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TCNICAS CULINRIAS

GASTROTECNIA
Elsa Feliciano

TCNICAS CULINRIAS

Cozinhar - Tratamento do alimento pelo calor


para melhorar
o paladar

a digestibilidade
a segurana

TCNICAS CULINRIAS
Cozinhar implica:

Transferncia de calor

Transferncia de massa

Transferncia de calor

O calor passa

1. da fonte ao alimento 2. gerado dentro do alimento

Transferncia de calor
Calor passa da fonte ao alimento:

A) Directamente:

Grelhar Tostar

Transferncia de calor

Calor passa da fonte ao alimento:

B) Indirectamente:

Cozer, escalfar
Assar

Estufar, guisar
Fritar

Transferncia de calor

A) Directamente:

Radiao
- emisso de calor de uma fonte de alta temperatura
para a superfcie do alimento.
EX. Grelhar, infravermelhos

Transferncia de calor
B) Indirectamente:

Conveco
- transmisso de calor atravs de um fluido (ar/Agua) EX: Assar, ferver, estufar, escalfar, guisar

Conduo
transmisso de calor atravs do interior de um alimento

EX: Microondas, induo electromagntica

Transferncia de calor

A transferncia de calor depende de:

- absoro do calor

- conduo do calor para o interior do alimento

Transferncia de massa

O transporte de gua atravs do alimento, do

centro para a superfcie, arrasta:

1. nutrientes hidrossolveis

2. gordura e nutrientes lipossolveis

TCNICAS CULINRIAS
Mtodos de aquecimento hmido: - Branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor (com ou sem presso), estufar/guisar Mtodos de aquecimento seco: - assar, saltear, grelhar Fritar Cozinhar com microondas

Mtodos de aquecimento hmido

Implicam:

1. baixas temperaturas - menores perdas


nutritivas 2. GUA - meio entre a fonte de calor e o alimento 3. maior tempo de coco

Mtodos de aquecimento hmido


Branquear Apenas deixar levantar fervura, seguido de arrefecimento rpido. Em gua fria: abre poros e extrai sucos ex. carnes, tripas, ossos

Em gua a ferver: fecha poros, retm sucos ex. legumes, batatas

Mtodos de aquecimento hmido

Escalfar

Cozedura lenta em lquido a 65-80C.


No fundo: aves, peixes Na gua: almndegas, ovos Banho-Maria: Recheios, molhos, cremes

Mtodos de aquecimento hmido

Cozer Cozedura em lquido a 90-100C.

Em gua fria: caldos, canja, legumes secos Em gua a ferver: massas, arroz, legumes frescos

Mtodos de aquecimento hmido


Cozer a vapor sem presso
1. Em panela com tampa pesada, para evitar a

sada do vapor, mas sem criar presso.


2. Os alimentos no esto em contacto com a gua, mas sim pousados numa rede. 3. A gua fica ao nvel da rede. 4. O vapor atinge os 200-220C.

Mtodos de aquecimento hmido

Cozer a vapor com presso

1. Menor perda de nutrientes por menor tempo

de coco, embora maior temperatura.

Mtodos de aquecimento hmido Guisar / estufar

Mtodos de aquecimento hmido


Guisar / estufar I

1. Semelhante ao assado com temperatura suave


e o mnimo de molho.

2. H uma considervel perda de nutrientes


hidrossolveis para o molho , o que implica sempre o seu aproveitamento.

Mtodos de aquecimento hmido

Guisar / estufar II

Vantagens de estufar carne :

h maior facilidade de digesto das protenas devido coagulao mais ligeira o colagnio hidrolisado em gelatina solvel durante o longo contacto com a gua quente

Mtodos de aquecimento seco

Implicam:

altas temperaturas - maiores perdas nutritivas

AR - meio entre a fonte de calor e o alimento


Reaces de Maillard (dourado no-

enzimtico) - protena + aucares

Mtodos de aquecimento seco


Assar Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200250C, sendo depois reduzidas a 110-200C

Mtodos de aquecimento seco


Saltear Aquecer bastante a gordura (160-240C), dando cor ao alimento rapidamente. Depois baixar a temperatura ligeiramente

- se baixar demais, o alimento sua e endurece

Mtodos de aquecimento seco

Grelhar
Utilizando uma fonte de calor directa (radiao) a 150-200C Deve comear por 220-250C e depois passar

Quanto for a pea dever ser a


temperatura

O calor seco impede que perca sucos

Fritar
Implica:

altas temperaturas (ponto de fumo)

GORDURA - meio entre a fonte de calor e o


alimento baixo tempo de coco

Fritar
Em fritadeira (imerso):

Fritura em gordura a 175-200C Evaporao da gua da superfcie do alimento,

que provoca um borbulhar intenso


A rapidez leva a um mnimo a perda de protena e minerais

Fritar
Em frigideira (contacto superficial):

A transferncia do calor feita pela conduo directa da frigideira, e no pela gordura A gordura serve para impedir a aderncia do alimento frigideira - frigideiras anti-aderentes

Fritar
Alteraes nutricionais:

Incorporao da gordura no alimento: Ex. batata crua batata frita palito - 0,2g /100g

- 7-15 g /100g

Grande perda vitamnica em legumes

Cozinhar em microondas
Gerao de calor dentro do prprio alimento. < perdas de nutriente > reteno das substancias volteis Quanto a humidade do alimento a rapidez do aquecimento Usos: - aquecer comida pronta - descongelar

- cozinhar (sem reaces de Maillard)

Resumo

Cozinha saudvel

GORDURAS
- quantidade - qualidade - aquecimento

Resumo Cozinha saudvel

SAL
- especiarias - ervas aromticas