République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Université-Blida-1-
Département de Biologie des Populations et des Organismes

Laboratoire de Rattachement, Biotechnologies,Environement et Santé

Mémoire en vue de l’obtention de Diplôme de Master

Option: Nutrition et Diététiques Humains
Détermination et Validation de la durée de vie (DLC) de
fromage frais par le suivi du test de vieillissement

Présentées par :
Mohammed Issaad Houria Azzoune Lamia

Soutenu le 1/7/2018 devant le jury composé de :

*Présidente : Mm KHALDOUN.H
* Examinatrice: Mm HAMZI.H
*Promotrice: Mm BOULKOUR.S
* Co-promoteur: Mr BEN AZIZ.K
 Plan du Travail
I- INTRODUCTION
-OBJECTIF

II-MATERIELS ET METHODES

III-Déscussion et Résultats

IV-Conclusion
I-INTRODUCTION
 Notre produit est le produit issu la figure ci-après
de simple transformation du présente une photo du
lait et additionnement de produit fini(fromage
frais nature-lactel)
crème choisis dans notre étude
 est un fromage à égouttage
lent n’ayant subi que la
fermentation lactique , obtenu
avec des laits ou des crèmes
propres a la consommation
humaine , non affiné très
humide et rapidement
périssable .
 Une DLC :30 jours fixée par le
codex alimentaire
 Une DLC fixée par l’unité de
Beni-Tamou :40 jours
 Objectifs
 Est-ceque les produits finis (fromages frais)
ont été bien traités dans des conditions
adéquates avants d’arriver au consommateur ?

 Lesdates de préemptions notées sur les

emballages déterminées par les fabricants
sont-elles correctes ?

 Le
produit fini résiste- il au changement de
température due au transport et au stockage ?
II-Matériels et Méthodes
L’Enterprise de Celia Algérie :
Le produit Fromage frais nature
La temperature du stockage 6°C 25°C
La quantité de prélèvement 2 pots(90g) 2pots(90g)
Date de fabrication 5/4/2018 5/4/2018
5/5/2018 5/5/2018

Le mode de prélèvement Début- milieu-fin Début-milieu-fin

Le nombre de production 2 2
La date de 15/5/2018 15/5/2018
préemption(DLC) 15/6/2018 15/6/2018
Le nombre d’ échantillon 6 6
Lieux de prélèvement Atelier de Atelier du
conditionnement conditionnement

La durée de stockage 44 jours 12 jours

Echantillonnage du produit
 Le Mode du prélèvement des produits finis:Debut-Milieu-Fin

La chambre du stresse: 25°C La chambre froide:6°C

 Les analyses effectuées :

Analyses
physico Analyses
-chimique organoleptiques
s
Analyses
microbiologiques
6°C 25°C
JO J0
JO+9 J0+3
J0+24 J0+6
J0+40* J0+9
J0+44 J0+12
Les jours de prélèvement durant
la conservation à 6 °C et à 25°C
Les analyses microbiologiques
Les germes recherchés:


Coliformes totaux
Coliformes fécaux VRBL
Incubation à30°C -44°C /24h

salmonelles
Hektoen
Incubation à 37°c /24h

Levures et
Moisissures

OGA
Incubation à 30°c ( 3-5jour)
Journal officiel de la république algérienne aoul safar 1419 /
27mai1998
Critères microbiologiques des laits et des produits laitiers
La flore de fromage frais (UFC/g) M n c
Coliformes 10 5 2
Coliformes fécaux 1 5 2

Staphylococcus aureus / / /
Salmonella spp Absence 5 0

Levures 10ˉ2 5 0

Moisissures Absence 5 2

Lesterai monocytogene / / /

Normes des germes recherchés dans les

fromages frais(journale officiel de 27Maiv1998
Les paramètre physicochimiques:

o Le pH
Mesure du pH à l’aide
d’un pH mètre

o L’Extrait Sec Total

Un Dessiccateur à balance

o La matières grasse

Un Butyromètre
Les paramètres Les spécifications(les
physicochimiques normes internes

pH 4.4-4.7

Extrait Sec Total 18- 20%

La matie grasse 4-5%

Les normes des paramètres

physicochimiques du fromage frais
Le contrôle Sensoriel et Visuel

Test Hédonique
 Fiche de dégustation téchnique

Nom prénom du dégustateur :…………

Date de dégustation :…/…./……
Produit : fromage frais nature
DF………………………DLC………………………………

Prélévemnt EMBALLAGE ASPECT SAVEUR TEXTURE OBS R.A.O

DEBUT

MILEU

FIN

Le dégustateur
Les caractères Les spécifications
organoleptiques

Emballage Lisible. bien centré

Aspect visuel Lisse, couleur blanche

La saveur Absences des saveurs et d’odeurs

étrangers .et le gout légèrement
acide
La texture Homogène

Les critères organoleptiques de

fromage Frais
III-Résultats et Discussion
A/Les résultats des analyses
physicochimiques
La T ° 6°C Les normes
internes
Le prélèvement Début Milieu Fin
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Production E1 E2 E3 /E4 E5 E6
Echantillon
J0 19.92 19.60 19.77 19.88 19.71 19.81
18-20%
J0+9 19.81 19.48 19.65 19.79 19.60 19.70
J0+24 19.33 19.02 19.18 19.30 19.18 19.29
J0+40* 19.10 18.78 18.96 19.06 18.88 18.98
J0+44 19.06 18.16 18.91 19.02 18.84 18.62

La T° 25°C
Production P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon E7 E8 E9 E10 E11 E12
J0 19.90 19.70 19.57 19.95 19.62 19.69
J0+3 19.86 19.66 19.53 19.90 19.58 19.67
J0+6 19.81 19.61 19.47 19.84 19.56 19.64
J0+9 19.76 19.56 19.41 19.78 19.51 19.59
J0+12 19.68 19.48 19.38 19.69 19.44 19.53

Les résultats des analyses d’extrait sec total( EST) en pourcentage issus des
deux productions (12 Echantillons) des fromages frais naturels au cours de
la conservation à 6°C et à 25°C
La T° 6°C Les
normes
internes
Le prélèvement Début Milieu Fin
Production P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon E1 E2 E3 E4 E5 E6
J0 4.98 4.90 4.94 4.97 4.93 4.95
J0+9 4.87 4.78 4.87 4.92 4.80 4.86 4-5%
J0+24 4.47 4.38 4.45 4.42 4.37 4.56
J0+40* 4.31 4.14 4.18 4.37 4.22 4.18
J0+44 4.08 4.01 4.13 4.21 4.10 4..11

La T° 25°C
Production P1 P2 P1 P2 P1 P1
Echantillons
E7 E8 E9 E10 E11 E12

J0 4.94 4.92 4.89 4.90 4.91 4.51

j0+3 4.92 4.91 4.87 4.84 4.88 19.67
j0+6 4.88 4.85 4.81 4.80 4.79 4.42
j0+9 4.84 4.78 4.77 4.72 4.70 4.32
j0+12 4.78 4.68 4.68 4.69 4.62 4.26

-Les résultats d’analyses de la matière grasse en pourcentages des 12

Echantillons issus des deux productions des fromages frais naturels au cours
de la conservation à 6°C et à 25°C
 T° 6°C Les
normes
internes
Le prélèvement Début Milieu Fin 4.4-4.7
Production P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon
E1 E2 E3 E4 E5 E6
4.62 4.55 4.59 4.63 4.57 4.60
J0
4.51 4.46 4.47 4.52 4.44 4.57
J0+9
4.48 4.37 4.48 4.47 4.41 4.41
J0+24
4.26 4.19 4.28 4.21 4.26 4.30
J0+40*
4.11 4.10 4.19 4.22 4.18 4.33
J0+44
T° 25°C
Production P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon
E7 E8 E9 E10 E11 E12

J0 4.61 4.57 4.58 4.63 4.25 4.54

J0+3 4.57 4.53 4.54 4.59 4.55 4.50
J0+6 4.60 4.49 4.46 4.54 4.49 4.51
J0+9 4.56 4.41 4.39 4.49 4.38 4.44
J0+12 4.58 4.55 4.31 4.34 4.31 4.36
Les résultats d’analyses du pH des 12 Echantillons de deux productions des
fromages frais naturels aux cours de conservation à 6°C et à 25°C
B/Les résultats des analyses
microbiologiques
 J.O.R.A (n°35/1998 )UFC/ ml
Résultats des analyses microbiologiques des fromages durant la conservation à 6°C
Les germes C.T CF L M S
recherchées 10 1 5-100 Abs Abs
Début
P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon
E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2
J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+9 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+24 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
*J0+40 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+44 0 0 0 0 150 200 Abs Abs Abs Abs

Milieu P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon E3 E4 E3 E4 E3 E4 E3 E4 E3 E4

J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+9 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+24 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+40* 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+44 0 0 0 0 100 150 Abs Abs Abs Abs
Fin P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillon
E5 E6 E5 E6 E5 E6 E5 E6 E8 E6

J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+9 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+24 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+40* 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
 Les resultats des analyses microbiologiques des fromages durant la
conservation à 25°C J.O.R.A (n°35/1998)/UFC/ml
Début C.T CF L M S
10 1 5-100 Abs Abs
Echantillons
P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
E7 E8 E7 E8 E17 E8 E7 E8 E7 E8
J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+3 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+6 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+9 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+12 P1
0 0P2 P1
0 0P2 P1
60 P2
150 P1
Abs P2
Abs P1
Abs P2
Abs
Milieu
Echantillon E9 E10 E9 E10 E9 E10 E9 E10 E9 E10

J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+3 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+6 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+9 0 0 0 0 120 0 Abs Abs Abs Abs
J0+12 0 0 0 0 n.c n.c Abs Abs Abs Abs
Fin P1 P2 P1 P2/ P1 P2 P1 P2 P1 P2
Echantillons
E11 E12 E11 E12 E11 E12 E11 E12 E11 E12

J0 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs

J0+3 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+6 0 0 0 0 0 0 Abs Abs Abs Abs
J0+9 0 0 0 0 n.c n.c Abs Abs Abs Abs
J0+12 0 0 0 0 n.c n.c Abs Abs Abs Abs
C/Les résultats des analyses
sensorielles
LES Résultats Durant la conservation à 6°C OBS
DES ANALYSES Début Milieu Fin
SENSORIELS

Les Echantillons P1 P2
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Les
paramètres E1 E2 E3 E4 E5 E6
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt RAS
J0
Aspect Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt
Saveur Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt RAS
J0+9
Aspect Bon Exllnt Bon Bon Exllnt Exllnt
Saveur Assez bon Assez bon Bon Assez bon Bon Bon
Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt RAS
J0+24
Aspect Assez bon Bon Assez bon Assez bon Bon Bon
Saveur Assez bon Assez bon Bon Assez bon Bon Bon
Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Emballage Bon Bon Bon Bon Bon Bon La couleur est
J0+40
Aspect Myn Myn Myn Myn Myn Myn légèrement jaune
* Saveur Assez bon Assez bon Bon Assez bon Bon Bon

Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Emballage Assez bon Assez bon Assez bon Assez bon Assez bon Assez bon Gout légèrement
J0+44
Aspect Myn Myn bon Myn bon Bon acide (E1.2.4) et
Saveur Myn Myn Myn Myn Myn Myn présence de
gouttes de sérum
Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Les résultats des analyses sensoriels durant la conservation à 25°C
Début Milieu Fin OBS
Les Echantillons P1 P2
Les paramètres
P P2 P1 P2 P1 P1
E7 E8 E9 E10 E11 E12
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt RAS
J0
Aspect Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt
Saveurs Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Texteur bon Bon Bon Bon Bon Bon
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt
J0+3
Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon RAS
Saveur Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt
J0+6 RAS
Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon
Saveur Assez Assez Assez Assez bon Assez Assez
bon bon bon bon bon
Texture Assez Assez Assez Assez bon Assez Assez
bon bon bon bon bon
Emballage Bon Bon Bon Bon Bon Bon
J0+9 Gout acide
Aspect Assez Assez Assez Assez bon Assez Assez
bon bon bon bon bon
Saveur Myn Myn Myn Myn Myn Myn
Texture Assez Assez Assez Assez bon Assez Assez
bon bon bon bon bon
Emballage Assez Assez Assez Assez bon Assez Assez Présence de
J0+12
bon bon bon bon bon sérum
Aspect Myn Myn Myn Myn Myn Myn Gout trop
Saveur Mvs Mvs Mvs Mvs Mvs Mvs acide
Texture Myn Myn Myn Myn Myn Myn
IV-CONCLUSION
 les produits finis (fromages frais) ont été bien traités
dans des conditions adéquates avants d’arriver au
consommateur sans aucun risque .

 Les dates de péremptions notées sur les emballages

déterminées par les fabricants sont correctes donc la
validité de leurs dates de consommation proposées par
l’unité industrielle J0+40*

 Le produit fini résiste au changement de température

due au transport et au stockage .
*Merci pour votre Attention*