PROCESOS INDUSTRIALES

QUIMICA AREA INDUSTRIAL

“Proceso salchicha
Frankfurt”

DOCENTE:
 SANDRA SOTO ALVAREZ
ALUMNOS:
 GUZMAN DORANTES LAURA XOCHITL
Grupo: QIO2SM-17
 LIZARDE BARRIOS JAIME
 OBJETIVO
• El objetivo del presente escrito tiene sus raíces en conocer
cómo es la fabricación de una salchicha Frankfurt, qué
mecanismos de seguridad son los mínimos y necesarios
para la fabricación idónea del producto.
 MARCO TEÓRICO
• La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos
de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon
este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de
nuestra palabra “salchicha”.

• En la Odisea, Homero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su

primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una
salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde
en asarse…”

• La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado
culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de
los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de
febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y
algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar.
La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando
Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo.
• Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con
tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible
mantener la prohibición, acabaron por levantada.

• La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot
dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de
carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de
salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

• Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países
mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente
con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los
primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar
la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas,
blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad
de Frankfurt.
• En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada,
ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los
carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y
aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se
hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la
ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshundse
ganaría los corazones de los frankfurtenses.
• Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de
1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida
alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde
también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE PROCESO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Se recibe la carne de cerdo en una banda que la traslada hacia la báscula de
pesaje (B-10), posteriormente en la misma tina de recepción (T-05) se pasa
hacia la fase de despiece para destazar pieza a pieza la carne, se traslada a
un separador (S-06) donde se procede a limpiar la carne de impureza, ello
incluye los huesos, nuevamente se traslada a otra tina (T-15) donde se
extraerán los tejidos graso, nervios, etc., que no se deseen incluya la carne.
• La fase de picado se lleva acabo en una moledora de carne (MC-00) y su
función es moler la carne y dejar de tener trozos grandes a partículas más
pequeñas; el curado se hace dentro de una mezcladora (M-22) agregando
sal yodada, sal curada y azúcar para cambiar el sabor de la carne, la
homogenización se lleva acabo en un largo periodo de 12 hrs dentro otra
mezcladora (M-33) y agregamos grasa, hielo, especias, almidón y
colorante.
• Ahora bien, teniendo la carne de este modo, se pasa a la embutidora (E-
58), que con ayuda de una tripa de celulosa, embolsan a lo que
conocemos con el nombre de salchicha, la siguiente fase es darle ese
sabor tan típico del producto, con ayuda de una ahumadora (H-06);
entonces, la salchicha e introduce a la ahumadora; saliendo se deposita en
una tina de pasteurizado (T-23) para el protocolo de higiene, se lleva a
duchas de agua fría y posteriormente se almacena en una cámara
frigorífica (CF-8)
Materias primas Productos Subproductos
• Carne de cerdo. • Salchicha frankfurt • Desperdicio.
• Sal Yodada
• Sal curada
• Azúcar
• Grasa
• Hielos
• Especias.
• Almidón
• Colorante
 OPERACIONES UNITARIAS
• Deshuese (T-06)
• Selección (T-15)
• Picado (MC-05)
• Homogeneización (M-33)
• Embutido (E-58)
• Ahumado (H-06)
• Escaldado (T-23)
• Enfriado (R-99)
 VARIABLES A CONTROLAR
• Temperatura en T-23
• Tamaño de patícula en MC-00
BALANCE DE MATERIA
• Balance en B-10 • Balance en M-33
•1 = 2 • 9 + 10 =11
• Balance en T-05 • Balance en E-58
•2 = 3 • 11 + 12 = 13
• Balance en S-06 • Balance en H-06
•3 = 4 • 13 = 14
• Balance en T-15 • Balance enT-23
• 4= 5 + 6 • 14 + 15 = 16
• Balance en MC-00 • Balance en R-99
6=7 • 16 = 17
• Balance en M-22 • Balance en CF-8
•7 + 8 = 9 • 17 = 18
 APLICACIONES
Alimenticia :Para el ser humano seria la alimentación y las salchichas, lejos de su mala fama, son
fuente de proteínas hierro y fósforo. Salchicha, según definición del Código Alimentario Español
(CAE),  son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o
artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
• Salchicha escaldada
• Salchicha fresca para freír
• Salchicha cruda
 AFECTACIONES AL MEDIO AMBIENTE
El impacto ambiental que genera la industria cárnica y cualquier otro producto cárnico
principalmente son vertidos líquidos y sólidos que en su composición tienen una elevada
cantidad de sustancias biodegradables, así mismo la generación de emisiones de vapores,
humos o aerosoles y solidos como viseras, grasas, etc.

En la producción de embutidos la acumulación y mala gestión puede provocar la contaminación

del agua y el suelo, afectando a la calidad del aire al generar gases con malos olores
MECANISMOS DE SEGURIDAD
• Las empresas del sector alimentario deben cumplir con las disposiciones
que las administraciones sanitarias establecen para su actividad,
asegurando en sus procesos y productos el control de todos los aspectos
sanitarios e higiénicos. Desde un punto de vista de mercado es
imprescindible para trabajar con determinados clientes.
Implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC).
Implantación de sistemas de seguridad alimentaria bajo las normas ISO
22000, IFS o BRC.
Auditoria interna de los sistemas de gestión de la calidad.
Seguimiento periódico de los sistemas.
 SERVICIOS SECUNDARIOS
Energía eléctrica : Para las maquinas de
Conservadores (sal yodada, sal curada):Se aplica en el proceso y/o paso de el curado (M-22)

Tripa celulosa :Entra en el embutido (E-58)

Humo liquido : se le inyecta y/o agrega en el proceso de ahumado (H-06)
Agua fría : Se le agrega en el proceso de enfriado (T-23)
Grasas : Se le agrega y/o inyecta en el homogenizado (M-23)
Hielo :Se le agrega y/o inyecta en el homogenizado (M-23)
Especias :Se le agrega y/o inyecta en el homogenizado ()
Almidón :Se le agrega y/o inyecta en el homogenizado (M-23)
Colorantes: Se le agrega y/o inyecta en el homogenizado (M-23)
 CIBERGRAFÍA
• http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/salchichas-frankfurt-elaboracion-ingredientes-his
toria.html

• http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4198/1/UTC-PC-000113.pdf
• http://www.confinem.es/servicios/seguridad-alimentaria/