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Objetivos
Analizar la importancia del agua en la vida del
hombre.
Lográndolo gracias
al amplio rango de
Tº en la que
permanece liquida
Muchas de las macromoléculas de interés en los
alimentos se vuelven activas al adquirir su
estructura secundaria , terciaria gracias a la
interacción que se forma con el agua.
Funciones del Agua
1. Amortiguador térmico
2. Transporte de sustancias
3. Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
4. Favorece la circulación y turgencia
5. Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
6. Puede intervenir como reactivo en reacciones del
metabolismo, aportando hidrogeniones o
hidroxilos al medio.
EL AGUA PARA EL SER HUMANO
H2O
Propiedades
Sus propiedades son únicas y excepcionales,
especialmente en cuanto ellas se relacionan con
los procesos vitales y los hechos alimentarios.
Intervalo en 100 25 22 55
estado liquido
Estructura: Está formada por
dos átomos de hidrógeno y un
átomo de oxígeno, unidos por un
enlace covalente.
El agua es un líquido inodoro e insípido.
P
aw
Po
La actividad del agua (aw) se define como la
relación entre la presión de vapor de un
producto (alimento) (P) y la presión de vapor
de agua pura (Po), a la misma Tº
Isoterma de adsorción
Clorada .
Sin contenido de soda , elimina vitaminas.
(jugos)
Aguas de baja alcalinidad para no remover
la cubierta estaño.
Cervezas y gaseoas
Potable (limpieza).
Hielo (psicrofilicas).
Cereales
Crisol de porcelana
Balanza analítica
Desecador
Pinza para crisol
Mufla 105ºC
El estado del agua en un alimento está
determinado por la reacción entre el
contenido de humedad del producto y la
humedad relativa del medio circulante
aw = P / P 0
Según los estudios realizados:
%=(PA-PD)* 100/PM
PA=MUESTRA ANTES DESECAR
PD=PESO DESPUES DE DESECAR.
PM=CANTIDAD DE MUESTRA.
DESECADOR
MUFLA
CRISOL DE PORCELANA
FUNDAMENTO
Se basa en la determinación de la
perdida de peso que sufre una
muestra cuando se somete a una
temperatura y tiempo adecuados al
tipo de muestra.
Método de desecación en estufa de vacio