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Introducción
 Nutrición puede definirse como la ciencia de la
alimentación y su relación con la salud. Está
interesada primariamente con el rol que juegan los
nutrientes en el crecimiento del cuerpo, desarrollo y
mantenimiento.
 La palabra nutriente o “factor de alimento” es usada
para constituyentes específicos de la dieta tales
como proteínas, vitaminas y minerales. Dietética es
la práctica de la aplicación de los principios de
nutrición; incluye la planeación de comidas para el
sano y el enfermo. Buena nutrición significa
“mantenimiento un status nutricional que nos
permita crecer y tener buena salud”.

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 Proteínas, carbohidratos y
grasas han sido reconocidas
en el siglo XIX como los
alimentos que dan energía y se
puso mucha atención en su
metabolismo y contribución a
los requerimientos de energía.

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Clasificación de alimentos
 Clasificación por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

 Clasificación por composición química:


- Proteínas
– Grasas
– Carbohidratos
– Vitaminas
– Minerales 4
Clasificación por función
predominante
 Alimentos para la formación del cuerpo:
 -carne, leche, aves, pescado, huevos,
legumbres, etc.

 Alimentos que dan energía:


 -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.

 Alimentos protectores:
 -vegetales, frutas, leche, etc.
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Nutrientes
 Complejos orgánicos e inorgánicos
contenidos en alimentos son llamados
nutrientes. Se dividen en:
 Macronutrientes:
 -proteínas
 -grasas
 -carbohidratos

 Micronutrientes:
 -vitaminas
 -minerales
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Grasa
 La mayoría de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo está en forma de
triglicéridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energía.

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Grasas dan lugar a ácidos
grasos y glicerol por hidrólisis
 Contenido graso de diferentes grasas ( en %)
 Ácidos grasos
 Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados

 Aceite de coco 92 6 2
 Aceite de palma 46 44 10
 Aceite de semilla de algodón 25 25 50
 Aciete de cacahuate 19 50 31
 Aceite de alazorl 10 15 75
 Aceite de girasol 8 27 65
 Aceite de maíz 8 27 65
 Aceite de soya 14 24 62
 Mantequilla 60 37 3
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Ácidos grasos esenciales son aquellos
que no pueden ser sintetizados por
humanos
 Fuentes dietarias de EFA
 Ácido linoleico
 Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya,
aceite de sésamo, aceite de cacahuate, aceite
de mostaza, aceite de palma, aceite de coco
 Ácido araquidónico
 Carne, huevos, leche
 Ácido linolénico
 Aceite de soya, hojas verdes

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Funciones de las grasas
 Son alimentos de alta carga calórica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.
 Grasas sirven como vehículos para
vitaminas solubles en grasas.
 Grasas en el cuerpo dan apoyo a
vísceras como corazón, riñón e
intestino; y la grasa subcutánea
produce aislamiento del frío.

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Los roles “no calóricos” de la grasa
 Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para
que el organismo crezca, se mantenga la
integridad estructural de la membrana
celular y disminuya la adhesividad de las
plaquetas.
 Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
reducir el colesterol sérico y lipoproteínas de
baja densidad.
 Ácidos grasos polisaturados son
precursores de prostaglandinas.
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Requerimientos de grasa
 En países desarrollados las grasas de la
dieta proveen 30 al 40% del total de ingesta
de energía. El Comité de Expertos de la
OMS sobre Prevención de Enfermedad
Cardiaca han recomendado que sólo el 20
al 30% de la ingesta de energía provenga
de las grasas. Al menos 50% de la ingesta
de grasas debe ser por aceites vegetales
ricos en ácidos grasos esenciales.

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Vitaminas
 Vitaminas son una clase de
componentes orgánicos categorizados
como nutrientes esenciales. Son
requeridos por el organismo en muy
pequeñas cantidades y caen en la
categoría de micronutrientes.
 Las vitaminas se dividen en dos
grupos: vitaminas liposolubles – A, D,
E, K; vitaminas hidrosolubles, complejo
B y C.
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Vitamina A
 «Vitamina A» abarca a la una
vitamina pre-formada retinol, y a
una pro-vitamina, beta caroteno,
una parte convertida a retinol por
la mucosa intestinal.
 La unidad internacional (UI) de
vitamina A es equivalente a 0.2
microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de
retinol).
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Funciones de la vitamina A
 Es indispensable para la visión normal.
 Contribuye a la producción de los pigmentos
retinianos necesario para la visión de día.
 Es necesaria para mantener la integridad y el
funcionamiento normal del tejido epitelial y
glandular que cubren los tractos respiratorio,
intestinal y urinario, así como la piel y los ojos.
 Apoya el crecimiento, principalmente el
crecimiento esquelético.
 Es anti-infeccioso.
 Puede proteger contra algunos cánceres
epiteliales como el bronquial.
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Deficiencia de vitamina A
 Los signos de deficiencia de vitamina
A son predominantemente oculares.
Son:

 Ceguera nocturna
 Xerosis conjuntival
 Manchas de Bigot
 Xerosis corneal
 Queratomalacia 16
Vitamina D
 Las formas nutricionalmente
importantes de vitamina D en el
hombre son: calciferol (vitamina
D2) y colecalciferol (vitamina
D3).

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Funciones de la vitamina D
y sus metabolitos
 Intestino: promueve la absorción
intestinal de calcio y fósforo
 Hueso: estimula la mineralización
normal, promueve la reabsorción ósea,
afecta la maduración de colágeno
 Riñón: aumenta la reabsorción tubular
de fosfato

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Deficiencia de vitamina D
Deficiencia de vitamina D, da lugar a:

 Raquitismo

 Osteomalacia

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Tiamina
 Tiamina (bitamina B1) es una
vitamina hidrosoluble. Es esencial
para la utilización de carbohidratos.
Tiamina pirofosfato (TPP), la co
enzima de cocarboxilasa juega un
papel en la activación de la
transquelolasa, una enzima
involucrada en el ruta oxidativa
directa para la glucosa. 20
Deficiencia de tiamina
 Las dos principales enfermedades por deficiencia
son beriberi y la encefalopatía de Wernick.
 Beriberi puede ocurrir en tres formas principales:
– neuritis periférica,
– beriberi cardiaco,
– beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de
edad. El afectado generalmente es alimentado al seno
por una madre deficiente en tiamina quien
comúnmente presenta signos de neuropatía periférica.
 La encefalopatía de Wernick se caracteriza por
oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro
mental.

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Vitamina B6
 Piridoxina (vitamina B6) existe en tres
formas: piridoxina, piridoxal y prirdoxamina.
Tiene un rol importante en el metabolismo de
los aminoácidos, grasas y carbohidratos.
 Los requerimientos de adultos varían
directamente con la ingesta de proteínas, Los
adultos pueden necesitar 2 mg/día, durante el
embarazo y lactancia sería de 2.5 mg/día.
Dietas balanceadas usualmente contienen
piridoxina, por lo que su deficiencia es rara.

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Vitamina B12
 Vitamina B12 es un complejo organo-
metálico con un átomo de cobalto. La
preparación usada terapéuticamente es
cianocobalamina.
 Vitamina B 12 coopera con el folato en la
síntesis de DNA.
 Vitamina B 12 tiene un rol bioquímico
aparte, no relacionado al folato en la
síntesis de ácidos grasos en mielina.
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Deficiencia de vitamina B12
 La deficiencia de vitamina B12 está asociada
con anemia megaloblástica (anemia
perniciosa), lesiones neurológicas
desmielinizantes en la médula espinal e
infertilidad (en animales). La deficiencia en la
dieta de vitamina B 12 puede surgir en
estrictos vegetarianos y no consumen
productos animales. En la actualidad hay
poca evidencia de que la anemia por
deficiencia de vitamina B12 represente un
problema de salud pública.
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Vitamina C
 Vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina
hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al
calor. Hombre, mono y cerdo de guinea son las
únicas especies conocidas que requieren
vitamina C en su dieta.
 Vitamina C tienen un rol importante en la
oxidación de tejidos y es necesaria para la
formación de colágeno, la cual representa el
25% del total de proteínas corporales.

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Deficiencia de vitamina C
 Deficiencia de vitamina C resulta en
escorbuto, cuyos signos son encías
hinchadas y sangrantes, moretones
subcutáneos o sangrado en piel o
articulaciones, retraso en
cicatrización de heridas, anemia y
debilidad. Escorbuto fue una
deficiencia importante actualmente
sin importancia en el mundo.
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Perfil nutricional de los
principales alimentos
Los principales alimentos incluyen:

 Cereales

 Mijos

 Pulsos
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Cereales
 Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el
grueso de la dieta diaria. Arroz es el alimento
principal de más de la mitad de la raza
humana. Enseguida del arroz, el trigo es el
cereal más importante. Maíz es cercano al
arroz y al trigo en consumo mundial. Maíz es
usado como alimento de ganado y aves de
corral debido a que es rico en grasas, además
de ser más barato que el arroz o el trigo.

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Requerimientos de grasa de los
cereales
 Los requerimientos diarios de grasa no se
conocen con certeza. Durante la infancia, las
contribuyen con poco más del 50% del total
de ingesta de calorías. Esto disminuye a
casi el 20% en la vida adulta. El grupo de
expertos ICMR (1981) ha recomendado una
ingesta del 20% de la ingesta total de
calorías como grasas, de las cuales al
menos 50% de la ingesta de grasas deberán
ser aceites vegetales ricos en ácidos grasos
esenciales. Los requerimientos de ácidos
grasos esenciales van del 3 al 6% de la
ingesta total de calorías en niños. 29
Otras recomendaciones de ingesta
de cereales
Vitaminas liposolubles
 Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es
situada en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol
para hombres adultos y 8 mg para mujeres
adultas.
Vitaminas hidrosolubles
 Los requerimientos de tiamina, riboflavina y
niacina están estrechamente relacionadas a la
ingesta y utilización de energía, y están de
acuerdo a la ingesta de 1000 kcal como sigue:
 Tiamina 0.5 mg/1000kcal
 Riboflavina 0.6 mg/1000kcal
 Niacina 6.6 mg/1000kcal
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