UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: normas técnicas (CODEX

ALIMENTARIUS, DIGESA,AOAC,
AOCS)
Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS
Docente: ING. Luis Artica Mallqui
Alumna: Paitampoma Osores Nel
 CODEX
ALIMENTARIUS
CODEX = CÓDIGO = conjunto de Normas aprobados por la comisión del Codex Alimentarius
Guías
Reglamentos

ALIMENTARIUS = ALIMENTARIO
la comisión, conocida también como “CAC”, constituye el elemento central del programa conjunto (FAO / OMS) sobre
reglamentos alimentarios valorados
OBJETIVO:
 Proteger la salud de los consumidores de alimentos no seguros.
 Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas.
 promover prácticas confiables en el comercio alimentario,
 preparando de las normas adecuadas.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.
 1963

Ante la multiplicación de normas alimentarias que complicaban el comercio y

proporcionaban una protección innecesaria a los consumidores

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.
 PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS

1. Finalidad y objetivo de las normas

del Codex Alimentarius.
 Proteger la salud del consumidor.
 Garantizar la equidad en las
prácticas comerciales de los
alimentos.
 Sirve de guía para fijar definiciones y
requisitos aplicados a los alimentos y
facilitando su aplicación en el
comercio internacional.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.
 Residuos de Medicamento
plaguicidas s veterinarios

Materia
prima
aditivos
2. Ámbito de
certificació
Aplicación del CÓDEX Higien ALIMENTO
n

ALIMENTARIUS e
Análisis
BPM y
etiquetado muestreo

s pe c ción
in
consumidor
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.
 3. naturaleza de las normas.

4. revisión de las normas del Codex:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es.

Principales productos del Codex:

* cereales, legumbres y productos derivados, incluido las proteínas vegetales

* grasas y aceites
* pescado y productos derivados pesqueros
* frutas y hortalizas frescas - elaboradas y congeladas rápidamente
* zumos de fruta
* carne y derivados cárnicos, sopas y caldos
* leche y productos derivados lácteos
* azúcares, productos del cacao y chocolate y otros productos varios.
 APLICACIONES:

Por lo general son normas o recomendaciones constituyen el apoyo para muchas normas
alimentarias nacionales que organiza los siguientes puntos de vista:

1. El respectivo etiquetado de los alimentos

2. Utilización de Aditivos alimentarios
3. Detritos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
4. Materias Contaminantes
5. Métodos de análisis y toma de muestras
6. Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
7. Control sanitario de los alimentos
8. Complementos para dietas especiales

http://www.infoagro.net/shared/docs/a3/CODEX_PERU.pdf
 Codex Alimentarius – PERÚ

Funciones:
1. Estudiar la respectiva documentación del Codex Alimentarius, reunir y revisar toda la información pertinente
relacionada con la tecnología, la salud y los sistemas de control de calidad.

PLENO DEL COMITÉ NACIONAL DEL CODEX

Presidente:
 Director(a) General de la DIGESA del Ministerio de Salud
Representantes:
 SENASA
 INACAL
 PROMPERÚ
 MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES
 PRODUCE (MyPE, Pesquería)
 MINISTERIO DE ECONOMIA
 MINCETUR
 INDUSTRIA
 SECTOR ACADEMICO Y CONSUMIDORES

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Codex/CodexPeru.asp
 Comisiones técnicas del Comité Nacional del Codex

 Higiene de los Alimentos

 Contaminante de los Alimentos
 Frutas y Hortalizas Frescas
 Etiquetado de Alimentos
 Nutrición y Alimentación para Regímenes Especiales
 Leche y Productos Lácteos
 Guías de Análisis y Tomas de muestra
 Aditivos Alimentarios
 Residuos de Medicamentos Veterinarios
 Residuos de Plaguicidas
 Pescados y Productos Pesqueros
 Sistemas
de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Codex/CodexPeru.asp
 NORMAS TECNICAS PERUANAS basadas en el CODEX ALIMENTARIUS

existe mas de 53 Normas técnicas peruanas basadas en el Codex Alimentarius

- INACAL
- Pagina web: https
://www.inacal.gob.pe/cid/categoria/c
atalogo-bibliografico

https://www.inacal.gob.pe/cid/categoria/catalogo-bibliografico
 DIGESA es la Autoridad Sanitaria Nacional experto en los aspectos
relacionados a la Protección del Medio Ambiente, la
Dirección General de
Salud Ambiental e Salud Ocupacional, el Saneamiento Básico, la Higiene
Inocuidad Alimentaria Alimentaria y el Control de Zoonosis.

 DIGESA es la organización idónea del Ministerio de Salud para

gestionar los Certificados Sanitarios Oficiales de Exportación.

http://www.digesa.minsa.gob.pe
 así como
en materia de salud en materia de Inocuidad
ambiental Comprende: Alimentaria la cual comprende:

1. La cualidad del agua para consumo humano,
agua de uso poblacional y recreacional.
Registro
2. Los juguetes y útiles de escritorio-
sanitario
(TOXICOS).
3. El manejo de residuos sólidos de
establecimientos de salud, servicios médicos
de apoyo y otros donde se realizan campañas
sanitarias.
4. Los cementerios; incineraciones; traslado de
difuntos.
1. los alimentos y bebidas industrializadas
destinados para consumo humano
2. aditivos elaborados industrialmente de
producción nacional o extranjera, con
excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas; así como las demás materias
establecidas en la normatividad vigente
nacionales e internacionales.

http://www.digesa.minsa.gob.pe
 FUNCIONES
:
 Propone tácticas relacionadas a la salud ambiental e inocuidad alimentaria orientadas a la protección
de la salud pública realizando su respectivo seguimiento.

 Propone normas, direcciones, reglamentos, protocolos y procedimientos en asunto de salud ambiental e

inocuidad alimentaria; otorgando autorizaciones, permisos, registros sanitarios, certificaciones,
notificaciones sanitarias y opiniones técnicas representativas en el mismo marco, así como realizar el
monitoreo de su implementación en el tema de salud ocupacional.

 Realiza el movimiento de vigilancia y fiscalización en el tema de Salud Ambiental e Inocuidad

Alimentaria, en conformidad a la normativa vigente.

 Declara estado de emergencia sanitaria, en asunto de la salud ambiental e inocuidad de los alimentos

 Guía las actividades del Laboratorio de Control Ambiental

 Resolver el recurso administrativo de instancia contra procedimientos administrativos a solicitud,

Residuos solidos
realizados en el TUPA interpuesto y contra actos administrativos que concluyen el procedimiento
administrativo de carácter sancionador.

 Representar al Ministerio de Salud (MINSA) en el Comité Nacional del Codex Alimentarius (CAC) y la
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentario implantadas en las normas vigentes.

o Profiláctica de los alimentos (DIGESA)

COMITÉ TECNICO REPRESENTATIVO
o Aditivos Alimentarios (DIGESA) Emergencia sanitaria a la calidad de agua
http://www.digesa.minsa.gob.pe
 MISIÓN

Son la organización técnica normativa nacional que orienta acciones a la protección

de la salud de la población en general, a través de certificaciones, prevención,
vigilancia, supervigilancia, fiscalización y control de los riesgos sanitarios en asunto
de la salud ambiental, inocuidad alimentaria y salud ocupacional, accionando
rectoría con calidad y eficiencia, contribuyendo al desarrollo del Perú.

VISIÓN

Autoridad nacional de referencia internacional, eficiente, transparente e

innovadora, reconocida por su excelente liderazgo de su gestión en la vigilancia y
control de factores de riesgos sanitarios-ambientales, ocupacionales e inocuidad
alimentaria, contribuyendo al desarrollo humano y la sostenibilidad productiva,
que genera confianza y credibilidad en los ciudadanos.
http://www.digesa.minsa.gob.pe
 Considerados
ALIMETOS Y BEBIDAS
al producto
INDUSTRIALIZADAS
JUGUETES Y UTILES DE final destinado
que se comercializan en
ESCRITORIO al consumo
el país
humano

para poder ser fabricadas, comercializadas e importadas es necesario que cuenten con un

Registro sanitario

otorgado

DIGESA
Donde va a suspender, cancelar y sancionar si:

 determina que un aditivo alimentario que han usado son dañinos para la
salud. (aditivos prohibidos)
 Si el material de envase que usan es nocivo para la salud.
 Se detecte cualquier falsificación en las declaraciones, presentados al
solicitar el Registro Sanitario.
 Infracciones a las normas sobre la producción, transporte,
comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas
http://www.digesa.minsa.gob.pe
Procedimientos TUPA (Texto Único de Procedimientos Administrativos) relacionados
con registro y certificación de productos:

1. Certificado de Registro Sanitario de

Alimentos y Bebidas (TUPA – N° 29)

2. Certificado de Libre Comercialización

(TUPA – N° 32)

3. Certificado Sanitario Oficial de

Exportación (TUPA – N° 33)

4. Validación Sanitaria de Fábrica de

Alimentos y Bebidas (TUPA – N° 35)-
Plan HACCP

5. Certificado de Principios Generales de

Higiene del Codex Alimentarius (TUPA-
N°53)

http://www.digesa.minsa.gob.pe
 Asociación de es una asociación científica privada sin
- Químicos Agrícolas fines de lucro fundada en 1884.
Oficiales
Posteriormente adopto el
nombre de:

1992

 Nombre legal: AOAC INTERNACIONAL

 Nombre de forma larga: ASOCIACIÓN DE
Asociación de
COLABORACIÓN ANALÍTICA OFICIAL Químicos Analíticos
 Nuevo lema: “en la alimentación y la agricultura, Oficial Internacional
establecemos el estándar”

https://www.aoac.org/about-aoac-international/
 Como líder de excelencia analítica AOAC INTERNACIONAL
OBJETIVOS:

“Establecer métodos estándar de análisis que garanticen la seguridad e integridad de los

alimentos y otros productos que afectan la salud publica en todo el mundo”

PRINCIPALES LINEAS DE
ACCION:
 Desarrollo y comprobación de métodos analíticos a través de consensos.
 Mejorar el procedimiento de asegurarse de la calidad en los laboratorios.
 Desarrollo y promoción de criterios para alcanzar los estándares de acreditación de
los laboratorios analíticos.

Procurar la calidad de las mediciones y

MISÍO la comprobación de métodos analíticos
N para alcanzar la visión

AOAC “confianza internacional en resultados

analíticos”
https://www.aoac.org/about-aoac-international/
 MÉTODOS AOAC
Son reconocidos a nivel internacional como un medio autorizado debido al rígido proceso de
validación al que fueron sometidos.

Son acogidos por otras organizaciones internacionales de normalización como:

o ISO
o Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
o Federación Internacional de Lechería (IDF)
o Comité de Estandarización Europeo (CEN)
o Asociación Americana de Químicos de Cereales
o Comité Nórdico de Análisis de Alimentos

https://www.aoac.org/about-aoac-international/
 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS:
1. Métodos Clásicos (no instrumentales)

CLASIFICACIÓN MAGNITUD QUE SE MIDE EJEMPLOS

 Directo: masa del compuesto Extracto Etéreo,
Gravimétricos ( balanza analítica): que contiene a la especie Cenizas, Fibra Cruda
buscada (g)
consiste en determinar la cantidad
proporcionada de un elemento, radical  mediato: perdida de masa Humedad
o compuesto presente en una muestra, debida a la volatilización de la
eliminando todas las sustancias que especie (g)
interfieren

Valoración- volúmenes de
Volumétricos: solución que equivale Proteína Cruda,
químicamente a la especie Digestibilidad de
Se emplea estándares químico- buscada (mL) proteína por Pepsinas
analíticos que reaccionan preciso y
estequiometricamente con el analito.

Granados, V. 2014 - Tratamiento y análisis de las muestras

 2. Métodos Instrumentales (Ópticos o Espectrofotómetros).

CLASIFICACION MAGNITUD QUE SE MIDE EJEMPLOS

Ópticos o Espectrofotométricos
UV- visible Colorimétrico: Radiación Absorbida por la especie. Fósforo
(Absorbancia)
Absorción Atómica Radiación Absorbida por la especie (Absorbancia) Minerales
Óptico (no químico) Identificación, presencia o ausencia de especie específica
(Microscopio-Estereoscopio) Microscopía de Alimentos
Electro - Analíticos
Potenciómetro Cambio de potencial de un electrodo en equilibrio con la Determinación de Sal por
(pHmetro) especie, mV (mili volts) Cloruros, Yodo, Flúor.
Cromatógrafos
HPLC (Cromatografía Área de Pico equivalente a la concentración de especie Aminoácidos, Vitaminas, azúcares,
Líquida de Alta Presión) de interés (g/100 g) Antibióticos, Micotoxinas
CG (Cromatografía Área de Pico equivalente a la concentración de especie ácidos grasos, pesticidas, aceites
Gases) de interés (g/100 g) esenciales
 ETAPAS DE UN ANALISIS CUANTITATIVO
1.Muestreo Asegurarse que la muestra se representativa y homogénea- que tenga la misma
composición que el resto del material.
2. Preparación de la Para homogenizar la muestra; limpieza de molinos en cada molienda; envasado en
muestra frascos herméticos; se resguardan en lugar seco y limpio.
3. Pesada de la muestra Para poder expresar los resultados de manera significativa se requiere saber el peso
de la muestra original; se utilizan balanzas calibradas y área limpia.
4. Varias operaciones en Secado, digestión, dilución, filtración, separación, precipitación, formación de
tratamiento de la muestra. complejo, incineración; preparación de reactivos.

5. Separación de los Son los elementos que impiden una medición directa de la materia a determinarse
interferentes que se denominan interferencias.

6. Selección método de Es la complejidad del material a determinar: la cantidad de analito, tiempo para el
análisis análisis, precisión y exactitud; que sean métodos oficiales y validados por los
organismos encargados.
7. Cálculo y Reporte Se hace uso de registros y hojas de cálculo validadas para asegurar un cálculo
-(informaci) rápido, eficiente y reporte de resultado para su revisión y aprobación.
 APLICACIÓN:

Desarrollo y validación de métodos analíticos a través de consensos, para

ASEGURAR:

1. Alimentos y bebidas
2. complementos dietéticos
3. Fertilizantes
4. Productos farmacéuticos
5. Alimentos para animales
6. Productos de medicamentos veterinarios

https://www.ciabcr.com/charlas/El%20Cina%20a%20su%20alcance/TratAnalM.pdf
 promueve la ciencia y la tecnología de
aceites, grasas, proteínas, tensioactivos
y materiales relacionados,
enriqueciendo la vida de las personas
en todas las partes.

 es la organización científica más valiosa que presta servicios en el campo de las grasas, los aceites y los
lípidos mediante:

 Creación de una comunidad científica:

AOCS reúne a muchas personas y organizaciones a través de sus miembros, reuniones y comunidades
regionales, de intereses especiales y en línea.
 Laborar el liderazgo
intelectual : AOCS trabaja con las mentes más brillantes de este campo para identificar los temas más
importantes y compartir conocimientos a través de la revista INFORM , revistas, reuniones y una
comunidad informal en línea.
 Ayudando a los laboratorios y científicos a obtener los más altos estándares de calidad:
AOCS ofrece métodos y pruebas rigurosos para garantizar la calidad y el cumplimiento de los análisis.

https://www.aocs.org/info/about-aocs-x2029?SSO=True
 Muchos de los En 1972, se publica la primera
principales químicos El aceite de semilla de monografía de la AOCS: Tumor
La AOCS se algodón lidera la
del país se unieron a Lipids: Biochemistry and
forma producción de
la Sociedad y Metabolism por Randall Wood.
(originalmente margarina. Lo cual su
cambiaron su nombre AOCS organiza la primera
llamada
Sociedad de
en 1921 a Sociedad consumo el 43 % de Conferencia Mundial sobre https://www.
todos los aceites Tecnologías de Procesamiento El AOCS celebra
Analistas de
Estadounidense de
usados según la revista de Aceites Vegetales y su 100 °
aocs.org/info/
Químicos del Aceite
Productos de
". Oil & Soap , octubre Oleaginosas en Ámsterdam en aniversario en about-aocs/hi
Algodón) en
mayo de 1909. 1921
de 1937. 1976. 2009. story-of-aocs
1930-1939 1970-1979 2009
1909

1910-1919 1920-1929 1945 1990-1999 2000-2010

En 1924, se publica por
se publica su primer
primera vez el Journal of the
libro, Métodos
Oil and Fat Industries , que
oficiales y prácticas
luego se convirtió en Oil and
recomendadas de la
Fat Industries en 1927, y
AOCS , en 1918.
luego Oil and Soap en 1932.
Estos fueron los precursores
del cambio de 1947 al
Journal of the American Oil
Chemists 'Society ( JAOCS )
.
se lanza INFORM y JAOCS se
En 1945, la AOCS
convierte estrictamente en una
contaba con 1000
revista revisada por pares. Para
miembros.
1995, la membresía de AOCS
sobrepasa los 5000 miembros. En
1998, la División de Jabones y
Detergentes de AOCS lanza el
Journal of Surfactants and
Detergents (JSD) .
Las versiones en línea de dos
AOCS pulse revistas, JAOCS y
lípidos , debut en 2001, mientras
que INFORM esté disponible en
línea a todos los miembros
AOCS en 2002. expansión de
Internet continúa cuando la
AOCS comienza la publicación
de podcasts con los autores en su
sitio web en 2006.

https://myaccount.aocs.org/PersonifyEbusiness/Store/Product-Details/productId/70978091
 METODOS DE LA AOCS:
Desde la decenio de 1920, los métodos validados AOCS se han ilustres internacionalmente para el comercio, y la
Comisión del Codex Alimentarius.
Lo cual han ofrecidos en varios formatos, los métodos oficiales y las guías recomendadas de la AOCS ya que son
importantes en un laboratorio de prueba - grasas y aceites comestibles y otros compuestos similares.

Son la colección más completa de métodos de pruebas analíticas

para grasas y aceites, por consiguiente los métodos oficiales de
análisis y las prácticas de la AOCS contienen:

 más de 450 métodos oficiales validados.

El libro viene como una carpeta expandible que se abre

completamente para facilitar el acceso a todos los métodos
validados por secciones.

https://myaccount.aocs.org/PersonifyEbusiness/Store/Product-Details/productId/70978091
 las prácticas recomendadas de la AOCS son una herramienta esencial para garantizar la precisión analítica.

Cada uno de estos métodos ha sido revisado por expertos académicos, corporativos y gubernamentales
garantizando una presentación de métodos técnicamente más avanzados.
Los revisores han armonizado los métodos con otras organizaciones científicas reconocidas como AOAC
International, IUPAC, AACC International, FOSFA International, IOC e ISO.

Principales temas:

1. Materiales de origen de aceite vegetal (Sección A)

2. Subproductos de semillas oleaginosas (Sección B)
3. Grasas y aceites comerciales (Sección C)
4. Jabón y detergentes sintéticos (Sección D)
5. Glicerina (Sección E)
6. Aceites sulfonados y sulfatados (Sección F)
7. Reservas de jabón (Sección G )
8. Especificaciones para reactivos, disolventes y aparatos (Sección H)
9. Lecitina (Sección J)
10.Evaluación y diseño de métodos de prueba (Sección M)
11. Directrices analíticas para probar aceites industriales y derivados (Sección S)
12.Métodos de prueba para aceites industriales y derivados (Sección T )
https://www.aocs.org/attain-lab-services/methods?SSO=True
 “Es mucho lo que está en juego a
la hora de proteger la salud de los
consumidores y asegurar la
adopción de prácticas validadas
leales en el comercio alimentario”

Codex Alimentarius; 2020