Universidad Católica de Honduras

“Nuestra Señora Reina de la Paz”

Campus San Pedro y San Pablo

PROTEINAS
LAS PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas
compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
mayoría también contienen azufre y
fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante
enlaces peptídicos.
Las proteínas constituyen alrededor del 50%
del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biológico alguno que no dependa de
la participación de este tipo de sustancias.
 PROTEÍNAS EN LA DIETA

Las proteínas son los pilares fundamentales

de la vida. Cada célula del cuerpo humano las
contiene. La estructura básica de la proteína
es una cadena de aminoácidos.
• Clasificacion
•Proteínas fibrosas: las proteínas fibrosas
tienen una estructura alargada, formada por
largos filamentos de proteínas, de forma
cilíndrica. No son solubles en agua. Un
ejemplo de proteína fibrosa es el colágeno.
 Fuentes de Proteínas
• Las proteínas constituyen uno de los componentes
esenciales de la dieta. Están formadas por aminoácidos,
que funcionan como "ladrillos" que nuestro cuerpo
emplea para producir nuevas proteínas y otras
moléculas que necesitamos para subsistir. Es decir que
su principal función no es energética sino estructural.
• Proteinas Hem: de origen animal, son de
alta biodisponibilidad biológica

• Proteinas no hem: de origen vege3tal

• Todos nuestros alimentos en su estado
natural contendrán proteínas, aunque sólo
sea en pequeñas cantidades.
• Sólo algunos de nuestros alimentos,
obtenidos de su fuente natural por un
proceso de extracción, carecen totalmente
de proteínas.
• En el azúcar no hay proteínas, pero en la
caña o en la remolacha originales sí había
algunas proteínas.
• Leche
Este alimento es importante por su gran aportación de
proteínas y porque algunas de ellas se encuentra solamente
en la leche como por ejemplo, la Caseína.

• Pollo
Se trata de una carne con bajo contenido de grasas y
colesterol y que contiene una buena cantidad de proteínas.
Esta cantidad depende de la forma de preparación; por
ejemplo, si comemos pollo hervido, estaríamos consumiendo
el 29% de proteínas y si lo comemos frito ese valor baja a
18%.
• Pescado
Por un lado tiene gran cantidad de proteínas de calidad y por
otro una gran variedad de éstas, que son fáciles de digerir
por el cuerpo humano.

• Huevos
Un huevo crudo sólo aporta 70 calorías, cantidad similar a
una fruta. En la clara está la proteína denominada
“ovoalbúmina”, que muchos deportistas de alta resistencia
suelen consumir como suplemento.
 • Carnes
Una fuente importante de proteínas en nuestra dieta,
puesto que poseen una gran cantidad de éstas y de
buena calidad.

• Otros alimentos
Todos los quesos, frijoles, cacahuete, soja, pavo,
lentejas, garbanzos, almendras, pistaches, nueces,
avellanas (y la mayoría de los frutos secos), sémola,
harina, pan, arroz y avena.
Exceso de proteínas
Comer más proteínas de las que el cuerpo
necesita interferirá con las metas de salud y
físicas en un número de maneras, incluyendo:
• Aumento de peso.
• Aumento de grasa corporal.
• Estrés hepático.
• Deshidratación,
• Lixiviación de minerales en los huesos
importantes.
Las proteínas contribuyen a la formación,
crecimiento y reparación de los órganos corporales.
Además, fomentan un correcto crecimiento de los
músculos, piel, tendones y uñas.

Hay una serie de razones por las que es prudente

limitar su consumo de proteínas. La primera es que si
usted come más proteínas de las que su cuerpo
requiere, simplemente convertirá la mayor parte de esas
calorías en azúcar y luego en grasa.

Los niveles elevados de azúcar en la sangre

también pueden alimentar las bacterias y
levaduras patógenas, tales como Candida albicans
(candidiasis), así como alimentar el crecimiento
de células cancerígenas.
Cuando consume demasiada proteína, el cuerpo
debe eliminar más residuos de nitrógeno de la
sangre, lo que estresa sus riñones. Esto puede
ocasionar deshidratación crónica.
Enfermedades que causan el exceso
de proteínas.
Parkinson. Investigadores detallan que el alto consumo de
proteínas altera el proceso de reciclaje vital de las neuronas,
por lo que se desarrolla una degeneración progresiva y
eventual muerte celular, sobre todo en aquellas que regulan el
movimiento y emociones, dando origen a la enfermedad de
Parkinson.

Enfermedades coronarias. Las proteínas de origen

animal son altas en grasas saturadas, por lo que comerlas
en exceso originan altos niveles de colesterol, el cual
bloquea las arterias.

Fatiga. El exceso de este nutriente genera

cansancio, dolor de cabeza y náuseas.
Obesidad. Los altos niveles de grasa y
calorías que tienen las proteínas de
origen animal favorecen el sobrepeso,
así que lo mejor es comer de forma
equilibrada.

Problemas en el riñón. La Asociación

Americana del Corazón explica que el
exceso de proteínas causa trastornos del
riñón e hígado como la formación de
cálculos renales.

Osteoporisis. Un estudio publicado en el

National Institute of Health de la
Universidad de California, detalla que el
alto consumo de proteínas animales causa
pérdida ósea, sobre todo en caderas.
 Carencia de Proteínas
• Si la toma de proteínas es insuficiente
(es decir, de 0,4 o 0,6 g/día), la
capacidad física y anímica disminuyen
en primer lugar.

• Además, en caso de carencia, se

perjudica el sistema inmunitario, lo
que tiene como consecuencia una alta
predisposición a las enfermedades
infecciosas.
• La falta de proteínas también puede
provocar una aceleración de los
procesos de envejecimiento en el
cuerpo.

• En caso de falta masiva de proteínas

pueden aparecer edemas
importantes, es decir,
almacenamiento de líquidos en los
tejidos.
 Metabolismo de las proteínas
• Las proteínas constituyen un grupo numeroso de compuestos
nitrogenados naturales
• Comprenden, con ADN, ARN, polisacáridos y lípidos, cinco
clases de complejas biomoléculas que se encuentran en las
células y en los tejidos.
• Casi todas las proteínas del organismo están en una constante
dinámica de síntesis, a partir de aminoácidos, y de
degradación a nuevos aminoácidos.
 El balance nitrogenado puede
ser positivo o negativo

• Positivo: cuando la ingesta nitrogenada supera a las

pérdidas.
• Negativo: si la ingesta de nitrógeno es inferior a las
pérdidas.
 Vías de degradación de las
proteínas
1. Vía de la ubiquitina (pequeña proteína básica). Fracciona
proteínas anormales y citosólicas de vida corta. Es ATP
dependiente y se localiza en el citosol celular.

2. Vía lisosómica. Fracciona proteínas de vida larga, de

membrana, extracelulares y organelas tales como
mitrocondrias. Es ATP independiente y se localiza en los
lisosomas.
 Eliminación del nitrógeno
proteico
• El excedente de aminoácidos del organismo tiene que ser
degradado, y para ello el organismo elimina el grupo amino,
formando amoníaco, que pasa a urea (ciclo de la urea),
eliminándose este elemento por la orina.
• Una pequeña cantidad de amoníaco puede pasar a glutamina.
El principal lugar de degradación de aminoácidos es el hígado.
Función de las
proteínas
 Función de las Proteínas
• Las funciones de las proteínas son específicas
de cada una de ellas y permiten a las células
mantener su integridad, defenderse de agentes
externos, reparar daños, controlar y regular
funciones, etc.
• Todas las proteínas realizan su función de la
misma manera: por unión selectiva a moléculas.
 Función Estructural
• Las proteínas estructurales son necesarias
para la composición del organismo. Entre ellas
están el colágeno, la queratina y la elastina.
• El colágeno forma tejido conectivo de
músculos, huesos, tendones, piel y cartílago.
La queratina es el principal componente
estructural del cabello, uñas, dientes y piel.
 Función ENZIMATICA
• Las proteínas enzimáticas aceleran
reacciones en las células, como las
funciones hepáticas, la digestión, la
coagulación sanguínea y convierte el
glucógeno en glucosa.
 Función HORMONAL
• Las hormonas son proteínas secretadas por
las células de las glándulas endocrinas. Son
liberadas al flujo sanguíneo y tienen la
función de actuar como "mensajeros
químicos" que transmiten señales entre las
células. Cada hormona actúa sobre células
especificas.
 Función De transporte

• Las proteínas transportadoras se encargan de

llevar los nutrientes a las células.
• Por ejemplo, la hemoglobina que lleva oxigeno
desde los pulmones a los tejidos del cuerpo,
mientras la mioglobina absorbe el oxigeno de la
hemoglobina y lo proporciona a los músculos.
Otra proteína de transporte, es la albúmina, que
transporta grasas en el torrente sanguíneo.
 Función Receptora
Las proteínas receptoras controlan las
sustancias que entran y salen de las
células, como el agua y nutrientes.
Algunos receptores activan enzimas y
otros estimulan glándulas endocrinas
para secretar hormonas como la
epinefrina y la insulina.
 Función defensiva
• Los anticuerpos o la inmunoglobulina son
componentes claves de nuestro sistema
inmunológico. Estas proteínas
pertenecientes a los glóbulos blancos, nos
mantienen a salvo de virus, bacterias y
otros microorganismos nocivos dejándolos
inactivos.
 Función De almacenamiento
• Las proteína de almacenamiento se encargan
de guardar minerales como el hierro, el cuál es
requerido para formar hemoglobina, el principal
componente estructural de los glóbulos rojos.
otra proteína de almacenamiento es la ferritina,
que se encarga de regular el almacenamiento
de hierro para evitar o contrarrestar los
excesos de este mineral en el cuerpo.
 Dosis
• La cantidad diaria de proteínas
recomendada o CDR de proteínas varía en
función de factores como el tipo de proteínas
que se consuman o nuestra masa corporal.

• Según los alimentos con proteínas que

consumamos debemos tomar una mayor o
menor cantidad de estos alimentos.
 Cálculo de la cantidad diaria de
proteína
• Por ejemplo, para una persona que pese 70 kilogramos
con una dieta alta en alimentos con proteínas de
origen animal, la cantidad de proteínas que debe
consumir diariamente es de 56 gramos.

• En el caso de una persona con una alimentación similar

con un consumo alto de alimentos con proteínas de
origen animal que pese 80 kilogramos, la ingesta
recomendada de proteínas sería de 64 gramos diarios.
• En caso de tratarse de una persona que consume
principalmente alimentos con proteínas de origen
vegetal, la cantidad diaria recomendada de proteínas
debería ser proporcional a su peso de forma que si pesa
70 kilos, debería consumir 70 gramos diarios de
proteínas, en caso de pesar 80 kilogramos la cantidad
de proteína recomendada al día sería de 80 gramos, etc.
 Recomendaciones
• Cantidad diaria recomendada de proteínas de origen
animal o proteínas de origen vegetal:
• En caso de consumir una mayoría de alimentos con
proteínas de origen vegetal, su consumo ha de ser
mayor que con una alimentación cuyas principales
fuentes de proteínas sean de origen animal ya que la
mayoría de alimentos de origen vegetal sólo contienen
una pequeña parte de los aminoácidos (20 en total).