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ALEXANDRA BASTIDAS
PATRICIA HURTADO
¿ QUE ES?
Es un tratamiento de corta duración destinado a inactivar
las enzimas propias de un alimento de forma que se
detenga su actividad metabólica y cese la degradación
del alimento.
Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como
pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado de verduras, produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior
envasado.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Destrucción de enzimas
Eliminación parcial del oxigeno
VERDURAS
Con el escaldado, mejora la
capacidad de conservación de
las verduras congeladas. .
Todas las especies de
verduras deben escaldarse
antes de la congelación con
excepción de aquellas que
tiene carácter de fruto. En
esta clase de verduras, como
tomates, es un proceso previo
para facilitar el pelado.
FRUTAS
En general, el tratamiento de la fruta
por calor reduce el curso de
algunos procesos en el producto
congelado (alteraciones de color y
textura), aun cuando influye
desfavorablemente sobre el sabor.
Se establece que la conservación de
la firmeza obedece a que la enzima
pectinesterasa, se activa por
encima de los 50 °C y se inactiva
hacía los 70 °C.
EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
Se compacta el producto , al
colapsarse estructuras
internas y eliminar gases.
Así el alimento no flota en
el liquido de gobierno , lo
que es muy conveniente en
el caso de enlatados.
El numero de microorganismos
presentes se reduce a veces en
un 90 % especialmente los
superficiales . Esto es de gran
utilidad en frutas y verduras, en
los que la carga microbiana se
concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se
desnaturalizan algunas proteínas
ALIMENTO TIEMPO
MINUTOS. AGUA
100 °C
Espárragos 2-4
Maíz y brócoli 2
Espinacas 1,5
Judías 1,5
CATALASAS
FENOLASAS
LIPOXIGENASAS
PEROXIDASA
PECTINESTERASA
Alteración 30ºC en minutos
perceptible
Desnaturalización 60ºC en pocos
de algunas minutos
enzimas
Desnaturalización 100ºC en segundos
de enzimas
(peroxidasa)
EFECTOS NEGATIVOS EN LOS
ALIMENTOS
Perdida de nutrientes por
disolución , tales como sales
minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros
compuestos solubles en agua.
Cambios en la textura, como
ablandamiento de tejidos , así
como cambios en la dureza,
rigidez y cohesión.
Cambios en el sabor y olor .
En general son indeseables,
aunque en ocasiones lo resalta.
PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA
SECA
PERDIDA DE PESO, ESCALDADO EN
AGUA
Consiste en una malla de cintas
EQUIPOS
transportadoras que llevan los
alimentos a través de una atmósfera
de vapor en un túnel (típicamente
15 m de longitud y 1-1,5 de ancho).