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EL AGUA

Objetivos
 Analizar la importancia del agua en la vida del
hombre.

 Identificar la conformación de la molécula de


agua y su comportamiento.

 Conocer y analizar las propiedades y el contenido


de agua en los alimentos
CICLO HIDROBIOLOGICO
Distribución del agua en la Tierra

 El agua disponible por el hombre está distribuida


por la superficie de la Tierra de forma irregular.
 El 97% se encuentra en los grandes océanos y
mares .
 sólo un 3% es agua dulce, lo que la convierte en
el bien más valioso para el mantenimiento de la
existencia humana.
 La misma en forma de lluvia y su nuevo recorrido.
 Menos del 0,027% de la cantidad total de agua potable de
la Tierra está inmediatamente disponible y, en su mayoría,
se encuentra bloqueada en los casquetes polares.
 El resto del agua potable es subterránea se encuentra en
la parte superior de la corteza terrestre o superficial,
acumulada en ríos, arroyos y lagos.
 La fuente más importante de agua dulce es la lluvia. De ahí
que sea crucial preservar y no interferir artificialmente el
ciclo hidrológico que consiste en la evaporación del agua
de los océanos, la subsiguiente precipitación.
Funciones biológicas
 Transporta diferentes sustancias a través del
cuerpo.
 Disuelve otras y puede mantenerlas en un estado
de solución y suspensión.

Lográndolo gracias
al amplio rango de
Tº en la que
permanece liquida
 Muchas de las macromoléculas de interés en los
alimentos se vuelven activas al adquirir su
estructura secundaria , terciaria gracias a la
interacción que se forma con el agua.
Funciones del Agua

1. Amortiguador térmico
2. Transporte de sustancias
3. Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
4. Favorece la circulación y turgencia
5. Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
6. Puede intervenir como reactivo en reacciones del
metabolismo, aportando hidrogeniones o
hidroxilos al medio.
EL AGUA PARA EL SER HUMANO

 El 70% del peso del hombre es agua.


 Exceptuando tejidos como cabello, dientes que la
contienen escasamente .
 Perdemos agua sudor , orina , respiración , heces.
 Deshidratación
 Para realizar la digestión y la expulsión de los
alimentos.
 Para la expulsión de los residuos metabólicos a
través de la orina
Usos del agua
 En casi todas nuestras acciones.
 Preparar alimentos
 lavar ropa o utensilios
 Aseo personal
 Riego de cultivos
 Cría de animales
 Fabricación de productos, producción de energía.
Beneficios
 Regula el clima de la Tierra conservando
temperaturas adecuadas.
 Su gran fuerza genera energía.
 El agua de la lluvia limpia la atmósfera que está
sucia por los contaminantes.
 “Todo eso hace que el agua sea un elemento
insustituible y muy valioso que debemos cuidar”.
Fuentes para el hombre
 El agua pura o las bebidas su contribución se
centra en un 60 % del total de agua ingerida.
 Los vegetales.
 Cereales.
 Las carnes y el pescado.
¿Qué podemos hacer para ahorrar agua?
QUIMICA DEL AGUA
Historia
 Hasta el siglo XVIII se creyó que el agua era un
elemento, fue el químico ingles Cavendish quien 
sintetizó agua a partir de una combustión de aire e
hidrógeno. 
 Sin embargo los resultados de este experimento
no fueron interpretados hasta años más tarde,
cuando Lavoisier propuso que el agua  no era un
elemento sino un compuesto formado por oxígeno
y por hidrógeno, siendo su formula

H2O
Propiedades
 Sus propiedades son únicas y excepcionales,
especialmente en cuanto ellas se relacionan con
los procesos vitales y los hechos alimentarios.

 Se hace evidente cuando dichas propiedades


físicas se comparan con las de otras sustancias
similares al agua en peso molecular o estructura
química: NH3, H2S, H2Se, H2Te.
Propiedades de los hidruros de los elementos del
grupo del oxigeno

Propiedades H20 H2 S H2Se H2Te

Peso molecular 18 34 81 130

Temperatura 0 -86 -64 -57


fusión ºC

Temperatura 100 -61 -42 -2


ebullición

Intervalo en 100 25 22 55
estado liquido
 Estructura: Está formada por
dos átomos de hidrógeno y un
átomo de oxígeno, unidos por un
enlace covalente.

 Entre los dipolos del agua se


establecen fuerzas de atracción
llamados puentes de hidrógeno,
formándose grupos de 3-9
moléculas. Con ello se consiguen
pesos moleculares elevados y el
agua se comporta como un
líquido.
 La estructura de la moléculas del agua tiene una
forma en V con un ángulo de enlace de
aproximadamente 105º
 La alta densidad electrónica en la molécula hacia
el átomo de oxigeno, produce una distribución
desbalanceada de la carga eléctrica, haciendo
que la molécula de agua sea altamente polar con
una carga neta de cero, pero parcialmente
positiva hacia los átomos de hidrogeno (+) y
parcialmente negativa en el oxigeno (-).
 Cada molécula de agua es potencialmente capaz
de formar cuatro puentes de hidrogeno.
 La formación de estos enlaces entre las
moléculas de agua pura ocurre no solo en el
estado liquido, sino también en el estado sólido.
 La cantidad de puentes de hidrogeno formados
depende en parte de la temperatura
 Así a -183ºC existe el 100% de los enlaces
posibles, a 0ºC el 50% y a 100°C solo se forman
unos pocos.
Hielo
 El agua cristaliza en una estructura abierta de
baja densidad.
 En el hielo cada molécula de agua se halla unida
por enlaces de hidrogeno a exactamente otras
cuatro moléculas.
 Obteniéndose una estructura hexagonal.
 Siendo una estructura basal.
PROPIEDADES FÍSICAS


  El agua es un líquido inodoro e insípido.

 Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes


masas.

 A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de


fusión del agua pura es de 0ºC.

 El punto de ebullición es de 100ºC,


 Cristaliza en el sistema hexagonal, llamándose nieve o hielo
según se presente de forma esponjosa o compacta.

 Se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí


que la densidad del hielo sea menor que la del agua.
 El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de
4ºC,que es de 1g/ml.
 Su capacidad calorífica es superior a  la de cualquier otro líquido
o sólido, siendo su calor específico de 1 cal/g

 Sus calores  latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g,


respectivamente) son también excepcionalmente elevados.
QUÍMICAS

 Normalmente se dice que el agua es el disolvente


universal, puesto que todas las sustancias son de alguna
manera solubles en ella.
 No posee propiedades ácidas ni básicas, combina con
ciertas sales para formar hidratos, reacciona con los óxidos
de metales formando ácidos y actúa como catalizador en
muchas reacciones químicas.
Propiedades fisico-quimicas

A. Acción disolvente debido a la capacidad para


formar puentes de hidrógeno.
 El agua reacciona con moléculas polares para
formar enlaces de hidrógeno polares, dando
como resultado la solubilidad.
B. Gran fuerza de cohesión entre sus moléculas,
que la convierten en un líquido casi
incompresible.
C. Elevada fuerza de adhesión, es responsable,
junto con la cohesión, de la capilaridad.
D. Gran calor específico, por lo que puede
absorber grandes cantidades de calor.

E. Elevado calor de vaporización, por lo que se


necesita mucha energía para romper los puentes
de hidrógeno que forma.

F. Elevada constante dieléctrica: por ser una


molécula dipolar, es un gran medio disolvente.
Agua

Estructura Propiedades Funciones

•Dos átomos de •Acción disolvente. •Soporte para


H y uno de O •Gran fuerza de reacciones
unidos por cohesión. •Amortiguador
enlace •Gran fuerza de
covalente. •Transporte
adhesión.
•Se forman •Gran calor •Lubricante
dipolos entre los específico. •Reactivo
que establecen •Gran calor de
enlaces de vaporización.
puentes de H.
•Elevada constante
dieléctrica.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Forma y localización del agua en los alimentos.

 Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que


el agua puede estar presente en los alimentos bajo
diferentes formas, de acuerdo con la estructura física y la
composición química de los tejidos y productos
alimenticios.

 El agua constituye lo que se ha llamado la fase continua,


fase dispersante o fase disolvente

 Mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas


constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase
disuelta.
 El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual
o muy similar a como lo hace en su condición de agua pura.
 Ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de una fuerza
moderadora.
 El agua de los alimentos esta bajo la influencia de las
estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se
comportara de manera diferente a como lo hace en su
forma pura.
 El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes
del alimento por puentes de hidrogeno formando una
monocapa, sus propiedades están profundamente
modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni
como solvente ni como medio de reacción y no se puede
congelar.
 Es aquella agua que permanece sin congelar a
una temperatura determinada por debajo de 0º C,
generalmente – 20 º
 Es aquella agua que, en un sistema dado, no
puede ser utilizada como solvente.
 El agua incongelable, ofrece ligeras variaciones
entre uno y otro alimento.
CONSULTA
 Otros autores dan cuatro tipos o formas de agua
asociada a los alimentos:
 agua capilar
 agua de solución
 agua adsorbida
 agua de composición
ACTIVIDAD ACUOSA
ACTIVIDAD ACUOSA
 En 1952, W.J. Scott llegó a la conclusión de que la vida
útil de los alimentos, no dependía de la cantidad de agua
contenida en el alimento, sino de la Aw.

 Del agua contenida en un alimento, dependen las


propiedades reológicas y de textura. También es
responsable en gran medida de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas.
Actividad del Agua

P
aw 
Po
 La actividad del agua (aw) se define como la
relación entre la presión de vapor de un
producto (alimento) (P) y la presión de vapor
de agua pura (Po), a la misma Tº

 La presión de vapor del agua en el alimento es


siempre menor que la presión de vapor del agua
pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos
es siempre menor que 1.
 aw determina el agua que en un determinado
alimento se encuentra disponible para el
crecimiento microbiano y el progreso de
diferentes reacciones químicas y bioquímicas.
En otras palabras es el grado de
disponibilidad de agua de un alimento
se relaciona con el porcentaje de
humedad (HR) ó humedad del aire o
atmósfera que rodea al alimento.
Actividad del Agua

 Gracias a este concepto (aw) se puede calcular la


estabilidad de muchos alimentos, mejorar procesos de
concentración y deshidratación, e incluso diseñar
productos mas estables.

 La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente


en el que se encuentra, tienden siempre a equilibrarse,
por lo que a menudo se expresa como humedad relativa
de equilibrio (%)(HRE) aw = HRE / 100

 La aw depende de la temperatura: a medida que esta


aumenta, lo hace la aw porque aumenta la presión de
vapor. La influencia de la Tº en la aw es mucho mayor, a
Tº de congelación e inferiores.
Isotermas de Sorción

 Gráficas que relacionan, a una temperatura


constante, el contenido en agua de un
alimento con su actividad de agua, una vez
ha alcanzado el equilibrio.

 Son propias de cada grupo de alimentos y


permiten estimar la estabilidad de un
producto frente a los diversos agentes
alterantes
 Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó
HR y dicha gráfica toma el nombre de isotermas de
absorción y desorción.

 Isoterma de adsorción

 Hace referencia al comportamiento de alimentos


deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta,
tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor
de agua tanto del alimento como de la atmósfera.
 Isoterma de desorción:

 Hace referencia al comportamiento de los alimentos


deshidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la
gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua
para equilibrarse con el las presiones de vapor de la
atmósfera.
 Las isotermas indican la cantidad de agua
retenida por un alimento en función de la HR de
la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de
equilibrio a una temperatura constante.
Isotermas de adsorción y desorción
Isotermas de Sorción
Isotermas de Sorción Zona I:
Agua mas fuertemente ligada y menos móvil.
Muy difícil de extraer, no es congelable y no se
encuentra disponible para actuar como
disolvente o reactivo
Zona II:
Está ligada por puentes de hidrógeno e
interacciones dipolo-dipolo, o retenida Isotermas de Sorción
físicamente en microcapilares. El punto de
congelación y la capacidad de solvente se
encuentran muy reducidos.
Zona III:
Agua menos ligada y mas móvil de los
alimentos, aunque el punto de congelación está Isotermas de Sorción
algo disminuido. Se encuentra retenida
físicamente en membranas, capilares, geles, por
lo que se puede eliminar fácilmente por diversos
procedimientos.
Isotermas de Adsorción y Desorción

• Si se sitúa un alimento en un ambiente de humedad relativa


(HR) superior a la humedad relativa de equilibrio (HRE) del
alimento, este fijará vapor de agua tendiendo a alcanzar el
equilibrio, es decir, ADSORVERÁ AGUA (ADSORCIÓN).

• Si por el contrario, el alimento se coloca en un ambiente cuya


HR sea inferior a su HRE, este cederá agua mediante el
proceso denominado DESORCIÓN.

• En general, la isoterma de adsorción para un producto


determinado no se superponible a la isoterma de desorción 
la falta de coincidencia de las dos gráficas se denomina
HISTÉRESIS de las isotermas de sorción.
Isotermas de Adsorción y Desorción

• Los alimentos con una aw determinada, a una Tº kte, siempre


presentan mayor contenido de agua durante la desorción que
en la adsorción:

• Durante la desorción, el alimento desprende agua que estaba ±


ligada.
• El alimento retiene agua dentro de los capilares.
• Durante la desecación, los capilares se pueden obstruir y
disminuir el diámetro inferior.
• Tambien influye la viscocidad del producto, que es mayor en la
adsorción que durante la desorción  menor contenido de agua
Aplicación de las isotermas de sorción en tecnología de
alimentos

1. Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos.


Aplicación de las isotermas de sorción en los alimentos

• Permiten preveer la aw de diversos ingredientes.


• Permiten estimar el tiempo máximo de almacenamiento de
un producto en un envase

• Permiten mejorar los procesos de conservación, basados


en la reducción del contenido de agua.

• Permiten determinar la Tº óptima de almacenamiento de


productos congelados, estableciendo una relación entre
ésta y la aw
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA
INDUTRIA DE ALIMENTOS
 Puede formar parte del producto terminado.
 Ser materia prima.
 Operaciones unitarias como lavado y
desinfección.
 Dependiendo de las necesidades el agua debe ser
tratada para mantenerla dentro de rangos o normas
apropiadas .
 Fisicoquímicos.
 Microbiológicas

Decreto 1575 de 2007


Ministeruio de
Agricultura y
Desarrollo Rural
Industria de frutas

 Clorada .
 Sin contenido de soda , elimina vitaminas.
(jugos)
 Aguas de baja alcalinidad para no remover
la cubierta estaño.
Cervezas y gaseoas

 Libre de color, inolora, insabora.


 Alcalinidad no superior a 50-100ppm CaCO3
 Declorinada ( mp-carbon activado).
 Aguas blandas (Mg,Ca)-sodas y limonadas.
Carne y derivados

 Libre de Ca y Mg (salmueras, corte de carnes).


 Bacteriológicamente pura.
Pescado y mariscos

 Potable (limpieza).
 Hielo (psicrofilicas).
Cereales

 Potable ( lavado Humecimiento grano).


 Potable blanda (0.75-0-80ppm) trabajo con
harinas
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE
AGUA EN UN ALIMENTO
OBJETIVOS

 Determinar, por deshidratación, el contenido de


agua en un alimento.

 Clasificar el alimento según el valor aw..

 Determinar las condiciones de conservación de


dicho alimento.
MATERIALES

 Crisol de porcelana
 Balanza analítica
 Desecador
 Pinza para crisol
 Mufla 105ºC
 El estado del agua en un alimento está
determinado por la reacción entre el
contenido de humedad del producto y la
humedad relativa del medio circulante
 
 aw = P / P 0
Según los estudios realizados:

 Aw debe estar entre un 0.97 y 1.0 para que las


semillas germinen.
 Los insectos requieren de una actividad acuosa
óptima entre 0.60 y 0.80 pero sobrevivir a valores
hasta de 0.40.
 El crecimiento de bacterias es virtualmente
imposible a valores por debajo de 0.90.
 Los hongos y levaduras requieren valores de aw
mayores de 0.80 aunque en algunos casos hay
hongos que pueden vivir a valores hasta de 0.70.
FLUJOGRAMA PROCESO
DETERMINACION HUMEDAD

%=(PA-PD)* 100/PM
PA=MUESTRA ANTES DESECAR
PD=PESO DESPUES DE DESECAR.
PM=CANTIDAD DE MUESTRA.
DESECADOR
MUFLA
CRISOL DE PORCELANA
FUNDAMENTO

 Se basa en la determinación de la
perdida de peso que sufre una
muestra cuando se somete a una
temperatura y tiempo adecuados al
tipo de muestra.
Método de desecación en estufa de vacio

 Aquellos alimentos que dentro de su


composición contengan sustancias
que pudieran desdoblar por el efecto
del calor.
 Contengan productos volátiles, no
deben ser determinados a altas
temperaturas ya que se alterarían
los resultados.
FUNDAMENTO

 En base a los principios de los gases, la


relación entre presión y temperatura son
directamente proporcionales , de allí que
al disminuir la presión la temperatura para
producir la ebullición del agua seria
menor.
 Es decir a un vacio de 50mm Hg y T 60ºC
por 2 horas.

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