PANADERA

Su origen es desconocido, pero se afirma que es tan antiguo como la humanidad. Investigaciones dicen que era cultivado en el valle del Nilo 5000 A.C, en la China 2500 A.C. y en Inglaterra 2000 A.C, dndose diferentes variedades de acuerdo al suelo y a la altitud. Fray Jodoco Ricke un sacerdote Franciscano trajo consigo el grano de trigo y lo sembr en San Francisco de Quito, propagndose por todo el territorio de la Real Audiencia y por toda Amrica.

Antigua Panadera

Horno de Lea Para construir un horno, lo primero que se hace es un techo para protegerlo de la lluvia, luego la mesa, por debajo de esta se pone sal, cal, huesos de pescado, vidrios y arena, para que el fuego sea lento. Se disponen ladrillos y se construye el techo del horno llamado bomba. La puerta del horno por donde se introducen los alimentos para ser horneados debe ser pequea.

Se enciende la lea, la misma que debe estar entrecruzada, se quema hasta transformarla en brasa la que se pone a lado izquierdo de la mesa y los alimentos a lado derecho, se tapa la puerta. La artesa es un recipiente de madera donde se preparaba el leudo de la masa el mismo que antiguamente consista en una mezcla del sedimento de la chicha llamado conzho con harina de trigo y agua. Mesas de amasijo donde se amasaba y daba forma al pan. Se usaba palas de madera que tenan un mango largo, con el que se depositaba el producto a hornearse dentro de la bveda del horno. Para sacar el producto horneado se lo haca con un gancho de hierro. Los panes, dulces y alimentos cocidos en horno de lea tienen un sabor y aroma inigualable, aunque tambin depende del tipo de madera quemada.

Cuando an no existan molinos, la obtencin de la harina se haca sobre piedras de moler granos que eran piedras de ro preparadas por picapedreros que consista en una piedra con un hueco en el centro sobre el que se muele y para ello se utiliza una piedra pequea ovalada un poco ms puntiaguda en un extremo.

Dos barrios panaderos existieron y existen en Cuenca, El Vado y Todos Santos barrios de panaderas y molinos. El procedimiento de elaboracin era precario y se lo transmita de generacin en generacin . El pan tomaba el nombre de la duea del local era popular el pan de la Miche Quinde, de las Oblatas, de las Villacs, etc.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El camino que siguen los alimentos hasta llegar al consumidor final es largo y complejo. Es responsabilidad de las personas que elaboramos alimentos asegurarnos que tengan todas las caractersticas fundamentales para que sean sanos, seguros y nos brinde los nutrientes necesarios para nuestro organismo. El alimento es la base fundamental de nuestra vida. Es la energa de nuestro cuerpo, sin este los seres vivos no podramos desarrollar nuestras actividades diarias. Por esto, es elemental darle la importancia que este se merece; no basta con saber que un alimento nos puede dar los nutrientes necesarios o nos puede ayudar a prevenir enfermedades si no tambin conocer los perjuicios para la salud cuando se lo manipula de manera correcta. La seguridad alimentaria comienza desde el momento de comprar, y se debe tener presente al momento de almacenar, preparar y servir los alimentos, uno de los factores primordiales, es la higiene personal.

Compra de alimentos

Verificar la fecha de vencimiento que figura en la etiqueta. Es importante observar que los huevos, estn limpios y que no tengan grietas. No comprar fruta con la piel rota o agujereada (las bacterias pueden entrar a travs de la piel y contaminar la fruta) Lavar bien las frutas y hortalizas con agua (incluso las que se pelan) para eliminar cualquier resto de pesticidas, tierra o suciedad. Las superficies de la cocina tienen que estar limpias, para impedir la proliferacin de bacterias. Destinar una tablas diferentes para carne, aves y pescado crudos; frutas, vegetales por colores. Lavar y desinfectar las tablas ya que se pueden convertir en un medio de cultivo para las bacterias. No utilizar tablas viejas con grietas o hendiduras porque las bacterias podran esconderse all. No utilizar nunca un pao de cocina para limpiarse las manos sucias, use toallas de papel. Despus de preparar los alimentos, limpie las superficies de la cocina que haya empleado con un producto de limpieza de marca o una solucin limpiadora de fabricacin casera. Desinfectar peridicamente la pileta de la cocina, el desage y el basurero con un producto de limpieza.

ALMACENAMIENTO

Los principales requisitos que se debe tener en el almacenamiento es: El lugar debe estar bien ventilado, sin insectos ni roedores, limpio y ordenados. Se debe tener una seccin separada para el almacenamiento de artculos de limpieza. No debe tener humedad porque propicia el crecimiento de ciertos microorganismos como mohos. Los alimentos deben estar protegidos de la luz. La refrigeracin es muy importante en el almacenamiento por lo que se debe tener en cuenta: Antes de colocar los alimentos en el refrigerador o el congelador, comprobar la temperatura de ambos. El refrigerador debera estar a 4 C y el congelador, a -18 C o menos. Las bajas temperaturas impiden la proliferacin de las bacterias que pueden contener los alimentos. Si el refrigerador carece de termostato, se debe comprar un termmetro especial para refrigeradores y congeladores. Los huevos deben ser conservados bajo refrigeracin. Colocar la carne, las aves y el pescado en bolsas de plstico separadas para que sus jugos no lleguen a otros alimentos. La leche y la crema son alimentos extremadamente delicados y sern conservados en recipientes muy limpios, y se guardarn refrigerados a temperatura de +1C a +3C. La mantequilla y margarina, son fcilmente alterables y se guardarn refrigerados a temperatura de +1C a +3C.

Baarse a diario con jabn antibacterial y utilizar ropa limpia. Las personas que trabajan preparando alimentos deben utilizar un uniforme especficamente para este uso. Las joyas como aretes, collares, pulseras, anillos, reloj, contienen microorganismos perjudiciales, por lo que son un riesgo fsico y biolgico. Las manos se convierten en un vehculo favorable para las bacterias, por esta razn deben lavarse con frecuencia especialmente despus de salir del bao, al comenzar un trabajo o durante la manipulacin de alimentos. Se sugiere seguir estos pasos: -Las manos deben lavarse con jabn hasta el antebrazo y enjuagarse con abundante agua, preferiblemente tibia. -Utilizar jabn lquido. Si se utiliza jabn en barra, tomar la precaucin de enjuagarlo, ya que puede terminar ms sucio de lo que estaban las manos. -Usar un cepillo de uas. -Frotar las manos por lo menos 20 segundos. -Lavar la llave en caso de que no sea automtica. -Enjuagar las manos Las personas que trabajan con alimentos no pueden tener uas largas ni pintadas, ya que aqu se alojan las bacterias. Tener cubierto el cabello con redecilla, o paoleta para evitar que caiga dentro de los alimentos. Utilizar zapatos adecuados dentro del rea de cocina ayuda a evitar accidentes. Tener una cuchara de uso personal en el momento de preparar alimentos. No se debe probar un alimento con la misma cuchara con la que se lo est preparando ni tratar de abrir un recipiente como fundas o envases con los dientes. Recuerde que existen bacterias tambin dentro de nuestra boca. Adems, al enfriar un alimento soplando o tratar de abrir una funda estaramos cometiendo el mismo error. Cuando se sufre cortes en la mano, hay que tapar la herida y trabajar con guantes quirrgicos.

CONTAMINACIN CRUZADA

Tenemos que ser consientes que en una cocina ciertos microorganismos pueden ser transmisores de enfermedades a travs de un producto alimenticio. Por estas razones se necesita imponer una estricta higiene en la manipulacin de los productos alimenticios, tenemos que trabajar con meticulosa higiene para evitar el contacto entre estos microorganismos y los alimentos. Como microorganismos tenemos las bacterias, hongos, virus, entre otros. Son seres infinitamente pequeos. Hay microorganismos tiles, otros inofensivos, y otros sumamente peligrosos. Algunas bacterias nos ayudan como en el vino, pero otras son agentes patgenos que se encuentran por ejm en mquinas y utensilios mal lavados. Los alimentos preferidos son alimentos no cidos como huevos, leche, carne. La humedad tambin es favorable para estas la proliferacin de las bacterias. Dentro de las enfermedades provocadas por bacterias tenemos la salmonelosis, hepatitis, tifus. Las condiciones ms favorables para el desarrollo de las bacterias se sita entre 30 y 40C. La humedad tambin es un factor para la multiplicacin, por consecuencia, el arroz, harina, pastas no son medios favorables para su reproduccin. La temperatura ideal para las bacterias patgenas es la temperatura del cuerpo humano en temperaturas superiores a 60C o inferior a 5C, las bacterias dejan prcticamente de multiplicarse.

El fro no mata a las bacterias as que la congelacin puede solamente disminuir o dejar que se proliferen, pero no suprimirlas. Las bacteria se eliminan atravz de la pasteurizacin, esterilizacin y con productos bactericidas Los huevos y carne de pollo se deben manipular con cuidado ya que pueden estar contaminados con salmonella. De igual manera la carne cerdo puede estar infectada con Triquina. Por lo que se recomienda para evitar la contaminacin cruzada tener tablas de colores de manera que se puedan designar para el uso de un solo gnero por ejm: tabla de color verde para vegetales, amarilla para frutas, roja para carnes, etc. El estafilococos en el hombre las reas infeccin son a menudo, la nariz, boca y cortaduras en las manos, se producen toxinas que provocan intoxicaciones, diarrea, vmitos. Los colibacilos esta bacteria se encuentra encuentra en el intestino grueso del hombre y los animales. MALAS PRACTICAS No se debe escupir, fumar, comer dulces, ni masticar chicle, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos. No se deber toser, ni estornudar, por cuanto puede transmitirse microorganismos a los alimentos u a otras personas. Y algo peor an, no chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uas, ni urgarse las nariz, ni tocarse los odos, ya que aqu de alojan estafilococos.

EL LOCAL
Ubicacin El local tendr una comunicacin prxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos. Se evitar pasos estrechos. Los espacios calientes sern debidamente separados de las zonas de preparacin fras. El local estar dotado de iluminacin natural, complementndose con luz artificial. Las superficies de trabajo tendrn una altura adecuada. Los suelos y paredes sern aspticos y de fcil limpieza. El material que se emplee en la configuracin del suelo ser antideslizante. El local debe tener buena ventilacin. Las superficies de las mesas sern de material inalterable. Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas y libre de plagas. Los espacios destinados a recoger la basura estarn aislados del resto de departamentos. En resumen, la repostera es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que se optimice el trabajo.

     

Harina Sal Azcar Levadura Agua Grasa

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS

 

Huevos Leche

Harinas Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene habitualmente de cereales molidos y de otros alimentos ricos en almidn. Por lo tanto la harina de trigo se obtiene de la molienda del grano. El trigo tiene tres partes principales: cscara o salvado; la parte central harinosa rica en carbohidratos y protenas, llamada endosperma; y la ltima es el gluten. El trigo es el nico cereal que tiene dos protenas: la gliadina y glutena, que unidas con agua producen gluten. (es una estructura que forma la masa , es una malla de gas que produce la levadura). Tipos de Harina: 10% de protena sirve para pastelera y galletera, es una harina blanda. 12% de protena apta para elaborar pan, es una harina de semifuerza. 13% de protena sirve para elaborar pasta o fideo, harina extrafuerte. En Europa las medidas del porcentaje de protenas se rigen por ceros.

A la harina los productores les agregan protenas adicionales como el Acido absrbico (vitamina C), Bromato de Potasio (cancergeno), enzimas. El bromato acta sobre el Gluten de la harina incrementando su fuerza y produciendo ms grandes, y uniformes productos.

La sal : su funcin es la de regular el trabajo de la levadura, fortalece el gluten de la masa haciendo que esta sea ms elstica y mejora la textura del pan Es un potenciador de sabor en las masa ya que produce un efecto en las papilas gustativas, ayuda en la absorcin de agua y conservar por ms tiempo. El azcar : neutraliza y da sabor, es el alimento de la levadura , da color y ayuda a conservar el pan. Se puede utilizar otros tipos de edulcorantes como miel o jarabes. Levadura: es un hongo unicelular que necesita de dulce para producir gas(CO2) su funcin es la de leudar o sea que la masa se levante, es muy importante en la elaboracin del pan, adems da color y el sabor caracterstico del pan. La cantidad de levadura depender de algunos factores como el tipo de pan, fermentacin, tipo de harina, riqueza de la frmula. La temperatura del agua es muy importante en la activacin de la levadura y que la masa se conserve a temperatura ambiente. Tipos de levadura: Fresca o pasta: tiene melaza es la ms recomendada en la panadera, dura tres semanas abierta en refrigeracin. Seca o activa Seca instantnea Industrial Lquida no existe en el mercado nacional.

Huevo: Al usar huevos en la masa de pan, mejorar su valor nutritivo, dandole cremosidad y una mejor textura a la masa. Los huevos dan mejor estructura a los productos horneados, as como da sabor y color a las masas. Est formado por : Clara que esta compuesta de albmina y minerales, es uno de los coagulantes ms efectivos de la naturaleza, incluso ms que la yema. La albmina posee mayor capacidad de acumular aire (merengue) Yema es la parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Esta contiene lecitina que tiene poder emulsionante y espesante. El peso de un huevo oscila entre 50 y 55 gr. Distribucin del Huevo : 30 a 35 gr clara (60-62%), 15 a 18 gr yema (30-32%), 5 a 6 g cscara (10%).

Productos Lcteos: La leche es un alimento completo y se usa para enriquecer al pan reemplazando algo de agua por leche, crema de leche, queso crema; el pan tendr mejor textura , ser ms hmedo, mejor color en la corteza y valor nutricional. La leche pasteurizada es la ms recomendable para elaborar productos de calidad.

Grasas En la elaboracin del pan se usan diferentes grasas como mantequiila, margarina, manteca o aceites. L a grasa retrasa la accin de la levadura, por lo que el pan subir menos que en las masas que no contienen grasa. Las grasas dan a la masa sabor, humedad, e incrementan la conservacin. Mantequilla se obtiene de la leche de vaca o de la nata por medios mecnicos. Aporta a las preparaciones suavidad, aroma y textura. Debe tener 80% de grasa y 20% de agua. Margarina se obtiene de la mezcla de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o proceden de ella en escasa medida con adicin de agua. Aportan plasticidad y elasticidad a las masas. Debe tener 60% grasa y 40% de agua. Manteca vegetal 98% grasa y 2% agua. Manteca animal (cerdo) 100% grasa. Hojaldrina (mantequilla plstica) 70% grasa y 30% agua. Aceites 100% grasa.

Aditivos, Mejorantes y Colorantes

Generalmente son de origen artificial, cuyas funciones se reducen a variar las cualidades organolpticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes. Todos estos productos se hallan bajo reglamentacin, tanto la dosificacin correcta como su autorizacin de uso. Se aaden en panificacin para estabilizar el gluten y retener tanto aire como sea posible durante el proceso de coccin. Colorantes: procedentes siempre de productos vegetales, cumple con la funcin de colorear los alimentos a los que se aplica. Saborizantes: potenciadores de sabor, los cuales en la mayora de los casos proceden de productos concentrados. Mejorantes y aditivos productos qumicos cuya funcin es la de mejorar el resultado de las elaboraciones a las que se aplica. Bicarbonato de sodio Al combinarse con humedad y un ingrediente cido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reaccin qumica resultante produce burbujas de dixido de carbn que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto suba. Polvo para hornear Contiene bicarbonato de sodio pero incluye tambin un agente cido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fcula). El Polvo para hornear contiene un cido y una base por lo que tiene un efecto neutral en trminos de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y pltanos. Polvo para hornear es un ingrediente comn en pasteles y panecillos.

El cido Abscrbico o vitamina C, se aade a la masa de pan integral para mejorar la elevacin y la textura del pan acabado, tambin se puede utilizar jugo de limn. Bromato de Potasio es una sal oxidada que estabiliza el gluten y forma masas ms elsticas, impidiendo que se escape el gas. Es un peligro para la salud nos mata lentamente porque es cancergeno. En 1989 la Comisin de Comunidad Europea prohibi totalmente el uso de este aditivo en los alimentos . En Ecuador las Norma INEN permiten el uso de Bromato de Potasio como madurador en la harina de trigo destinados nicamente a la elaboracin de productos de panificacin , en una cantidad no mayor a 25 mg/Kg. Propiedades Reolgicas del Pan y masas. La reologa puede definirse como la parte de la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales causados por la aplicacin de un esfuerzo. Su estudio es esencial en muchas industrias como de plsticos, pinturas, etc. Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza externa y su respuesta. En estudios realizados establecieron semejanzas existentes entre las propiedades reolgicas de las masas y la calidad final del pan mediante el estudio de la influencia del efecto del tiempo de amasado y de la hidratacin de las masas sobre las caractersticas reolgicas y fermentativas, el efecto de la cantidad de levadura en el amasado y el efecto de la combinacin del tiempo de amasado, hidratacin y tiempo de fermentacin sobre la calidad del pan.

FICHA ESTANDAR N 1 MISE EN PLACE

PAN DE CAM TE Y C C
MISE EN PLACE PRODUCTO LISTO OBSERVACIONES

Camote lavado, cocinado y reducido a pur. Cernido.

Pur de camote listo

FOTO

PAN DE CAMOTE Y COCO

INGREDIENTES

CANTIDAD ADQUIRIDA gr

COSTO TOTAL

COSTO GRAMO

CANT. UTILIZAD A

COSTO CANT. UTILIZADA

Harina Sal Azcar Levadura Grasa Huevos Lquido Pur camote Coco rallado

100 0,5 30 4 10 10 45 40 5

12500 2000 1000 500 1500 1500 1550 400

8,5 0,65 0,58 1,85 2,10 2,70 1,0 1,0

0,0006 0,00033 0,0005 0,00370 0,00140 0,00180 0,00064

2000 10 600 80 200 200 900 800 100

1,36 0,003 0,34 0,300 0,280 0,360 0,516 0,250

0,0025

TOTAL

4790

3,417

Paso a Paso Pesar ingredientes 1. 2. Amasar Reposar en conjunto 3. Bolear 4. Reposar en bolas 5. Dar lo forma 6. Leudar que doble el tamao. La mayora de panes pesan 65 a 70 grs. El pan de dulce se hornea a 200C y el de sal a 220C de 18 a 20 min Peso de cada pan: 60 gr. Cantidad de panes horneados: 80 unidades Precio por unidad: $0,04 Los porcentajes de los otros ingredientes estn en proporcin de la harina. Levadura, est calculado para la regin Sierra, debiendo utilizarse como mnimo 3%, porque al incorporar pur a la masa se hace ms pesada. As mismo mximo 5% porque si se incorpora ms se vuelve amargo. El pur se debe utilizar mximo 45%, porque al utilizarse ms se pierde volumen.

Defectos y Soluciones en el Proceso de Panificacin

En la masa se da por: harina floja baja cantidad de protenas o harina muy fresca. Insuficiencia de sal es fortalecedor del gluten , en exceso se hincha la masa como chibolos Falta de amasado el pan no crece y se hace duro. Masa fra debe estar siempre a temp ambiente o lugares abrigados. Falta de reposo: 2 tipos de reposo en conjunto 15min y en bolas 15 min, al no dejar reposar se pierde volumen y dinero. Masa Blanda exceso de agua, la masa no leuda para arriba sino para los lados. En la Corteza Corteza Defectuosa: exceso de levadura, mucho amasado Corteza Desgarrada: masa mal amasada, o insuficiencia de agua. Tenasidad exesiva: masa demasiada elstica, harinas fuertes. Horneado: Pan arrugado se da por horno muy fuerte o falta de sal. Pan blanco falta de temperatura en el horno o falta de azcar

La funcin principal del pan radica en su aporte energtico, en forma de hidratos de carbono y su aporte en protenas, convirtindose en un importante, barato y equilibrado proveedor de protenas para la dieta y por su bajo contenido de grasas el pan no es un alimento que engorde. El pan es fuente importante de fibra, porque parte del almidn se transforma en no digerible durante el procesamiento y la coccin.