BIOTOKSIKOLOGI

Bustari Hasan, Tipto Leksono, Dian Iriani

Introduction

 Phytoplankton (planktonic algae) is the direct or indirect source of food

for many higher level marine organisms.
 It is an essential source of nutrition for filter-feeding bivalve shellfish
(oysters, mussels, scallops, clams) as well as for crustaceans and finfish
in the marine environment, including marine aquacultures.
 About 300 marine algal species are described as producers of complex
molecules that can be toxic to other organisms as marine biotoxins.
 Exposure to these natural compounds can lead to adverse health effects
including death in humans.
 Although the function of marine biotoxins is not well understood, it is
postulated that these compounds are produced to compete for space,
hinder predation, or prevent the overgrowth by other organisms
 Whereas biotoxin producing algae, diatom, cyanobacteria, and
dinoflagellate species (Chondria, Alexandria, Pyrodinia, Gymnodinia,
Gambierdisci, Dinophyses, Kareniae, Karlodinia, Lyngbyae, Prorocentra,
Azadinia, Protoperidinia, Pseudo-Nitzschiae, Protogonyaulaxes,
Hydrocolea, Lyngbyae) are normal inhabitants of marine environments,
their numbers can increase drastically in certain areas, thus leading to
so called “harmful algal blooms”
 This phenomenon occurs under favorable conditions of high nitrogen,
phosphorus, and CO2 concentrations, high temperature, but also specific
climatic conditions, e.g., in the aftermath of typhoons and hurricanes, etc.
 The human influence, e.g., eutrophication (kelimpahan nutrient) in the
marine environment due to farming, sewage processing and oil spills;
changing biotic factors, e.g., El Niño-Southern Oscillation (ENSO) and
decadal oscillations, and the effects of climate change, e.g., altered
temperatures (water, surface and air) and CO2 concentrations, have made
the composition, frequency, magnitude, and also the spots of HAB
occurrence less predictable.
 Therefore, risk assessment of marine biotoxins must proceed on several
levels: hazard monitoring regarding the occurrence of higher concentrations
of harmful algal species in the marine environment, risk assessment and
management of marine biotoxins in marine foods and non-foods, and finally
meticulous registration of analytically verified intoxications in humans
Global importance of marine food and its safety for consumers

 Today already 40% of the globally distributed animal food products are of
aquatic origin (USDA, 2013; FAO, 2012).
 Marine food (seafood) refers to any marine life form used as a source of
nutrition by humans, including finfish and shellfish (mollusks, crustaceans,
and echinoderms) from open seas as well as from aquacultures.
 According to the FAO report, from 2012 the global production of fisheries
and aquaculture increased more than sevenfold from 1950 (20 million tons)
to 2011 (over 154 million tons, providing 18.8 kg fishery and aquaculture
products per capita and year respectively) and this trend seems likely to
continue in the future with at a growth rate of approximately 3.6% per year
(FAO, 2010; WHO, 2002) and will exceed that of beef, pork or poultry
within the next decade.
 In comparison, the ratio of global population growth from 1950 to 2008
shows a 2.7-fold increase; and this shows that fishery and aquaculture
have gained significant importance as a source of world food.
 Notably, approximately 70% of nutrition from aquatic sources is consumed
as “food” (fresh, frozen, cured, and canned); the remaining 30% finds its
way into the food chain of consumers as “non-food”, i.e., fishmeal, fish oil,
pharmaceuticals, and supplements.
 Economically, over 200 million persons are currently employed in this
sector, and both the world total export and import markets passed the 100
billion US$ mark in 2008 (FAO, 2010, 2012).
 This increase in international fish trade parallels the globalization
phenomenon, causing changes in the fisheries’ supply chains and
distribution channels, favoring few large retailers, inducing outsourcing of
processing and also leading to introduction of advanced technologies.
 Regarding the advanced technologies, e.g., the development of long-
distance refrigerated transportation vehicles and fast large-scale shipments
of huge amounts of marine organisms – originating from ill-defined locations
– e.g., from long-line catching in the South Pacific and along the coast of
Africa – has played a significant role in achieving global distribution of marine
catches.
 In other words, marine organisms can be caught or produced in one region,
processed in another part of the world, and consumed in a revariety of
further regions.
 Moreover due to overfishing – primarily in Europe – there is an increasing
need to import fish from other regions (FAO, 2012).
CLASSIFICATION OF MARINE BIOTOXINS

 Marine biotoxins are naturally occurring poisons derived directly from

marine organisms.
 In the broad sense of the term, marine biotoxins include bacterial poisons,
but as generally used by most biotoxicologists, the designation refers
specifically to biotoxins produced by higher plants and animals.
 Biotoxins are of 2 major types: phytotoxins, or plant poisons, and zootoxins,
or animal poisons.
 Although marine phytotoxins are known to exist, there is very little
information concerning them.
 Marine zootoxins can be classified into 3 major groups: (1) oral biotoxins-
those that are poisonous to eat; (2) parenteral biotoxins or venoms-poisons
produced by specialized venom glands and injected by means of
traumagenic devices (teeth or spines); and (3) crinotoxins-biotoxins that are
produced by specialized poisons glands.
 The degree to which crinotoxic organisms are involved in human oral
intoxications is not known.
 Since this report is concerned solely with oral intoxicants, venomous and
crinotoxic organisms will not be given further attention.
 The term "poisonous " may be used in the generic sense referring to both
oral and parenteral poisons, but it is more commonly used in the specific
sense to designate oral poisons, thus, all venoms are poisons but not all
poisons are venoms.
 Oral marine zootoxins are generally thought to be substances of small
molecular size whereas most venoms are generally believed to have a large
molecular size-a protein or a toxic substance in close association with a
protein.
 Biotoxin Terdapat Secara Alami
Pada Hasil Perikanan

Pendahuluan

• Lebih 40% pangan hewani berasal dari hasil laut, terdiri dari ikan dan shelfish, termasuk hasil
akuakultur;

• Produksi perikanan dunia 2011 mencapai 154 juta; konsumsi perkapita 18,8 kg; pertumbuhan
rata-rata pertahun 3,60%; sebagai bahan pangan 70%; tenaga kerja terlibat >200 juta orang
(USDA, 2013 dan FAO 2012);

• Ratusan spesis ikan dan hasil laut lainnya diduga mengandung racun; namun hanya sebagian
kecil dari spesis tersebut yang diketahui telah menyebabkan kercunan makanan.

• Racun yang terdapat pada hasil perikanan berasal dari rantai makanan (alga) dan terjadi secara
sporadis, tergantung pada musim, pergerakan arus sepanjang pantai, suhu air dan polusi.

• Oleh karena itu, sangatlah penting bagi para industriawan di bidang perikanan mengetahui
bahaya keracunan yang akan ditimbulkan.
 Amnesic shellfish poisoning (ASP) toxins
Occurrence, source and chemical structure
 ASP disebabkan oleh domoic acid (DA) dan sejumlah isomer DA lainnya yang dihasilkan oleh
benthic marcophytes (red alga) dari genera Chondria, Alsidium, Amansia, Digenia , Vidalia; dan
diatom dari genera Pseudonitzschia, nitzschia dan Amphora;

 Shelfish yang mengandung DA telah ditemukan di USA, Kanada, Prancis, UK, Spanyol, Irlandia,
Portugal, Italia;

 ASP merupakan asam amino cyclik yang memiliki berat molekul rendah (DA: 311 Da), larut
dalam air dan tahan panas (pemasakan);

Epidemiology
 One of the first ASP outbreaks occurred in 1984 in Calgary, Canada and was thought to be
related to exposure to DA.

 Here, 12 persons had consumed Prince Edward Island mussels and developed vomiting, diarrhea
and impaired vision.

 Symptoms occurred one to three hours after the consumption of the mussels and lasted from one
to seven days.

 However, the etiologic agent could not be clearly identified (Todd, 1993), thus prohibiting the
establishment of causality between toxin exposure (form, exposure repetition and quantity per
repetition) and type, onset, severity, and duration of adverse health effects.

 Towards the end of 1987, 153 acute cases of intoxication were registered thfrom Prince Edward
Island (Quilliam and Wright, 1989), and DA was identified as the causative agent (Wright et al.,
1989). at were retraceable to consumption of cultured blue mussels (Mytilus edulis)
 Symptoms included vomiting, diarrhea, disorientation, confusion, memory loss, and
coma, whereby 3 elderly patients died as a consequence of exposure (Wright et al.,
1989).
 In some of the most severely affected patients, the neurological symptoms appeared
to persist years after the intoxication.

 Based on the analyses of cultured blue mussels (Mytilus edulis) from Prince Edward
Island (Quilliam and Wright, 1989) an estimated 0.9 DA mg/g fresh weight of edible
mussel tissue was found.

 Based on an average consumption of 200-400 grams of mussels in a meal by a single

person, one can calculate that the patients were exposed to an estimated 180-360 mg
DA, i.e. about 2.57-5.14 mg DA/kg body weight (b.w.) when using an average b.w. of
70 kg (Quilliam and Wright, 1989; Wright et al., 1989).

 Using the latter calculations and the clinical symptoms observed, a lowest adverse
effect level (LOAEL) for severe symptoms of 4.0 mg DA/kg b.w. and a LOAEL for mild
symptoms ranging between 0.9-2.0 mg DA/kg b.w. was estimated.

 Similarly, a series of ASP outbreaks – about 24 cases – was reported from the coasts
of Oregon and Washington State, USA in 1991.
 Twenty one incidences could be traced to the consumption of razor clams (Siliqua
patula Dixon) and Dungeness crabs (Cancer magister Dana) with no severe
symptoms, though the involvement of ASP toxins in these cases appears controversial
(Horner et al., 1997; Todd, 1993).

Hazard monitoring, risk assessment and risk management

 In the USA, the FDA revised guide for the control of shellfish from 2007 sets an official
limit of 20 mg DA/kg fish weight (f.w.), except in the viscera of Dungeness crab, where
the action level is 30 mg DA/kg f.w. (FDA, 2011).

 FDA considers the HPLC method for detection of DA as “totally satisfactory”, as the
detection limit of the HPLC method for DA corresponds to 0.75 μg DA/kg f.w. (FDA,
2012).

 Similarly, the legal framework within the EU regulates that producers of live bivalve
mollusks marketed for human consumption cannot exceed the limit of 20 mg DA/kg
f.w.

 It is intresting that based on the available data from oral dose toxicity studies,
humans appear to be several fold more sensitive to the DA excitotoxic effects than
rodent model species (Lefebvre and Robertson, 2010).
 The dose of DA leading to the symptoms was estimated from 9 poisoning cases
(6 with mild gastrointestinal symptoms, 4 with dizziness, 1 with memory loss).

 The range of exposure was estimated from 0.9 to 4.2 mg DA/kg b.w., therefore the
EFSA CONTAM panel suggested 0.9 mg DA/kg b.w. as LOAEL for ASP toxin
exposure (EFSA, 2009c).

 EFSA recommends a safety threshold of 4.5 μg DA/g shellfish in order not to exceed
the acute reference dose (ARfD), which is lower than the maximum tolerated residue
level of 20 μg DA/g f.w. (20 mg DA/kg f.w.) effective in Canada, USA and the EU.

 The EFSA recommendation is based on an assumed consumption of a 400 g portion

of shellfish, the ARfD of 30 μg DA/kg b.w, and a 60 kg adult person.
Symptoms, modes of action, relevant endpoints, and functional assays
Symptoms
 Adverse effects include gastrointestinal disorders, nausea, vomiting, abdominal
cramps and diarrhea within 24 h; and headaches, dizziness, memory loss, confusion
and hallucinations can occur within 48 h (Kumar et al., 2009; Jeffery et al., 2004;
Grant et al., 2010).

 However, “non-neurological” symptoms also include vomiting, cramping, coma and

death with or without the typical symptoms associated with amnesia (Grant et al.,
2010).
Mode of action
 DA can cause extensive damage to the central nervous system (Colman et al., 2005).

 The olfactory bulb and hippocampus are most susceptible to damage and each may
play a role of transmitting damage to the other brain regions (Peng et al., 1994;
Pulido, 2008; Tryphonas and Iverson, 1990).
 Azaspiracid shelfish poisoning (AZP) toxins

Occurrence, source, and chemical structure of marine biotoxins

 AZP disebabkan oleh azaspiracid (AZA) dan analog-analognya; dan telah diketahui
32 analog AZA; dan struktur kimia AZA1-AZA5 dapat dilihat pada Gambar;

 Insiden AZA pertamakali dijumpai di Netherland setelah mengkonsumsi mussel

yang terkontaminasi dari Irlandia; dan AZA ditemukan disepanjang pantai barat
Eropa, khususnya Pantai Norwegia dan juga Chile;

 Toxin AZP merupakan heterocyclic amine dan aliphatic carboxylic acid moiety; dan
termasuk kelompok toxin polyether mengandung nitrogen;

 Pada lingkungan asam (methanol), AZA1 dan AZA2 tidak stabil pada suhu 70oC;
dan pada suhu 100oC mudah terdegradasi, dengan demikian suhu tinggi dapat
mendegradasi toxin AZA.
Epidemiology
 In 2001 the Food Safety Authority of Ireland (FSAI) performed the first AZA risk
assessment in shellfish utilizing LC-MS.

 Mussels were collected from the Arranmore (Ireland) incident site frequently and their
hepatopancreases were analyzed.

 Probabilistic modeling resulted in an estimate of 5.7-10.7 μg AZA/g hepatopancreas

as the putative concentration that had led to the symptoms (FSAI, 2001).

 In 2006, FSAI revised the calculation made in 2001 by adding corrections resulting
from the stability of AZA during the cooking procedure (Hess et al., 2005).

 Due to the largely differing AZA analogue compositions observed in the mussel
samples, this revision also questioned the use of AZA analogue composition within the
hepatopancreas as a surrogate analysis for the whole shellfish and thus as a means for
extrapolation to the whole mussel meat.

 Indeed, up to 30 AZA analogues are known to date, of which many have not been
thoroughly characterized and only a very few have been toxicologically tested in an
acute setting, while some data on chronic toxicity are available for AZA1 (Ito et al.,
2002).
Hazard monitoring, risk assessment and risk management
 Currently only attempts of regulatory bodies of Ireland (FSAI, 2001, 2006), the
European Commission (EC) and US FDA to evaluate and manage the risk of exposure
to AZP toxins have been reported.

 FDA sets the action level for AZP toxins at 0.16 ppm azaspiracid equivalents (FDA,
2011), but does not make recommendations regarding detection methods.

 In Europe, the EC working group considered the attempts of FSAI, EU Community

Reference Laboratory for Marine Biotoxins (CRL-MB) working group and FAO/IOC/WHO
to estimate an ARfD for AZP toxins (CRLMB, 2005; FAO/IOC/WHO, 2004; FSAI, 2001,
2006): FSAI 0.63 μg/kg b.w. applying an uncertainty factor of 3, CRL-MB 0.127 μg/kg
b.w. applying an uncertainty factor of 3, FAO/IOC/WHO 0.04 μg/kg b.w. applying a safety
factor of 10.

 This revision of the initial FSAI assessment (FSAI, 2001) led to an estimate of 113.4 μg
AZA per 60 kg person that would result in symptoms (FSAI, 2006).

 As the latter risk estimate assumed equal potencies for all AZA analogues, the EFSA risk
assessment on AZA (EFSA, 2008a) employed toxicity equivalent factors (TEF) that were
based on very few mouse experiments using i.p. injection, suggesting TEF as AZA1 =
1.0, AZA2 = 1.8, AZA3 = 1.4, AZA4 = 0.4, AZA5 = 0.2 (see Fig. 1 for structures), whereby
AZA1, 2, and 3 were considered to be the most prevalent AZAs found in mussels.
 The latter estimation was carried out as a provisional measure only, thus
emphasizing
that a better toxicity database is required in order to provide a more reliable risk
assessment.

 Similarly, lack or extremely limited data on the chronic toxicity of AZA prevented the
establishment of a TDI, again emphasizing the need for an improved and validated
database for risk assessment.

 Using the revised FSAI level from 2006 and the reported range of human effects,
EFSA used the 5th to the 95th percentile range, i.e., 50.1 μg-253.3 μg and thus the
median of 113.4 μg per person as a point of departure for calculating an ARfD.

 Using 113 μg AZA1equiv. per person (i.e., 1.9 μg/kg b.w. in a 60 kg person) an
uncertainty factor of 3 was employed to deduce a NOAELfrom the LOAEL.

 A factor of 3 was used to account for human variability, assuming that the persons
affected during the Arranmore (Ireland) incident were most likely more susceptible to
AZA effects than the more general population.

 Based on the use of an uncertainty factor of 9, EFSA established an acute reference

dose (ARfD) of 0.2 μg AZA1equiv./kg b.w., corresponding to 12 μg AZA1equiv./60 kg
person (EFSA, 2008a).
 However, it must be noted that when a consumption of 400 g mussel meat is used as
an average meal for a 60 kg person and applying this to the current EU limit of 160
μg AZA1equiv/kg shellfish meat, the calculated ARfD would be exceeded by a factor
of 5, thus emphasizing that lower contamination limits, e.g., 30 μg AZA1equiv/kg
shellfish meat would need to be set to ensure protection from intoxications with AZA
when consuming mussels.

 For detection of AZA the EC suggests the EU-RLLC-MS/MS method as the reference
method for detection of AZA1, AZA2, and AZA3.

 For other toxins from the AZA group the MBA or the rat bioassay may be used until
December 31, 2014.

 After this period, the MBA can be used only during the periodic monitoring of
production areas and relaying areas for detecting new or unknown marine toxins on
the basis of the national control programs elaborated by the Member States (EC,
2011; EFSA, 2008a).
Ciguatera fish poisoning (CFP) toxins

 Ciguatera toxin (CTX) are produced in fish (Barbotin and Bagnis, 1968) and mollusks,
e.g., the turban snail (Turbo picta synonymous with Lunella cinerea) and possibly in
giant clams (Tridacna gigas) by biotransformation from gambiertoxins originating from
the dinoflagellates of the genus Gambierdiscus (Lehane and Lewis, 2000).

 Ciguatera toxins are found in the tropical and sub-tropical regions of the Pacific,
Atlantic (Caribbean region, coast of Cameroon, Canary Islands, Madeira), and Indian
Ocean.

 As the CTXfrom these regions differ with regard to their chemical structures as well
as their toxicity/symptomatology and potency when ingested by humans, CTX are
distinguished accordingly, i.e., Pacific (P-CTX), Caribbean (C-CTX) and Indian Ocean
CTX (I-CTX) (Lehane and Lewis, 2000; Lewis, 2001; Lewis et al., 1991, 1998; Pottier
et al., 2002; Vernoux and Lewis, 1997).

 More recently evidence has surfaced that Gambierdiscus spp. can be found in the
Mediterranean (Aligizaki and Nikolaidis, 2008; Aligizaki et al., 2008; Bentur and
Spanier, 2007).

 CTXs also have been identified in the Atlantic islands west of Africa (Boada et al.,
2010; Gouveia et al., 2009; Nunez et al., 2012; Otero et al., 2010b; Perez-Arellano et
al., 2005).
 More than 30 CFP toxins have been described so far (Lehane, 2000; Lehane and
Lewis, 2000; Lewis et al., 1991; Murata et al., 1990; Satake et al., 1993a,b, 1997,
1998).

 The structural formulas for some CFP toxins are displayed in Figure 3.

 The primary sources of CFP toxins (CTX) are dinoflagellates of the genera
Gambierdiscus, Prorocentrum, Gymnodinium, and Gonyaulax (Aseada, 2001).

 CFP toxins (CTX) occur in finfish, mussels, clams, and conches, whereas CTX
accumulate along the trophic levels, thus occurring at highest concentrations in top
predatory fish, e.g., barracuda (Sphyraenidae), amberjack (Seriola), grouper
(Family: Serranidae), snapper (Family: Lutjanidae), po’ou (Chelinus spp.), jack
(Family: Carangidae), and travelly (Caranx spp.) (FDA, 2011).

 The CFP toxin producers, as well as the concentrations of CTX concentrations in

mollusks and finfish, can vary significantly, most likely as a result of weather and
water conditions, as suggested for Australasia and the South Pacific Islands (Derne
et al., 2010).

 CTXtoxins are lipophilic polyether compounds with 13-14 rings and as such are
heat-stable, frost resistant, and stable in mild acidic and basic environments (FAO,
2004; Lange, 1994).
 Structural changes appear primarily due to modifications at the termini of the toxins,
making them more hydrophilic (and toxic) as the toxins/toxin metabolites move from
the herbivorous reef fish through the trophic levels to the carnivorous top predatory
fish (Naoki et al., 2001; Yasumoto et al., 2000; Dechraoui et al., 1999).

 Following uptake and transfer through trophic levels, CFPs may undergo substantial
conjugation and oxidation reactions in the respective species, thus resulting in a
number of CTX “structural variants”.

 Gambiertoxin and maitotoxin have also been isolated from Gambierdiscus toxicus.

 Gambiertoxins are actually ciguatoxins and some of the CTX found in the
dinoflagellate also are found in the fish (e.g., P-CTX-3C).

 Maitotoxin (MTX) occurs similar to CTX also primarily in predatory fish consumed by
humans (snapper, barracuda, amber jack and moray eel), and more investigations
should be conducted on the role on MTXin human intoxication.

Epidemiology
 The first outbreak occurred in 1995 in the Netherlands through eating contaminated
shellfish from Killary Harbour, Ireland (Satake et al., 1998).


 CTX are known to have a rather high toxicity in humans due to the opening of the
non-selective, non-voltage-activated ion channels, which elevates intracellular
calcium concentration and leads to cellular toxicities (Lu et al., 2013) and thus to
the symptoms, including numbness of the perioral area and extremities, reversal of
temperature sensation, muscle and joint aches, headache, itching tachycardia,
hypertension, blurred vision, and paralysis.

 CFP is the most commonly reported marine toxin disease affecting 10,000-50,000
people per year in the world (Botana, 2008; Terao, 2000; De Fouw et al., 2001;
Lehane, 2000) as a result of:
– The global trade and sale of fish originating from all areas in the world where
CFP can occur.
– The lack of routine CTX analysis, i.e., single fish are rarely analyzed.
– Lack of standardized CTX material for LC-MS/MS confirmation, i.e., C-CTX,
P- CTX and I-CTX, as well as the lack of rapid detection methodologies.

 As testimony of this global distribution and trade of finfish, the presence of C-CTX-
1,
as well as P-CTX-1 was confirmed as follow-up analytical confirmations after CFP
incidents in Europe (Gouveia et al., 2009; Otero et al., 2010b; Perez-Arellano et al.,
2005) or as was recently the case in New York, where intoxications took place
following consumption of C-CTX contaminated barracuda (Graber et al., 2013).

 Also, in Germany, the first outbreak of ciguatoxin poisoning after eating fish was
confirmed recently by analytical methods (BfR, 2013).
 Notably, for detection and quantification of P-CTX-1, a non-certified method with a
non-certified standard for P-CTX-3C is typically employed.

 Beyond the shipping of contaminated fish to Europe from various parts of the world,
it
is currently assumed that the Mediterranean levels of CTX toxins also are sufficiently
high to cause outbreaks in Europe (EFSA, 2010a).

 Though the number of reported cases is significant for epidemiological (statistical)

analysis, there are only few cases in which the concentrations of CTXtoxins were
determined and the toxicity estimated.

 For example, in the New York barracuda consumption case, meal remnants were
analyzed with the in vitro neuroblastoma cell assays for sodium channel toxins to
provide a qualitative estimate, whereby positive samples were subsequently
analyzed via LC-MS/MS.

 The latter analyses demonstrated at least in one of the barracuda meal remnants the
presence of 1.1 μg C-CTX-1equiv./kg fish, thus surpassing the currently established
FDA guidance level of 0.1 μg C-CTX-1equiv./kg fish flesh by a factor 10.

 In a similar case, whereby grouper was consumed, a contamination level of 1.9 μg

C-CTX-1equiv./kg fish was confirmed (Graber et al., 2013).
 The original reference system for testing the toxicity of CTX was the MBA, whereby
an i.p. bolus dose of 35 μg P-CTX-1equiv./kg b.w. was found to be lethal.

 Accordingly, 1 mouse unit (MU) corresponds to approximately 7 μg P-CTX-1 (Oshiro

et al., 2010; Yasumoto, 2001).

 Analysis of contaminated material associated with symptoms of CFP in humans in

the past suggested a threshold of 0.1-5 μg P-CTX-1equiv./kg fish (Hokama et al.,
1998a; Lehane, 2000; Lehane and Lewis, 2000; Lewis, 1994; Lewis et al., 1999;
Lewis and Sellin, 1992, 1993).

 More recent evaluations narrowed the range from 0.1-5 μg to 0.3-5.6 μg P-CTX-1
equiv./kg fish, whereas the lower margin was assessed with a sodium channel-
specific mouse neuroblastoma assay and the upper margin with the MBA (Arnett
and Lim, 2007; Oshiro et al., 2010).

 Notably, P-CTX-1 was thought to be more toxic than C-CTX-1 (FAO, 2004); however,
recent C-CTX induced CFP cases corresponding to 0.6, 1.0, 1.1, 1.9, and 20 μg
C-CTX-1equiv./kg fish, suggested that CFP by C-CTXcan be induced within a similar
concentration range as P-CTX-1 (CDC, 2009; Perez-Arellano et al., 2005; Poli et al.,
1997).

 However, the above values where determined by various analytical and biochemical
assays, thus making determination of a more reliable concentration range and thus
threshold for the onset of CFP symptoms difficult.
 Above datasets all were gained from adult or juvenile intoxication cases, whereas
there are only a very few limited descriptions of cases that have been associated with
pregnancy.

 From the latter cases it was estimated that a contamination of approximately 1.0 μg
P-CTX-1equiv./kg fish in conjunction with the consumption of 500g fish by the
mother will lead to symptoms in the mother and to tumultuous movements of the
unborn child.

 As neither these mothers nor their newborns were subjected to routine observation
after birth, there are no additional data that could provide insight as to the potential
long-term effects of prenatal exposure to CTX, e.g., on the ability to learn (Fenner et
al., 1997; Lehane, 1999; Pearn et al., 1982; Senecal and Osterloh, 1991).

A. Parlytic Shelfish Poisoning (PSP) Toxin
• Keracunan kerang-kerangan (shelfish) tadinya dianggap masalah hanya di
lingkungan pantai dimana orang mengkonsumsi produk tersebut dalam
jumlah yang besar; akan tetapi, dengan kemajuan transportasi dan
pemasaran, hasil perikanan telah terdistribusi secara internasioal
sehingga masalah keracunan tersebut menjadi masalah besar.

• Racun kerang-kerangan telah diketahui sejak ratusan tahun yang lalu,

tarutama di Eropa dan Amerika Utara, namun kasusnya belakangan ini
meningkat sehingga menarik perhatian.

• Gejala keracunan kerang-kerangan ini

1) Dimulai kehilangan rasa pada bibir, lidah, dan ujung jari yang terjadi
beberapa menit setelah memakan kerang-kerangan tsb;
2) Selanjutnya diikuti oleh kehilangan rasa pada kaki, tangan dan tengkuk.
3) Gejala yang bersifat kejiwaan bervariasi, namun kebanyakan penderita
kelihatan lesu namun tetap sadar;
4) Bila penyakit semakin serius, pernapasan terganggu dan berakhir
dengan kelumpuhan atau kematian dalam 2-12 jam; dan jika penderita
dapat bertahan sampai 24 jam, maka kemungkinan akan tetap hidup.
• Kadar racun yang menyebabkan keracunan atau kematian
bervariasi; kasus di Pantai California, kadar racun 1.000-
20.000 mous unit (MU) untuk keracunan; dan lebih dari
20.000 MU untuk kematian (1MU= jumlah racun yang dapat
mematikan tikus putih (berat 20 g) dalam 15 menit).

• Pada kasus lain, kadar racun ditemukan 600 MU untuk

kercunan dan 3.000-5.000 MU untuk kematian;

• Keracunan dapat terjadi seketika dan setelah 1-3 minggu

kerang-kerangan kembali aman untuk dikonsumsi.

• Keracunan sporadis oleh kerang-kerangan ini disebabkan

oleh alga dari jenis gonyoulax catanella.

• Alga ini menghasilkan gejala yang sama pada tikus dengan

gejala keracunan yang disebabkan oleh ekstrak racun
kerang-kerangan tersebut.
• Racun tersebut dilaporkan masuk ke dalam tubuh kerang
melalui makanan dan akan terakumulasi di dalam
hepatoprankreas.

• Remis (mussel) secara priodik mengekskresikan racun yang

terkandung di dalam tubuhnya, sehingga dalam 1-3 minggu
setelah terjadi blooming Dinoflagellata, remis tersebut akan
bebas dari racun.

• Pada Kijing (clam), racun tersebut akan tertinggal berbulan-

bulan di dalam tubuhnya, dan biasanya racun Dinoflagella
tersebut tidak berbahaya bagi kerang itu sendiri.

• Beberapa spesis Dinoflagellata diketahui dapat

menyebabkan kerang-kerangan beracun bila dikonsumsi
manusia.

• Gonyaulax catanella yang dijumpai di sepanjang pantai

Pasifik Amerika Utara adalah jenis yang dominan penyebab
keracunan pada kerang-kerangan.
• Gonyoulax catanella adalah yang dominan penyebab
keracunan kerang-kerangan di British Columbia dan
Gonyoulax Tamarensis dominan penyebab keracunan
kerang-kerangan di Pantai Utara Atlantik Amerika Serikat
dan perairan Utara Eropa.

• Jumlah racun yang terdapat pada kerang-kerangan

tergantung kepada jumlah Dinoplagellata dalam perairan
dan jumlah air yang disaring oleh kerang-kerangan
tersebut.

• Remis yang terdapat di sepanjang pantai California

misalnya, akan beracun bila terdapat lebih dari 200 sel
Gonyoulax catanella per ml. Red tide terjadi bila jumlah
organisme mencapai 20.000 per ml.
• Oleh karena racun tidak mempengaruhi kerang-
kerangan, maka sulit membedakan karakteristik
kerang-kerangan yang beracun dengan yang tidak
beracun.

• Satu-satunya cara mendeteksi racun tersebut

hanya dengan bioessay pada tikus, oleh karena itu,
sampling dan uji bioessay secara periodik sangat
perlu untuk mencegah keracunan.

• FDA telah menetapkan 400 MU (80 mikrogram)

level maksimum kandungan racun dalam daging
kerang-kerangan.
• Beberapa penelitian menyimpulkan bahwa
komponen kimia dari racun kerang-kerangan dan
Gonyoulax catanella adalah tetrahydropurin.

• Racun ini termasuk yang paling berbahaya, 1 MU

racun ini sama dengan 0.18 mikrogram.

• Dosis Letal intravena racun tersebut pada kelinci

yang beratnya 1 kg adalah 3-4 mikrogram.

• Jika diasumsikan 3000 sampai 5000 MU

merupakan dosis letal pada manusia seperti yang
terjadi pada beberapa kasus, maka berat racun
yang menyebabkan kematian adalah 0.54-0.9 mg
melalui mulut.
• Racun tersebut menjadi perhatian para ahli
fisiologi karena bisa menghambat propagasi
impuls pada syaraf dan otot tanpa
depolarisasi.

• Beberapa Dinoflagellata lainnya yang diduga

menyebabkan keracunan pada kerang-
kerangan adalah Gonyoulax polyedra, G.
monilata, G. veneficum, dan G. breve.
B. Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) Toxins

 Since the first documented human intoxication case in 1961, DSP toxins
(DTX) were frequently reported in shellfish or algae along the coasts of
Europe, Canada, South America (Chile), Japan, Australia, and North Africa
(Elgarch et al., 2008; Garcia et al., 2005; Kat, 1979; Scoging and Bahl,
1998; Korringa and J., 1961).

 The causative agents of DSP are okadaic acid (OA) and its analogues
dinophysistoxins (DTXs), which are produced by the dinoflagellate genera
Dinophysis and Prorocentrum.

 The OA toxin producers, as well as the concentrations of these DSP toxins

in shellfish, can vary significantly, most likely as a result of weather and
water conditions (FAO, 2004).

 DSP toxins are heat-stable, frost-resistant, lipophilic polyethers, which can

also occur in acylated forms (see Fig. 5)
Fig. 5
 The incidents in Japan in the period from 1976 to 1977, over 164 individuals
developed diarrhea, nausea, vomiting, and abdominal pain after eating
scallops contaminated with dinophysistoxin-1, DTX1 (Murata et al., 1982;
Yasumoto et al., 1978a).

 The analysis of the meal leftovers originally consumed by eight of the

individuals was the basis for estimating cut-off values of 48 μg okadaic
acid (OA) equivalents/person for mild symptoms and 80-280 μg OA
equivalents/person for severe symptoms.

 In the following decades DSP incidents were reported also in other

countries:
Belgium (De Schrijver et al., 2002), Canada (Quilliam et al., 993a), Chile
(Garcia et al., 2005; Lembeye et al., 1993), France (Van Egmond et al, 1993),
New Zealand (Fernandez and Cembella, 1995), the Netherlands (Kat, 1979,
1983), Norway (Torgersen et al., 2005; Underdal et al., 1985), Portugal (Vale
and Sampayo, 1999, 2002), Sweden (Krogh et al.,1985), the UK (COT, 2006;
Scoging and Bahl, 1998), and Italy in 2010 (Aurelia Tubaro, personal
communication).

 Of these incidents several hundred cases with mild symptomatology

corroborated the 50 μg OA equivalents/person (EFSA, 2008c).
 An incident in 2006 in the UK involved 159 individuals who developed
symptoms of intoxication after eating mussels (remis) in different restaurants.

 Three samples from the suppliers were examined with the MBA and LC-
MS/MS, the concentration of OA in these samples ranged between 258 and
302 μg OA equivalent/kg shellfish, whereas the MBA could only give
positive results for two of the three samples.

 Additionally, long-term exposure to low concentrations of DSP toxins OA

and DTX1 is postulated to be linked to a significantly higher incidence of
digestive cancers in populations of coastal areas in France (Cordier et al.,
2000).
C. Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) Toxins

 ASP is caused by domoic acid (DA), primarily produced by benthic

marcophytes (red algae) of the genera Chondria, Alsidium, Amansia,
Digenea and Vidalia as well as diatoms of the genera Pseudo-Nitzschia,
Nitzschia and Amphora (FAO/IOC/WHO, 2004; Lefebvre and Robertson,2010).

 In recent years shellfish containing DA have been reported in the USA,

Canada, France, UK, Spain, Ireland, Portugal and Italy (Perl et al., 1990; Bill
et al., 2006; Campbell et al., 2001; Blanco et al., 2006; James et al., 2005;
Vale and Sampayo, 2001).

 ASP toxins are water-soluble cyclic amino acids of low molecular weight (DA:
311 Da),
 Due to their cyclic structure, ASP toxins are fairly heat stable, i.e., cooking
procedures do not destroy them (McCarron et al., 2007).
 Around 10 isomers and analogues of DA have been described (Holland
et
al., 2005; Maeda et al., 1986; Walter et al., 1994; Wright and Quilliam,
1995; Zaman et al., 1997) and each can exist in different charged states,
depending on pH (Jeffery et al., 2004; Pineiro et al., 1999).

 Storage, ultraviolet light, and heat cause DA to epimerize to epi-DA and

iso-DA (Djaoued et al., 2008; Quilliam, 2003; Quilliam et al., 1989; Wright
et al., 1990; Wright and Quilliam, 1995).

 Although limited data are available, current understanding suggests that

some analogues may occur in a higher concentration in shellfish than in
others
D. Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) Toxins

 The causative agents of NSP are brevetoxins (BTX), primarily produced

by the dinoflagellate Karenia brevis (formerly known as Gymnodinium
breve or Ptychodiscus breve) (Gunter et al., 1947; Davis, 1948), which
appears to be expanding to other dinoflagellates (Grovel et al., 2003;
Kerzaon et al., 2008; Otero et al., 2010a; Poirier et al., 2007; Rodriguez
et al., 2008), either due to warming ocean temperatures, enhanced
distribution with ballast water, increased nutritional loading of coast-line
waters or a combination thereof (FAO/IOC/WHO, 2004).

 It is also produced by species of the genera Chattonella, Fibrocapsa,

and
Heterosigma (FAO, 2004).

 To date NSP intoxications have occurred in the USA (Gulf of Mexico and
Florida) and New Zealand (Heil, 2009; Ishida et al., 2004c).

 The mass occurrences of bloom of NSP toxin producing dinoflagellates

often are referred to as “red tides” (Music et al., 1973; Steidinger, 1975;
Steidinger and Baden, 1984).
 Fifteen different BTXanalogues are currently known and can be grouped
into two classes (type A and B) according to their chemical structure.

 Structurally, BTX consist of 10-11 connected rings (Fig. 6) that are heat
and acid stable;

 BTX-1 (type A) appears to be a precursor of other NSP toxins and BTX-2

(type B) currently is assumed to be the most abundant in algae (Landsberg,
2002; Plakas and Dickey, 2010).
E. Cyclic imine poisoning (CIP) toxins

 Gymnodimines (GYM), pinnatoxins (PnTX), pteriatoxins (PtTX), and

spirolides (SPX) belong to the toxin group of cyclic imines (CI).

 The dinoflagellates Alexandrium ostenfeldii and Alexandrium

peruvianum
are the main producers of SPX, and some strains of A. ostenfeldii also
can produce saxitoxins – STX, while A. peruvianum produces not only
SPX but also 12-methyl gymnodimine, STX and gonyautoxins (Tatters et
al., 2012; Van Wagoner et al., 2011).

 SPXs were found in the early 1990s in Canada (Hu et al., 1995).

 SPX produced by A. ostenfeldii can differ significantly due to

localization and environmental conditions.

 GYM are produced by the dinoflagellate Karenia selliformis and were

first described from occurrences in New Zealand (Haywood et al., 2004;
MacKenzie et al., 1996; Miles et al., 2000, 2003; Seki et al., 1995, 1996).

 GYM may persist in shellfish even years after K. selliformis blooms

(MacKenzie et al., 2002).
 PnTX(A-G) and PtTX(A-C) were initially found in Japan and New
Zealand (Chou et al., 1996; Takada et al., 2001a; Uemura et al., 1995).

 The source of PnTXand PtTXcurrently is thought to be the dinoflagellate

Vulcanodinium rugosum; and PtTXmay be biotransformation products of
PnTX(Selwood et al., 2010).

 There is evidence that CIP toxins and their producers also are found in
Europe, the USA, and North Africa, and their presence, along with PSP
and DSP, has been reported in new invertebrate vectors (Silva et al.,
2013).
 Chemically, CI are amphiphilic macrocyclic compounds consisting of
imine- and spiro-linked ether moieties of which more than 24 structural
analogues have been described.
 In general, CI are structurally very similar, e.g., having 70% structural
homology among PnTXand SPX(Cembella and Krock, 2008).

 To date, 3 classes of SPX(A-D, E-F, and G, H, I) and 34 GYM analogues

(A, B, C) and 12-methyl gymnodimine have been identified.
 SPX-C and SPX-D appear to be resistant to acidic and enzymatic
degradation in shellfish, while SPX-E and SPX-F could be metabolites
of SPX-A and SPX-B (Christian et al., 2008; Hu et al., 1996).
F. Azaspiracid Shellfish Poisoning (AZP) Toxins

 AZP is caused by azaspiracid (AZA) and its analogues, and so far 32 AZA
analogues have been described (Satake et al., 1999; Ofuji et al., 2001,
1999; Brombacher et al., 2002; James et al., 2003; Rehmann et al., 2008;
Krock et al., 2012).

 The structural formulae for AZA1 - AZA5 are displayed in Figure 2.

 The first reported incidents of human intoxication occurred in 1995 in the

Netherlands after ingestion of contaminated mussels coming from Ireland,
but AZA also was detected along the western coastline of Europe, especially
along the Norwegian coast and also Chile (James et al., 2004; Magdalena et
al., 2003; Vale, 2004; Lopez-Rivera et al., 2010).

 Notably, dinoflagellates of Azadium species could be shown as a source of

azaspirazid (Jauffrais et al., 2012a,b, 2013; Potvin et al., 2012).

 AZP toxins show a spiral ring, a piperidine ring (heterocyclic amine) and an
aliphatic carboxylic acid (FAO, 2004).
 AZP toxins belong to the group of nitrogen-containing polyether toxins.

 In an acidic environment (methanol) AZA1 and AZA2 are unstable at

temperatures above 70°C (Alfonso et al., 2008).

 In tissue samples at temperatures above 100°C AZP toxins are easyly

degradated (McCarron et al., 2007), thus suggesting that cooking at
higher temperatures could possibly degrade the AZP toxins.

 Whether or not the AZP toxin degradation products are also toxic has not
yet been known.
G. Ciguatera Fish Poisoning (CFP)
• Keracunan Ciguatera pertama sekali dilaporkan oleh Marter,
1955 di Karibia dan Pasifik.

• Banner et al., (1963) dan Russel (1968) telah melakukan

serangkaian penelitian pada beberapa hewan laut yang
menyebabkan keracunan mirip Ciguatera.

• Dari 300 spesis yang ditangkap dari laut Karibia dan Pasifik
diketahui mengandung racun Ciguatera, akan tetapi hanya
15–20 spesis yang berbahaya, yaitu snapper, barracudas,
surgeon, jacks, groupers, sea bass, sharks dan belut.

• Gejala pertama yang ditunjukkan Ciguatera ini adalah gatal

yang diikuti rasa menebal pada bibir, lidah, dan
kerongkongan.
• Pada kasus lainnya ditandai oleh mual, muntah, rasa logam,
kekeringan pada mulut, keram pada perut, diare, sakit
kepala, prostrasi, hangat dingin dan sakit otot.

• Pasien yang menderita keracunan ini akan mengalami

kelemahan sampai tidak bisa berjalan.

• Tingkat mortalitas tidak tinggi pada keracunan ini, akan tetapi

kematian bisa terjadi bila terjadi keracunan serius.

• Peneliti membandingkan toxin pada snapper merah dengan

toxin pada moray eel dan hati cucut yang tertangkap di
perairan Selatan Pulau Hawaii, mereka menemukan gejala
yang sama pada hewan percobaan sehingga menyimpulkan
bahwa toxin tersebut berasal dari sumber yang sama.
• Intensitas racun Ciguatera berbeda menurut lingkungan,
dimana ikan yang tertangkap dekat pantai lebih beracun
dibandingkan ikan yang tertangkap di laut dalam.

• Akan tetapi, toxisitas dari setiap spesis tidak berbeda,

dengan demikian, toxin tersebut diperkirakan berasal dari
tumbuhan laut dan masuk ke dalam tubuh ikan melalui rantai
makanan.

• Hasil penelitian juga menunjukkan adanya korelasi antara

keberadaan toxin pada tubuh ikan dengan distribusi alga
dalam perairan.

• Alga tersebut diidentifikasi sebagai Schizothrix calcicola

dimana air dan ekstrak lemak dari alga tersebut diketahui
mengandung racun yang menghasilkan gejala yang sama
pada mencit dengan toxin yang berasal dari ikan.
• Toxin tersebut tahan terhadap panas dan potensi
racunnya tidak hilang dengan pengeringan.

• Toxin larut dalam pelarut lemak dan air.

• Belum diketahui dosis mematikan pada manusia, akan

tetapi 4 – 25 mikrogram merupakn dosis mematikan pada
mencit yang beratnya 20 g.

• Jenis alga lainnya yang menyebabkan keracunan

ciguatera adalah Gambierdiscus

• Oleh karena keberadaan keracunan Ciguatera yang

bersifat sporadis, maka pengawasannya sangat sulit.
H. Keracunan Ikan Puffer

• Keracunan ikan puffer seringkali merupakan masalah di Jepang;

• Ikan puffer kadang-kadang diidentifikasi sebagai ikan blow, globe atau

fugu.

• Jenis-jenis yang beracun termasuk pada famili Tetradontidae, walaupun

tidak semua jenis tersebut yang beracun.

• Karakteristik ikan ini dapat dikenal dari bentuk gigi yang besar dan bau
yang spesifik; dan kebanyakan diantaranya adalah dari ordo
tetradontiformes yang dijumpai di daerah tropis.

• Racun terdapat pada liver dan gonad ikan betina dan liver dan testis
pada ikan jantan.

• Gejala keracunan ditandai dengan rasa gatal pada jari tangan, jari kaki,
bibir dan lidah, mual, muntah, diare dan nyeri pada usus yang terjadi
beberapa menit setelah memakan racun tersebut.
• Apabila keracunan semakin serius, maka reflek pupil dan
kornea akan hilang dan denyut jantung semakin cepat.
Kematian akan terjadi bila terjadi kelumpuhan pada alat
pernafasan.

• Tingkat kematian oleh racun puffer ini sangat tinggi sekali.

• Berdasarkan penelitian terhadap komponen kimia dari racun

puffer yang berasal dari testis dan ovari, diketahui komponen
tersebut adalah senyawa amino perhydroquinazolin dengan
berat molekul 400, sedikit larut dalam air dibandingkan racun
shelfish.

• Kesamaan racun tetradon dengan keracunan shelfish

(saxitoxin) adalah pada mekanisme kematian yang
disebabkannya, yaitu dengan menghambat difusi ion sodium
masuk ke dalam sel syaraf atau otot sehingga menghambat
impuls ke organ tersebut.
• Dosis mematikan toxin ini pada mencit adalah
0.2 mikrogram, pada kelinci adalah 4 mikrogram
dan diasumsikan pada manusia adalah 0.54 –
0.90 mg.

• Untuk menghindarkan keracunan puffer ini,

Jepang telah membuat undang-undang, yaitu
melarang menjual ikan puffer tersebut.

• Lisensi hanya diberikan pada restoran yang

memiliki para ahli yang betul-betul mengetahui
musim-musim dimana ikan tersebut beracun
atau mengetahui cara untuk menghilangkan
racun.
I. Keracunan Oyster (Venerupin)

• Racun ini ditemukan pada oyster dan clam di Jepang oleh Akibata dan
Hattory (1949), namun belum ada laporan dari tempa lain.

• Gejala keracunan yang ditimbulkan meliputi perkembangan bintik

hemorhagis pada kulit yang diikuti oleh pendarahan dari selaput lendir,
artrophi bewarna kuning yang akut pada liver.

• Lebih dari 300 kasus telah dilaporkan dan lebih dari 100 orang
meninggal. Racun ditemukan pada liver dan sangat tahan terhadap
panas.

• Nakazima (1968)menemukan Dinoflagellata dari jenis Exuviaella

mariaelebouriae dalam jumlah yang besar ketika oyster dan clam ditemui
beracun.

• Dia juga menemukan gejala yang sama pada mencit yang diberi ekstrak
alga dan oyster atau clam, dengan demikian disimpulkan bahwa alga
tersebut merupakan penyebab keracunan pada oyster dan clam.
J. Keracunan Yang Bersifat Sporadis

Keracunan yang bersifat sporadis dijumpai pada ikan lamprey,

Elasmobranchi (shark dan ray), Chimaeros (ratfish), Clupeoides (herring,
anchovies, terpon), mullet dan kura-kura laut. Penyebab keracunan ini
belum diketahui.

K. Keracunan Scombroid

• Keracunan scombroid disebabkan oleh memakan ikan dari famili

scombridea, termasuk tuna, mackerel, sardin dan bonito.

• Keracunan ini disebabkan oleh kandungan histamin yang dihasilkan dari

proses dekarboxilasi histidin oleh bakteri Proteus morgani, Klebsiella
sp dan Hapnia sp.

• Gejala yang ditimbulkan adalah sakit kepala, panas pada muka, tengkuk
dan pusing.

• Kasus keracunan scromboid ini terjadi pada kandungan histamin >20 mg

per 100 gram ikan.
 The biotoxin monitoring activity in Indonesia
(shellfish sanitation program)

The government of Indonesia has established several regulations, namely

Regulation No. PER.01/MEN/2007 and Regulation No. KEP.01/ MEN/2007
which lay down the requirements for Quality and Safety Assurance of Fishery
products in general and DG Decree No. 010/DJP2HP/2007 with regards to the
official control and monitoring of fishery product.

The biotoxin monitoring activity which is also known as shellfish sanitation

program has been conducted since 1997 as part of a general monitoring
program designed to identify and evaluate biological toxins as well as chemical
and microbiological contamination of shellfish and the water quality

These regulations could help to maintain and protect the area of shellfish growth
from the domestic and industrial sewage which may contaminate shellfish.

The regulation divides the shellfish harvesting area into 4 classes (A-D) based
on the several parameters (Table 11).
Table I: Klasifikasi zona panen shellfish

Class Criteria
A (Approved)  Not contaminated by domestic waste •
 PSP <80µg/100g daging
• DSP negative
• Most Probable Number (MPN) of faecal coliform <14/100 ml water sample and less than 10% of
samples containing faecal coliform and not exceeding 43/100 ml water sample.
• 5-tube MPN of E.coli < 230/100 g of meat, heavy metals not exceeding the requirements

 Not contaminated by domestic waste •

B (Conditionally  PSP <80µg/100g daging
Approved) • DSP negative
• MPN of faecal coliform <14/100 ml water sample and less than 10% of samples containing faecal
coliform not exceed 43/100 ml water sample.
• 5-tube MPN of E.coli > 4,600/100 g of meat, heavy metals not exceeding the requirements

 Low content of domestic waste and pollutant •

 PSP <80µg/100g daging
C (Restricted) • DSP negative
• MPN of faecal coliform 88/100 ml water sample air and less than 10% of samples containing
faecal coliform not exceed 260/100 ml water sample.
• 5-tube MPN of E.coli > 4,600/100 g of meat, heavy metals not exceeding the requirements

 High content of domestic waste and pollutant •

D (Prohibited)  PSP ≥ 80µg/100g daging
• ASP ≥ 2 mg/100g daging
• heavy metals do not meet the requirements
Table 2: Parameter dan ambang batas kualitas air menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Table 2: Sambungan
 Table 3: Hasil survei PSP toxin di Indonesia
Kadar
rata-rata
No Lokasi Waktu Test Positif
(g/100g
meat)
1 Ambon Mei 97 MBA 4/8 96,7
2 Tlk Hanura, Sep 97 MBA 3/8 61,3
Lampung
3 Tlk Hanura, April 99 MBA 2/8 56
Lampung
4 Ambon Agus 99 MBA 2/8 132,5
5 Bandar MBA 2/8 55
Lampung
6 Tlk Hanura & Mei 2005 MBA 6/8 747,9
Tj. Piutus
7 Baguala Mei 2006 MBA 9/9 778,9
Ambon
 Table 3: Sambungan

Kadar
rata-rata
No Lokasi Waktu Test Positif
(g/100g
meat)
8 Baguala Agus MBA 9/9 61,1
Ambon 2006
9 Baguala Agus MBA 7/9 60,8
Ambon 2007
10 Desa Hitam, Mei 2008 MBA 1/9 46
Babel
11 Blurukidul, Juni 2011 Elisa 1/9 0,247
Jatim
12 Blurukidul, Sep 2011 Elisa 3/9 0,29
Jatim

MBA (Mouse Bioassay)

Elisa (Enzym-linked immunosorbent assay)
 BAKTERI PADA IKAN SEBAGAI SUMBER PENYAKIT (FOOD
BORN ILLNES PADA KONSUMEN)

• Bakteri merupakan salah satu penyebab infeksi dan intoxikasi

pada konsumen ikan dan hasil perikanan lainnya.

• Beberapa kasus infeksi dan intoxikasi yang disebabkab oleh

mengkonsumsi ikan di beberapa negara dapat dilihat pada
tabel di bawah ini.

Negara Ikan Daging & Buahan & Lain

Ayam Sayuran

Kanada (1973–75) 5.8 % 40.3% 7.7% 46.2%

USA (1973–75) 9.3% 27.3% 3.3% 60.1%
Inggris (1973–75) 0.5% 12.0% - 87.5%
Australia (1967–71) 12.5% 43.7% - 43.8%
Jepang (1968–72) 35.4% ? ? 64.6%
• Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa Jepang memiliki
kasus infeksi dan intoxikasi yang berasal dari ikan yang
terbesar.

• Dari 35.4% kasus infeksi dan keracunan makanan 34.2%

diantaranya disebabkan oleh bakteri dari jenis Vibrio
parahaemolyticus.

• Tingginya kasus infeksi dan keracunan makanan tersebut

disebabkan oleh kebiasaan orang Jepang yang suka
memakan ikan, terutama dalam keadaan mentah.

• Kontaminasi bakteri patogen pada ikan dan hasil perikanan

dapat berasal dari ikan itu sendiri dan dapat pula berasal
dari lingkungan (polusi) dan kontaminasi sewaktu
prosesing.

• Bakteri tersebut akan masuk ke dalam tubuh manusia

melalui konsumsi ikan, terutama ikan mentah dan ikan yang
kurang masak.
A. Bakteri Patogen Yang Berasal Secara Alami Dalam
Perairan.

Clostridium botulinum

• Adalah bakteri yang hidup secara alami pada ikan dan

produk perikanan lainnya sekalipun pada perairan yang tidak
tercemar.

• Bakteri ini berbentuk batang, gram positif, membentuk spora,

anaerobik sampai fakultatif anaerobik, dan menghasilkan
toxin.

• Dari 7 type yang ada, type E adalah yang paling sering

ditemukan pada ikan.

• Di perairan Skandinavia, Alaska dan Jepang, bakteri type E

ini hampir ditemukan pada setiap ikan.
• Di Indonesia dan Amerika Latin yang beriklim tropis, type E
hampir tidak ada, akan tetapi type C lebih dominan. Hanya di
UK type B, C dan F dijumpai pada ikan trout.

• Infeksi dan keracunan pada manusia disebabkan oleh

bakteri type A, B, E dan F, sementara type C menyebabkan
penyakit pada burung dan type D menyebabkan penyakit
pada ternak besar.

• Ikan segar merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan

bakteri tersebut, khususnya strain yang psikrotropik dan non-
proteolitik (type E, B, F).

• Pembentukan toxin terjadi pada suhu di atas 3.3oC sampai

suhu optimum 25-30oC, namun kecepatan pembentukan
toxin tergantung kepada jumlah spora seperti yang terlihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Produksi toxin pada daging dan usus yang
diinokulasi dengan C. botulinun type E

Inkulum Waktu (hari)

Suhu
Spora/g Organ (0C) Toxin terbentuk Ikan bususk

101 Otot 5 > 36 5 - 10

103 Otot 5 36 5 - 10
106 Otot 5 15 5 - 10
102 Otot 10 8 2-5
102 Usus 10 8 2-5
101 Otot 15 3 1-3
101 Usus 15 3 1-3
102 otot 15 1-2 1–3
102 Usus 15 1-2 1-3
101 Otot 30 1 <1
101 Usus 30 1 <1
• Dari data tabel 2, dapat dilihat bahwa pembentukan
toxin akan lebih cepat dengan semakin besar
jumlah spora.

• Dari data juga dapat dilihat pembentukan spora

diiringi oleh pembusukan ikan secara sensoris.

• Dapat disimpulkan bahwa ikan merupakan komoditi

yang sangat potensial bagi keracunan botulinum,
namun ikan segar belum pernah menyebabkan
wabah keracunan tersebut karena toxin yang
dihasilkan sangat labil terhadap panas.

• Pada pH netral, perlakuan panas pada 60-80 oC

dapat merusak toxin tersebut dalam waktu 5 menit.
 Vibrio Parahaemolyticus
• Bakteri ini juga asli hidup pada ikan, khususnya pada
perairan tropis.

• Ciri-ciri bakteri ini adalah gram negatif dan kadang-kadang

gram positif, halofilik, tumbuh pada suhu >8o C, dan tumbuh
optimum pada suhu 37o dan 2-4 % NaCL, memiliki waktu
generasi 5-10 menit sangat kompetitif dengan bakteri lain.

• Pada suhu optimum, bakteri ini dapat tumbuh sangat cepat

dan menyebabkan penyakit dalam beberapa jam.

• Untuk menyebabkan penyakit dibutuhkan 106-109 sel

bakteri.
• Gejala infeksi bakteri ini dimulai dengan diare, sakit perut,
muntah, demam dan sakit kepala.

• Gejala timbul 4-48 jam setelah konsumsi makanan yang

mengandung bakteri tersebut.

• Bakteri Vibrio parahaemolyticus ditemukan di pantai, muara

sungai dan sedikit sekalai di laut lepas.

• Pertumbuhan bakteri tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh

temperatur tetapi juga limbah organik yang berasal dari
industri pengolahan ikan dan sewage.

• Bakteri vibrio parahaemolytius sensetif tehadap suhu dingin

0-8C seperti yang terlihat pada tabel 3. Akan tatapi, bakteri
bersebut dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan.
Tabel 3. Kemampuan hidup (survival) Vibrio parahae
molyticus pada beberapa produk perikanan
yang disimpan pada suhu 0C.

Kemampaun hidup (%)

Waktu
Penyimpanan Oyster Ikan Kepiting Udang
(Hari)

0 100 100 100 100

2 15 11 35 10
8 5 1 1 10
B. Bakteri Patogen Pada Ikan, Berasal Dari Limbah Cair (Sewage) Dan
Kontaminasi Waktu Prosessing.

Staphylococcus

• Bakteri Staphylococcus memilki ciri: berbentuk batang, gram positif, tidak

membentuk spora, suhu pertumbuhan 6.6-45.6o C, aerobik, enterotoxin

• Bakteri Staphylococcus termasuk bakteri yang menyebabkan keracunan

pada konsumer ikan yang tidak terdapat secara alami pada ikan.

• Bakteri ini biasanya terdapat pada ikan yang telah dimasak seperti ikan
asap, ikan asin dan ikan kaleng dimana bakteri yang berkompetisi
dengan Staphylococcus ini telah mati oleh perlakuan panas atau
perlakuan lainnya.

• Kontaminasi Sthapylococcus terjadi melalui para pekerja (handler) waktu

prosessing, pemasakan dan penyuguhan.

• Faktor lain yang menyebabkan kontaminasi Sthapylococcus adalah

kandungan protein ikan yang mendukung pertumbuhan bakteri tersebut.
• Di America Serikat kasus kercunan Stapylococcus ini dari
tahun 1967-1969 dilaporkan 405 orang melalui konsumsi
ikan tuna dan 500 orang di Puetro Rico melalui ikan cod
asin dan cod tepung.

• Stapyhlococcus dapat tumbuh dan menghasilkan

enterotoxin pada makanan yang disimpan pada suhu kamar
atau dingin

• Gejala kercunan : mual, muntah, prostasidan diare yang

terjadi dalam1-9 jam, pada umumnya 2-4 jam.

• Sewaktu keracunan , ditemukan 1 juta koloni bakteri per

gram sampel.

• Pencegahan intosikasi dilakukan melalui pengawasan

kebersihan dan kesehatan para pekerja, sanitasi alat-alat
prosessing, perlakuan panas atau pemasakan yang
sempurna (mencapai 71,1-73,90C), dan penyimpanan ikan
pada suhu <5,6oC.
 Salmonellae
• Ciri-ciri: short rod (1-2µm), garam negatif , nonspora forming, suhu
optimum 38oC, tidak tumbuh pada 7-8oC dan 60oC
• Salmonellae hidup secara alami dalam usus manusia dan hewan.

• Kontaminasi salmonellae pada ikan dapat terjadi karena perairan dimana

ikan tertangkap tercemar limbah cair, baik yang hasil buangan manusia
ataupun industri.

• Kemungkinan lain kontaminasi Salmonellae adalah waktu prosessing

yang menggunakan air pencuci yang terkontaminasi limbah cair atau
para pekerja dan alat-alat yang tidak saniter.

• Kura-kura laut dan kodok diketahui mengandung Salmonellae; begitu

juga ikan yang dipelihara di kolam juga dapat mengandung Salmonellae.

• Tuna yang disampel pada kapal penangkapan mengandung Salmonellae

yang mungkin berasal dari air pencuci yang terkontaminasi bakteri
tersebut.
• Tepung ikan setelah beberapa hari diproduksi, juga
diketahui mengandung Salmonellae; dan
kontaminasi tersebut diduga sebagai sumber
Salmonellae pada ternak.

• Pada ikan asap juga ditemukan Salmonellae dan

dilaporkan sebagai penyebab kasus infeksi
makanan yang terbesar di Amerika Serikat dari
tahun 1960-1969.

• Kasus Salmonellae dan sumbernya di Amerika

Serikat dari tahun 1960 sampai 1969 dapat dilihat
pada tabel 4.
Tabel 4. Kasus Salmonelosis dan sumbernya dari
1960-1969

Sumber Serotype Kasus Tahun

Kulit dan sumber lapisan S. enterritidis 103 1969

Lemak paus segar
Ikan asap S. java >300 1966
Salmon dingin dan kaleng S. weltevreden 40 1963
Oyster segar S. typi 6 1961
Kek ikan S. oranienburg 40 1961
• Pada ikan, Salmonellae hidup pada kulit dan usus; dan kandungan
Salmonellae pada ikan tergantung kepada tingkat pencemaran
perairan oleh limbah cair.

• Salmonellae banyak ditemui pada perairan pantai dan muara

sungai; dan sedikit sekali pada periran dalam.

• Untuk mencegah penyebaran Salmonellosis pada ikan,

kontaminasi harus dihindarkan mulai dari perairan atau habitat
ikan, kapal penangkap, pabrik pengolahan, sampai kerestoran atau
jasa boga (food service) dan rumah tangga.

• Langkah pengawasan pertama adalah: 1) mencegah pembuangan

limbah cair yang tidak diolah atau kotoran manusia ke sungai,
danau atau laut dimana ikan dapat ditangkap atau di panen, 2) air
bersih hendaklah terus tersedia untuk membuat es dan mencuci
ikan, 3) apabila ikan sampai ke pabrik pengolahan, restoran dan
jasa boga, ikan ditangani oleh para pekerja dengan menggunakan
alat-alat pengolahan yang memungkinkan terjadi kontaminasi.

• Dengan demikian, pengawasan kesehatan para pekerja dan

sanitasi alat-alat pengolahan sangat perlu diperhatikan untuk
menghindarkan kontaminasi.
• Untuk membunuh Salmonellae dengan
perlakuan panas maka suhu yang digunakan
harus mencapai 71.1 – 73.9oC bahkan untuk
tepung ikan, penggunaan suhu yang lebih
tinggi disarankan.

• Ikan harus disimpan dalam keadaan dingin

sejak ditangkap sampai ke pengolahan.

• Khusus untuk menghindarkan kontaminasi

Salmonellae, ikan yang telah diproses atau
dimasak dan tidak dimakan segera, harus
disimpan pada suhu >60oC atau <7.2oC.
 Shigellae

• Berbentuk batang, gram negatif, aerobik, nonspora,

• Shigellae juga ditemukan pada ikan, terutama pada ikan yang ditangkap
dari perairan yang tercemar kotoran manusia.

• Shigellae, khususnya Shigellae fleximeri, dilaporkan telah menyebabkan

infeksi pada konsumen ikan melalui beberapa produk perikanan.

• Salad tuna dan udang dilaporkan yang terbanyak menyebabkan shigellosis

di Amerika Serikat.

• Shigellosis dapat terjadi, karena:

1) ikan dan produk perikanan ditangani oleh pekerja pembawa bakteri,
2) ikan dan hasil perikanan disimpan pada suhu optimum Shigella dan
3) ikan dan hasil perikanan dimakan oleh konsumen yang sensitif
terhadap Shigella.

• Untuk menghindarkan Shigellosis pada konsumen dapat dilakukan dengan:

1) pengawasan kesehatan dan kebersihan para pekerja,
2) sanitasisasi alat-alat yang digunakan dalam pengolahan, pemasakan dan
penyuguhan ikan,
3) pengawasan suhu penyimpanan dan kontaminasi silang.
 Clostridium perfringen, Bacillus cereus dan
Eterococci
• Enterococcus dan clostridium perfringen sering ditemukan
pada feses manusia dan hewan sehat, dan Bacillus cereus
pada tanah dan debu.

• Oleh karena bakteri ini terdapat dimana-mana, maka untuk

menghindarkan kontaminasi dengan makanan sangat sulit.

• Enterococci dan Clostridium perfringen ditemukan pada ikan

segar dan olahan, akan tetapi bacillus cereus hanya
terdapat pada ikan olahan.

• Kasus penyakit yang ditimbulkan bakteri ini melalui ikan dan

produk perikanan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Kasus penyakit disebabkan C. perfringen, Enterocci dan
B. cereus melalui konsumsi ikan

Bakteri Makanan Kasus

C. perfringen Ikan gefilte 74

Sda Salad tuna 160

Sda Chowder clam 4

Sda Bakso ikan 15

B. cereus Oyster tepung 4

Enterococci Salad salmon 23

Sda Udang 5

sda Krem udang 29

VIRUS PADA IKAN SEBAGAI PENYEBAB PENYAKIT (FOOD
BORN ILLNESS) PADA KONSUMEN

• Virus hepatitis sering ditemukan pada kerang-kerangan yang

ditangkap dari perairan yang tercemar limbah cair.

• Kasus infeksi virus terjadi terutama karena mengkonsumsi

kerang yang terkontaminasi dalam keadaan mentah.

• Kontaminasi virus pada kerang-kerangan terjadi melalui

pencemaran perairan oleh feses.

• Virus yang terdapat dalam perairan akan dimakan oleh

kerang-kerangan dan selanjutnya kerang-kerangan akan
dimakan pula oleh manusia, sehingga menyebabkan
penyakit.

• Kasus penyakit yang ditimbulkan oleh virus melalui konsumsi

kerang-kerangan dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Kasus infeksi hepatitis melalui konsumsi kerang-kerangan di
Amerika Serikat, 1953 – 1969

Kerang Kasus Negara Bagian Tahun

Oyster 30 Oregon 1953
Oyster 84 Mississipi/Al 1961
Clam 459 New Jersey 1961
Clam 15 Connecticut 1961
Clam 183 New Jersey 1964
Clam 123 Connecticut/RI 1964
Oyster 3 North Carolina 1964
Clam 4 New Jersey 1966
Clam 6 New York 1969
• Dari tabel 6, dapat dilihat bahwa oyster dan clam merupakan
pembawa (carrier) virus yang potensial penyebab penyakit pada
manusia.

• Sumber Virus diduga berasal dari:

1) Oyster dan clam terkontaminasi oleh sewage yang mengandung
Virus hepatitis,
2) Oyster dan clam memakan dan mengakumulasi virus di dalam
tubuhnya, dan selanjutnya oyster dan clam dikonsumsi dalam
keadaan mentah atau kurang masak.

• Cara yang efektif untuk menghindarkan kasus infeksi virus melalui

konsumsi kerang-kerangan ini adalah :
1) pengawasan pembuangan limbah cair,
2) kerang-kerangan hanya boleh ditangkap atau dipanen dari perairan
yang bebas kontaminasi limbah cair,
3) pencegahan kontaminasi setelah pemanenan dan sewaktu
penampungan,
4) penerapan sanitasi dalam proses pengolahan dan penyuguhan.
 PARASIT PADA IKAN YANG DAPAT MENULAR PADA MANUSIA
MELALUI KONSUMSI IKAN

• Keberadaan parasit pada umumnya tidak membahayakan kesehatan

konsumen ikan, akan tetapi sangat mengganggu kualitas atau nilai
estetika sehingga ikan ditolak pembeli dan konsumen.

• Pada daerah tertentu keberadaan parasit pada ikan sangat banyak,

sehingga pemberantasan memerlukan biaya besar.

A. Protozoa

• Protozoa biasanya terdapat pada ikan bertulang banyak (bony fish),

dan tidak membahayakan pada konsumen ikan tersebut.

• Myxosporidae dapat merusak kualitas ikan karena protozoa tersebut

mengeluarkan enzim protease yang menyebabkan kulit dan daging
ikan lembut dan berlendir (milky spot).
• Myxosporidae sulit dilihat dengan mata
telanjang, akan tetapi setelah beberapa hari,
daging ikan menjadi lunak dan berlendir pada
lokasi parasit tersebut.

• Jenis protozoa lain yang sering ditemukan pada ikan

adalah Henneguya zschokkei, yaitu dijumpai pada ikan
salmon (Oncorhynchus spp) di Perairan Pasifik.

• Protozoa ini menyebabkan lesion bulat berwarna abu-

abu dengan ukuran diameter 0.5 – 1 cm.

• Lesion tersebut merupakan kista yang terdiri dari kapsul

jaringan penghubung dan bagian tengahnya
mengandung spora yang berukuran diameter 10 mikron.
B. Trematoda (Cacing pipih)
• Mempunyai siklus hidup yang panjang yang meliputi satu
atau dua inang intermediat.

• Ikan berperan sebagai inang yang terakhir, dimana

trematoda dewasa biasanya dijumpai dalam saluran
pencernaan.

• Manusia dapat menjadi inang intermediat bagi larva

(cerceria dan metacerceria).

• Orang yang suka memakan ikan dalam keadaan mentah

atau kurang masak, mempunyai kesempatan yang besar
terinfeksi cacing ini.

• Siklus hidup cacing ini dapat dilihat pada gambar di

bawah ini.
• Pada umumnya trematoda yang menyebabkan penyakit pada manusia
dijumpai diperairan tropis.

• Clonorchis sinensis, Opistorchis sp, Matagenimus yokagawai dan

Heterophyes heterophyes, dijumpai di perairan Timur Jauh, namun
Heterophyes heterophyes juga dijumpai di Delta Nil dan India.

• Clonorchis sinensis dan Opistorchis sp adalah cacing hati yang

terbentuk di dalam saluran empedu manusia dan menyebabkan
perubahan inflamasi fibrosis pada saluran empedu dan hati.

• Heterophyes – heterophyes dan Matagenimus yokagawai hidup dalam

usus manusia dan menyebabkan inflamasi, diare dan nyeri pada perut.

• Trematoda lainnya adalah genus Paragonimus, yaitu cacing paruh yang

ditemukan di Asia; dan dapat menginfeksi manusia melalui konsumsi
kepiting dan udang air tawar mentah atau kurang masak.

• Parasit dewasa hidup dalam paru dan mungkin berpindah ke hati, ginjal
dan otak.

• Penyakit paru kronis terjadi bila cacing berkembang dalam paru.

C. Cestoda (Cacing pita)

• Diantara cestoda, hanya Dhiphyllobothrium yang banyak ditemukan

pada ikan.

• Cacing ini memiliki dua jenis inang intermediat, yaitu ikan dan
copepoda.

• Dapat menyebabkan anemia pada mamalia

D. Nematoda (Cacing bulat)

• Nematoda juga dapat menular pada manusia melalui konsumsi ikan,
moluska dan krustasea yang terinfeksi cacing tersebut.

• Cacing dewasa hidup dalam usus, ginjal dan organ mamalia dan
unggas lainnya yang memakan ikan dan hasil perikanan yang
terinfeksi.

• Telur cacing memerlukan air untuk tumbuh menjadi dewasa,

sedangkan ikan, reptil, unggas berperan sebagai inang kedua dan
ketiga.

• Pada ikan, larva nematoda berkembang di dalam rongga perut dan

dalam otot lateral.
• Beberpa jenis nematoda yang sering ditemui pada ikan
adalah genus Anasakidae, berukuran panjang 1 – 6 cm.

• Jenis yang terkenal adalah Phocanema decipiens

(cacing cod) yang merupakan masalah serius di Amerika
Utara, karena dapat menyebabkan granulomas pada
saluran pencernaan manusia.

• Gejala yang sama juga dijumpai setelah terinfeksi cacing

pada ikan herring (Anasakis marinae), terutama herring
asin.

• Nematoda lain yang terdapat pada produk perikanan

dan memiliki potensi bahaya pada manusia adalah jenis
Angiostrongylus cantonensis, yaitu dapat menyebabkan
meningitis pada manusia.

• Inang intermediat Angiostrongylus cantonensis ini adalah

keong, udang air tawar dan kepiting darat.
 KOMPONEN KIMIA BERBAHAYA YANG TERDAPAT
PADA IKAN DAN HASIL PERIKANAN

• Kemikalia yang terdapat pada daging ikan merupakan

hasil dari proses biomagnifikasi, dimana konsentrasi
kemikalia pada rantai makanan diatas tingkat normal.

• Kemungkinan lain adalah melalui proses bioakumulasi,

dimana peningkatan konsentrasi kemikalia dalam tubuh
ikan berlangsung dalam waktu cukup panjang.

• Dengan demikian ikan yang lebih tua akan mengandung

konsentrasi kemikalia lebih tinggi dari ikan muda.
A. Logam berbahaya
1. Merkuri (raksa)

• Keracunan merkuri pertama kali dijumpai di teluk

Binamata, Jepang tahun 1953, dimana 44 orang
meninggal dan 111 orang lainnya menderita gangguan
pendengaran dan penglihatan yang serius.

• Kontaminasi merkuri pada perairan teluk tersebut

berasal dari buangan industrikimia dan plastik.

• Ikan dan kerang-kerangan yang terdapat di perairan

tersebut terkontaminasi oleh merkuri; dan selanjutnya
merupakan penyebab keracunan pada konsumen.

• Raksa banyak digunakan pada industri dan pertanian,

dan dilepaskan ke alam melalui limbah industri dan sisa-
sisa senyawa kimia pertanian.
• Raksa yang terdapat dalam limbah dan senyawa
pertanian ini biasanya dalam bentuk senyawa
logam raksa, raksa organik, raksa alkil, dan raksa
alkoxialkil.

• Transformasi raksa inorganik menjadi organik

dilakukan oleh organisme yang hidup di dasar
perairan, baik secara aerobik ataupun anaerobik.

• Jenis raksa yang banyak tertimbun dalam tubuh

ikan adalah senyawa raksametil, yaitu mendekati
100%.

• Sedangkan pada kerang-kerangan proporsi

senyawa ini mencapai 50% dari kadar raksa
total.
• Beberapa laporan menyatakan kadar raksa total secara
alami dalam perairan antara 0.1 – 0.2 mg/kg.

• Pada ikan kadar raksa total umumnya antara 0.1 – 0.2

mg/kg. WHO dan FAO mentolerir intake metil merkuri
0.2 mg per minggu per orang.

• Amerika Serikat dan kanada mentolerir 0.5 mg Hg/kg

ikan; dan negara lain ada yang mentolerir sampai 1 mg
Hg/kg.

• Indikasi yang ditimbulkan keracunan raksa ditandai oleh

gejala gangguan syaraf, meningkatnya kadar raksa pada
rambut (50 mikrogram/gram) dan sel darah merah (0.4
mikrogram).
2. Kadmium

• Di alam kadmium terdapat bersama-sama dengan

seng dalam tanah dan bantuan mineral, dengan
perbandingan kadmium : seng sebesar 1 : 100
sampai 1 : 12.000.

• Dalam industri, kadmium digunakan sebagai bahan

pewarna dan penstabil plastik, bahan untuk
peralatan listrik dan pupuk fosfat.

• Bahan plastik dan limbah industri dapat sebagai

sumber kontaminasi kadmium pada ikan.

• Konsumsi kadmium melalui makanan di beberapa

negara dapat dilihat pada tabel 7.
 Tabel 7. konsumsi kadmium rata-rata melalui makanan di
beberapa negara

Negara Cd (ug/hari)
Amerika Serikat 4 – 60
Jerman 48
Rumania 38 – 64
Ceko 60
Jepang 59 - 113

• Kandungan kadmium dalam perairan sangat menentukan kadar

kadmiumdalam tubuh ikan, udang dan kerang-kerangan.

• Keracunan kadmium mulai mendapat perhatian dunia setelah

Malapetaka menimpa petani di sepanjang sungai Jintsu, jepang.
• Petani yang memakan padi yang dipanen dari daerah
sungai ini menderita gejala-gejala kesakitan pada
persendian dan otot, tubuh mengecil, dan tulang
mengeropos (“itai-itai”)

• Wanita di sepanjang sungai mengalami kekurangan kalsium

dan vitamin D

• Keracunan kadmium di Jepang ini ditandai dengan

kerusakan sistem tulang melalui mobilisasi kalsium dari
tulang.

• Sebaliknya, pada penderita pekerja yang tercemar melalui

debu yang mengandung kadmium ditandai dengan
kerusakan ginjal, dimana konsentrasi kadmium pada organ
tersebut mencapai 20 – 174 mikrogram/gram berat basah.
• Kadar 200 mencapai 200 mikrogram/gram pada
kortex ginjal merupakan batas indikasi
kerusakan ginjal.
• Kadar kadmium normal pada individu adalah 25 – 100
mikrogram/gram berat basah.

• Untuk menjaga supaya kadar dalam ginjal tidak melebihi

50 mg/kg berat basah, maka konsumsi total berat basah
tidak boleh lebih dari 1 mikrogram/kilogram berat badan.

• Angka-angka ini diperoleh dengan asumsi penyerapan

kadmium oleh dinding usus halus sama dengan 5% dan
ekskresi setiap hari sama dengan 0.005%.

• Karena itu, dianjurkan batas konsumsi perorangan per

minggu sebesar 400-500 mikrogram.
3. Timbal (Pb)

• Timbal merupakan partikel polutan pada udara yang

dapat meracuni melalui pernafasan.

• Diperkirakan 20% dari kandungan timbal tubuh total

berasal dari udara; dan Inhalasi timbal di kota besar
mencapai 100 mikrogram/hari.

• Bayi dan anak-anak menghirup timbal lebih banyak lagi

karena kecepatan metabolitnya lebih tinggi dari orang
dewasa.

• Kontaminasi ikan oleh timbal dapat berasal dari

pencemaran perairan oleh industri logam, atau timbunan
logam yang berasal dari kapal tenggelam, dan pipa air.
• Konsumsi timbal di beberapa negara dilaporkan
Kanada 0.15 mg/hari, USA 0.25 – 0.30/hari, dan
Rumania 0.7 - 1.0 mg/hari.
• Kontaminasi juga dapat terjadi waktu prosessing
yang menggunakan air yang mengandung
timbal.
• Logam ini dapat tertimbun di dalam tulang, hati
dan ginjal.
• Konsumsi timbal melalui makanan di daerah
perindustrian berkisar antara 200 – 300
mikrogram per hari.
• Makanan seperti hati dan ginjal merupakan
sumber timbal yang perlu diperhatikan.

• Konsumsi timbal melalui makanan mencapai

0.26 mg/hari dan dari minuman 0.02 mg/hari.

• Pengeluaran timbal melalui kotoran, urin,

keringat dan rambut adalah berturut-turut 0.175,
0.03 dan 0.09 mg/hari.

• Penimbunan timbal dalam tulang meliputi hampir

90% dari total timbal di serap.
• Parameter untuk menunjukkan adanya penyerapan timbal
yang berlebihan adalah :
1) kadar timbal darah, 360 mikrogram/ml pada anak-
anak, dan 600-800 mikrogram/ml pada orang dewasa,
2) kadar timbal urin, keringat dan rambut berturut-turut
adalah: 0.1750.3 dan 0.09 mg/hari.

• Keracunan timbal sacara umum di tandai dengan

kelesuan, anemia, gangguan pada waktu tidur, kolik dan
neuritis.

• Pada anak-anak, kercunan dapat menyebabkan

encephalopathy, gangguan mental, ginjal dan penglihatan
B. Risidu Pestisida

• Pestisida biasanya digunakan sebagai racun serangga; namun

pestisida dapat membahayakan manusia melalui rantai makanan dan
air minum dan tertimbun di dalam tubuh.

1. Organokhlorin

• Merupakan senyawa karbon yang mengandung khlor dan digunakan

untuk pembasmi nyamuk dan serangga.

• Karena sulit terurai, senyawa ini berpotensi tertimbun di dalam

tubuh manusia.

• Insektisida yang termasuk galongan ini adalah DDT, methoxikhlor,

mirex aldrin,lindane dll.

• Sampai sekarang hanya dua dari golongan ini yang di gunakan, yaitu
toxafen dan methoxikhlor.

• Senyawa hidrocarbon yang mengandung khlor diketahui dapat

merusak sistim syaraf.
2. Senyawa Organofosfors

• Insektisida golongan ini merupakan ester dari asam fosfat atau

asam tiofosfat dengan hidrokarbon.

• Yang termasuk golongan ini adalah parathin, diazinon, disufolton

dan melathion yang merupakan jenis yang paling rendah daya
racunnya terhadap mamalia sehingga bersifat lebih selektif.

• Meskipun dalam bentuk senyawa ester, senyawa ini mudah

terurai, namun dapat merusak jaringan syaraf bila terakumulasi.

• Senyawa ini juga dapat menghambat kerja enzim kholinestrase,

yaitu enzim yang berfungsi mengeliminasi senyawa asetilkolin
yang mengstimulir urat syaraf.

• Akibat gangguan ini terjadi penumpukan asetilkolin yang

menimbulkan gejala sesak nafas karena kontraksi bronkus,
pengeluaran lendir pada saluran pernapasan, berliur, berair mata,
kelelahan, lemah dan kejang.
3. Karbamat
• Insektisida yang menggunakan senyawa ini
sebagai bahan dasar adalah propoxur (baygon),
temik (aldicarb) dan sevin.

• Senyawa ini digunakan dalam bentuk asam

karbamat –N- metil.

• Sifat meracuni dari senyawa karbamat sama

dengan senyawa orgosforus, yaitu
penghambatan kerja enzim kholinestase.
4. Fumigan

• Fumigan merupakan gas yang digunakan untuk membasmi nematoda

dalam tanah dan melindungi biji-bijian pangan dari serangan hama.

• Kebanyakan dari zat yang digunakan merupakan zat beracun sehingga

dapat membahayakan bila terhirup.

• Gas-gas yang digunakan meliputi akrilonitril, karbontetrakhlorida (CCL4),

etilen-dibromida, etilenoksida, hidrogensianida, formaldehida, dll.

• Karbontetrakhlorida merupakn gas yang merusak jaringan hati, dan ginjal,

tetapi dapat bersifat anestetik.

• Bila terserap dalam darah, zat ini akan terbawa ke dalam hati dan diubah
menjadi senyawa radikal bebas oleh sistem enzim monooksigenase yang
membutuhkan sitokhrom P-450.

• Enzim ini terdapat dalam endoplasmik retikulum (dalam sel).

• Radikal bebas ini dapat mengakibatkan peroksidasi lemak, yang berikatan

secara kovalen dengan protein, lipid, dan asam nukleat sehingga
mengganggu fungsi dari masing-masing senyawa dan mengakibatkan
nekrosis hati.
5. Fungisida

• Fungisida yang mengandung raksa sering digunakan untuk

mengontrol cendawan, sehingga kontaminasi fungisida ini dapat
mengakibatkan keracunan seperti pada pencemaran oleh raksa.

6. Herbisida

• Komponen utama herbisida (racun alang-alang) adalah senyawa

fenol seperti dinitrofenol, dinitroortokresol dan pentakhlorofenol.

• Bahaya yang dapat ditimbulakan oleh herbisida adalah pencemaran

oleh 2, 3, 7, 8 tetrakhloro- dibenzodioxin (TCDD) pada saat
pembuatan herbisida tersebut yang sangat beracun.

• Gejala keracunan ditandai dengan jerawatan, gangguan

pencernaan, sakit persendian dan otot dan kehilangan kepekaan.
C.Bahan tambahan kimia

• Bahan tambahan kimia disebut juga aditif

makanan, yaitu bahan yang sengaja
ditambahkan dalam produk pangan untuk :
1) memperbaiki nilai gizi,
2) memperpanjang masa simpan dan
3) membantu proses pengolahan.

• Bahan-bahan tersebut meliputi bahan

pengawet, pemanis, penambah gizi, penambah
flavor dan lain-lain.
1. Bahan pengawet

• Sodium benzoat merupakan bahan pengawet yang

termasuk aman (generally regarded as safe, GRAS)
karena tidak menimbulkan resiko akumulasi karena
mamalia mempunyai sistem detoksifikasi yang efisien
terhadap senyawa tersebut.

• Namun begitu penggunaan Sodium benzoat tetap

dibatasi sampai 0.3%

• Paraben (ester alkil dari asam phidroxibenzoat)

banyak digunakan karena mempunyai kisaran pH aktif
yang lebih lebar dari pada asam benzoat.

• Senyawa metil dan propil paraben termasuk dalam

daftar GRAS, dengan batas aman 0.1%.
• Asam propionat dalam tubuh juga mengalami
metabolisme sama dengan asam lemak; dan senyawa
ini juga termasuk GRAS dengan batas pemakaian aman
0.32%.

• Senyawa sulfur dioksida dan sulfid merupakan bahan

tambahan kimia yang dugunakan untuk pemutih dan
menginaktifkan enzim.

• Penggunaan lebih dari 500 ppm pada bahan pangan

menimbulkan rasa pahit sehingga dijadikan batas
penggunaannya.

• Senyawa ini mudah menguap, dengan demikian jumlah

yang akhirnya termakan lebih sedikit dari yang
ditambahkan.

• Batas aman penggunaan zat ini adalah 350 ppm.

• Asam asetat yang umum digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan, mempunyai LD50 3300 mg/kg untuk
tikus dan 500 mg/kg pada mencit.

• Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan kimia yang

sering digunakan pada produk daging.

• Sodium nitrat mempunyai LD%) 200 mg/kg sedangkan

sodium nitrit 330 mg/kg.

• Dalam usus, nitrat dapat diubah menjadi nitrit yang

bersifat toxik karena dapat bereaksi dengan senyawa-
senyawa amin membentuk nitrosamin yang bersifat
karsinogenik.

• Batas aman penggunaan nitrat adalah 300 ppm dan nitrit

200 ppm.
• Gas etilen dan propilen oksida merupakan bahan
tambahan kimia yang dapat dihilangkan dari
produk dengan jalan penguapan.

• Meskipun gas etilen dan propilen oksida ini tidak

berbahaya pada manusia namun penggunaannya
tetap dibatasi karena dapat merusak zat-zat gizi,
seperti riboflavin, pridoxin, niasin, asam folat,
histidin dan methionin.

• Batas aman pemakaian gas etilen dan propilen

oksida ini adalah 300 ppm.
2. Antioxidan

• Antioxidan sebagai bahan kimia ditujukan untuk menghambat atau

mencegah penengikan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi oksidasi
asam-asam lemak tidak jenuh.

• Penggunaan antioksidan sangat penting pada produk pangan yang

banyak mengandung lemak, khususnya asam lemak tidak jenuh.

• Antioksidan yang aman untuk makanan meliputi:

1) BHT (butylated hydroxy-toluene), dengan batas aman 0.2% dari
kandungan total lemak,
2) BHA (butylated hydroxyanisole) , dengan batas aman 0.2% dari
kandungan total lemak,
3) Tokoferol, tidak dibatasi dan
4) Gum guaik, dengan batas aman 0.1%.