UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

Cátedra: TROPICALES I
PRACTICA N°3
ELABORACION DE DESHIDRATADO OSMOTICO DE NARANJA
(citrus sinensis, var. valencia) EN RODAJAS

Exponentes : • QUIÑON BUENDIA FRECIA

• BRAVO PALACIOS GRIMALDO

Catedrático:
MSc. ANGELICA CASTRO GARAY
 I. INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas de
conservación de los alimentos. Su principal objetivo es extender la
vida útil de los mismos mediante una disminución del contenido
de humedad, reduciendo la aw, inhibiéndose con esto el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática, factores que
provocan el deterioro de los alimentos. La deshidratación
osmótica es un proceso por el cual se puede extraer agua de un
producto, debido a la presión osmótica que aparece en la
interface entre dicho producto y la solución con la cual entra en
contacto, a través de una membrana semipermeable empleando.
El proceso permite reducir hasta el 80% del agua original del
alimento, protegiendo, e incluso mejorando, características como
el color y sabor de los productos. La deshidratación osmótica
consiste en la inmersión del alimento sólido, ya sea entero o en
piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos
  

I. OBJETIVOS
 
 Determinar la concentración óptima del jarabe de sacarosa en el
deshidratado osmótico de naranja, a las concentraciones de 50 y
60°Brix
 Realizar el secado hasta obtener una humedad intermedia de la
naranja deshidratada osmóticamente.
 Realizar el control del producto terminado
I. MARCO TEÓRICO
1. LA NARANJA
Sagarpa (2009). Es un fruto cítrico de nombre
científico Citrus sinensis, que consta de varios
carpelos o gajos fáciles de separar, cada una de
los cuales contiene una pulpa de color variable
entre el anaranjado y rojo, jugosa y suculenta;
además posee varias semillas y numerosas
células jugosas, cubiertas por un exocarpo
coriáceo o cáscara de color anaranjado cuyo
interior es blanco, que contiene numerosas
glándulas llenas de aceites esenciales.
El naranjo es un árbol perteneciente a la familia de
las Rutáceas, de unos 5 metros de altura, bien
vestido de hojas de unos hermosos colores verdes,
lustrosos, duros y ovalados. Su flor es el azahar y
su fruto la naranja que es exuberante y con fuerte
olor característico
 MORFOLOGÍA DE CÍTRICOS
a) Epicarpio: Porción externa de la cáscara, también se le conoce como flavedo.
b) Mesocarpio: Se localiza inmediatamente debajo del epicarpio, también se le llama albedo. En estado fresco contiene 75-80% de
agua. La materia seca del mismo fruto a la madurez está compuesta por azúcares en un 44%, 33% de celulosa, 20% de sustancias
pécticas. Además, contiene glucósidos y ácido ascórbico en cantidad appreciable.

a) Semilla: También llamada pepita, es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta, en la
naranja, la semilla tiene una forma irregular con un tamaño de medio centímetro hasta los 2 cm de largo y de color blanco.
b) Septas: Cada una de las divisiones que separan los compartimientos de un fruto, estas divisiones se representan por tiras blancas
que separa por piezas el endocarpio.

a) Endocarpio: También conocido como pulpa pueden ser de color amarillo, naranja o más o menos rojo, consiste en sacos
cerrados, membranosos y compactos de zumo en 10 a 14 compartimientos en forma de cuña que pueden separarse fácilmente
en segmentos individuales. En cada segmento puede haber de 2 a 4 semillas irregulares, interna y externamente blancas,
aunque algunos tipos no tienen semillas.
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Deshidratación osmótica
José Edgar Zapata Montoya y Gilberto Castro Castañeda, Teresita; Isgleas, Verónica; Jenko, Carolina;
Quintero (1999). La Deshidratación Osmótica, Lesa, Claudia; Maffioly, Rodolfo; Oliva, Leticia; Stechina,
consiste en sumergir un producto alimenticio en Damián (2015). La deshidratación osmótica es un proceso por
una solución con una alta presión osmótica, lo el cual se puede extraer agua de un producto, debido a la
cual crea un gradiente de potencial químico presión osmótica que aparece en la interface entre dicho
entre el agua contenida en el alimento y el agua producto y la solución con la cual entra en contacto, a través de
en la solución, originando el flujo de agua desde una membrana semipermeable empleando, para ello, una
el interior del producto, para igualar los solución concentrada (solución osmótica). En dicho proceso el
potenciales químicos del agua en ambos lados agua difunde a través de la membrana, de la solución más
de las membranas de las células del vegetal. diluida a la más concentrada hasta alcanzar el equilibrio. El
Estas son semipermeables y permiten el paso proceso permite reducir hasta el 80% del agua original del
del agua y muy poco el de soluto, alimento, protegiendo, e incluso mejorando, características
produciéndose como efecto neto, la pérdida de como el color y sabor de los productos.
agua por parte del producto.
 Variables que afectan los procesos
 Características intrínsecas del alimento
El grado de compactación del tejido, actividad enzimática, el estado de madurez y el cultivar, el contenido inicial de sólidos solubles e
insolubles, espacio intercelular, proporción entre las diferentes sustancias pécticas) y grado de gelificación de la pectina son factores que
afectan el grado de deshidratación.
 Tamaño de los trozos
Al reducir el tamaño del trozo sometido a una deshidratación osmótico que aumenta la superficie específica y también la pérdida de agua.
 Concentración de la solución osmótica
La transferencia de masa, principalmente la pérdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas.
 Temperatura
La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación, afectando tanto la tasa osmótica como cambios bioquímicos. Se producen
una mayor pérdida de agua y peso. No conviene sobrepasar los 49 °C. Temperaturas superiores a 60 °C modifican el tejido, favoreciendo los
fenómenos de impregnación.
 Presión
Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los
solutos. La deshidratación aumenta en el inicio cuando se agita la solución; posteriormente, la difusión controla la velocidad de salida del
agua.
 Tiempo
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin
embargo, no conviene una deshidratación de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo. La principal pérdida
de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia de sólidos durante los primeros 30 minutos
 MATERIAL Y METODOS
a. Materia prima e insumo
 Naranja
 Azúcar (jarabe de sacarosa a 50 y 60 °Brix)
b. Materiales y/o equipos
 Bolsas de polietileno.
 Balanza de precisión 0,01 g.
 Refractómetro (0 – 100 °Brix).
 pH metro
 Termómetro
 Equipo de titulación (soporte universal, bureta, matraces y vasos de
precipitación)
 Coladores
 Cuchillos
 Recipientes de plástico
 Reactivos: Hidróxido de sodio 0,1 N., Fenolftaleína, agua destilada,
alcohol
 Papel absorbente o papel tisue.
METODOLOGÍA
 
a. Preparación de la materia prima
 Seleccionar la materia prima, retirando las que presentan daño físico, debemos escoger productos con un grado de
calidad primera (proceso es necesario optar por frutas que posean estructura celular rígida o semirrígida, es decir
aquellas que permitan su trozado (en cubos, tiras, rodajas, etc.)
 Se corta en rodajas equitativamente siendo de 2 mm de grosor
b. Tratamiento osmótico
 Se acondicionan la naranja en rodajas sin cascara
 Los trozos obtenidos serán sumergidos inmediatamente en soluciones estabilizadas de sacarosa a concentraciones de
50 y 60°brix; en la relación 1:2 (fruta: solución).
 Preparación del jarabe: 300g de muestra, 371 ml de agua, 300 gr de sacarosa
 Colocar el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta que el azúcar se disuelva completamente, se retira el
recipiente del fuego y se deja enfriar el jarabe.
 Deshidratación osmótica: Se Vierte el jarabe en un recipiente apropiado que puede ser de plástico, acero inoxidable o
vidrio. Debe cerrarse herméticamente, evitando la presencia de aire en su interior.
 Luego se coloca en un lugar por encima de la temperatura ambiente, agitando el recipiente periódicamente Este
proceso se realizará durante 48 horas, en las cuales se tomarán datos de peso y °Brix de la muestra por duplicado,
cada 30 minutos durante las primeras 4 horas, en donde la velocidad de transferencia es mayor y cada hora en el
tiempo restante.
 Transcurrido el tiempo vierta el contenido, con un cedazo, recoja el jarabe en otro recipiente y enjuague la fruta durante
4 segundos (máximo), deje escurrir la fruta durante 10 minutos.
 Finalmente, con los datos obtenidos se realizarán cálculos pertinentes para pérdida de peso, perdida de agua, ganancia
de sólidos en la fruta
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Calculo para calcular la cantidad de glucosa en la solución de 50 y 60°Brix:
X= (°Brix * V1) / 100
X= (50 x 600) /100
X= 300 gr
Se debe tener en cuenta que la glucosa y la sacarosa son diferentes ya que la glucosa
al aumentar su concentración, aumentan los °Brix de la solución azucarada, por eso
solo te tomo en cuenta un cálculo.
Calculo para la preparación del jarabe de 50 y 60 °Brix:
Solución de 50 °Brix
Para 600 ml de jarabe:
300 ml de agua + 300 gr de glucosa =671 g de jarabe
300 Ml =371 g
solución de 60 °Brix
300ml de agua + 300 gr de glucosa
300ml de agua + 300gr de glucosa= 600ml
300ml =360ml
 CUADRO DE COMPARACION DE OSMOSIDRATACION

se muestran los pesos, el peso inicial y peso final húmedo y el peso de secado.

Peso Peso de
final secado
°Brix Muestra Tiempo Peso
Húmedo (g)
(h) inicial (g)
(g)

50 Naranja 48 300 267 94.5

60 Naranja 48 300 280 89.5

Cálculos para hallar el % de humedad que fue eliminada durante el proceso:

% HUMEDAD: (M1 – M2) X100

%HUMEDAD: (267 -94.5) X100 = 57.5

300

%HUMEDAD: (280 -89.5) X100 = 63.5

300
 DISCUSIONES

Gaspareto, Oliveira, Silva y Magalhães (2004). En la

deshidratación osmótica se determinaron parámetros como
ganancia de azúcar (SG) y pérdida de humedad (WL) para las Gonçalvez (2007) señaló en su estudio los

muestras en las condiciones estudiadas, 50 ºBrix/50 ºC, 50 efectos de la temperatura sobre la peroxidasa
ºBrix/70 ºC, 70 ºBrix/50 ºC y 70 ºBrix/70 ºC. En las condiciones en zapallos (Cucúrbita máxima L.) en un
estudiadas, la mayor pérdida de humedad (WL) se dio en la rango de 75-95°C que la inactivación de

primera hora de proceso; tras este tiempo se redujo la velocidad dichas enzimas sigue un modelo de Arrhenius
de la pérdida de humedad. Puede verificarse que para las de primer orden; de este modo la temperatura

condiciones 70 ºBrix/70 ºC existe una pérdida de humedad juega un papel importante durante la
significativa durante las dos primeras horas de proceso y que, a osmodeshidratación, así como también el

partir de ahí, la velocidad de pérdida es despreciable. Que el tiempo de inmersión en el medio osmótico, ya
aumento de la concentración de la solución osmótica de 50 hacia que al emplearse temperaturas

70 ºBrix provoca un aumento de la pérdida de humedad. Lo medianamente altas (47-55°C), así como

mismo ocurre cuando se aumenta la temperatura de la solución también el uso de sacarosa

de 50 para 70 ºC.
García, Muñoz, Hernández, González, Fernández (2013). Se someten a tratamiento de
inmersión en: agua caliente a 95°C por 2 min y en leche de cal o hidróxido de calcio (2 g/L) a
50°C por 15 minutos a fin de mejorar la textura de los mismos, en una relación piña: hidróxido
de 1:1. Pasados 15 minutos son retirados de la suspensión de cal y colocados durante otros 15
minutos en un recipiente con solución de 2% de ácido cítrico (relación 1:1), para así ajustar el
pH de la piña y contribuir a un mejoramiento del sabor final del producto.
Según Flores (1977). La transferencia de agua por osmosis es aplicable a pedazos de fruta
porque contienen azúcares y otros solutos en soluciones diluidas, y la estructura de su
superficie celular actúa como una membrana celular eficiente y permeable. Por ende, al utilizar
una solución de glucosa y agua en una fruta es aplicable por contener azucares y solutos, ya
que la superficie de su estructura celular actúa como una membrana celular eficiente.

HOLGUIN, M. y CAMACHO, et al. (1992), consideran que el fenómeno de transferencia de

masa que ocurre en un proceso de deshidratación osmótica es afectado por la estructura
biológica y propiedades de los tejidos. Por ende, al utilizar la naranja en rodas y no en gajos
obtuvimos un mejor resultado ya que la transferencia de solidos del jarabe es mayor.
 CONCLUSIÓN

 En cuanto a la velocidad de secado, mientras mas sea el tiempo en el cual este en contacto indirecto con el
sol y su porcentaje de humedad, mejor será el secado y el % de humedad que fue eliminada será mayor.

 En tanto a las soluciones de jarabe nos indica que mientras el brix sea mayor mejor será la osmosis y el
proceso saldrá en mejor estado.

 Tanto el acondicionamiento inicial de la fruta, así como el grado de deshidratación alcanzado, demostraron
ejercer influencia en las características de color y textura, lo cual influye notablemente en las propiedades
organolépticas del producto final.
 La metodología de análisis de superficie de respuesta resultó efectiva para determinar las condiciones
óptimas de procesamiento para maximizar la pérdida de agua y pérdida de peso, minimizar la ganancia de
sólidos, contenido de humedad y cambio de color durante la deshidratación
 Fue posible determinar la presión osmótica para soluciones salinas y azucaradas utilizando el modelo de
difusión-disolución, en experiencias de osmosis inversa. Dicho modelo predice que la presión osmótica de
una solución es igual a la presión transmembrana mínima requerida para obtener flux de permeado.
 Los valores obtenidos de masa, firmeza y el porcentaje de pérdida de peso mostraron en ambos procesos
una alta dependencia con respecto al tiempo de deshidratación dado por coeficientes de correlación
 RECOMENDACIÓN
 Desarrollar investigaciones de deshidratado osmótico en mango utilizando factores de
temperatura, presión (normal y al vacío), diversas concentraciones de la solución osmótica,
agitación y otras geometrías del producto (cubos, esferas, etc.).
 Utilizar soluciones osmóticas naturales como el extracto azucarado del yacón, miel de abeja y
otros
 Se debería utilizar un mejor método para la conservación de un producto, permitiéndonos
prolongar la vida útil del producto a consumir y que tengan mejores características organolépticas
como producto final.
 Para un proceso óptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de madurez; se
debe tener en cuenta que todas las muestras extraídas de esta materia prima en común cuenten
con un buen tamaño un peso adecuado y que todas las muestras sean de la misma variedad y en
estado de madurez óptimo.
 BIBLIOGRAFIA
- José Edgar Zapata Montoya y Gilberto Castro Quintero (1999) DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y
VEGETALES
http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf
 
- CASTAÑEDA, Teresita; ISGLEAS, Verónica; JENKO, Carolina; LESA, Claudia; MAFFIOLY, Rodolfo; OLIVA, Leticia;
STECHINA, Damián. NFLUENCIA DEL TIPO DE ACONDICIONAMIENTO Y GRADO DE DESHIDRATACIÓN FINAL
EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE CÁSCARA DE NARANJA ESCURRIDA. Facultad de Ciencias
de la Alimentación. 2015
 
- O.C.P. Gaspareto, E.L. Oliveira, P.D. L. da Silva y M.M.A. Magalhães (2004). Influencia del Tratamiento Osmótico en
el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en Secador de Lecho Fijo. Univ. Federal do Rio Grande do
Norte, Programa de Post-Graduación de Ingeniería Química, Núcleo Tecnológico,
Campus Universitario s/n, 59072-970 Natal, RN-Brasil
 
- HOLGUIN, M. y CAMACHO, G. Efecto de la Reutilización del Agente Osmodeshidratante de la Conservación de
Mango (Tommy atkins). (Santafé de Bogotá, 1992). En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA
DE VEGETALES. Memorias del Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de Bogotá:
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1992. 5p.
 
- CARDENAS, O. Aprovechamiento de Productos de la Osmodeshidratación en el Mejoramiento de las Características
Sensoriales de Conservas de Piña en Almibar. En: CURSO TALLER DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE
VEGETALES (Santafé de Bogotá. 1996). Memorias del Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales.
Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1996. 6p