, o una alteración de los receptores de
insulina de las células, dificultando el paso de glucosa.

 De este modo aumenta la concentración de glucosa en la

sangre y ésta se excreta en la orina.
 En los diabéticos tipo 1, hay disminución o una ausencia de la
producción de insulina por el páncreas.
 En los diabéticos tipo 2, la producción de insulina es normal o
incluso alta, pero las células del organismo son resistentes a la
acción de la insulina; hacen falta concentraciones superiores
para conseguir el mismo efecto.
 Consultar
Intolerancia a la
lactosa
 La galactosemia
 Es una rara enfermedad hereditaria debida al déficit de una enzima,
la galactosa-1-fosfato transferasa (GALT), implicada en el
metabolismo de la lactosa .

 Si no se trata adecuadamente, la acumulación de galactosa produce

una serie de síntomas como son hepatomegalia, insuficiencia renal,
retraso mental y del crecimiento, cataratas y, en las mujeres fallo
ovárico prematuro.
ESTRUCTURA QUIMICA
 Se denominan Hidratos de carbono por
responder muchos de ellos a la formula
empírica:

Cx (H2O)n

Posteriormente se descubrieron otras

sustancias que en su estructura presentan
N,P,S
Síntesis de carbohidratos

A partir del dióxido de carbono y agua, las

plantas sintetizan los carbohidratos:
 En su estructura presentan grupos hidroxilo (-OH), aldehído
(-COH) o cetónico (=CO). Sus anillos de carbono contiene
grandes cantidades de energía.
 Existen dos formas en las cuales los azucares se polimerizan :
los enlaces alfa y beta.

ALDEHIDO CETONA ALCOHO

 En los enlaces beta la posición del hidrogeno en el primer
carbono de la molécula es hacia abajo.
 En los enlaces alfa la posición del hidrogeno en el primer
carbono de la molécula es hacia arriba.
Glucósidos cianogenéticos
Glucósido diterpeno
CLASIFICACION
 Azucares.
 Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad.
 Solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes,
cristalizables a partir de sus soluciones acuosas.
 Caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles
por el organismo , fácilmente fermentables por los
microorganismos.
 De este grupo de carbohidratos forman parte los
monosacáridos y disacáridos.
 CLASIFICACION

 Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de

azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar
que se combinen en una molécula.

Clasificación de carbohidratos de una dieta

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina

Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

 Monosacaridos
 La estructura contiene varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo.
El sufijo que se utiliza al referirnos a ellas es “osa”. Sí el carbonilo se
presenta como aldehído será una aldosa y si se presenta en forma de
una cetona será una cetosa.
 ALDOSAS
Tres carbonos: Aldotriosas

CHO CHO

H C OH HO C H

CH 2 O H CH 2 O H

D (+) L (-) currentpoint 192

Gliceraldéhido
 El átomo numero 2 del gliceraldeido es asimétrico y puede
existir, como isomero D el hidroxilo del carbono asimétrico
mas alejado del aldehido se encuentra a la derecha.
 L el hidroxilo se encuentra izquierda .
 Esto NO indica la dirección en la cual el azúcar hace rotar el
plano de la luz polarizada ( + o -).
Tres carbonos: Cetotriosa

CH2 OH
C O
CH2 OH

Dihidroxiacetona
 Monosacaridos
 En forma sólida son de colores blancos, cristalinos, muy
solubles en agua e insolubles en disolventes no polares.
 La mayoría tienen sabor dulce.
 No pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas.
 Son los azúcares más sencillos, son aldehídos (aldosas) o
cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo.
Isomeria
Epimeros (un solo carbon)
Diasteroisomeros
 IMAGEN
ESPECULAR
Enantiomeros (especulares)
  D-fructosa
 Se encuentra especialmente en las frutas, además lo
contiene la miel. La Dfructuosa es un carbohidratos
reductor, levo-rotatorio.
  D-glucosa

 Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos

vivos bien sea de animales, ya que es el principal carbohidratos presente
en el torrente sanguíneo o en los vegetales como componente de la savia.

 La D-glucosa es un monosacáridos reductor, dextro-rotatorio que se

obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón.
  D-galactosa

 Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa, los

carbohidratos que contiene la leche.

 La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos

polisacáridos de origen vegetal como en gomas, mucílagos y el agar

– agar.
 MONOSACÁRIDOS
Propiedades físicas y sensoriales

 Capacidad para fijar agua, ligada a la presencia de

hidroxilos, puede alterar la textura de algunos alimentos
debido a la formación de cristales.

 El poder edulcorante de los azúcares es una de las

características mas significativas.
Disacáridos
 Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de
monosacáridos unidos por un enlace glucosídico (éter), con pérdida de
una molécula de agua al realizarse dicha unión.

 El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el - OH

anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido.

 Es estable frente a la acción de las bases, sin embargo se hidroliza frente

a los ácidos.
 Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los
disacáridos sacarosa, maltosa y lactosa.

 Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar

por acción de ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas.
 Sacarosa
 La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa, se produce en
mayores cantidades que cualquier otro producto orgánico
manufacturado como compuesto puro.
 Está constituida por una molécula de glucosa y una de fructuosa, unida
mediante un enlace
 La sacarosa es un disacárido no reductor, dextro rotatorio que se
encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal, tanto en frutas
como en hierbas,tallos y raíces.

 Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y remolacha.

 La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones acuosas ácidas,

dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo
rotatoria, por lo cual se denomina comúnmente sacarosa o azúcar
invertida.
 Lactosa
 La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido reductor
soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el
6% en la leche humana. Esta formado por una molécula de
D-galactosa y una D-glucosa, unidas por un enlace (b-1,4)
Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. La hidrólisis
ocurre en medio ácido o por acción de la lactasa, enzima del
intestino delgado.
 Maltosa
 Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. La maltosa es un disacárido
formado por dos moléculas de glucosa, unidas por un enlace a- 1,4 que se
hidroliza por acción de la maltasa o mediante calentamiento de ácidos
diluidos.
 Es un disacárido reductor saludable, que no cristaliza fácilmente y se
fermenta para producir etanol.
 La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es
obtenida de los alimentos que contienen almidón en
especial de la cebada germinada la cual genera una enzima
llamada amilasa que hidroliza el almidón presente en la
semilla, produciendo maltosa.
Tecnología de azucares

1. Conservación
2. Cristalización
3. Hidratación
4. Poder edulcorante
• Sabor dulce: Edulcorantes utilizados en alimentos (Van der Heijden, 1993)

Poder
Edulcorante Grupo Edulcorante

Sacarosa Disacárido 1,0

Lactosa Disacárido 0,3
Fructosa Monosacárido 1,3 – 1,5
Glucosa Monosacárido 0,7 – 0,8
Sorbitol Polialcoholes 0,6
Xilitol Polialcoholes 1,0
Lactitol Polialcoholes 0,4
Glimicina Triterpenos 50
Dulcina Ureas 250
Aspartame Dipéptidos 160
Acesulfamo K Acesulfamos 200
Sacarina 300
Ciclamato 30
CONSULTA