TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

Aplicación y extracción de calor en

los alimentos
Cocción y Refrigeración
 La Tecnología de los Alimentos es la ciencia que se encarga de
estudiar y mejorar la calidad de los productos alimenticios, atendiendo a
sus características físicas, químicas y biológicas.

 “Se asegura de que a la sociedad lleguen alimentos beneficiosos para su

salud y de calidad”.
 La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiológica, física y química de los alimentos;
productos alimenticios en todas las partes de elaboración que son: proceso,
empaque y embarque, así como durante las "Políticas de alimentación y
nutrición".
 La tecnología de los alimentos se encarga del desarrollo de nuevos productos
con la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. Se trata
de una ciencia diferente de la nutriología.
 INICIO……..
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al
máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las
siguientes maneras:

1.Procurar que lleguen al alimento el menor número de

microorganismos.
2.Evitar contaminación con recipientes y utensilios
3.Crear condiciones desfavorables para el crecimiento
microbiano.
4.Acción directa sobre algunos microorganismos como la
radiación.
 Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además
de la higiene, es el control de las temperaturas.
 Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío
adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de
cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el
riesgo de proliferación de microorganismos como bacterias
patógenas.
 "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los
calientes".
 La temperatura actúa como barrera para impedir la
multiplicación microbiana y la producción de toxinas. 
 El efecto de la temperatura en los alimentos y en el
desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los
grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre
5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18
ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se
eliminan.
 El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es
muy importante para garantizar que estos sean seguros.
Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera
adecuada para minimizar el riesgo alimentario.
 Descenso de la velocidad de las reacciones (de 2 a 3 veces por cada
10oC de disminución)
 Disminución de la actividad biológica (Microbiana y enzimática)
 Disminución de la Actividad de agua.
 DEFINICIÓN:
 Consiste en el uso de bajas temperaturas.
 La refrigeración se enmarca entre -1oC y 8oC, de esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se
diferencian de los productos al inicio de su almacenaje
 La Refrigeración disminuye la evaporación del agua y de olores del
alimento;
 Disminuyen las reacciones químicas (oxidaciones de los alimentos) y
bioquímicas (respiración) pues disminuye la actividad de las enzimas y
la de los microorganismos principalmente patógenos externos, así como
de los propios alimentos, con el consiguiente retraso en la degradación
de sus componentes.
 TIPOS DE MICROORGANISMOS…
 mesófilos
 psicrófilos
 termófilos
 Efecto
Efecto de ladeRefrigeración
la Refrigeración en función
en función de las
de las
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características del alimento
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19
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Se debe conocer la s ca ra cterística s del a limento pa ra su correcta refrigera ción

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Alimentos constituidos de tejidos Alimentos sin tejidos

Alimentos constituidos de tejidos Alimentos sin tejidos

G. Rodriguez P.
G. Rodriguez P.
Refrigeración mecánica
 Definición:

 Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto,

color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más
digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
 Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas
mas o menos elevadas, con el fin de hacerlos mas digestivos, apetitoso,
sano y esterilizarlos.
 La cocción comienza a los 36° Celsius, a partir de esta temperatura, la
mayoría de las bacterias se exterminan.
 COLOR: Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima
(animal o vegetal), de su composición química y del método que se
emplee para cocinarla.

 SABOR: Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la

cocción atenuara o acentuara el gusto de los mismos
 OLOR: Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar,
conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos.

 VOLUMEN Y PESO
Por convección:
 en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen,
produciéndose un círculo continuo.

Por radiación:
 toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan,
como por ejemplo: el homo eléctrico, los rayos infrarrojos.

Por contacto:
 las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor
directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.
 DESCONGELACIÓN 

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en
todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a
0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en
una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
paño seco.
 La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60o
C la cocción permite destruir progresivamente los
microorganismos dañinos.
 La cocción modifica la composición química de los
nutrientes, haciéndolos más digeribles.
 La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos
químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por
expansión) y viceversa (cocción por concentración).
 ULTRACONGELACIÓN

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación

en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que
éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se
conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.