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INFECÇÕES
ALIMENTARES
ALIMENTARES
BACTÉRIAS HELMINTOS
VÍRUS PROTOZOÁRIOS
INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes (síndrome diarréica)
Mycobacterium bovis
Campylobacter spp.
INTOXICAÇÕES
INTOXICAÇÕESALIMENTARES
ALIMENTARESBACTERIANAS
BACTERIANAS
Intoxicação Botulismo
estafilocócica Alimentar
Síndrome emética
de Bacillus cereus
Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio
intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de toxinas no
intestino, devido a ingestão de toxinas pré-elaboradas ou
microrganismos enterotoxigênicos
Alimentos envolvidos
Leite e derivados
Produtos cárneos
Recheios doces e salgados
Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
Enterotoxinas estafilocócicas
10 tipos: A*, B, C1, C2, C3, D, E, H, G, I
Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
Características da doença
Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese
Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
Prevenção e controle
Evitar contaminação por manipuladores -
BPH
Refrigeração e resfriamento corretos dos
alimentos
BACILOS
BACILOSGRAM
GRAMPOSITIVOS
POSITIVOS
Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum
Toxinas
Características da Doença
Grave – neurotoxina
3 formas de botulismo:
Manifestações clínicas:
Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia
Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios
visuais, dificuldade respiratória, visão dupla,
dificuldade de deglutição etc.
Morte: parada respiratória e cardíaca
Botulismo
BotulismoInfantil
Infantil
Características da Doença
Enterite necrótica
Comum Raro
Cepas tipo A Cepas tipo B
enterotoxinas β toxinas
MO e esporos no solo
e intestino animais
Reaquecimento insuficiente
MO ingeridos MO ingerido pessoas com
dieta pobre em proteínas
tripsina intestinal
MO esporulam e produzem
toxina no intestino grosso
MO produzem β toxina no
intestino delgado
Transporte de glicose
inibido, dano ao epitélio
intestinal, perda protéica Toxina sensível à tripsina
Medidas de Controle
Período de incubação:
Diarréica: 8 a 16h
Emética: 1 a 5 h
Duração:
Diarréica: 12 a 24h
Emética: 6 a 24h
Alimentos envolvidos:
Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, massas e outros alimentos a base de
amido, leite e derivados
Sintomas:
Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais
Vômito
rápida Diarréia
Prevenção e Controle
Alimentos envolvidos
Características da doença
•Início ~ resfriado comum - febre, dores
musculares; diarréia ou assintomática
• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões,
meningite, encefalite e abcessos
•Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
•Meningite em recém nascidos
•Grave em imunocomprometidos, gestantes e
recém nascidos
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
Prevenção e controle
Leite e derivados pasteurizados
Alimentos bem cozidos
Frutas e verduras bem lavadas
Evitar contaminação cruzada
MO Fonte Natureza do Toxina Período de Duração Sintomas Alimentos Prevenção
MO no incubação da envolvidos
alimento doença
L. Solo, água, Não Não 1 a 20d indefinido Febre, dor Leite e queijo Usar leite e
monocytogenes esgoto, esporulado, muscular, não derivados
seres microaerófilo diarréia; pasteurizados, pasteurizados;
humanos, cefaléia, vegetais, Cozinhar
animais confusão carne bovina alimentos em T
domésticos mental, aves e adequada;
e meningite; derivados, Evitar
selvagens, aborto; frutos do mar, contaminação
aves Meningite alimentos cruzada;
e preparados, Limpar e
septicemia refrigerados e desinfetar
RN prontos para superfícies;
consumo Frutas e
verduras bem
lavadas