Manipulacin de Alimentos

Qu son los alimentos?

Formas de contaminacin de los alimentos

Contaminacin Qumica: residuos de pesticidas, sanitizantes, qumicos de limpieza

Contaminacin Fsica: contaminacin por presencia de elementos fsicos externos, vidrios, metales

Contaminacin Biolgica

Qu son los microbios?

Microbiologa

mikros "pequeo + bios, "vida" + logos "estudio"

Tipo de microorganismos

Bacterias Virus Hongos: mohos y levaduras.

Microorganismos en Alimentos

Beneficiosos

No patgenos

Producen Infecciones

Patgenos
Producen Intoxicaciones

Dnde se encuentran los microbios?

En todos lados!!

 Qu necesitan los microorganismos para crecer ?

- Nutrientes

- Acidez

- Humedad

- Temperatura

Nutrientes Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de Alimentos de alto riesgo.

Actividad de Agua La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometida" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
ALIMENTO Carne Leche Harina Galletas tipo cracker Actividad de agua 0,98 0,99 0,70 0,60

Acidez o pH

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarn bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es ms susceptible a daos por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas ctricas.

Temperatura Las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y 65 C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento a los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

Crecimiento y multiplicacin

Podemos darnos cuenta si un alimento est contaminado?

Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Cmo llegan los M.O a los alimentos?

Contaminacin Cruzada Contaminacin por vectores Contaminacin por manipuladores

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.

LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesa, tablas de cortar, etc.

Cmo evitar la contaminacin cruzada?

Separar fsicamente productos terminados de materias primas. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento, ojal usar utensilios exclusivos para el producto terminado o en las ltimas etapas de elaboracin. Limpieza de manos cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.) Perfecta limpieza de superficies antes de disponer de ella para el producto terminado

Contaminacin por vectores

Contaminacin por manipuladores

Qu es un manipulador de alimentos?

Y ENTONCES QUE HACEMOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCIMOS?

-Eliminar los microorganismos presentes en los alimentos

- Limitar al mximo las condiciones ptimas para su desarrollo, multiplicacin y produccin de alguna sustancia txica

- Evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos. Esta es la PRINCIPAL FUNCIN DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Condiciones Higinicas Insuficientes

Cmo se evita?

Manteniendo un excelente higiene del personal de la industria. Asegurndose de que todos los manipuladores vistan con la proteccin adecuada Evitar salir con la vestimenta de trabajo La manos se deben lavar despus de: Ir al bao, usar el pauelo, manipular dinero, tocar superficies sucias o basura o cada vez que se cambia de actividad. Limpieza de cabellos Cepillado de dientes Uas cortas, sin esmalte Manos sin joyas

La ducha de todos los das

Lavado de manos

Cmo lavarse las manos? 1. Abrir la llave de agua tomar el jabn o aplicar el jabn lquido. Jabonarse abundantemente las manos muecas y antebrazos. 2. Limpiarse cuidadosamente las manos, el espacio entre los dedos y las uas. 3. Enjuagarse con agua corriendo las manos. 4. Secarse las manos con toallas de papel desechable. 5. Con el mismo papel con el que se sec las manos cerrar la llave, bote la toalla al basurero sin manipular el tarro. Ademas en la planta se cuenta con sanitizante para las manos que debe ser utilizado.

Vestuario Personal
Uniforme Produccin Overol o delantal de trabajo Botas de agua Malla para el pelo Guantes de trabajo Uniforme de Envasado Overol o delantal Blanco Malla para el pelo Mascarilla Guantes Uniforme de Visitas Delantal Malla para el pelo

Reglas con respecto a la ropa: No se puede salir de la planta con uniforme de trabajo Mallas: desechables, cambiar cuando estn sucias Limpieza del overol o delantal (que este siempre limpio) No usar joyas, relojes u otros artculos

Manipulador con Infecciones Cmo se evita?

Manipulador con herida infectada, resfriado, etc Manipula Alimentos

Consumo de Alimentos

Alimentos contaminados o deteriorados

No se deben manipular alimentos cuando se tiene las manos con heridas o una enfermedad contagiosa, porque hay muchos microorganismos que pueden ser transmitidos a los alimentos.

NO SE DEBE envasar en las condiciones antes mencionadas.

Persona Enferma Prdidas Econmicas

Moscas y Roedores

Cmo se evita?

Teniendo el buen hbito de dejar los basureros con la tapa, vacindolos y limpindolos peridicamente. Evitar la cercana entre los basureros y los alimentos. Teniendo en la empresa un estricto control de plagas. Mantener las puertas de acceso cerradas y las lmparas mata insectos encendidas

Planta Sucia Cmo se evita?

Superficies o Utensilios Sucios Contacto con los Alimentos

La planta y sus exteriores debe mantenerse SIEMPRE limpia y ordenada. Seguir correctamente las instrucciones para la limpieza y desinfeccin de los equipos y los tanques.

Consumo de Alimentos

Alimentos contaminados o deteriorados

Persona Enferma

Prdidas Econmicas

El manipulador debe de evitar:

- Tocar los alimentos (lo menos posible) - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. -Que ingresen personas no autorizadas a la zona de elaboracin de alimentos - Que ingrese cualquier animal o mascota a la zona de elaboracin de alimentos

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.