Sie sind auf Seite 1von 11

PROIECT TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONCENTRATELOR DE TOMATE ARGUMENT

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite n alimentatie pentru colorare si mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. n afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului n glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si n ultimul timp instalatii cu triplu efect. n functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele sortimente: - bulionul cu 12 180 refr; - pasta de tomate (simplu concentrata) 240 refr; - pasta de tomate (dublu concentrata) 280 refr; - pasta de tomate tip A (triplu concentrata) 38 400 refr.

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Tomatele
Ocupa primul loc printre culturile ce se practica in solarii si chiar in rasadnite. In felul acesta se pot obtine productii mai timpurii cu 2-3 saptamani, comparativ cu o cultura timpurie in camp deschis. Este bine ca rosiile sa urmeze dupa castraveti, fasole urcatoare, varza, pepeni galbeni etc. Acest lucru nu este totdeauna posibil datorita ponderii mari a tomatelor, ardeiului si vinetelor. De aceea, la cultura in solarii, cand urmeaza dupa acestea, este bine sa se faca dezinfectia chimica a solului.

Apa
Apa reprezint un element indispensabil vie ii, constituind un factor important n aproape toate procesele de produc ie industriale. n industria alimentar apa are ntrebuin ri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar ; ap de sp lare; ap de sortare; ap de r cire i transport al diverselor materiale.

Sarea
Clorura de sodiu (NaCl) numit i sare gema este una din cele mai rspndite substan e din natur. Datorita actiunii sale benefice asupra bacteriilor, sarea poate fi considerata cel mai bun conservant folosit la prepararea muraturilor. Aceasta are calitatea de a incetini procesul de alterare a alimentelor, mentinand nivelul de fermentatie a acidului si pastrand astfel gustul legumelor, fructelor si zarzavaturilor puse la murat.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Sticla

Este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl , de capacit i diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespund condi iilor de calitate impuse de standardele n vigoare.

Tomate Receptie Spalare I Sortare Spalare II Zdrobire Separare Suc si seminte Separare Seminte Suc Preincalzire Strecurare Rafinare Ultrarafinare Suc brut pentru concentrare Deseuri Presate Pulpa Zdrobire

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Receptia materiei prime


Aceasta poate fi efectuata prin cantarirea tomatelor, atat la locul de recoltare cat si la fabricile de prelucrare utilizandu-se cantare romane sau semiautomate, iar la intrarea in fabrici cantare pod bascula pentru autovehicule sau cisterne. Transportul tomatelor de la locul de recoltare sau de la punctele de recoltare se face clasic in ladite de lemn, avand unele dezavantaje legate de numarul mare de ladite necesare, deteriorarea relativ usoara in timpul manipularii, iar spalarea si intretinerea lor, ridicaconsiderabil costul produsului.

Spalare
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic.

Sortare
Se efectueaza fie in in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare finala cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.

Zdrobirea
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astrigent si o inchidere la culoare a sucului si apulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturile agricole, productiei de uleiuri etc.

Preincalzirea Scopul operatie este acela de a determina trecerea la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobirii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constitue un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (abur). Strecurarea Operatia urmareste indepartarea pielitelor si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatiile moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Concentrarea sucului de tomate Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50% daca presiunea reziduala este de 200mmHg), se pastreaza mai bine proprietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc.

Depozitarea pastei de tomate Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20oC. o temperatura mai mare de 250C de depozitare conduce la schimbarea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca imbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre: -acizii organici si zaharuri; -intre acizii organici si compusii azotati; -acizii organici intre ei;

INDICI DE CALITATE

Aspectu produsului-masa omogena, densa (la pasta de tomate), fin strecurata, fara corpuri straine (seminte, pielite, frunze), fara seminte de alterare (mucegai, fermentatie etc.). Culoarea-rosie intensa, pana la rosie caramizie ; uniforma in toata masa ; se admite o coloratie mai inchisa la suprafata pstei de tomate ambalata in recipiente ermetice sau neermetice. Miros si gust-naturale, specifice concentratelor de tomate, fara miros si gust strain (de ars, fermentare, mucegai etc.) ; nu se admite gust amar sau acru. Substante uscate-in functie de tip min 12, 18, 24, 36 sau 40%. Aciditate-toata exprimata in acid citric/substanta uscata solubila-max 10%.

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR


La conservele sterilizate din legume si fructe pot aparea unele defecte, datorate in primul rand nerespectarii procesului de sterilizare : -Alterarea produselor cu bombarea capacelor, datorita nerespectarii regimului termic de sterilizare. -Acrirea fara bombaj, datoritaunui grad initial mare de infectare ; -Modificarea culorii si gustului produeului, inmuierea excesiva a texturii ; -Deformarea cutiilor din cauza presiunii interoare mari sau presiunii mari in autoclave. Innegrirea pastei Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturiolor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul este facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute s-a observat ca peste temperatura de 60oC, schimbarea culorii pastei numai este progresiva. Formarea spumei Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomanda: -incalzirea sucului la temperature de 90oC, urmata de strecurarea acestuia la temperature ridicata.

MASURI DE IGIENA SI NSSM


Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala Urmareste men inerea n perfect stare de cura enie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intre inere igienica a minilor, unghiilor,a p rului, a guri si a pieli. Igiena echipamentului sanitar de protectie S fie de culoare alba i cuprinde in func ie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet , bonet , manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur : - s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substan e chimice i la tenperaturi ridicate - s nu reac ioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitia chimic - s se poata demonta usor pentru a permite cura area, sp larea si dezinfectia corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor - s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefian i filosi i la motoare i alte mecanisme - s se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafe e de lucru: - netede, usor de spalat i dezinfectat f r an uri si adncituri - sa nu cedeze la substantele chimice - sa nu se vopseasca suprafe ele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente