SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS
1. SEGURIDAD
ALIMENTARI
A
2. CODEX
ALIMENTARIU
S
3. LA CADENA
ALIMENTARI
A
4. LA ETIQUETA EN
Comprender la importancia de la
seguridad alimentaria.

Identificar los factores que garantizan que

el producto llega con garantía al
consumidor.

Conocer los datos que deben aparecer en

el etiquetado del producto
FAO: Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación

“EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDO

TODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODO
MOMENTO ACCESO FÍSICO Y ECONÓMICO A
SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUS
NECESIDADES ALIMENTARIAS Y SUS
PREFERENCIAS EN CUANTO A LOS
ALIMENTOS, A FIN DE LLEVAR UNA VIDA
ACTIVA Y SANA”
 Oferta y disponibilidad de productos
adecuados

Estabilidad de
la oferta sin
La buena calidad
fluctuaciones ni
e inocuidad de
los alimentos
escasez, en
función de la
estación del
año

El acceso a los alimentos o la

capacidad para adquirirlos
Tenemos acceso a una
oferta CONTINUA,
VARIADA y
SUFICIENTE de alimentos.

La UE tiene mecanismos
que garantizan que los
alimentos lleguen al cliente
en las mejores condiciones
de CALIDAD e INOCUIDAD
para
las personas y para el
 Conjunto de normas alimentarias, código de
prácticas correctas y directrices que se recomienda
seguir en todos los países.

Tutelado por la FAO y por la

OMS

La • Las Instutuciones públicas

responsabilida ( Comisión Europea, Estados
d de la Miembros, CCAA, Entidades
seguridad Locales)
alimentaria es • Los sectores productivos,
de: transformador y comercial
 CONJUNTO DE
OPERACIONES Y PROCESOS
QUE AFECTAN A LOS
ALIMENTOS Y QUE VA
DESDE EL CAMPO A LA
MESA.
CADA ESLABÓN DE LA
CADENA TIENE UN PAPEL Y
UNA RESPONSABILIDAD
PARA CONSEGUIR LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
 TRANSFORMACIÓ DISTRIBUCIÓN:
PRODUCCIÓ
N: INDUSTRIA CONSUM
N COMERCIALIZACIÓ
ALIMENTARIA O
PRIMARIA N
 

Eslabones por los

Producció
que pasa el alimento n
 Agricultura
desde su origen primaria:
 Ganadería
hasta el consumidor
final  Pesca
 Industria
Cada eslabón tiene alimentari
parte de a
responsabilidad en la
 Comercializació
seguridad
alimentaria del n o venta
producto.  Consumidores
 Primer eslabón de la cadena
alimentaria

Empresas que se dedican a la

producción, cría o cultivo de los
productos hortícolas, la ganadería,
la caza y la pesca

Les controlan las Consejerías de

Agricultura, Ganadería y Pesca de
las Comunidades Autónomas
 Informar a la
Controlar autoridad
Garantizar contaminantes, competente si
las Evitar plagas, se sospecha
condiciones peligros para enfermedades que hay un
higiénico el medio e infecciones problema que
sanitarias ambiente de animales y pueda afectar a
apropiadas plantas la salud
humana.

Los controles sobre la producción primaria la realizan

las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de
las Comunidades Autónomas
 Preparación,
fabricación o Manipulación Envasado
transformació
n

Almacenamiento Transporte
 Los
locales
Las empresas están obligadas a
Los materiales
aplicar un sistema de control:
y APPCC
equipos

El Las empresas alimentarias

transporte
deben estar registradas en el
“Registro General Sanitario de
El
almacenaje los
Alimentos”
El Los alimentos de países de
envasado fuera de la UE, son
Servicios de por
controladas Sanidad
los Exterior del
El personal
manipulador, Ministerio de Sanidad y
etc. Consumo.
Centros de
distribución
Tiendas al por
UNIÓN EUROPEA Y
mayor ESPAÑA: normas
Hipermercados
sobre:
 Locales
Supermercados  Vehículos de transporte
Tiendas tradicionales  Personal
Máquinas  Equipos

expendedoras
Deben tener autorización
Restaurantes
por parte de las
Bares autoridades para
controlar que cumplen
Cafetería
las normas exigidas.
s
Último eslabón de la cadena

Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por las
autoridades y las empresas de alimentación.

El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere

los
alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías

de salubridad, requiriendo una información del producto a través
del etiquetado.
El consumidor es el último eslabón de la
cadena alimentaria, y a través del
etiquetado puede obtener la garantía del
producto.
La etiqueta es un elemento importante para
la identificación del producto, que transmite
información segura y fiable al consumidor

En el caso de venta de productos frescos,

no envasados, debemos sustituir la
etiqueta por un cartel o tablilla que
permita su correcta identificación.
La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta
sea:

No atribuir
propiedades
terapéuticas o
Legible, Veraz, y no curativas de una
comprensible puede inducir No atribuir enfermedad
y fácilmente a error sobre propiedade (excepto aguas
visible. las s falsas minerales y
característica productos
s. destinados a
una
alimentación
especial)

SIEMPRE:
 Nombre del producto
 Nombre y domicilio del
fabricante
 EN LA MAYORIA DE
LOS CASOS:
 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Fecha de caducidad
 Numero de lote
 A VECES:
 Condiciones de
conservación,
modo de empleo,
etiquetado
nutricional, país de origen,
categoría, nombre
científico,
 Denominación de venta
del producto o
NOMBRE
 La etiqueta identificará el
producto con el Nombre, tal
y como se denomina en
España. Esta denominación
puede ser:
 Una denominación que lo
defina por sí solo (pan,huevos,
queso, etc.).
 Una denominación que lo
defina dentro de su familia o
especie (carne de vacuno, atún
blanco, etc.). o
 El nombre "consagrado" por su
uso
(fabada, cocido,callos, etc.).
 Esta denominación NO podrá
ser sustituida por una marca
comercial o de fábrica o por
Lista de
ingredientes
 Se nombrarán todos los
ingredientes en orden
decreciente de importancia, es
decir, el que se encuentre en
mayor cantidad irá el primero
y así, sucesivamente.
 En este misma lista
también aparecerán los
Aditivos.
 Los países de la Unión
Europea
utilizan la letra "E", seguida de
un número de tres o cuatro
cifras y precedido del nombre
de la categoría a la que
pertenece (colorante,
conservante, antioxidante,
etc.).
Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticio
mantiene sus propiedades específicas, en condiciones de
conservación apropiadas.
Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras:
 Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios
microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados
cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la
salud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes
(por ejemplo): 8 de agosto.
 Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02),
mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma:
 "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año
(ej:
MAY/00 ó 2003).
 “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día
concreto
(ej: 03/05/02).
Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la
tapa o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.
A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA
VENTA
 Cantidad neta, para
productos
envasados
 En este título se incluye el
peso o volumen del producto
alimenticio:
 Los productos líquidos: en
litros, centilitros o mililitros.
 Los productos sólidos: en
gramos
o kilogramos.
 Si el alimento lleva algún
líquido de cobertura: por
ejemplo el aceite de algunas
conservas, debe indicarse la
cantidad neta del alimento una
vez escurrido.
 Con la letra "e" el envasador o
importador certifica que el
contenido declarado está
dentro de los márgenes de
Condiciones especiales de
conservación y de
utilización
 Si es necesario, estas
indicaciones se completarán
con la referencia a las
condiciones de conservación
que deben respetarse para
asegurar la duración indicada.
Modo de empleo
 Ciertos productos deben llevar
indicadas las condiciones
especiales de conservación y
modo de empleo siempre que
su indicación sea necesaria
para hacer un uso adecuado
del alimento.
 Lote de fabricación
 Lote es un conjunto de unidades de un
producto que se ha fabricado y
envasado en circunstancias
homogéneas.
 La mención del nº de Lote permite
localizar el producto y retirarlo si se
detecta algún riesgo para la salud. Se
identificara precedido de la letra L.

Nombre, razón social o denominación

del fabricante o envasador, o de un
vendedor establecido dentro de la
Comunidad Europea, y en todos los
casos su domicilio.
El código de barras
 El código de barras, sirve para el control
de las propias empresas fabricantes
siendo de muy poca utilidad para los
consumidores.
 CUANDO SE TRATE DE
PRODUCTOS
FRESCOS,
¿QUÉ DATOS DEBEN
FIGURAR?
 Hasta ahora, la
información mínima que
se exigía a los productos
sin envasar era la
denominación de venta y
el precio de venta al
público.
 Sin embargo, los
consumidores cada día son
más exigentes, lo que
obliga a publicar nuevas
normas en materia de
etiquetado para cada tipo
 A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la
carne de vacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde
"la granja hasta la mesa".
 La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta
carne
deberá indicar:
 el país donde nació el animal,
 donde fue engordado,
 Donde fue sacrificado y
 donde se realizó el despiece de la canal.
 Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen
del
animal.
 Los pescados deberán
ir identificados con
una etiqueta que
informe:
 del nombre comercial
de la especie (que
podrá variar según la
Comunidad Autónoma),
 del origen y
 del método de
producción (si ha sido
capturado en el mar o
si procede de
acuicultura).
 El cartel o tablilla que
se coloca junto a las
frutas y hortalizas para
identificarlas deberá
señalar:
 el país de origen del
producto o su zona
de producción
 denominación del
producto,
 nombre de la
variedad,
 categoría comercial,
 calibre y, por
supuesto,
