OPERACIONES UNITARIAS

AGROINDUSTRIALES
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AGROINDUSTRIA
 Charla de 5 min: Inocuidad alimentaria

 https://www.youtube.com/watch?v=sEa3TaAhv1A
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OBJETIVO

Al finalizar la sesión el estudiante estará

en condiciones de definir e identificar
operaciones unitarias agroindustriales,
teniendo en cuenta las variables ce
control, en un cien por ciento, sin error.

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CONTENIDO
 INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES
UNITARIAS.
 ACCESORIOS DE CONTROL Y MEDICIÓN DE
VARIABLES.
Variables y magnitudes.
Accesorios e instrumentos para el control de
variables en procesos agroindustriales.

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INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES UNITARIAS

Seria casi imposible estudiar la infinidad de procesos

químicos que se realizan diariamente en la
industria, sino hubiera una conexión entre ellos.
Cualquier proceso que se pueda diseñar consta de
un conjunto de operaciones físicas y químicas las
cuales pueden ser especificas para un proceso o
comunes e iguales para varios.

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Comúnmente un proceso puede
descomponerse de la siguiente
manera:
 Materias primas ( e insumos).
 Operaciones físicas de Cada una de ellas se puede considerar
acondicionamiento. una OPERACIÓN UNITARIA

 Reacciones químicas ( si es que las

hubiera).
 Operaciones físicas de separación.
 Productos.

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 MATERIAS
PRIMAS
OPERACIONES FISICAS
RESIDUOS DE
ACONDICIONAMIENT
O
SUB
SUB PROCESO
PRODUCTO
PRODUCTO OPERACIONES
SS FISICAS DE
SEPARACION

PRODUCTOS
PRODUCTOS REACCIONES
QUIMICAS
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PROCESO Y OPERACIÓN UNITARIA

 Proceso: Conjunto o secuencia de operaciones unitarias que

modifican una materia prima para transformarla en un producto
comercial o insumo.

 Operación unitaria: Etapas individuales de un proceso, donde se

realiza una modificación específica de una corriente.
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 Sistema formado por equipos
interconectados en forma

OPERACIÓN organizada, que permiten

AGROINDUSTRIAL cambios físicos y químicos,
dando lugar a un proceso
agroindustrial.

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 CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
 

Cada operación unitaria tiene como objetivo el modificar

las condiciones de una determinada cantidad de materia
en forma más útil de acuerdo al proceso donde interviene.
Este cambio puede hacerse básicamente por tres vías:

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1. Modificando su masa o composición:
Separación de fases, mezcla, etc.
2. Modificando el nivel o calidad de la energía
que posee: enfriamiento, aumento de presión,
etc.
3. Modificando sus condiciones de movimiento:
Aumentando o disminuyendo su velocidad,
dirección.

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A las Operaciones unitarias las podemos dividir en:
Transmisión de calor: Pasteurización, esterilización,
escaldado, etc.
Mezclado: Homogenización, batido, etc.
Separación: Destilación, extracción, absorción,
adsorción, evaporación, cristalización,
humidificación, secado, filtración y centrifugación.
Manejo de sólidos: Compresión, molienda,
tamizado, etc.

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 Transmisión de calor:

Esterilización.-

Debe ser diseñado, validado y llevado a

cabo para asegurar que es capaz de
eliminar la carga microbiana del producto o
un microorganismo más resistente.

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 Mezclado:

Homogenización.-

Consiste en unir dos o mas sustancias

diversas para producir una mezcla
uniformemente consistente.

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  Separación:
Filtración.-
Proceso unitario de separación de
sólidos en una suspensión a través de
un medio mecánico poroso,
denominado filtro.
En una suspensión de un líquido
mediante un medio poroso, retiene los
sólidos mayores del tamaño de la
porosidad y permite el paso del líquido
y partículas de menor tamaño de la
porosidad.
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 Manejo de sólidos:
Tamizado.-

Proceso mecánico físico por el cual las

partículas sólidas de diferentes tamaños se
separan al pasar a través de un tamiz. Un
tamiz es una herramienta que tiene a lo
largo de toda su superficie poros
generalmente de igual tamaño.

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ACCESORIOS DE CONTROL Y MEDICIÓN DE VARIABLES
Cuando se desarrolla un proceso de
VARIABLES Y elaboración de alimentos intervienen
MAGNITUDES una serie de factores que impactan
directamente en él.
Cada uno de esos factores representa
una variable que necesita ser
cuantificada para determinar el grado
de afectación real que tiene en el
producto final.
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 VARIABLES DE
PROCESO

Ejemplos de procesos y sus

variables:

oPasteurización:
Temperatura.
oDeshidratación: % Humedad.
oEvaporación: °Bx.

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 Es la medida del calor o frío, o la
suma de la energía cinética de una
partícula.
La temperatura en los procesos de
TTEM
MPPEERATU
URRA
A elaboración de alimentos es un
factor crítico, ya que además de
tener efecto sobre la actividad
microbiana, actúa sobre la química
del alimento, impactándola
favorable o desfavorablemente.

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Conversión de unidades de Temperatura
Fahrenheit Celsius Kelvin

212°’F 100°’C 373k

32°’F 0°’C 273k

- 459°’F -273°’C 0.0 k

 Instrumento de medición: Termómetro. °F= °C x 1.8 + 32

El SI : grado kelvin (K).

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Ejemplos:

 Convertir 100°F a grados  Convertir -90°C a Kelvin

centígrados:
°K= °C + 273.15
°C= (°F-32) / 1.8 = -90 + 273,15
= (100-32) / 1.8 = 183.15 K
= (68) / 1.8 = 183,2 K
= 37.77
= 37,8 °C .

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 Ejercicios de Temperatura

 Convierte las siguientes Temperaturas:

1. 100°C a °F 3. 273K a °C

2. 212°F a °C 4. 80 °C a K

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 la fuerza ejercida por unidad de
superficie.
Su unidad de medida en el S.I. es el

PR N/m2, que se conoce como Pascal

RESIIÓ
ÓNN
(Pa). Un pascal es la presión que
ejerce una fuerza de un newton
sobre una superficie de un metro
cuadrado.

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Instrumentos de medicón de PRESIÓN

BARÓMETRO Manómetro
 Es la presión de la atmósfera sobre la tierra, es igual
a 760 mm de Hg (1 atm).
atmosférica Instrumento de medición: Barómetro.
Presiones

• Es la presión que existe por sobre el valor de presión

P. de trabajo
atmosférica. También llamada presión relativa.
o • Instrumento de medición: Manómetro
manométrica

• Cuando la presión dentro de un tanque es menor a la

presión barométrica se dice que trabajamos con vacío.
P. de vacío • Instrumento de medición: Vacuómetro.

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 Presión absoluta
= presión man. + presión atm.
Pa = Patm + Pm

Presión absoluta
= presión atm. - presión de vacío
Pa = Patm - Pvac

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 Ejemplos

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 Ejercicios de presión
1.
2.

3.
 V
VO
OLLU
UMMEEN
N El volumen corresponde a la medida
del espacio que ocupa un cuerpo, si
es una sustancia el espacio que
ocupa dentro de un recipiente.
Unidad de medida: metro cubico
(m3), Litro (L).

1 m3 = 103 L

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  Instrumento de medición: Probeta graduada.
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Ejemplos:

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Ejercicios de Volumen
Una marmita de forma cilíndrica, de la planta de Frutas y hortalizas
tiene un diámetro de 60 cm y una altura= 1.2 m, Calcular su
capacidad volumétrica en pies3.
Dato: 1m 3 = 35,3 pie 3
En un molino de arroz, el silo de secado que presenta forma cónica,
posee un diámetro de 5 m, con una altura del cilindro de 10m
además se sabe que la altura de la zona cónica es de 5 m, Cuál será
la capacidad de almacenamiento de dicho silo?
 D
DEEN
NSSID
IDAD
D

La densidad está relacionada con el

concepto de concentración y se
define como la cantidad de masa por
unidad de volumen.
  D = m/v
Unidad(SI): kg/m³, también g/cm³

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 Instrumento: se utilizan flotadoras
llamados densímetros o areómetros,
muchos de los cuales miden la
densidad relativa que es la relación
de una sustancia con respecto a la
del agua.

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 Ejemplo:
Calcula la densidad de un objeto cúbico de 4 cm de lado, que al
pesarlo en la balanza marca 172,8 g.
Datos:
cubo Lado L = 4 cm
Masa = 172,8 g
Calculamos el volumen
𝑉 = 𝐿 3 = (4 𝑐𝑚) 3 = 64 𝑐𝑚3
Calculamos la densidad:
𝑑 = 𝑀/𝑉
= 172,8 𝑔/ 64 𝑐𝑚3
= 2,7 𝑔/ 𝑐𝑚3  Instrumento de medición: Densímetro.
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Ejercicios
Ejercicios
Introducimos un objeto de 79 g en una probeta que contiene 70 cm3 de agua.
Observamos que se hunde y que el nivel de agua sube hasta 80 cm3 . Calcula la
densidad del objeto.

Calcula la masa de un objeto de cobre con forma de prisma, cuyas dimensiones

son 3 cm , 0,5 dm, 20 mm. (dcobre = 9 g/cm3 ).

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 L A S
O L EN
E
O N TR
R
D EC
C AS
B L ES EZCL
S
IA M
VAR

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La concentración:  es
la proporción o relación que
hay entre la cantidad de soluto
y la cantidad total en una
mezcla homogénea.

La concentración de los
alimentos en una operación se
pueden medir utilizando
diferentes unidades.

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Expresiones
Porcentuales

Ejemplo.

Un chocolate contiene 20% grasa

(p/p) es decir por cada 100 g de
chocolate existen 20g de grasa.

Un litro de una solución alcohólica

al 70% v/v quiere decir que por
cada litro de la mezcla 700 ml son
de alcohol y 300 son de agua.
Ejercicios
1. Se tienen 500ml de una solución al 20%(v)Si
agregamos 100ml de soluto. ¿Cuál es la nueva
concentración?

2. ¿Cuántos gramos de una solución de NaCl al 15% (m/m),

se necesitan para extraer 38 g. de NaCl?

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pH

El pH (potencial de hidrógeno) es una medida

de la acidez o alcalinidad de una disolución que
indica la concentración de iones hidronio
[H3O+] presentes en una disolución:

pH = - log [H3O+]

También se emplea el pOH = - log [OH-] para

medir la concentración de iones OH−.

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 Teniendo en cuenta que Kw = [H3O+] · [OH–] = 10–14, podemos
obtener la siguiente fórmula: pH + pOH= 14

La medida del pH es un valor que va desde 0 (máxima acidez) hasta 14

(máxima basicidad). Se considera que una disolución es neutra cuando
[H3O+] = [OH–], es decir, cuando el pH = 7. Por lo tanto:

pH < 7 → disolución ácida

pH > 7 → disolución básica

El instrumento para medir el pH se llama pHmetro

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Ejemplo
Calcular el pH de una disolución 0,5 N de hidróxido de sodio NaOH.

•Al ser una base fuerte todo el NaOH se disocia completamente:

NaOH → Na+ + OH-

0,5 0,5 0,5

•pOH = -log [OH-] = -log [0,5] = 0,3

•pH= 14 -pOH= 14 - 0,3= 13,7

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Calcular el pH y el pOH de cada una de las siguiente disolución:
Solución de HNO3 0,035 M

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Ejercicios
1.- Calcular el pH de una disolución de ácido nítrico HNO3 3,8·10-4 M.

2.- Calcular el pH y el pOH de cada una de las siguiente disolución:

Solución de HNO3 0,035 M.

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Grados Brix (°Bx)

Sirven para determinar el cociente

total de materia seca (generalmente
azúcares) disuelta en un líquido.

Ejm: Una solución de 25 °Bx contiene

25 g de sólido disuelto por 100 g de
disolución total.

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 La refractometría es un método de análisis óptico de sustancias
que mide el índice de refracción de una sustancia para determinar
sus principales características.
Mide la concentración de los sólidos disueltos en una mezcla.

Unidad: Grado Brix

1°Bx = 1 g de sacarosa se encuentran disueltos en 100
ml de solución

El instrumento de medición se denomina refractrometro

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DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo o
flujograma o diagrama de
actividades es la
representación gráfica de un
algoritmo o proceso.

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ACCESORIOS DE CONTROL Y MEDICIÓN DE
VARIABLES
Instrumentos de medición: Son dispositivos que permiten
medir una variable y expresarla en valores numéricos con
la finalidad que el operario conozca el valor real dela
variable en ese instante.

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Clasificación

Se consideran dos clasificaciones básicas:

1. En función del instrumento

2. En función de la variable del proceso

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 De acuerdo al instrumento se tiene:

Instrumentos ciegos
Instrumentos indicadores Medidor de flujo
Instrumentos registradores
Elementos primarios
Transmisores
Transductores
Convertidores
Receptores Voltimetro Análogico
Controladores
Elementos finales de control

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 Caudal
En función de la variable de proceso:
Nivel
Presión
Temperatura
Flujometro electromagnético Densidad y peso especifico
humedad y punto de rocío
Viscosidad
Posición
Velocidad
pH
Pirómetro Conductividad
Turbidez

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ENLACES DE INTERES

https://operacionesunitariasgrupo6.blogspot.com/2019/04/definici
ones-de-operaciones-unitarias.html

http://www.industriaquimica.net/operaciones-unitarias-en-ingenieria
-quimica.html

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