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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Module 4.12

Etablir un système
de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Objectif et contenu

 Objectif:
 Permettre aux stagiaires d’établir une
documentation appropriée du plan HACCP et des
registres du système HACCP ou de donner des
conseils en la matière.
 Contenu:
 Importance de la tenue de registres dans le système
HACCP,
 Documentation accompagnant un plan HACCP,
 Registres du système HACCP.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 2 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Documentation et tenue de registres

 Pourquoi cela est-il important?


 Les registres constituent un outil de gestion qui
permettent de documenter les tendances et
d’améliorer l’efficacité opérationnelle.
 Ils sont indispensables pour étudier la validité du
plan haccp.
 Ils fournissent des informations en vue d’améliorer
le plan.
 Ils montrent l’historique du procédé et prouvent
l’adhésion à un plan de sécurité sanitaire des
aliments.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 3 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Documentation et tenue des registres

 Quels sont les documents et les registres


nécessaires?
 Documentation ayant servi à l’élaboration du plan
HACCP,
 Documentation relative aux méthodes et aux
procédures utilisées,
 Registres de la surveillance des CCP, de la
vérification, des déviations et des actions correctives,
 Registres ayant trait aux programmes de formation
des employés.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 4 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Documents ayant servi à
l’élaboration du plan HACCP
 Les membres de l’équipe HACCP et responsabilités,
 Le plan HACCP lui-même, y compris les formulaires (1
à 10) préparés durant son élaboration,
 L’analyse des dangers,
 Les données utilisées pour définir les mesures de
maîtrise, les CCP, les seuils critiques, les actions
correctives, etc.
 La correspondance avec des consultants et autres
experts relatant l’élaboration du plan HACCP.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 5 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Documentation des méthodes
et des procédures utilisées

 Description du système de surveillance de tous


les CCP, y compris des seuils limites et des
méthodes et équipements utilisés,
 Plan des actions correctives engagées,
 Description des registres, incluant les copies de
tous les formulaires,
 Description des procédures de vérification et
de validation.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 6 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Registres engendrés par le système HACCP

 Registres de surveillance de tous les CCP et des


bonnes pratiques de fabrication,
 Registres des déviations et des actions correctives,
 Registres de validation des inspections internes, de
la précision et de l’étalonnage de l’équipement,
par exemple.

Ces registres officiels doivent être bien remplis,


clairement encodés, signés, contre-signés et datés.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 7 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Registres de programmes
de formation des employés

 Registres des personnes formées et à quelle


date.
 Contenu et durée des programmes de
formation.
 Les employés doivent être formés pour bien
comprendre et remplir leurs fonctions dans le
système HACCP.

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 8 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)
Résumé

 Importance des documents et des


registres.
 Nature des documents et des registres
exigés.

Prochaine étape: Comprendre l’application d’un


plan HAACP au traitement et à la préparation
du café vert

Module 4.12 – Etablir un système


Diapositive 9 de documentation et d’enregistrement
(Etape 12 / Principe 7)