Sie sind auf Seite 1von 34

Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem?

UC-Akadem|e 2009
N|trat - N|tr|t - N|trosam|ne
noch |mmer e|n Prob|em?
0|p|.oec.troph. hans-he|mut Hart|n, UC-Akadem|e
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Was sind Nitrat, Nitrit und Nitrosamine?
Gesundheitliche Bedenken
Der Nitratstoffwechsel im menschlichen Organismus
Gesundheitliche Vorteile durch Nitrat?
Fazit: muss die Bedeutung neu bewertet werden?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Nitrat NO
3
-
natrlicher Bodenbestandteil

dient der Pflanze zur


Synthese von Aminosuren
Dngerbestandteil
Zusatzstoff E 251 + 252
Nitrit NO
2
-
Zusatzstoff E 249 + 250

_
Nitrat und Nitrit
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
niedrig
250 mg/kg
mitteI
250 1000 mg/kg
hoch
> 1000 mg/kg
Paprika, Gurken,
Tomaten, Rosenkohl,
Kartoffeln, Pastinaken,
Spargel, Erbsen
Obst 10 - 100 mg/kg
Getreideprodukte
10 - 20 mg/kg
Zucchini, Auberginen,
Mhren, Blumenkohl,
Weikohl, Porree
Kopfsalat, Spinat,
Feldsalat, Mangold,
Grnkohl, Kohlrabi
Rote Bete, Rettich,
Sellerie, Fenchel,
Rucola
wasser lur d|e Zuoere|lurg vor 3aug||rgsrarrurg
> 10 rg N|trat/L|ler, > 0,02 rg N|tr|t/L|ler
3aug||rgs- urd K|rderrarrurg > 250 rg |lral/|g
Nitrat in LebensmitteIn
Foto: B.Pheby/fotolia.com
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
X bis 16 mg/Tag
X Vegetarier 18 bis 2 mg/Tag
AD-Wert: 3,7 mg/kg Krpergewicht
260 mg / 70 kg
%r|r|Wasser 20
0eruse Z0
F|e|scr/-Warer 5
sorsl|ges 3
osl 3
ufnahme von Nitrat
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Als Zusatzstoff (E 249 + 250)
erwnschte Effekte:
,Umrtung" Myoglobin N-Nitroso-Myoglobin
,Pkelaroma"
Konservierung (Clostridium botulinum!)
verhindert ,Sptblhung" im Kse
verzgert ranzig werden von Fett
unerwnschte ,Nebenwirkungen"
Methmoglobinmie
Bildung von Nitrosaminen
Nitrit NO
2
-

_
Foto: JK/fotolia.com
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
100-150 mg/kg Fleischerzeugnisse
80 mg/kg Bio-Fleischerzeugnissen
10-50 mg/kg Rest-Nitritgehalt
ufuhr: X 2 - 1 mg/Tag
AD-Wert: 0,07 mg/kg Krpergewicht
4,9 mg / 70 kg
Nitrit NO
2
-

_
Foto: JK/fotolia.com
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Nitrit: Umwandlung von Hmoglobin zu Methmoglobin
Methmoglobin kann Sauerstoff nicht mehr binden und
transportieren.
Methmoglobin-Reduktase macht diese Reaktion rckgngig.
Suglinge: nur sehr geringe Aktivitt der Methmoglobin-
Reduktase.
GesundheitIiche Bedenken - MethmogIobinmie
Ursachen der Methmoglobinmie:
- stark nitratreiches Trinkwasser zur Zubereitung
von Suglingsnahrung
- unsachgem gelagerte Breie aus nitratreichem Gemse
n Mitteleuropa nach 1960 kaum noch beobachtet
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Bildung von Nitrosaminen aus Nitrit und Aminen
N-Nitrosodimethylamin (NDMA)
N-Nitrosopiperidin (NPP)
N-Nitrosopyrrolidin (NPYR)
N-Nitrosothiazolidin (NTHZ)
#
1

2
#
2
#
1
-
2

#
2
Nitrosamine
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Nitrosamine gelten als stark kanzerogen.
mgliche NitrosaminqueIIen
gepkeIte Fleischwaren
getrocknete Gewrze (Pfeffer, Paprika)
Bier, Kse, Fisch
seit 1970 bis 1980 Rckgang der Nitrosaminbelastung
(geringere Menge Nitritpkelsalz, verbesserte
Trocknungsprozesse)
Tgliche Aufnahme aus Lebensmitteln ~ 0,4 g
1 igarette Iiefert 1 - 4 g Nitrosamine
Nitrosamine - GesundheitIiche Bedenken
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Untersuchung N|trat N|tr|t N|trosam|ne ulor(er)
Nitrat/TW Magenkrebs
Yang et al., 1997
Mayne et al., 2001
Nitrat/TW > 98 mg/l
Magenkrebs
Sandor et al., 1998
Kochsalz und Nitrat
Magenkrebs
Joossens et al.,
1996
Nitrat/TW Speiserhre-/
Magen-/Gehirn-Tumor
Barrett et al., 1998
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Blasenkrebs
Mohsen et al., 1999
Weyer et al., 2001
WHO: Nitrate (and potential endogenous formation of N-nitroso-compounds), 2003
WHO: Nitrite (and potential endogenous formation of N-nitroso-compounds), 2003
GesundheitIiche Bedenken
Einschtzung der WeItgesundheitsorganisation
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
&ntersuchung Nitrat Nitrit Nitrosamine Autor(en)
Nitrat/TW + Nitrat/Gemse
Lymphknotenkrebs
Ward et al., 1996
Freedman et al.,
2000
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Magen- u. Darmkrebs
Dich et al., 1996;
Knekt et al., 1999
Nitrit, Nitrosamine
Magenkrebs
You et al., 1996
La Vecchia et al.,
1995
Nitrat, Nitrit Gehirntumor
Lubin et al., 2000
Ernhrung der Mutter
Gehirntumor beim Kind
Risiko:
Pkel-
Fleisch
Preston-Martin
et al., 1996
Erbgutverndernd
ber 55 / ber 77 mg/Liter)
Tsezou et al., 1996
WHO: Nitrate (and potential endogenous formation of N-nitroso-compounds), 2003
WHO: Nitrite (and potential endogenous formation of N-nitroso-compounds), 2003
Einschtzung der WeItgesundheitsorganisation 2
GesundheitIiche Bedenken
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
&ntersuchung Nitrat Nitrit Nitrosamine Autor(en)
rrarrurg Warrerd
3crWargerscrall
0er|rrluror oe|r K|rd
urcrare|, V. Kupe|r|c|,
8., 2001
rrarrurg Warrerd
3crWargerscrall
0er|rrluror oe|r K|rd
8ur|r el a|., 2005
Nitrat/TW + LM
Blasenkrebs
Ward et al., 2003
Zeegers el a|., 200
Velrarog|oo|rar|e
0reer, F,; 3raror,V.,
2005
GesundheitIiche Bedenken
Weitere &ntersuchungen
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
rebserkrankungen haben eine ssoziation mit:
Dbergewicht Dickdarm-, Pankreas-, Brust-, Nierenkrebs
BewegungsmangeI Dickdarm-, Brust-, Gebhrmutterhalskrebs
IkohoI Mundhhlen-, Speiserhren-, Dickdarm-, Brustkrebs
berhhte $aIzzufuhr Magenkrebs
tierische Lebensmittel, insbesondere rotes FIeisch Dickdarmkrebs
(heterocyclische Amine, Salz, Nitrosamine)
Quelle: 2. Report 2007 World Cancer Research Fund (WCRF)
GesundheitIiche Bedenken - rebsgefahr
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Nitrosamine knnen Krebserkrankungen auslsen oder
begnstigen, Kochsalz als Mitursache insbesondere von Nitrit
wird diskutiert.
Eine Nitrosaminbildung aus Nitrat ist nur ,in-vitro"
nachgewiesen.
Nur schwacher Zusammenhang zwischen
a) Krebsrisiko beim Menschen und
b) der Nitratzufuhr mit Nahrung und Trinkwasser in blichen
Mengen
ber: keine Belege fr die Unschdlichkeit von Nitrat
in groen Mengen
Nitrat und Nitrit - wirkIich kanzerogen?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Mund
Aufnahme Nitrat
(Nahrung, Wasser)
Duo-
denum
Nieren
Ausscheidung
ca. 70%
Nitrat
Nitrat
Vager
NitratstoffwechseI - der entero-oraIe reisIauf
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Mund
Duo-
denum
Nieren
Ausscheidung
ca. 70%
Nitrat
Nitrat
Speicheldrsen
ca. 25% Nitrat
Aufnahme in Speicheldrsen
1fache onzentration
Nitrat Nitrit
(Mundflora)
Vager
Nitrit
Bildung von
$tickoxid
NO
NitratstoffwechseI - der entero-oraIe reisIauf
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
"Why would the human evolution result in ten times
higher levels of nitrate in the salivary compared with
those in plasma if this did not have a purpose?
There must be a physiological reason for this
active uptake and concentration of nitrate in
the salivary glands."
(Petersson, J.: Nitrate, Nitrite and Nitric Oxide in Gastric Mucosal Defense.
Acta Universitatis Upsaliensis. 2008)
NitratstoffwechseI
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Schleimhaut-
schutz

2
-
N0

+
(nach: Petersson, J., 2008)
GesundheitIiche VorteiIe durch Nitrat?
- Magen 1
gesle|gerle
0urcr-
o|ulurg
errorle arl|oa|ler|e||e
|l|v|lal
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
verstrkte Magenschleimhaut-Durchblutung
verstrkte Magenschleimbildung
verbesserte Regeneration
weniger Vagerscr|e|rraul-Las|orer
(Petersson, J.: Nitrate, Nitrite and Nitric Oxide in Gastric Mucosal Defense.
Acta Universitatis Upsaliensis. 2008)
Nitrat:
Dnger
fr den
Magen?
GesundheitIiche VorteiIe durch Nitrat?
- Magen 2
Voraussetzung: intakte Mundflora
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Effekte nach Einnahme von 500 ml Rote Bete-Saft:
#edu|l|or des syslo||screr urd des d|aslo||screr 8|uldruc|s (rrg)
Ahluwalia, A. et.al.: Acute Blood Pressure Lowering, Vasoprotective and Antiplatelet Properties
of Dietary Nitrate via Bioconversion to Nitrite. Hypertension 2008 51: 617-619
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
0 1 2 3 4 5 6 24
systolischer BD
diastolischer BD
GesundheitIiche VorteiIe durch Nitrat?
- BIutdruck 1
Foto: B.Pheby/fotolia.com
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Blutgefss-Erweiterung
Blutdrucksenkung
verminderte
Thrombozytenaggregation
weniger Gefschden
- BIutdruck 2
GesundheitIiche VorteiIe durch Nitrat?
Effekte nach Einnahme von 500 ml Rote Bete-Saft:
Ahluwalia, A. et.al.: Acute Blood Pressure Lowering, Vasoprotective and Antiplatelet Properties
of Dietary Nitrate via Bioconversion to Nitrite. Hypertension 2008 51: 617-619
Voraussetzung: intakte Mundflora
Foto: B.Pheby/fotolia.com
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
0|e we|l, 18.02.2008
PressemeIdungen zum Nitrat
alur urd Kosros, Jur|
2008
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Muss die Bedeutung
von Nitrat
neu bewertet werden?
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
st Nitrat wirklich
harmlos?
st Nitrat wirklich
gesundheitsfrdernd?
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
st Nitrat wirklich
harmlos?
a
mit groer Wahrscheinlichkeit
ist die tgliche Zufuhr von
100-200 mg nicht kancerogen.
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
st Nitrat wirklich
gesundheitsfrdernd?
a
in zwei Untersuchungen fhrten
1400 mg tgl. bzw. 3000 mg tgl.
zu gesundheitlichen Vorteilen.
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
ber
haben auch 100-200 mg tgl.
gesundheitliche Vorteile?
ber
sind auch tglich 1400 mg
harmlos?
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
ber
haben auch 100-200 mg tgl.
gesundheitliche Vorteile?
ber
sind auch tglich 1400 mg
harmlos?
vieIIeicht
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
ber
haben auch 100-200 mg tgl.
gesundheitliche Vorteile?
ber
sind auch tglich 1400 mg
harmlos?
Nitrat - Neubewertung?
vieIIeicht
auch nicht
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Krebsrisiko durch Nitratzufuhr ist nicht bewiesen.
VerzehrsbIiche Mengen sind mit groer Wahrscheinlichkeit
nicht kancerogen.
Den Hinweisen auf die gesundheitsfrdernde Wirkung von
Nitrat in unterschiedlichen Mengen muss weiter
nachgegangen werden.
Gleichzeitig muss die &nschdIichkeit entsprechend hoher
Mengen von Nahrungsnitrat eindeutig belegt werden,
oder vergleichbare Ergebnisse mit geringeren Mengen erzielt
werden.
Nitrat - Neubewertung?
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
m Klartext:
wo die Jodversorgung mangelhaft ist,
tritt der Kropf hufiger auf,
wenn zustzlich die Nitratbelastung hoch ist."
(Bundesinstitut fr Risikobewertung, 2004)
Nitrat - WechseIwirkung mit odhaushaIt
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Nitratbelastung des Grundwassers
Eutrophierung von Gewssern
hoher Energieaufwand durch Produktion
leicht lslicher mineralischer Dnger
Nitrat - koIogische ProbIeme
Nitrat / Nitrit / Nitrosamine - noch immer ein ProbIem? UC-Akadem|e 2009
Muss die Bedeutung
von Nitrat
neu bewertet werden?
Nitrat - Neubewertung?
Bitte nichts
berstrzen !