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Esta forma de hacer gastronoma trae una visin ms moderna de utilizar las materias primas; adems busca que el comensal utilice al mximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato Ferrn Adri cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce-saladoamargo-cido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco de sal as se obtienen los 4 sabores primarios en un solo bocado
Se puede decir que el origen de la cocina de vanguardia se encuentra en la denominada nueva cocina vasca , La cocina de vanguardia en Espaa no sera posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todos los niveles, ha sido su receta para la posteridad.
Se trabajan tcnicamente texturas y temperaturas: frocaliente; crujiente-suave. La guarnicin y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato. Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo ms importante, pocos sistemas de coccin.
Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.
FERRAN ADRIA
LA COCINA NO ES UN ARTE, ES COCINA Y YA ES BASTANTE Ferran Adri de origen cataln es el mayor exponente de la cocina de vanguardia; con su genialidad y capacidad de crear nuevos platos y texturas nos sorprende da a da con una cocina que rompe esquemas.
Ferrn Adri es extragalctico, esto es, de otra galaxia; como cocinero, quede claro, porque como persona es de sta, aunque a veces no lo parezca. Detrs de Ferrn Adri hay muchas cosas, desde un taller del gusto, autntico laboratorio de investigacin sensorial, a un nutridsimo y bien formado equipo de cocina.
Un ejemplo de la genialidad de adria: consiste en colocar en una cuchara de caf las semillas de tomate, aliarlas con unas gotas de aceite de albahaca y un par de granos de sal, resultado: un bocado refrescante y sorprendente.
los gurs de El Bulli decidieron un da transgredir la norma, y sirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada, resultado: aire de zanahoria, es decir, Ferrn Adri y su equipo venden aire Ferrn Adri considera sus maestros a Michel Guirard (nouvelle cuisine) y a Juan Mari Arzak (nueva cocina vasca)
Pedro Subijana: chef vasco premio nacional de gastronoma al mejor cocinero en 1979 y premio Euskadi al mejor restaurador 1996, se mantiene, despus de tantos aos, al frente de un equipo de jvenes y entusiastas cocineros realiza sus creaciones en su restauran Akelarre.
GASTRONOMIA MOLECULAR
Se podra definir como la aplicacin de la Ciencia a los problemas culinarios, Este concepto hace alusin al aporte que realizan los cientficos a la gastronoma; tanto fsicos como qumicos analizan las posibilidades de transformacin de los alimentos, saber cmo se componen, qu cambios sufren al ser sometidos al fro y al calor, cocciones, emulsiones, que, a menudo, son caractersticas del cocinar, en la realizacin de los ms diversos platos.
Hemos llegado a determinar la temperatura de la atmsfera de Venus y no sabemos la temperatura interna de un souffl Siempre se ha pensado que la gastronoma es una especie de alquimia donde cada cocinero tiene su propia formula, donde investigando los procesos fsico-qumicos cuando cocinamos podemos modificarlos y as obtener un universo de nuevas preparaciones.
Fue en 1990, cuando el fsico de bajas temperaturas y gastrnomo ingls Nicholas Kurti y el francs Herv This, del College de France de Pars introdujeron este trmino por primera vez. Kurti fue pionero en aplicar simples ideas fsicas a lo que hasta entonces se haba considerado tan solo como un arte. demostr que una mezcla de merengue lquido se puede espesar hasta una forma slida apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocndolo en un recipiente al que se le pueda aplicar el vaco.
Textura: En los alimentos es difcil definir el trmino textura. Para los sentidos la textura est conectada al modo cmo se rompen en la masticacin, su adherencia (suave, viscoso, crujiente...) y las diferencias individuales. En el laboratorio, el estudio de la textura es una disciplina naciente, pero es un concepto fundamental en la cocina de vanguardia.
2.- ESPUMAS Y AIRES: son preparaciones generalmente hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina, cuya caracterstica es que puede ser llevada a altas temperaturas. Que cumplen con el objetivo de dar presencia de sabores en los platos pero sin estar presente fsicamente el producto o slo realzar una preparacin con algn aroma deseado. Tambin existen las denominadas espumas secas que son el producto obtenido al rallar por ejemplo un fruto seco, para lo cual se emplea el rallador de titanio. EJ: espuma de tomate: una parte de la pulpa de tomate se lleva a fuego directo, una vez caliente se le agrega gelatina y poco a poco el resto de la pulpa hasta igualar temperaturas; llevar a fro y cuando cuaje llenar el sifn.
GELATINAS FRIAS Y CALIENTES: Son preparaciones hechas generalmente con agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina, cuya caracterstica es que puede ser llevada a altas temperaturas (65c). EJ: gelatina caliente de caf: hervir agua, agregar caf y agar agar, llenar un molde y enfriar.
CONFITAR LO SALADO: consiste en darle caractersticas dulces a un alimento salado. EJ: huevas de trucha caramelizada: tomar las huevas y caramelizarlas.
EL BULLI TALLER
El taller experimental de El Bulli, escuela de cocina y laboratorio de investigacin se encuentra en Barcelona, en el que Ferrn Adri estudia y experimenta nuevas sensaciones, texturas, aromas. Entre los meses de octubre y marzo, lo que hacen es buscar nuevos conceptos y nuevas tcnicas, que se harn realidad cuando se empiecen a unir en los platos.
Ferrn Adri como cocinero se ha centrado en la investigacin y en la creatividad. En el taller experimenta con todo tipo de materias primas logrando cosas jams pensadas como podemos citar los cuchufls de aceituna. Albert Adri (repostero), el responsable del taller del prestigioso restaurante El Bulli, hermano de Ferrn Adri es el responsable del funcionamiento del taller.
Es todo un equipo probando cosas diversas, texturas y sabores. Cuando se juega a un nivel tan complicado como el de la alta cocina, se quiere que a la gente le guste, que lo coma y nada ms; que se deje de entenderla o no entenderla. En la invencin de comidas, todo forma parte de un proceso. La primera persona que bati un huevo e hizo la tortilla: por un lado est batir el huevo, que es una tcnica que usas para crear un concepto: que es la tortilla. A partir de esa tcnica y creando ese concepto, podemos hacer cien mil tortillas, entonces en el taller buscan
2.- Rallador de titanio: el rallador de titanio permite rallar y lograr cortes parejos en diversos alimentos para poder lograr por ejemplo las denominadas espumas secas.
3.- Silpac: lmina de silicona que permite realizar diversas decoraciones, de caramelo por ejemplo, y llevar a coccin en horno las ms variadas preparaciones gracias a que resiste hasta 300C y permite que los alimentos no se peguen.
4.- Manga pastelera de plstico: un material innovador para un utensilio tradicional y muy til. Respecto a las mangas convencionales de tela, presenta muchas ventajas: Es de usar y tirar, muy higinica y econmica y adems, se puede elegir el grosor y la forma sin necesidad de cambiar la boquilla, simplemente porque somos nosotros quienes cortamos la punta.
5.- Termomix: es ms que un vaso batidor; tritura, bate, emulsiona, amasa y, sobre todo, incorpora calor al mismo tiempo, lo cual permite cocer los distintos preparados. Con l se pueden obtener las cremas y los purs ms finos, inimaginables hasta ahora, as como la crema batida ms rpida.
6.- Pulverizador: un simple pulverizador puede servir para dosificar lquidos en su medida exacta. Resulta especialmente prctico para el aceite, puesto que lo esparce de forma limpia y rpida y da as un toque brillante a las ensaladas o permite cocinar los alimentos en su proporcin justa de grasa.
7.- Cocktail master: implemento que sirve para, que con choques de temperatura, se puedan preparar sopas fras y calientes.
8.- Sorbetera pacojet: pone a su alcance la posibilidad de crear infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Adems, gracias a su rapidez de funcionamiento, obtendr siempre la inconfundible y deliciosa textura de un helado recin hecho.