Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de steres de la glicerina con los

cidos grasos, es decir triglicridos

 GRASAS: materiales slidos a la temperatura ordinaria *Son compuestos orgnicos *Se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno *Son la fuente de energa en los alimentos *Pertenecen al grupo de los lpidos y vienen en forma slida.

 ACEITE: son lquidos en las mismas condiciones. *Es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos *De orgenes diversos *No se disuelven en el agua *Y tienen menos densidad que sta.

DETERIOROS MAS COMUNES

 La mayor parte de los daos sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidacin por el oxigeno atmosfrico

 Hidrlisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirvindolas con lcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la accin del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una liplisis intensa en el duodeno y durante su absorcin en el intestino delgado

 Oxidacin: Los cidos grasos no

saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehdos y cetonas

Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato

 Hidrogenacin:
Es el proceso mediante el cual se fija hidrgeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una grasa convirtindolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacin de las margarinas

 Rancidez de las grasas:Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.

 El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis. El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos. El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

CLASIFICACION

 La grasa animal

La grasa vegetal

GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y sta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Ejemplos: Manteca Grasa de las carnes Piel del pollo Tocineta

GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente lquidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: Aceite canola Aceite de oliva Aceite de maz Aceite de man Aceite de crtamo

TIPOS DE GRASAS Y ACEITES

ACEITES
Vrgenes : son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayora de este ltimo es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

 Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin

 ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable, como otros aceites se puede utilizar como alimento sin refinar.
ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis Hypogaea, tambin conocido como aceite de cacahuate, en estado bruto tiene un ligero color amarillo y caracterstico olor y sabor a cacahuate.

 ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de maz tiene un color mbar rojizo oscuro; aun despus de refinado tiene un color considerablemente mas oscuro que los otros aceites vegetales. ACEITE DE CARTAMO: el aceite de cartamo que se extrae de la planta Chartamus Tinctorius es uno de los mas insaturados

 ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto de soya de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que despus de la neutralizacin alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los dems aceites vegetales.

 ACEITE NEUTROS PARA COCINA:

Los aceites de cocina desodorizados se preparan principalmente partiendo de las semillas de algodn, cacahuate, girasol, ssamo, maz, soya y colza.

ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS: A diferencia de los aceite de cocina los aceites para ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7C

GRASAS SATURADAS
Son aquellas en las que cada tomo de carbono esta unido a un tomo de hidrogeno. Dietticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparicin de colesterol y problemas cardiovasculares
Ejemplos: Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

GRASAS INSATURADAS
Son aquellas a las que les falta un tomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol. Ejemplos: aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa.

GRASAS MONOSATURADAS
Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL). Ejemplos : Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de man Nueces

GRASAS POLISATURADAS
Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL. Ejemplos: Aceite de maz A. de soya A. de crtamo.

GRASAS PLASTICAS
Se aplica de las grasas plsticas para repostera a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.

GRASAS BLANDAS
Estas grasas se destinan principalmente a la fabricacin de jabones, pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su origen.(una grasa con un titulo inferior a 40 C se considera como grasa blanda)

SAPONIFICACION
La reaccin fundamental en la fabricacin del jabn consiste en la reaccin de una grasa con un lcali para dar jabn y liberar glicerol.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

 Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado 1,2,3 propanotriol o slo propanotriol).
El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados, a la molcula se le llama triglicerido de propanotriol.

 Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena

VALOR NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES

Aceites y grasas

Caloras

Fibra

Carbohi dratos

Protena s

Aceite de almendra Aceite de cacahuete Aceite de canola Aceite de coco Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de nuez Aceite de palma Aceite de oliva

884 kcal 883 kcal 884 kcal 862 kcal 883 kcal 884 kcal 884 kcal 884 kcal 884 kcal

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g

0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g

Aceite de semillas de algodn

Aceite de ssamo Mantequilla, sin sal Margarina Grasa, ganso Grasa, pavo Grasa, pato Grasa, pollo

884 kcal
884 kcal 720 kcal 718 kcal 900 kcal 900 kcal 900 kcal 900 kcal

100 g
100 g 81 g 80.5 g 99.8 g 99.8 g 99.8 g 99.8 g

0g
0g 0g 0.9 g 0g 0g 0g 0g

0g
0g 1g 0.9 g 0g 0g 0g 0g

Alimento por cada 100gr.

Caloras Proteinas Grasas Calcio /gr. /gr. /gr. /mg

Hierro /mg

Aceite puro en general Cacao Chocolates

884 590 500

.. 10 4

100 50 25

.. 110 80

.. 5 3,5

Manteca de cerdo
Manteca de cerdo Margarina Panceta

825
720 720 760

..
0,6 0,6 3

99
82 81 82

..
17 3 5

..
0,1 0,3 1

PROCESO

 Refinacin Se utiliza lcalis para eliminar impurezas menores en el aceite (cidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante filtracin. Tambin se denomina Neutralizacin. Blanqueo Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite caliente sobre carbn, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar

 Desodorizacin Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y vaco. Desgomado Para eliminar fosfticos o complejos de protenas (gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina). Temperatura: 30 a 50 C
Decoloracin tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde poco producto

REVERSION DEL SABOR

Ciertas grasas, despus de sufrir un tratamiento de refinacin y de obtenerse sin olor ni sabor, mediante una desodorizacin con vapor, tienen tendencia a desarrollar sabores inconvenientes, por una oxidacin mas ligera que la requerida para producir ranciedad.

BIBLIOGRAFIA
Nutricin Susana J. Icaza, Moiss Bhar Aceites y Grasas Industriales Alton E. Bailey Libro Blanco de los Omega-3 J. Mataix, A. Gil