Tecnología para

la Exportación
Medición del Color de los
Alimentos
MSc Ricardo Carranza De La
Torre
hutorre@yahoo.es
PAPRIKA, CALIDAD Y ASTA
 La calidad de paprika se determina
por su sabor, textura y el contenido
de color que ostenta. El contenido de
color se mide en laboratorio, se usa
un medidor espectrográfico para
determinar la absorción de luz roja a
través de un extracto (muestra de
paprika en acetona).

 El resultado se calcula en unidades

ASTA y este valor es el factor más
importante en la determinación de la
calidad del producto final.
Internacionalmente paprika se
 El Color
 Es una propiedad de
apariencia atribuible a la
distribución espectral de la
luz.
 Ojo humano: sensitivo sólo a
vibraciones electromagnéticas
en rango longitudes de onda:
400 – 760 nm (1 nm= 10-9 m)
“Región Visible (RV)”.
 Mezcla de todos los colores
de λ s en RV: Luz blanca.
Rangos aproximados de λs de
colores:
 Ultravioleta < 400 nm

 Violeta 400 –
450 nm
 Azul 450 – 500
nm
 Verde 500 – 570
nm
 Amarillo 570 – 590
nm
 Sensación de color
Si luz que toca retina no
contiene todas las λ s de RV o si
sus intensidades difieren
considerablemente, se produce
la sensación de color.

Otras λs o se absorben o se
transmiten según naturaleza del
objeto y el ojo las percibe como
el color del objeto.
La luz blanca, o casi luz blanca del sol, contiene una
distribución continua de λs. La luz del sol es esencialmente
la de un cuerpo negro radiante a 5780 K.
Las λs (colores espectrales) de la luz blanca
pueden ser separadas por un medio
dispersor como un prisma (luz de ≠s λs
refracta en grados ≠s al pasar a través de
medio transparente). Una separación aún
más efectiva puede lograrse con una rejilla
de difracción.
 Otra manera extraer porciones del espectro: Interferencia
Ciertas λs de luz blanca pueden extraerse por absorción, que
es origen más común del color del material del absorbente.

Color puede observarse como luz

transmitida a través de una solución de
la sustancia contenida en un medio
transparente o como luz reflejada de la
superficie de la sustancia.
Color visual es complementario al color absorbido, es
sensación de color producida por todas las λs menos las
absorbidas

Tabla 1: colores observados cuando se absorben bandas

relativamente estrechas de RV
 Tabla 1. Relación entre Absorción y
Color Visual
λs absorbidas Color absorbido Color Visual (nm)

400 – 430 violeta amarillo – verde

435 – 480 azul amarillo
480 - 490 verde – azul naranja
490 – 500 azul – verde rojo
500 – 560 verde púrpura
560 – 580 amarillo – verde violeta
580 – 595 amarillo azul
595 – 605 naranja verde – azul
605 – 750 rojo azul - verde
 Teoría de espectrofotometría y Colorimetría
Luz (monocromática o heterogénea) llega a un medio: una porción
es absorbida en el medio, resto es transmitida.
Medición espectrofotométrica o colorimétrica se basa en Leyes de
Lambert y de Beer de la absorción de la luz.

T = P / Po
T = transmitancia
P = energía radiante transmitida por muestra
Po = energía incidente sobre la muestra
P y Po deben obtenerse a = λ y con el mismo ancho de rendija espectral
Si rayo luz monocromática pasa por una solución de [ ]n = cte,
Absorbancia (A) es α espesor d solución (b), es decir A α b, ó:

A = ao b donde: ao = índice de absorbancia cte.

A = ao b = Log Io/I donde: Io = intensidad de la luz
I = intensidad de luz transmitida
Beer: luz monocromática q pasa x solución de longitud cte:
A α [ ]n solución

AaC ó A = aoC = Log Io/I , Combinando Lambert y Beer :

A α bC ó A = a0bC = Log I0 / I ó A = aoC = Log I0 / I

Transmisión (T): o transmitancia, razón luz transmitida a luz

incidente

Transmitancia (Ts): razón de transmitancia de celda con

solución coloreada a la de otra idéntica con solvente o
solución en blanco.
Densidad óptica ( DO ): o extinción (E) o absorbancia de un
medio, es razón log de intensidad de luz incidente a luz
emergente.(% transmitancia puede convertirse en DO mediante
2 – Log Ts
 Coeficiente de extinción: o índice de absorbancia, es DO
por unidad de longitud de celda.

Coeficiente de extinción específico (absortividad): DO x

unidad de longitud de celda y unidad de concentración. Si
p.m. de sustancia es desconocido se usa unidad de [ ]n como
superíndice y la de longitud como subíndice:

E 1%
1cm 440nm = 50
A 440 nm, 1cm ancho cubeta y [ ]n = 1% = (1g/100 ml)
el Log I0 / I = 50
Coeficiente de extinción molecular ( v). O absortividad molar o
índice de absorbancia molar es coeficiente extinción especfico para
[ ]n de 1 gmol / litro y longitud de celda 1 cm.

Color de alimentos se debe a: antocianinas, carotenoides, clorofila

Longitud de onda ( λ). Distancia entre picos de ondas (cm)
Número de onda (v’). # de ondas / cm
Frecuencia ( v ). # de ondas / s.La relación entre las tres es:

1 / λ = v’ = v / c

Unidades de medición

1 Armstron Ao = 10 -10 m = 10 -8 cm
1 milimicrón (nm ó mμ) = 10 Ao = 10-7 cm

1 micrón (μ)= 10-4 Ao = 10-4 cm

Velocidad de la luz ( c ) = 2,99796 x 1010 cm/s
 Medición y especificación del color

Color. Sensación producida a partir de actividad de retina y

mecanismo nervioso conexo. Luz reflejada o transmitida
por alimento es recibida x retina y sensaciones conducidas
al cerebro que hace aparecer concepto de color

Medición. Implica expresar concepto anterior en términos de

dimensiones numéricas. Dos enfoques posibles:

• Completa especificación cuantitativa ó

• Uso de índice numérico que defina un color

adecuadamente para propósitos específicos y
posibilite comparación.
 Especificación del color

Para ser completa, requiere la medición de 3

atributos reconocibles:

1 Matiz. La clase de color: rojo, azul o verde

2 Saturación. La profundidad, fuerza o intensidad del color o el

grado que el color puro está mezclado con blanco.

3. Claridad. Grado en el cual el color está diluido con negro .

(asociada con la brillantez)
En la medición del color es necesario relacionar matiz,
saturación y claridad con las propiedades de la luz que
estimula la retina.

Comité de Colorimetría de Sociedad Optica Americana: la

luz tiene 3 características:

Flujo luminoso: medida de su efectividad para provocar

sensación de brillo.

λ dominante: corresponde a característica de sensación

de color llamada matiz.

Pureza: corresponde a la característica de saturación del

color
Colores estándar. Objetos coloreados usados como
estándares (pinturas, vidrios, baldosas, cerámicas, etc
pueden decolorarse o cambiar con el tiempo.

Medir y especificar color científicamente? CIE en 1931 adoptó

un juego de estándares que ha hecho posible definir el color en
términos absolutos

LA VISION DEL COLOR : ASPECTOS BASICOS

El ojo humano puede distinguir alrededor de 4 000 000
matices de color pero puede recordar sólo unos 250 y ∴ es
necesario contar con métodos de identificación y
representación del color.
En ver color hay 3 aspectos • no refleja toda la luz en
diferentes: negraRV: luce
 iluminación
• Refleja algo de luz en RV y
 reflexión
no preferencialmente a
 respuesta del ojo
determinadas λs: luce gris
• Iluminación. estándares Esto se conoce como cla-
definidos por CIE: ridad o valor
 iluminante A: Luz artificial Si una superficie refleja
de lámpara de tungsteno preferencialmente a ≠s λ s
 iluminante B: luz del sol luce de color, esto se conoce
de mediodía europeo como λ dominante o color
 iluminante C: luz de día
nublado (luz del norte)
2. Reflexión. Si superficie:
• refleja toda la luz en RV :
luce blanca
 Reflectancia vs Longitud de onda
 Superficie que refleja la >
parte de la luz en región
400 nm luce
azul
 Superficie que refleja la >
parte de la luz en región
500 nm luce
verde
 Superficie que refleja la >
parte de la luz en región
700 nm luce
roja

 Celeste: < reflectancia

 ∴ A menor reflectancia
color más débil
Reflectancia difusa. Luz es reflejada uniformemente por una
superficie (en todos los ángulos) Superficie se ve opaca
Reflectancia especular. Luz es reflejada + fuertemente a
determinado ángulo (usualmente 45o) Superficie brillosa

Medir la reflexión? La reflectancia

( R ) puede medirse con un
accesorio colocado en un
espectrofotómetro ordinario
3. Respuesta del ojo
Observador Estándar. representación del ojo humano.
Se hace con 3 filtros de colores primarios X, Y, Z
El ojo considera 554 nm lo más
brillante en RV
Para el observador estandar la
muestra es cada λ.Varios
observadores con visión normal
aparejan c/color de RV con
adecuadas combinaciones de 3
primarios: Rojo, Azul y Verde
Así se obtiene especificación en
términos d cantidades d c/pri-
mario requeridas p aparejar c/color. Se sacan promedios de
c/observador y se establece “cómo un observador estándar ve el
color. El ojo tiene células receptoras “conos” que difieren en
Sensitividad al rojo, verde y azul. Requiere combinación de estos 3
primarios para percibir un color dado.
Formulación del Color
•Sustractiva. Se logra con mezcla de pinturas o tintes. Se
usan primarios Rojo, Amarillo y Azul.
• Aditiva. Se logra por superimposición de luces de color en
una pantalla. Los primarios son Rojo, Verde y Azul

Sistema GRB (Green Red Blue) (Verde Rojo Azul)

Grassman: “En una dirección dada, la luminancia por unidad

de área proyectada ortogonalmente y producida por mezcla
aditiva de luces es la Σ de la luminancia producida separa-
damente x c/u de estas luces”

Es decir, la apropiada adición de luces Roja, Verde y Azul

dará luz blanca para la cual la luminancia es la suma
algebraica de las tres.
 El triángulo de Maxwell
Ilustración matemática del resultado de la adición de
luces
 Coordenadas de
cromaticidad de L1 y L2 (2
colores diferentes) serán:
y x z
L1 0,3 0,2 0,5
L2 0,5 0,4 0,1
Σ 0,8 0,6 0,6

Σ /2 = L3 0,4 0,3 0,3

Calidad de color (matiz y croma [o saturación]) de cualquier
mezcla aditiva de luces se calcula así. Pero sólo define
posición en un plano, no muestra la claridad o valor.
 En C: cero rojo
En Y: cero azul
En P: cero verde
En O: luz blanca
En G: 100 % verde
En cualquier punto de
línea verde-rojo: cantidad
de azul = cero

Sobre línea rojo-verde: todos los matices obtenibles con mezcla

de luces roja y verde: naranja, amarillo, amarillo-verde, pero son
colores saturados (3er primario, azul, no participa)
Colores de lado azul-rojo no aparecen en espectro: púrpura
no espectrales. Triángulo representa todos los colores que
tienen el mismo grado de claridad u oscuridad
Origen: luminosidad
o claridad cero

Claridad aumenta a lo largo de ejes, triángulos sucesivos

crecen en tamaño y ∴abarcan + colores

(para ver un color es necesaria cierta cantidad de luz). El

movimiento sigue hasta que la luminosidad de cada color sea
100 %
Vector direccional
y de magnitud de
color en 3
dimensiones: color
P medido con
luces primarias R,
V y A tiene 3
valores tristimulus
R, V y A.
Proporciones de V,
R y A a lo largo de
OP nunca
cambian, sí susno cambian, sólo claridad de
Color y croma
valores
color P absolutos.
Proporciones de V, R y A a lo largo de OP
nunca cambian, sí sus valores absolutos.
Color y croma no cambian, sólo claridad de
color P
 El Sistema CIE
Al comparar colores de lados de
∆ Maxwell con colores similares
d espectro real: primeros se ven
menos ricos o saturados. Rojo-
verde a ½ de línea R-V compara-
do con color + próximo d espectro
se ve (-) rico.
Rojo-verde espectral debe ser
diluido mezclándolo con cierta
cantidad de luz azul para igualar Esto equivale a imaginar color
exactamente el rojo-verde del ∆ espectral fuera de ∆ llevarlo
hacia adentro adicionando luz
Matemáticamente esto es sus- azul
traer azul de la mezcla o agregar No todos los colores pueden
una ‘cantidad negativa d luz a la obtenerse con adición d luces
mezcla’ espectrales primarias puras
Ciertos colores espectrales pueden lograrse sólo usando
cantidades ‘negativas’ de rojo o azul.
Si se lograran todos los colo-
res espectrales con primarios
espectrales puros y encontra-
ran los valores tristimulus del
color, estos valores podrían
convertirse en coordenadas d
cromaticidad g, r y b y grafi-
carse. Ciertos colores altamen
te saturados como los V-A
(ptos N y C) y amarillo (pto A)
caen fuera de ∆ RGB, en perfil d espectro. Conectando R con N ó
C se establece escala de rojo. Conectando B con A se establece
escala de azul. Distancia fuera de ∆: valores (-) d rojo necesarios
p definir N y C, valores (-)s de azul p definir A. Igualar colores
espectrales con primarios escogidos sólo posible: esquinas RVB
Uso de cantidades negativas: no siempre cómodo.
Problema de colores que caen fuera de triángulo se
resolvió adoptando 3 primarios de referencia teóricos con
mayor saturación que los del espectro y que caen fuera del
perfil del espectro.

Estos primarios teóricos no pueden ser

producidos ni apreciados por el ojo

y ∴ se les conoce como “stimuli” y no como primarios.

Estos R, V y A irreales se designan X, Y, Z. Vea cómo se
escogen los 3 stimuli:
Al extender línea VA se halla
punto con iluminancia = 0
para azul.
En lado VR: punto con
iluminancia relativa = 0 para
rojo.

Espectro forma casi línea recta

VR, es apropiado trazar lado XY
tangente al perfil que pasa por
punto de iluminancia = 0 para
rojo.
Para que primario teórico
(o stimuli azul) tenga
iluminancia = 0 se traza
línea q une puntos con
iluminancia = 0 para Rojo
y Azul. Luego se traza
línea YZ tangencial al
punto más externo del
perfil.

Función luminosa fotópica o luminosidad relativa: recíproco de

la más baja cantidad de luz necesaria para producir = claridad
para todas λs para visión de conos: Y
altura de curva es a sensitividad de conos a la claridad a una λ
particular.
La comparación de luminosidad
relativa:
Verde: a ± 550 nm Y = 1,0
Rojo : a ± 655 nm Y = 0,1
Azul : a ± 455 nm Y = 0,03

Hizo ver conveniencia de tener 1 sóla función q describa

luminosidad (claridad) de un color. La mejor funcion? La que
fuera responsable de casi la total descripción de luminosidad
en sistema RVA, es decir el VERDE es parámetro más
importante para describir la 3ra dimensión del color
Mediante otra transformación de triánguloss, para facilitar la
manipulación matemática se obtiene el triángulo rectángulo
CIE (carta de cromaticidad)
Cuando coordenada x, entre X y Z se
indica mediante unidades subdivididas
iguales y se hace lo mismo con y entre
Y y Z, diagrama se llama ‘Carta de
Cromaticidad CIE’.
Cuando los tristimuli X, Y, Z se suman
para dar la unidad se llaman
‘Coordenadas de Cromaticidad’ y se les
designa x, y, z
Son proporciones relativas de los 3 primarios necesarios para
aparejar el color. Se calculan así:

X Y Z
x= y= z=
X+Y+Z X+Y+Z X+Y+Z
Sólo 2 son necesarias ya que: z = 1 – (x + y)
Especificación completa se logra con x, y, Y
Línea curva: unión de puntos
q representan color espectral
a c / λ del visible

Línea recta: sólo para

conectar cromaticidades
de extremos del perfil
 Determinación de Dimensiones Visuales de un color
particular C
1. Marcar S
2. Unir S con C
3. Extrapolar hasta
borde de espectro D

S = iluminante C (luz blanca)

C = color C
Color C
Color : λ dominante en ∆
Saturación: se mide en términos
de pureza, es decir SC/SD
Claridad: se obtiene en
coordenada Y
Color C2: está en ∆ S 380 770
(región de púrpuras no
espectrales). No hay λ dominante
para esos colores, sólo puede
determinarse λ complementaria:
unir C2 con S y continuar hasta
cortar el perfil Y se lee - 540 nm
( ó 540 C ) para distinguirla de λ
dominante
 Desventajas del Sistema
 CIE mental del color a partir
Es difícil formarse una imagen
de sus coordenadas CIE

 Iguales diferencias en perceptibilidad entre colores se

representan por líneas de desigual longitud en
diferentes partes del espacio de color

 Pueden haber ciertas diferencias debido a la reacción

individual de un observador al color. CIE, define un
‘observador estándar’ al cual ha arribado pidiendo a
varios observadores que aparejen un # suficiente de
puntos en el ∆ de color por medio de los 3 colores
reales acordados y tomando luego un promedio de sus
lecturas.
 Estándares de Iluminación
 Iluminante A : luz de lámpara de tungsteno con gas
operada a una temperatura de 2856 oK
 Iluminante B : luz del día promedio tipo amarillento
encontrado en Europa. Consiste del iluminante estándar A
en conjunción con un filtro de color que a su vez consiste
de 2 soluciones B1 y B2 c/u de 1 cm de grosor contenidos
en una celda doble hecha de vidrio óptico incoloro.
 Iluminante C : corresponde a la luz del cielo más que a la
del sol (luz del norte). Consiste del iluminante A usado en
conjunción con un filtro de color que consiste de 2
soluciones C1 y C2 contenidos en una celda, como en caso
de iluminante B.
 D65: nuevo iluminante estándar operando a To de color
aprox. 6 500 K. Dirigido a reproducir luz día neutral +
exactamente, incluye algo de UV cercano hasta 300 nm
 Luz blanca
 Pueden haber varias clases de
luz blanca, Fluorescente, de
tungsteno, luz del día o
crepúsculo. Estas diferentes
fuentes de luz contienen todos
los colores del espectro, pero en
diferente grado.
 La luz fluorescente tiene más
azul, la de tungsteno tiene mas
rojo y amarillo y la luz del día y
la del crepúsculo están
 En lugar de describir estas luces
“blancas” como más azules o
rojas, es más conveniente
describirlas en términos de sus
longitudes de onda, lo que puede
hacerse midiendo la energía
relativa emitida por la fuente de
luz a cada longitud de onda y
graficar los resultados.
 La gráfica típica para la luz del
día puede verse en la figura
siguiente. Se le llama curva de
 energía de radiación α su
frecuencia e 1/α a su λ, es
posible predecir energía
total > para fuente que
tiene > cantidad de luz
azul que otra fuente. Es
manera conveniente de
definir fuente de luz de
modo unidimensional. Se
hace cuando se especifica
Imaginemos calentamiento de pieza
T de color defuente.
de una acero.
A medida que T aumente, pasa de negro a
rojo, a naranja, a amarillo y finalmente a
blanco azulino. En vez de definir color como
“rojo caliente” puede definirse el grado exacto
de rojo. podría hacerse especificando T del
acero para color particular. Azul tiene >
frecuencia (< longitud de onda) que rojo y ∴
 Fuentes estándar de luz
 Si viéramos jugo de tomate o un bife bajo
luz de tungsteno y de luz fluorescente, cuál
sería la diferencia? La luz fluorescente tiene
T de color mayor y ∴ mayor energía
espectral en extremo azul del espectro.
Recíprocamente, la luz de tungsteno tiene <
T de color y más energía en la región roja.

 Como el color de un cuerpo depende de esa

parte del espectro no absorbida, sino
reflejada, puede entenderse que a más rojo
en la fuente, más rojo será reflejado hacia
el ojo. El jugo de tomate o el bife lucirán
“más rojos” bajo la luz de tungsteno y
quizás no muy apetecibles bajo la luz
fluorescente. Por esta razón, la CIE ha
definido las fuentes A, B y C que simulan las
 Composición Química de las Soluciones B1, B2, C1 y C2
B1 C1

Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) 2,452 g 3,412

g
Manita (C6H8) OH6 2,452 g 3,412 g
Piridina (C5H5N) 30,0 ml 30,0 ml
Agua destilada para enrase hasta 1000 ml 1000 ml
B2 C2

Amonio sulfato cobalto 21,71 g 30,580 g

(CoSO4.(NH4) 2SO4.6H2O)
Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) 16,11 g 22,520
g
Acido sulfúrico (g.e. = 1,835) 10 ml 10 ml
Agua destilada para enrase hasta 1000 ml 1000 ml
 Aparejamiento del Color
Métodos Sensoriales
En la comparación visual de color contra colores estándar: iluminación
tiene máxima importancia. Observadores deben ser evaluados respecto
de su visión normal del color.

Los colores metaméricos (con diferente composición espectral pero

idénticos valores tristimuli: se ven idénticos para el ojo humano) pueden
aparejarse bajo un iluminante y no otro

1. Diccionario de Maerz y Paul

Consta de 56 cartas de 7 grupos de colores presentados en orden de
su espectro.
Cada grupo consta de 8 láminas, la primera impresa en blanco y las
siguientes en tonos profundizantes de gris hasta que colores se
aproximen al negro.
Se han definido en términos CIE y se transforman a valores Munsell.
Desventajas (Diccionario de Maerz yPaul)

Difícil aparejar superficies diferentes( ejemplo: superficie húmeda

brillosa contra carta mate.
Hay salto definido de color entre cuadritos vecinos que dificulta el
aparejado.
Los papeles estándar pueden deteriorarse.
Procedimiento (Diccionario de Maerz yPaul)

Debe usarse una máscara gris neutral con 2 aberturas. Debe

colocarse una de las aberturas sobre la muestra y la otra sobre
los cuadritos de la láminas. Finalmente, anotar el color.
 (…Continúa Métodos Sensoriales)

2. Discos Colorimétricos
Sistema Munsell
En este espacio, el color se
especifica según los atributos:
Color (matiz)
Saturación y
Valor
Hay 10 colores y cada color
se subdivide en 10 tonos:
Rojo 1 - 10 R Azul - Verde 1 – 10 A
Amarillo – Rojo 1 – 10 AR Azul 1 – 10 A
Amarillo 1- 10 A Púrpura – Azul 1 – 10 PA
Verde – Amarillo 1 – 10 VA Púrpura 1 – 10 P
Verde 1 -10 V Rojo – Púrpura 1 – 10 RP
 5V = verde mediano
 2V = verde tendiendo a VA
 Valor se evalúa en escala de = (negro) al 10 (blanco), ejemplo: 2/
es gris oscuro, 8/ es gris claro
 Saturación en escala arbitraria de 0 a 18 ( o a 14, o a 10), ejemplo:
/2 representa color débil y /9 un color fuerte
 5V 8/2 significa verde mediano, gris claro, color débil

Teoría y Procedimiento

Sistema aditivo de discos coloreados con ranuras radiales (varios

pueden girar juntos mostrando porciones variables de c/u); giro a ± 2700
RPM y combinan dentro de matiz único sin titilar.
La muestra se coloca junto al disco giratorio bajo iluminación controlada.
Si uestra non es homogénea en color puede hacerse girar.
Proporción de discos superpuestos da la notación Munsell. Mediante
cálculos puede transferirse a unidades CIE.
 Comparación se hace bajo fuente de luz difusa de
aproximadamente 250 pie candela de intensidad y calidad
espectral que se aproxima a luz del día con cielo moderadamente
cubierto y T de color de 7500 K ± 200
Desventajas
• Procedimiento tedioso
• Diferencias entre observadores pueden ser considerables

3. Tintómetros
Lovibond

Colorímetro sustractivo. Se observa muestra iluminada a través de

tubo visor.
Tiene estándares permanentes: juegos de slides de vidrio rojo,
amarillo y azul.
Slides forman series de colores ligeros (0) a profundos (20)
Intensidades de color en cada serie son aditivas: slide 10 = dos ó más
slides que suman 10.
Muestra ocupa mitad del campo visual, otra mitad recibe luz reflejada de
superficie blanca estándar. Color se especifica por valor de slides,
ejemplo: 14.0 R + 6.0 Y + 1.0 B

Unidad de color es arbitraria. Resultados pueden reportarse como

unidades de rojo, amarillo y azul con unidades adicionales de claridad.

En descripción: 14.0 R + 6.0 Y + 1.0 B para ketchup de tomate, una

unidad de azul combina con una de rojo y una de amarillo para formar
una unidad de tinte neutral. Saldo de 5 unidades de amarillo combina con
5 de rojo para formar 5 unidades de naranja. Restantes 10 unidades de
rojo permanecen incambiables y color observado se compone de: 1
unidad de gris (opacidad), 5 de naranja y 10 de rojo.
Ventajas

Extrema simplicidad
Buena reproducibilidad entre operadores sin defectos visuales obvios
Resultados obtenidos por personal entrenado son comparables y no son
tan ampliamente variables como los que se obtienen con algunos
instrumentos totalmente objetivos.

Desventajas

Area extremadamente pequeña en “mitad de campo” visual.

Fatiga del ojo relativamente rápida.
Métodos Objetivos
La comparación visual de colores está sujeta a errores de observadores
humanos, más aún es difícil memorizar colores. El uso de instrumentos
fotoeléctricos, en los cuales células fotoeléctricas reemplazan la retina
humana, obvian estas dificultades.

Espectrofotómetros
Se obtiene especificación completa del color.
• Posible calcular valores x, y, Y CIE mediante curva espectrofotométrica
que relaciona λ e intensidad en RV del espectro.
• Puede lograrse con instrumentos Hardy (General Electric) o
espectrofotómetro Beckman: usan prisma o espectrofotómetro
colorímetro Spectronic 20 Bausch & Lomb: usa rejilla para aislar bandas
espectrales.
• Instrumentos que dependen de filtros seleccionan bandas + amplias
(más o menos 30 nm). Bandas seleccionadas se dirigen a muestra
en sucesión y luz reflejada o transmitida desde muestra se mide
mediante células fotoeléctricas que transforman E radiante en
E eléctrica la cual es indicada en alguna forma de milivoltímetro.
 En espectrofotómetros registradores, λ es
cambiada automáticamente y reflectancia
se registra contínuamente → curva
completa de reflexión a través de todo el
rango de λ de RV. Graficado manual de
curvas espectrales es un procedimiento
tedioso e inadecuado para medición
rutinaria del color. Curva
espectrofotométrica caracteriza el color
del producto. Se requieren cálculos
adicionales para hacer esta información
más significativa.

 Hay instrumentos que registran

automáticamente y calculan los valores
CIE pero son caros y requieren operación
sofisticada. La reducción de la información
espectrofotométrica a valores tristimulus
Método de las Ordenadas Ponderadas
 Espectro se divide en # finito intervalos
igualess de λs y se pondera c/ordenada de
curva graficada contra λ mediante valores
tristimulus para esa λ. Procedimiento para
medir el color usando el
espectrofotómetro/colorímetro Spectronic 20
1.
por Instalar accesorio
este método de areflectancia
se da al
continuación:
colorímetro y
conectar fuente de poder.
2. Poner colorímetro a la λ deseada.
3. Poner aguja medidora en cero en escala
de
% de transmitancia, la cual con accesorio
de
4. Con estándar blanco incorporado en
posición, girar control de luz hasta el % de
reflectancia requerido (ver Tabla de
guayaba). Cuando se use carbonato de
magnesio en bloque poner control de luz en
100% de reflectancia.
5. Colocar muestra, cubrir con un protector
ligero y leer % de reflectancia.
6. Para deducir la información del accesorio
de reflectancia, fijarse en los valores X, Y, Z
para c/u de las λs a partir del formato
computacional que viene con el
instrumento.
7. Sumar valores X de todas las λs
examinadas que darán X total. De igual
manera hallar los valores Y total y Z total.
 x= X y= Y z= Z

X+Y+Z X+Y+Z X+Y+Z

9. Marcar iluminante C
en diagrama de
cromaticidad de la
figura. Los
coeficientes
tricromáticos de
iluminantes
estándar se dan a
continuación:
x y
iluminante A 0,4476
0,4075

iluminante B 0,3485
0,3518
punto S en la figura muestra dónde caería el
iluminante C.
10. Marcar coordenadas de cromaticidad
de la muestra en el diagrama. El punto
de intersección C representa la
muestra cuando es iluminada por el
iluminante C.
11. Unir S con C y extender hasta el
borde de la figura (línea de λs de
colores espectrales), la λque
intercepta es la λ dominante D.
12. Hallar la proporción de la distancia SC
a la distancia SD para obtener la
pureza del color C y es una medida de
su saturación.
Ejemplo: Color de la guayaba
enlatada

• Guayaba enlatada en mitades se drenó,

sacó de las latas y pulpeó. La muestra
fue colocada en celdas de vidrio
similares a las celdas 5-820 de
American Instrument Co y se midió el
color con un colorímetro Spectronic 20
usando un protector de vidrio.
• La reflectancia observada a diferentes
longitudes de onda y los
 Color de la Guayaba Enlatada
Longitud Valor* Reflectancia Coef. Tricrom. a partir formato
cómputo
de onda referencia observada Bausch & Lomb
para iluminante C
[nm] blanca [%] [%] X Y Z
415 82,5 15 0,30 0,01 1,40
445 87,0 24 2,90 0,25 15,0
475 86,5 25,5 1,28 1,00 9,20
505 86,0 29,5 0,02 3,65 1,90
535 85,5 33,0 2,10 8,60 0,28
565 83,5 35,0 7,00 10,10 0,03
595 83,0 36,0 9,80 6,45 0,01
625 82,0 37,0 6,90 3,00 −
655 81,0 39,0 2,12 0,80 −
685 81,0 41,0 0,31 0,11

ΤΟΤΑL: 32,73 33,93 27,82

X + Y + Z = 94,52 por
consiguiente:
x = 0,3462
y = 0,3594
z = 0,2944
Brillantez (Y %) = 33,97
% saturación = (distancia SC/ distancia
SD) x 100 = (1,3/6,5) x 100 = 20,0
(hallado en diagrama de
cromaticidad)
Longitud de onda dominante D =
576,3
Los factores deseados son usualmente :

• las coordenadas de cromaticidad x, y

• la λ dominante (o tinte)
• la pureza del color (saturación o croma) y
• la eficiencia visual o brillantez.
• En caso de guayaba la λ dominante fue de 576,3 nm y
el croma 20%, esto significa que 80% de la respuesta
se debe al iluminante y 20 % a la luz espectral de la
longitud de onda dominante.
• La brillantez (eficiencia visual) o claridad es una medida
de la eficiencia de transmisión o reflexión. Es
independiente del tinte y la pureza y es igual a Y %
(33,97 % para guayaba)

• Para medir color en espectrofotómetro con accesorio de

reflectancia, debe determinarse % de reflectancia para
c/banda de λ entre 380 y 770 nm a intervalos de 10
nm. A c/λ multiplicar % reflectancia de muestra por
respectivos valores X, Y, Z que aparecen en la Tabla
siguiente dependiendo del tipo de iluminante usado.
 Tabla 5. Valores tristímulos para espectro de fuentes CIE
estándar A, B y C
λ A B C
[nm] X Y Z X Y Z X Y Z
380 .001 .000 .006 .003 .000 .014 .004
.000 .020
90 .005 .000 .023 .013 .000 .060 .019
.000 .089
400 .019 .001 .093 .056 .002 .268 .085
.002 .404
10 .071 .002 .340 .217 .006 1.033 .329
.009 1.570
20 .262 .008 1.256 .812 .024 3.899 1.238
.037 5.949
30 .649 .027 3.167 1.983 .081 9.678 2.997
.122 14.628
40 .926 .061 4.647 2.689 .178 13.489 3.975
.262 19.938
450 1.031 .117 5.435 2.744 .310 14.462 3.915
.443 20.638
60 1.019 .210 5.851 2.454 .506 14.085 3.362
.694 19.299
 40 2.313 7.600 .162 2.689 8.834 .188 2.785 9.149 .195
550 3.732 8.568 .075 4.183 9.603 .084 4.282 9.832 .086
60 5.510 9.222 .036 5.840 9.774 .038 5.880 9.841 .039
70 7.571 9.457 .021 7.472 9.334 .021 7.322 9.147 .020
80 9.719 9.228 .018 8.843 8.396 .016 8.417 7.992 .016
90 11.579 8.540 .012 9.728 7.176 .010 8.984 6.627 .010
600 12.704 7.547 .010 9.948 5.909 .007 8.949 5.316 .007
10 12.669 6.356 .004 9.436 4.734 .003 8.325 4.176 .002
20 11.373 5.071 .003 8.140 3.630 .002 7.070 3.153 .002
30 8.980 3.704 .000 6.200 2.558 .000 5.309 2.190 .000
40 6.558 2.562 .000 4.374 1.709 .000 3.693 1.443 .000
650 4.336 1.637 .000 2.815 1.062 .000 2.349 .886 .000
60 2.628 .972 .000 1.655 .612 .000 1.361 .504 .000
70 1.448 .530 .000 .876 .321 .000 .708 .259 .000
80 .804 .292 .000 .465 .169 .000 .369 .134 .000
90 .404 .146 .000 .220 .080 .000 .171 .062 .000
700 .209 .075 .000 .108 .039 .000 .082 .029 .000
10 .110 .040 .000 .053 .019 .000 .039 .014 .000
20 .057 .019 .000 .026 .009 .000 .019 .006 .000
30 .028 .010 .000 .012 .004 .000 .008 .003 .000
40 .014 .006 .000 .006 .002 .000 .004 .002 .000
750 .006 .002 .000 .002 .001 .000 .002 .001 .000
60 .004 .002 .000 .002 .001 .000 .001 .001 .000
70 .002 .000 .000 .001 .000 .000 .001 .000 .000
Continuara …