BEBIDAS MEXICANAS OBTENIDAS POR FERMENTACIN

Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol, Pulque, Tesgino, Colonche, Pozol, Tepache, Tuba

Destilacin

De las 10 bebidas que vamos a repasar, solo las cuatro primeras son destilados: Tequila, Mezcal, Bacanora y Sotol. Una destilacin es un proceso que consiste en separar los materiales voltiles a distinta temperatura. En nuestro caso agua del alcohol El alcohol hierve a los 78.5 C y el agua a los 100 C

Origen de los destilados

Los destilados se conocen con el nombre de aguardientes del Latn "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin. Las referencias indican que se difundi este proceso por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro el Magno

Origen del Aguardiente

Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que se obtiene por la separacin del vino de determinados cereales, frutas, semillas: como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el ans, entre otras.

Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Arnau de Vilanova y Ramn Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los rabes los secretos de la alquitara y la destilacin, y perfeccionar sus tcnicas.

Los aguardientes Mexicanos

Tequila Mezcal Bacanora Sotol

DEFINICIN Y ORIGEN DEL TEQUILA.

La primera industria de Tequila, como tal, se fund a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicols Rojas, quien la bautiz como La Rojea, vendindola despus a Jess Flores, quien la hered a su sobrino Jos M. Cuervo, de conocida familia.

Denominacin de origen

El 9 de Diciembre de 1974 se concedi proteccin oficial a varios municipio de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul, as como el registro de la denominacin de origen del tequila a nivel internacional.

Proceso de elaboracin

Se corta el agave hasta dejar solo las cabezas Se descuartiza para proceder a cocerlo

Proceso del Tequila

Se le extrae el jugo del mezcal Se pasa a la fermentacin agregando levadura

Proceso de elaboracin

Una vez fermentado se pasa a destilar En la primera destilacin se obtiene el ordinario En la segunda destilacin se obtiene el Tequila Del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las caractersticas del tequila

Mezcal

El producto Maguey-Mezcal involucra a nivel nacional a siete entidades federativas consideradas en la Denominacin de Origen: Tamaulipas, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Oaxaca, esta ltima destaca por la importancia que tiene su inventario magueyero, su extenso padrn de productores, sus altos volmenes de produccin y envasado, as como por la presencia de la bebida en los mercados regional, nacional e internacional.

El Mezcal

El Mezcal es producto de la fermentacin del corazn de la planta de Agave o maguey, como se le llama a esta planta en Mxico El cultivo de maguey mezcalero se realiza en dos regiones del estado de Oaxaca, la primera de ellas es la Sierra Sur; la segunda, y no menos importante, se ubica en los Valles Centrales

Proceso del Mezcal

El proceso es similar al Tequila Un Maguey cortado as lo llaman tambin "El Castrado". Despus de haber crecido hasta 8 9 aos, se le cortan las pencas obteniendo "La Pia". Estas pueden llegar a pesar hasta 150kg.

Haciendo Mezcal

Estos cuartos de Pia se cargan a los as llamados "Cajones" por la abertura redonda en el techo del edificio que aloja los Cajones. Al estar cargados los cajones a su mxima capacidad estos se sellan en la parte superior y en las puertas por donde posteriormente se descargar el maguey cocido.

Mezcal como se hace

El maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Se saca de los mismos y se coloca en los molinos de piedra El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su fermentacin, antes de bombearlo al Alambique

Gusanos del Mezcal

El gusano es el que le da valor adicional a una botella de mezcal, es como el sello de calidad de un mezcal original. Se logra encontrar de uno a tres gusanos dentro de cada maguey. El valor de un kilo de gusanos es de 300 a 600 pesos.

Mezcal

Para todo mal: Mezcal y para todo bien, Tambin

El Bacanora

El bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduacin alcohlica caracterstico de la regin. Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave pacfica, tambin llamado agave yaquiana que crece en la regin de la sierra sonorense.

Bacanora producto de Sonora

Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, Mxico, localizado en la regin serrana del Estado, donde se inicia hace ms de 300 aos la elaboracin de la tradicional El da 6 de noviembre del ao 2000, se public en el Diario Oficial de la Federacin la "Declaratoria General de Proteccin a la Denominacin de Origen BACANORA",

Sotol

El sotol, como el tequila es un tipo de mezcal Se elabora a partir de una agavcea silvestre llamada sereque o sotol que crece preferentemente en el desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. Tambien en Coahuila y parte de Nuevo Len.

Elaboracin del Sotol

Durante el siglo 19 en la regin norte de Mxico, en una aldea de Temochi, una tribu india aclamaron sus rituales religiosos con un nctar hecho de un agave llamado "Sereque". Ese nctar es llamado "Sotol" es similar su fabricacin a los dems mezcales y su calidad depende en las destrezas y conocimiento de los Maestros, hacedores del Sotol.

El Pulque

El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. El pulque es el producto de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

Pulque divino

El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohlico promedio de 4.26%. Cuando se les daba un pulque de mala calidad, a los indgenas, decan: octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, curiosamente de ah su nombre: PULQUE

Elaboracin del pulque

consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentacin provocada por la flora natural del aguamiel. Conforme la fermentacin avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender

El Pulque Agua de las verdes matas, tu me tumbas, tu e matas, tu me haces andar a gatas

Tesgino

Bebida tpica de los pueblos del norte y noroeste de Mxico Para su preparacin, el maz se remoja durante varios das, se escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca plntulas blancas de sabor dulce. El maz, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. la palabra tesgino es de origen nhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse como latir.

Tepache

Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico. La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.

Elaboracin del Tepache

El tepache de fruta se obtiene por la fermentacin del jugo y la pulpa de pia, manzana, naranja y guayaba. Despus de uno o varios das de fermentacin se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo se transforma en una bebida alcohlica y despus en vinagre.

Colonche

Se conoce como colonche a la bebida alcohlica roja de sabor dulce obtenida por fermentacin espontnea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona (Opuntia streptacantha).

Elaborando Colonche

Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a travs de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentacin espontnea. Se pueden agregar al jugo tambin algunas de las cscaras de la tuna, ya que son stas las que contienen los microorganismos que provocan la fermentacin.

Pozol

El pozol es maz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensin blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del da.

Tuba

La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentacin de la savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de coco. La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparacin fueron introducidos en Mxico desde las Filipinas. considerada como una bebida semejante al pulque

Fin
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