UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ENVASES EMBALAJES Y TRANSPORTE

ENVASES Y VIDA ÚTIL DE LA LECHE

INTEGRANTES: CASPI THALÍA
PEÑAFIEL VANESSA
SOLÍS VANESSA
ENVASES ACTIVOS
Envases en los cuales los constituyentes han sido incluidos deliberadamente.
Salvamento de O2, para retrasar la oxidación y el daño del alimento.
No ayuda a preservar la vida útil de alimentos de mar.
VIDA ÚTIL DE LA COMIDA DE MAR EN
DIFERENTES ENVASES
• Previene la contaminación de los alimentos
Sobreenvoltura • Filme hecho con PVC con plastificantes
• No se retiran los microorganismos

• Películas protectoras con baja permeabilidad

Envase al VSP.
vacío • Alimentos delicados como el pescado
ahumado

• El contenido activo del MAP es el CO2.

Envasado de • Entre el 40-60% de CO2 ayuda a conservar
MAP mejor el sabor del alimento
• Previene la producción de histamina.
ENVASE Y VIDA ÚTIL DE LA LECHE
Los microorganismos aprovechan los nutrientes de la leche para su crecimiento, por lo cual baja la
calidad de la bebida para el consumo humano.

La leche resulta ser sensible a la presencia de oxigeno, luz y materiales del envase

- Ultrápasteurizacion

- Bactofugacion

- Microfilmación

Elaboración de envases que brinden mayor calidad y sean mas efectivos

LA LECHE Y SU VIDA ÚTIL

A causa del crecimiento microbiano que acelera el deterioro de a leche surge la necesidad de la
pasteurización.
Proceso batch (LTLT  larga T° & t)
- 63 C° por 30 minutos, pequeñas cantidades menos de 100L
- Equipos de bajo costo
Proceso continuo (HTST  >T° & < t)
- 72 °C por 15 minutos seguida por una disminución de °T hasta alcamzar los 4 °C .
 Ultrapasteurización (UP) Ultra alta temperatura (UHT)

- Menor defectos en el sabor - Defectos en el sabor

- 115-138°C de 2 a 4 segundos e - 139-150 °C de 3 a 6 segundos
inmediato enfriamiento por - Recipientes en temperatura
debajo de 4 °C ambiente
- Recipiente en refrigeración - Sabor como un poco “cocido”
- Atributos sensoriales buenos
 ATRIBUTOS CUALITATIVOS DE LA
LECHE
Índice índice índice
fisicoquímico enzimático microbiano

pH, valores de acidez, Presencia de fosfatos Fija el valor máximo

punto de congelación en la leche ( sensibles permitido de carga
y viscosidad. al calor, inactivados microbiana.
con la pasteurización)
 Envase de vidrio

Mejor envase para

proteger el producto
del oxígeno y
microorganismos.

Desventaja: Puede reutilizarse 20

Colores ámbar, azul, o 30 veces.
verde, entre otros. Necesita de limpieza
Peso y fragilidad para su tratamiento.
 PLÁSTICOS

HDPE
permeables a moléculas pequeñas.

• Capacidad entre 2 y 4 litros.

A diferencia del vidrio son

PET • Se evalúa pérdida de vitamina A.

PC • Conservan mejor las propiedades

con respecto a HDPE y PET.

LDPE • Muy permeables a olores del

refrigerador.
 Evitar
daño
térmico y Pérdida de lisina disponible 1-2% en leche
extenso. pasteurizada y 4-5.5% en UHT.

Enfriami Reacciones de pardeamiento no enzimático

ento (oscurecimiento de color) no son fácilmente
rápido detectables en UP pero son más intensas en UHT.

Se pierde 10-25% de ácido ascórbico en leche

Elimi pasteurizada y más de 25% en HDP y UP.
na
agua.
 Protección
contra la luz y

Rol del
Evita
Bolsas embalaje en
contaminació
pigmentadas. el control de n microbiana
reacciones cruzada.
de deterioro.

Se utilizan
botellas
HDPE,
multicapa
PET.
DURACIÓN DE LA LECHE ULTRA PASTEURIZADA Y ULTRA ALTA
TEMPERATURA EN DIFERENTES PAQUETES

Cajas de cartón Botellas de PET Botellas coextruidas

laminado
• Envases laminados
con forma plana
• Aplicable en el
envasado de leche
UHT
(LDPE/cartón/LDPE)
• Proporciona
propiedades de barrera
• Mayor intensidad de HDPE Sachets
de luz • Es compuesta de
• Perdidas de tres capas = una Reduce entre el 26%
vitamina D son interior, exterior y el 28% de oxigeno
independientes de blanca e intermedia disuelto
la intensidad de (2% de negro
luz. carbón)
• Alta pigmentación

En envases de cartón con tapa y

almacenamiento en la oscuridad La luz inducida puede afectar a Suministra una vida útil de tres
= vida útil 6 meses las vitaminas A,B y D meses a 20°C
X-placa y LPDE 4 meses
 Botellas de leche
esterilizada vida útil es de 6
meses La perdidas de vitaminas son
considerablemente mas bajas cuando
el flujo continuo se utiliza como
parte del proceso de calentamiento
en la botella
Latas de aluminio vida útil
un año sin refrigeración
 ROL DEL EMBALAJE EN EL
CONTROL DE REACCIONES DE DURACIÓN DE LA LECHE EN
DETERIORO BOTELLA ESTERILIZADA
Puede
influir
directamen
Protege al te en la
producto calidad de
de O2 la leche
La presencia de
Se asocia con la
Actualmente Ac. Ascórbico
Un envase de oxidación
es mas disminuye
recomendabl barrera al O2y la completa del Ac.
lentamente para
e las botellas luz es eficaz con Ascórbico
alcanzar el 25%
HPDE la protección de después de un
de su
Ac. Ascórbico mes de
concentración
almacenamiento
inicial

La leche pasteurizada y
UHT
ENVASE Y VIDA ÚTIL DE LA LECHE EN POLVO
Definición

Es el aporte de elementos nutricionales que no

requiere refrigeración

Calidad

Depende de la intensidad de varios tratamientos como

es la oxidación lípido.

Factores que influyen en la migración de sustancias

Actividad de agua, la temperatura, la concentración de

oxigeno y la luz.

PROCESO

Temperaturas : Altas ,media y baja